Ajuda - Abridora de massa AMP400

Olá Ênio bom dia.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Veja, tentarei ajudá-lo observando que algumas das suas ações estão erradas e por conta disso está tendo estas dificuldades.
Vamos lá:

1 - Quando preparas a sua massa você as deixa descansado em cima da sua mesa envolvidas em plástico.  

2 - começa a abri-las após um descanso de duas horas.  

3 - As que sobram já feitas há mais de 7 horas, não se pode voltar para a sua geladeira para usá-las no outro dia, uma vez que esta massa já perdeu todo o trabalho realizado pelo fermento. Neste caso, o gás carbônico produzido pelo fermento na rede de glúten da sua massa, após realizar o trabalho correto, gastou até o último esforço para deixar a bolinha inflada e aerada, mas como você não usou estas massas, este gás foi expelido naturalmente das massas e como resultado, as massas ficaram com um forte odor de cerveja, meia grudenta e quando tenta usá-la no outro dia, percebe que não possui mais a qualidade da anterior, correto?

Pois é, isso indica que a sua massa já se contaminou e tentar usá-la poderá causar fortes dores de barriga a quem comê-la, tratando-se de uma massa repleta de micro organismos nocivos à saúde mesmo depois de passar ao forno.

Qual seria a solução para a massa não estragar e não ter que jogá-la ao lixo?

É bem simples:

Veja que você deve ter uma estimativa das massas que estão sobrando para o dia seguinte por não vendê-las correto?

Supondo que você ao fazer 2 kg de massa gere 12 bolas para a produção de suas pizzas. Desta 12 bolas, 5 não serão vendidas, e portanto, elas irão ser usadas no dia seguinte, porém, já estragadas. 

Enio Moura Ribeiro escreveu:Olá, pessoal tudo bem com vocês?
A 1 mês abri uma pequena pizzaria, já peguei muitas dicas aqui no fórum, excelente dicas aliás que estão me ajudando diariamente. Porém, estou com um probleminha que me atormenta... Faço minha massa de 2kg manualmente e as deixo descansando em cima da massa dentro de sacos plásticos, após umas 2 horas começo a abri-las conforme o movimento, as que sobraram após ter ficado dentro do saquinho cerca de 7 hrs, pois faço as massas as 16hrs para a noite toda e fecho as 23hrs, eu as tiro do saco, êmbolo e as coloco no saquinho na geladeira para usar no dia seguinte.
Aí vem as dúvidas, quando as tiro no dia seguinte, com quanto tempo de retiradas da geladeira posso abri-las?
Eu estou esperando elas ficarem em temperatura ambiente, leva umas 5, 6 hrs para isso, pois moro em Recife e é um calor da peste, 32° na sombra. Porém a pizza após assada tá ficando tipo borrachuda e um aspectos estranho mole.
A algum problema eu fazer as massas e deixá-las descansando lá das 15hrs até eu fechar umas 23hrs.
Receita:
2kg trigo
16g de fermento seco(o fermento eu uso de acordo com mais ou menos o tempo que vou usar aquela remessa, tipo, a primeira remessa uso 16g pq bou abri-las com 2 hrs, a segunda remessa uso 12g, a terceira remessa uso 10g pq só vou usar no final da noite)
2 colheres de sopa de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de orégano
80g de manteiga
80 ml de óleo
1.000 ml de água

HASSIN escreveu:Olá Yuri,
Perdoe a demora em lhe responder.
Agradeço o seu feedback nas mensagens seguintes e sua consideração referente ao volume de trabalho que tenho e por esta mesma razão a demora em lhe retornar.
Espero que ainda esteja há tempo de lhe passar as informações que precisava.
Vamos lá:


Yuri, é importante que entenda que toda massa fermentada produz um trabalho de elevação da rede de glúten criando o gás carbônico que torna a massa mais aerada e mais leve. Este trabalho acontece quando?


Quando você acaba de preparar a massa, e deixa á mesma em descanso. Seja como uma massa boleada, ou inteira exposta a uma temperatura que permita o fermento trabalhar.


O tempo médio exigido ao trabalho da fermentação, dura em média 30 minutos, sempre observando a temperatura interna ou externa do local de trabalho.
Ou seja, toda a massa batida ou sovada com fermento começa a trabalhar o seu crescimento no prazo máximo de 30 minutos, de modo que é preciso estar atento para que os prazos não sejam ultrapassados para se obter uma melhor experiência com a massa trabalhada.


* Quanto mais calor, mais rápido o fermento trabalha.
* Quanto mais frio, mas lento trabalhará a fermentação.


* Para retardar o trabalho do fermento é preciso usar na receita água bem gelada entre 2 a 3°C
* Para acelerar o processo de descanso da massa é preciso trabalhar com a água da receita mais quente entre 45 a 48°C.


Portanto, fica claro que o impacto da temperatura sobre massa, resultará mais ou menos tempo de descanso exigido, ok?


Massa com pouco descanso terá como resultado uma massa que encolherá durante a abertura do disco, seja com rolo, pelas mãos, ou por qualquer cilindro ou máquina de abrir discos.


Massa com muito descanso, ou passada do ponto de abertura, ficará pobre de gás carbônico e este após sair da massa pela fragilidade de uma rede de glúten pobre e fraca em manter este gás, terá como resultado os seguintes elementos: ácido etílico (álcool), fermento empobrecido, a massa ficará grudenta e não será fácil trabalhar com ela, pois a mesma grudará nas mãos, no rolo, ou nos equipamentos de abertura tendo como resultado uma massa dura e com mala cheiro de cerveja choca.


Portanto, respondendo agora a sua pergunta se a AMP-400 funcionará bem com a massa tipo Pan, respondo que sim, mas para isso, se faz necessário cumprir os protocolos e processos para que a sua massa fique tão boa quanto aberta à mão.


Como se desenvolve este protocolo?


1 - Prepare a sua massa e sove corretamente até chegar ao ponto de mistura ideal, onde a massa não grude mais ás suas mãos ou na masseira.


2 - Jogue a massa na bancada e comece a cortar as porções e boleie rapidamente torando cada porção redonda eficientemente. 


3 - Passe as bolinhas na farinha de trigo, e coloque-as para descansar obedecendo os cuidados de descanso: Massa enfarinhada e coberta com lâminas plásticas durante todo o tempo de descanso.


4 - Após a massa dobrar de tamanho, vá abrindo na sua AMP-400 utilizando farinhas de trigo na massa que irá abrir e na matriz de poliestireno do equipamento.


5 - Após abrir os discos num intervalo não superior a 60 minutos pós descanso, cada massa aberta deve ser repousada sobre uma tela de alumínio e colocada em um cabideiro ou estufa para que o trabalho de recuperação de gás carbônico seja novamente realizado pelo fermento colocado na massa, observando que após 1 ou 2 horas esta massa tenha crescido e expandido sobre a tela criando novamente uma cadeia ou rede de glúten bem inflada, somente a partir deste momento é que você poderá utilizar a sua massa e levá-la ao forno estando ela fresca ou pré-assada.


6 - Lembro ainda, que estes tempo de duas horas de 2° descanso com a massa aberta se usar as telas ou assadeiras de alumínio, será necessário lubrificar estes utensílios, do contrário as massas irão grudar nas mesmas.


Bem, creio que já chegamos ao final desta explicação.
Se tiver ainda alguma dúvida, fico a disposição.
Forte abraço e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Exemplo de cabideiros, assadeiras e telas de pizza que colaborarão com um bom descanso e deixará a massa muito boa, crocante na base e macia no meio: 
Clique nas imagens!

yurixeque escreveu:Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

Enio Moura Ribeiro escreveu:Grande mestre,
Obrigado pelo retorno, irei fazer o teste, e lhe retornarei.
Quanto a quantidade de fermento, estou fazendo correto?
Quanto maior o tempo e a temperatura, diminuo o fermento?