Preparo de Massa

por Felix Ter 17 Nov 2009, 11:50

Caro amigo,

Gostaria de saber quais os ingredientes para fazer 4kg de farinha de trigo para pizza, visto que, estou abrindo um disk aqui em Alagoas.

Quantidade de farinha : 4kg
Quantidade de Margarina: ?
Quantidade de ovos: ?
Quantidade de sal: ?
Quantidade de açúcar: ?
Quantidade de óleo: ?
Quantidade de fermento: ? ( qual o melhor )

e o modo de preparo.

Muito grato amigo

por **Cheff Hassin** Ter 17 Nov 2009, 15:19

Estimado Felix,
Em breve responderei a sua perguntas e sanarei as suas dúvidas ok!

Atte.

Hasin Ghannam

por Felix Ter 17 Nov 2009, 15:33

Caro amigo,

Notoriamente deu-se para perceber que minha ingresso neste site é recente. Todavia, fiquei um pouco perdido no direcionamento das indagações. O amigo Thiago informou-me sobre a receita, todavia não entendi. Pois, ao observar uma gama de colocação de água e leite, aí como principiante fiquei perdido.
Acima teria eu colocado para quatro kg, onde coloquei até mesmo sinal de interrogação para os demais itens.
Façamos o seguinte, coloque especificadamente a quantidade correta dos ingredientes inclusive o tipo de fermento, e como preparo a mesma, como: o que bato na mão primeiro, é a farinha , farinha e fermento...
Veja amigo, que estou pedindo demais. Entretanto, seu simplório amigo comprou um forno a gas novo e pretende abrir o disk. Se o Sr. passar como fazer com um 1 kg, ao querer 2,3 ou quatro quilos é só dobrar os ingredientes.
Não fiquem chateados pelas minhas indagações.

Um forte abraço
Felix

por daniel bruno lemos Ter 17 Nov 2009, 16:07

para cada três xicaras de farinha uso 10g. de fermento
.................................................. 01 ovo
.................................................. 02 colheres de óleo
.................................................. 02 de margarina
.................................................. 01 colher de açucar
.................................................. 01 colher de chá de sal
.................................................. 01 xicara de leite. e só mutiplicar os ingredientes.e boasorte

por Felix Ter 17 Nov 2009, 16:23

Qual a sequência do preparo amigo.

por rodrigo dmilano Ter 17 Nov 2009, 18:50

Boa noite!
Felix gostaria de lhe ajudar, mas preciso saber um pouco mas sobre como fará suas pizzas. ja que a massa pode nao lhe ser util.

Qual forno, lenha, gas, eletrico.
Vai assar na pedra, tela ou forma.
Massa aberta na hora ou pre-assada

Felix escreveu:Caro amigo,

Gostaria de saber quais os ingredientes para fazer 4kg de farinha de trigo para pizza, visto que, estou abrindo um disk aqui em Alagoas.

Quantidade de farinha : 4kg
Quantidade de Margarina: ?
Quantidade de ovos: ?
Quantidade de sal: ?
Quantidade de açúcar: ?
Quantidade de óleo: ?
Quantidade de fermento: ? ( qual o melhor )

e o modo de preparo.

Muito grato amigo

por Felix Qua 18 Nov 2009, 10:42

Já respondi no seu site, entretanto, repito:

Forno a gás, e quero abrir quatro kg de massas por noite de preferencia grande, deixando já na bandeija de aluminio forma 35 ficando na espera da ligação do cliente. É o normal?
Muiito grato pela orientação.

Felix Arapiraca-Al

por **Cheff Hassin** Qua 18 Nov 2009, 20:17

Caro Félix, anote por favor a receita requerida.
Cordialmente.
Hasin Ghannam

Caro amigo,

Gostaria de saber quais os ingredientes para fazer 4kg de farinha de trigo para pizza, visto que, estou abrindo um disk aqui em Alagoas.

Quantidade de farinha : 4kg
Quantidade de Margarina: ? 100 gramas de margarina
Quantidade de ovos: ? 4 ovos inteiros
Quantidade de sal: ? 4 colheres de sopa de sal.
Quantidade de açúcar: ? 12 colheres de sopa de açucar.
Quantidade de óleo: ? 100ml de óleo
Quantidade de fermento: ? ( qual o melhor ) Use o fermento fresco biológico aquele que for o melhor na sua opiniao. Eu desconheço as marcas de fermento na sua cidade, por isso, nao posso opinar qual é o melhor. Um bom fermento você percebe logo na primeira receita. Ponha atençao para este detalhe. A quantidade a ser usada para esta receita: 80 gramas de fermento com um descanso para a massa de no mínimo 2 horas.
Se houver muito calor, diminua o tempo pela metade.
ATENÇAO!
Sua receita carece de água ou leite, portanto, agregue à receita 2 litros de água ou 1 litro de leite comum e 1 litro de água. No total 2 litros.

Forma de preparar:

1º - Ponha a farinha na bacia ou na amassadeira.

2º- Coloque no liquidificador os ovos, a margarina, o óleo, o sal, a açucar, e o fermento + 500 litro de água.
Bata até misturar tudo e despeje a mescla sobre a farinha e trabalhe a massa até ela ficar lisa e elástica.
Se for numa amassadeira, deixe bater 15 minutos, se for à mao, até alcançar a forma antes mencionada.

Corte a massa nos pesos requeridos, forme os paezinhos, cubra-os comm plástico e deixe descansar por 20 minutos. Retire o plástico, amasse os paes com uma badeja redonda o máximo que puder, empilhe os discos um a um separados por lâminas plásticas sem encostar um ao outro.
Espere 2 horas e comece a abrir os discos.
Ou bem os asse imediatamente (Massa pré assada), ou deixe-os prontos para massa fresca sob refrigeraçao separados pelas lâminas de plástico.

Boa sorte meu amigo.

Atte.

Hasin Ghannam

e o modo de preparo.

Muito grato amigo[/quote]

por Felix Qui 19 Nov 2009, 09:09

Caro Amigo, Indagações
1. Usando 2 litros de leite substituindo á água, o mesmo tem que ser morno? Ou você acha que usando a água é melhor?

2. Enviei um link do fermento, outrora, eu uso da mesma marca sendo seco granulado ( observe no site ), como me falou do fresco uso realmente na mistura do liquidificador?

3. Quando refere-se a 500 ml de água no liquidificador, é retirado do 2 litros já informado anteriormente, ou sobre para 2,5 litros?

4. Esta receita pode ser no forno que tenho a gás ( com quatro pedras ), ou só para forno a lenha?

5. Fazendo certa quantidade e sobrando no fim da noite, posso colocar na geladeira para utilizar no outro dia? Onde quando faço isso a pizza fica com gosto de azedo.

6. Quando abro os discos coloca óleo na forma, é o correto?

7. OPINIÃO: Estou querendo fazer 1kg para verificar como fica, basta só dividir os ingredientes utilizando sua metodologia?

8. TUDO ISTO QUE FAÇO É NA MÃO.

9. Muito grato amigo, e fico no aguardo com muita ansiedade.

por Felix Qui 19 Nov 2009, 09:41

Ainda sobre a receita anterior amigo, as 12 colheres de açúcar, é colher de sopa ou sal ( voce apenas inforno sendo de sopa a de sal ) ?

Grato

por **Cheff Hassin** Ter 24 Nov 2009, 21:41

Caro Felix, desculpe-me pela demora em responder as suas perguntas!
Vamos lá entao:

Caro Amigo, Indagações
1. Usando 2 litros de leite substituindo á água, o mesmo tem que ser morno? Ou você acha que usando a água é melhor? Para a massa nao ficar muito pesada, use meio a meio, 1 litro de cada. E pode ser frio ou na temperatura ambiente ok!

2. Enviei um link do fermento, outrora, eu uso da mesma marca sendo seco granulado ( observe no site ), como me falou do fresco uso realmente na mistura do liquidificador? Sim, sem problemas, Pode usá-lo no liquidificador que nao haverá problemas. E use o fresco de preferência, é mais indicado para massas baixas.

3. Quando refere-se a 500 ml de água no liquidificador, é retirado do 2 litros já informado anteriormente, ou sobre para 2,5 litros? Retirar do total dos 2,5 litros.
Nesse caso, 1/2 litro se bate no liquidificador e os 2 litros restantes à mistura.

4. Esta receita pode ser no forno que tenho a gás ( com quatro pedras ), ou só para forno a lenha? Para qualquer forno meu amigo!

5. Fazendo certa quantidade e sobrando no fim da noite, posso colocar na geladeira para utilizar no outro dia? Onde quando faço isso a pizza fica com gosto de azedo. Sim, você pode guardar na geladeira e nao ficará com gosto de azedo nao. Mas também pode pré assar os discos com as sobras e também será uma ótima opçao. Faça um teste e depois confirma-me!

6. Quando abro os discos coloca óleo na forma, é o correto? Nao extamente correto, exceto que ela demonstre ficar muito pegada á bandeja. Se ela nao pegar, nao coloque nada de óleo. Eu mesmo, nao coloco nada de óleo quando nas formas quando eu as utilizo para este tipo de cocçao e elas jamis ficam pegadas.

7. OPINIÃO: Estou querendo fazer 1kg para verificar como fica, basta só dividir os ingredientes utilizando sua metodologia? Exato! Dividí-los proporcionalmente e tudo sairá bem!

8. TUDO ISTO QUE FAÇO É NA MÃO. Pode ser na mao ou na máquina. Se for apenas 1 kilo ou 2, na mao, mas se for mais de 3 kilos, é melhor uma masseira.

9. Muito grato amigo, e fico no aguardo com muita ansiedade.[/quote]
Perdoe-me a demora e spero que ainda estejamos à tempo.

Forte abraço e sucesso!

Hasin Ghannnam

por **Cheff Hassin** Ter 24 Nov 2009, 21:51

rsrsrsr, bom lá em cima eu coloquei assim: 12 colheres de sopa de açucar.
Mais uma coisa, se você guardar a massa no refrigerador, lembre-se de deixá-la bem tapada e sem tomar vento ok, pois do contrário ela ficará seca e perderá a umidade interior. Use o plástico, bolsas de plástico para garantir essa proteçao.

Atte.

Hasin Ghannam

Felix escreveu:Ainda sobre a receita anterior amigo, as 12 colheres de açúcar, é colher de sopa ou sal ( voce apenas inforno sendo de sopa a de sal ) ?

Grato

por Felix Qua 25 Nov 2009, 11:06

Bom dia,

Muito obrigado pela sua resposta. No sábado passado fiz com um 1kg de farinha, e saiu magnífico. Outrossim, apareceu um primo e disse: Felix, a o recheio tá bom, a massa é que precisa mais de consistência... Pense na raiva.
Em relação a questão do açúcar foi algo que não tinha entendido, mas está tudo resolvido.
Sim amigo ia esquecendo: QUAL O PESO IDEAL QUE DEIXAREI NAS PIZZAS: 30 CM, 35 CM E 40 CM, SENDO ELAS: PEQUENA, MÉDIA E GRANDE. Indago na questão da massa, em relação as gramas.
Acho que você deve estar cansado de algumas indagações minhas, outrossim, quero abrir meu disk com segurança, e nada melhor de que perguntar a você, ou por meio deste site, que simplesmente é fantástico.

Muito grato mais uma vez,

Omar Felix ( Arapiraca-AL )

por Durrer Qua 25 Nov 2009, 11:25

Felix escreveu:

QUAL O PESO IDEAL QUE DEIXAREI NAS PIZZAS: 30 CM, 35 CM E 40 CM, SENDO ELAS: PEQUENA, MÉDIA E GRANDE. Indago na questão da massa, em relação as gramas.

Omar Felix ( Arapiraca-AL )

Felix de uma garimpada no forum suas duvidas vão ser esclarecida conforme for passando as paginas do forum tem um conteudo magnifico dentro do site. e mudando de assunto como esta Alagoas estou indo para arapiraca para abrir uma pizzaria podemos dividir experiencias e conversar sobre o assunto. o terra boa e Alagoas.
passei os 10 melhores anos da minha vida em maceió tenho amigos em arapiraca.

te passo uma mp para agente converar melhor.

por **Cheff Hassin** Qui 26 Nov 2009, 23:58

Meu amigo,
Respondo em vermelho.

Bom dia,

Muito obrigado pela sua resposta. No sábado passado fiz com um 1kg de farinha, e saiu magnífico. Outrossim, apareceu um primo e disse: Felix, a o recheio tá bom, a massa é que precisa mais de consistência... Pense na raiva.
Em relação a questão do açúcar foi algo que não tinha entendido, mas está tudo resolvido.
Sim amigo ia esquecendo:

QUAL O PESO IDEAL QUE DEIXAREI NAS PIZZAS: 30 CM, 35 CM E 40 CM, SENDO ELAS: PEQUENA(23cm), MÉDIA(30cm) E GRANDE(35 a 37cm) extra-grande (40cm).

Indago na questão da massa, em relação as gramas.
Acho que você deve estar cansado de algumas indagações minhas, outrossim, quero abrir meu disk com segurança, e nada melhor de que perguntar a você, ou por meio deste site, que simplesmente é fantástico.

Muito grato mais uma vez,

Omar Felix ( Arapiraca-AL )[/quote]

por Grace Ter 01 Dez 2009, 23:48

Esse negócio de massa é muito complicado...na verdade tudo vai da mão de quem faz.
A receita é a mesma, mas de cada um fica de um jeito...
A nossa por exemplo fica muito gostosa, cheirosa, mas depois de assada, fica super difícil de cortar...
Por que será?
Jé tentamos todos os tipos de cortadores, mas dá uma mão de obra danada...e no prato também fica difícil de cortar...
Alguém tem algum palpite?
Abraços
Grace

por **Cheff Hassin** Qua 02 Dez 2009, 02:00

Grace,
Talvez eu possa lhe ajudar, porém, preciso saber que tipo de receita você está usando, a fórmula da mesma, só assim saberemos o que está acontecendo.
Se quiser pode enviar-me por MP - Mensagem privada ok.

Atte.

Hassin Ghannam

por Gunnarbrs Qua 02 Dez 2009, 04:57

a diferença de fzer na masseira e a mão e perceptível????

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faço eu assim

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Agradecimentos

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