Farinha Italiana Tipo 00

Prezados,

Sou novo no fórum, e lendo alguns tópicos, resolvi compartilhar com vocês, em primeira mão, o artigo que escrevi a quatro mãos e que será publicado no dossiê sobre farinha na próxima edição da revista Pizza & Delivery. Ele até explica porque a Bunge pro pizza é mais flexível, mas ainda não satisfaz totalmente as exigências requeridas...

Bom vamos ao texto....aguardo seus comentários.

Obrigado e boa leitura:

________
Comida está na moda!

Chefes de cozinha viram celebridades, restaurantes famosos transformam-se em verdadeiras mecas de peregrinação de gourmet’s e curiosos, novos programas de televisão e livros sobre culinária são lançados no mercado todo dia... nunca se falou tanto em comida e, contraditoriamente, nunca se cozinhou tão pouco em casa como hoje... mas uma coisa não temos como negar, os clientes estão cada vez mais exigentes e mais informados (muitas vezes, infelizmente, mal informados). Esta é uma tendência, ou melhor, é um fato sem retorno e cabe aos profissionais do ramo adequar-se e atualizar-se para atender as expectativas cada vez maiores da sua clientela.

A pizza é um dos alimentos mais difundidos e populares do mundo, e no Brasil não é diferente, agora, você já se perguntou por que não vemos pizzarias e/ou pizzaiolos badalados como outros chef’s e restaurantes? Eu já! Aliás, esta é uma pergunta que me faço com bastante freqüência, e a única resposta que me convence é que o nível de qualidade das pizzas no Brasil está muito baixo para chamar a atenção da mídia especializada. Não?!... você não acredita que seja isto? Ok, vamos dar uma olhada no panorama da pizza a nossa volta.

Quantas vezes você comeu uma “pizza” e depois ficou com a sensação de ter engolido um tijolo, com o estomago pesado, com indigestão, azia e depois teve que tomar muita água para aplacar a sede? E aquelas “pizzas” entupidas de ingredientes gordurosos e de baixa qualidade feitas na base do “quanto mais melhor”?

A primeira coisa que se deveria aprender a respeito da pizza, ou melhor, a segunda coisa (a primeira deveria ser um pouco de historia e conceito) é como fazer uma boa massa e como conduzir sua fermentação/maturação para se obter um produto realmente de qualidade - tanto em termos de sabor, aroma, textura quanto para a sua digestão - mas para isso dependemos também de produtos de qualidade e, neste caso, falo especificamente da farinha de trigo.

Notei que na Itália a farinha para pizza é a chamada Tipo 00, e é comum na linguagem dos pizzaiolos eles usarem termos técnicos como P/L e W para definir determinadas características das farinhas. Já no Brasil, é muito difícil conseguir estas informações com os moinhos, parece até um segredo de Estado! Você liga para o moinho, pede as informações e o pessoal de laboratório te trata como se estivesse fazendo algum tipo de espionagem industrial, uma situação que seria até engraçada se não fosse absurda.

Muito bem, falamos de W e P/L e você deve estar se perguntando o que é isto, então será interessante um pouco de papo técnico.

A primeira coisa que devemos saber é que a farinha é composta de carboidratos, água, lipídios, sais minerais, vitaminas e vários tipos de proteínas (albumina, gluteina, prolamina e globulina) das quais a gluteina é a mais abundante e, digamos assim, a mais importante já que é ela a responsável pela estrutura da massa. Além das proteínas, as farinhas contêm naturalmente diversas enzimas (protease, amilase, lípase, lipossigenase, invertase e isomerase, maltase, zimase) que são catalisadores das reações químicas que acontecem no interior das células, e ao mesmo tempo favorecem as reações químicas que ocorrem no processo de fermentação e maturação da massa.

E quanto ao W e P/L? Pois bem, são medidas obtidas com auxilio de um aparelho chamado Alveografo Chopin, e são as principais determinantes da qualidade da farinha.

W representa a força da farinha, assim uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte com uma malha glutínica firme e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais fraca com malha glutínica mais frágil. Isso determina, entre outras coisas, o tempo de fermentação/maturação da massa, sua capacidade de absorção de água e quanto tempo ela agüenta sem “cair”, após ter alcançado o auge da fermentação. Trabalhando, por exemplo, com valores de W em torno de 300, deve-se conduzir a uma maturação/fermentação mais longa, entre 6 e 8 horas, e uma vez preparada, a massa resiste de 3 a 4 dias na geladeira. Por esse motivo, na Itália os pizzaiolos fazem massa 2 a 3 vezes por semana, reduzindo assim o tempo gasto no preparo da massa, divisão, boleamento, limpeza, etc.., e reduzindo o desperdício, pois o que foi programado pra determinado dia, e não for consumido é mantido refrigerado para o dia seguinte...ah, e o mais importante, melhorando a qualidade final do produto.

P/L representa a relação de “P” que é a resistência da massa à deformação, ou seja, tenacidade ou elasticidade, e “L” que representa a extensibilidade. Isto determina se a farinha é muito extensível, resistente ou equilibrada (uma farinha equilibrada deve apresentar uma relação P/L em torno de 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o trabalho do pizzaiolo, visto que com uma farinha equilibrada (e uma massa bem feita) o trabalho de abertura do disco e extremamente facilitado. A propósito disso, em pizzarias muito movimentadas da Itália, vi que os pizzaiolos abrem cerca de 5 a 7 discos de massa por minuto, já no Brasil é cerca 1 ou 2 por minuto! Novamente, essa agilidade é graças à qualidade da farinha, que possui um W alto e um P/L equilibrado.

Algumas farinhas feitas por moinhos brasileiros (as ditas especiais para pizza) conseguem ser mais extensíveis, porém, não por ter uma relação de P/L equilibrada de forma natural (as nossas farinhas normalmente tem um P/L entre 1,0 e 1,8 ), mas normalmente pela adição de uma “dose extra” de enzimas (no caso a protease, já presente naturalmente na farinha), ou em outros casos pela adição de amido de mandioca (que não contém glúten). Infelizmente essa “dose extra” age diretamente sobre a cadeia de glúten causando seu rompimento (ou reduz seu percentual), ou seja, comprometendo a qualidade ou reduzindo a quantidade da proteína que da estrutura à massa. Assim, teremos uma massa extensível, mas não graças a uma farinha equilibrada, e sim pelo rompimento, ou má formação, da rede de glúten, e como conseqüência, temos uma massa sem estrutura para suportar uma longa fermentação/maturação, fundamental para obtermos um produto de qualidade superior. Gera-se uma massa que não vai ter o necessário desenvolvimento de forno, obrigando, entre outras coisas, o trabalho diário de fazer a massa, e uma pesagem maior das bolas para obter-se um mínimo de estrutura na hora de abrir, montar e assar a pizza, ou seja... prejuízo... tanto para o negócio (financeiro) quanto para o cliente (qualidade).

Outro fator que se deve atentar, é para o percentual de glúten das farinhas. Enquanto as farinhas nacionais possuem um percentual de glúten de 6% a 9%, as farinhas italianas para pizza trabalham com percentuais que variam de 10% (as mais fracas) até 15% (as mais fortes, as chamadas Manitoba). Levando-se em conta uma equação bem simples, ou seja, quanto maior o percentual de glúten maior a absorção de água pela farinha, temos ai mais um outro fator de economia, já que para se obter uma bola de massa de mesmo peso, o pizzaiolo utilizará menos farinha quanto mais forte ela for.

Se considerarmos ainda os fatores econômicos, acabaremos por concluir que, infelizmente, pagamos caro pela nossa farinha. Na Itália, os moinhos vendem o quilo da Manitoba, classificada internacionalmente como a melhor farinha do mundo, por cerca 0,50 Euro, o que nos daria 1,30 reais/Kg no câmbio atual, e diga-se de passagem, um câmbio muito desfavorável. Pois bem, no Brasil as melhores farinhas para pizza são vendidas por cerca 1,50 reais/kg. Se considerarmos o papo técnico que tivemos, e concordarmos que as farinhas brasileiras são muito inferiores às farinhas italianas, só nos resta concluir que a relação custo/benefício da nossa farinha está péssima.

Se escolhêssemos outros parâmetros de comparação, por exemplo, se dolarizarmos as duas farinhas, concluiremos que, em termos globais, o nosso produto é vendido por um preço maior que a Manitoba (0,88 contra 0,76 dólar/kg)! Indo um pouco mais além, se considerarmos a paridade nominal dos preços entre os dois países, ou seja, um cafezinho na Itália custa 1,00 euro, e no Brasil 1,00 real, nossa melhor farinha teria que custar muito menos que 0,50 real/kg ou a Manitoba muito mais que 1,50 euro/kg! Obviamente não podemos deixar de lado o fato de que esse é o preço da Manitoba na Itália! Agora, no Brasil quanto custaria?! Considerando a atual política de comércio exterior brasileira, e a taxa de câmbio (sempre desfavorável!), o preço nacionalizado das farinhas italianas seria estimando em cerca de 1,90 a 2,30 reais/kg, dependendo da qualidade, ou seja, um diferencial de 0,40 a 0,80 real/kg e, neste caso, o custo/benefício da farinha brasileira parece ficar mais atraente, mas (volto a bater na tecla que originou este artigo) considerando o salto qualitativo que se obtêm utilizando farinhas italianas na confecção das pizzas, a maior rentabilidade/produtividade por kg (maior absorção de água), a redução de custos indiretos (tempo/agilização/programação dos trabalhos), a elevada qualidade do produto final, bem... a conclusão me parece bastante óbvia...

Nosso intuito com este artigo não é simplesmente criticar os moinhos brasileiros, até porque estamos cientes que as deficiências estão presentes em toda cadeia produtiva, desde o trigo de baixa qualidade que produzimos, passando pelo transporte deficiente e armazenamento inadequado - gerando falta de classificação, sujidades, umidade, bolor e germinação - até o processo final de moagem e empacotamento, que visa quase exclusivamente o mercado de panificação e, mesmo para este, produzindo poucas variedades e, infelizmente, de pouca qualidade.

No mundo da panificação costuma-se dizer que, “quem faz o pão não é a farinha, é o padeiro”. Esta afirmação contém um fundo de verdade (um grande profissional “se vira” com o que tem) e vale também para o mundo da pizza. Porém isto também não os isenta do fato que uma visão de mercado calcada exclusivamente no preço nos deixa “órfãos” e carentes de farinhas de melhor qualidade e, consequentemente, padeiros e pizzaiolos também melhores.

Às vezes fico imaginando o que aconteceria se de repente as farinhas italianas estivessem disponíveis para as pizzarias (e padarias) brasileiras... seria necessário também investir em know how de utilização e correto emprego dos produtos, afinal, não basta termos em mãos ingredientes de qualidade, precisamos também aprimorar as técnicas de trabalho, investir na formação de mão de obra qualificada e também nos demais produtos e equipamentos necessários para se produzir uma Pizza com “P” maiúsculo e digna deste nome, senão vamos continuar comendo pizzas mal fermentadas/maturadas, e dá-lhe água para aplacar a sede e sal de fruta para azia!

Chef de Cozinha e Pizzaiolo Carlos Horvatich Beffa & Pizzaiolo/Chef de Cozinha do Famiglia Beffa Pizzaria e Trattoria / ch.beffa@uol.com.br

Henrique Cavazotti Coelho / Representante Comercial G.I. Metal Utensílios para profissionais da gastronomia / henrique@gimetal.it

Grande Henrique,

Seja bem vindo ao Fórum, que bom que está divindo as novidades conosco. Só esperamos que os produtos estejam muito em breve disponíveis para nós.

Abraços

Bom Dia Henrique,

Obrigado pela excelente materia escrita, e compartilhar com a gente seus estudos.
Gostaria se possivel, vc ajudar a investigar um misterio!!!!!!!!!
Porque a pizza de Sao Paulo.Brazil e muito mais saborosa em relacao a massa do que a feita aqui nos Estados Unidos???????
Qual poderia ser o segredo para fazer nos EUA uma pizza realmente com sabor brasileiro???????
O problema poderia ser a farinha?????
De qualquer jeito agradeco a atencao...
sergiousa2006@hotmail.com

Henrique,

primeiro, seja bem-vindo ao melhor Fórum de Pizzas da net. Navegando pelos tópicos deve ter percebido que existe muita informação rica disponível para consulta para todos.

Parabéns pelo artigo. Esclarece vários pontos obscuros sobre farinha, fermentação, maturação dentre outros.

Realmente, a falta de qualificação de mão-de-obra é um dos principais entraves do segmento. E aliada à baixa qualidade de ingredientes e não conhecimento obtemos um cenário emperrado.

Agora, há de convir que muita coisa está mudando, como você mesmo menciona em seu texto. O público está cada vez mais exigente e isso faz com que os empreendedores e empresas busquem melhorias. Na esteira disso tudo, surgem novas propostas de trabalho, aprimoramento da qualificação da mão-de-obra e mais conhecimento. E, neste último, você está prestando um grande serviço à comunidade nos brindando com seu texto. Obrigado!

Algumas pizzarias em SP já estão disponibilizando, ainda em caráter de teste, pizzas com produtos 100% italianos. Isso mostra a preocupação com aprimoramento da qualidade de produtos.

Creio que a profissão de pizzaiolo ainda não seja tão glamourosa quanto à de chef porque a grande maioria dos pizzaiolos nunca frequentou uma escola técnica. Aprendeu na raça.

Note que o criador e administrador do Fórum, Hassin Ghannam, já está
com algumas turmas fechadas e outras em andamento para cursos de chef pizzaiolo e consequente qualificação da
mão-de-obra. Fica aqui a sugestão, tanto a você quanto ao Hassin, de
abrir um espaço no curso para levá-lo como convidado para explicação e
exemplificação do processo de fermentação e dos tipos de farinha.

Vamos alçar as pizzarias a um patamar de estabelecimentos gourmet. Para isso, é preciso uma classe unida e forte. E, em cima desta base, buscamos incessantemente a informação, a excelência em produtos e serviços e melhorando cada vez mais a qualificação de nossos chefs pizzaiolos.

Um grande abraço,

Olá Sérgio,

Tudo bem!?

Não tenho muita propriedade pra dizer exatamente os porquês da diferença entre a pizza de SP e a dos EUA.

Teríamos que analisar muitos parâmetros para chegar a uma conclusão fidedigna.

Acredito que um ponto de partida para análise, é que nos EUA encontra-se de tudo. Desde o presunto italiano feito com processos naturais, até o produto americano cheio de esteróides e hormônios! Então dentre as infinitas opções, busque algo mais parecido com os produtos brasileiros, ou melhor é claro!

Que farinha você usa?! No mercado americano existe produtos melhores que os disponíveis no Brasil - até o momento! Como representante da italiana 5 Stagioni (moinhos Agugiaro & Figna), recomendo suas farinhas. Escreve para le5stagioni@nyc.rr.com que eles te informam como obtê-la na sua região. Eles recentemente inauguraram em NY uma escola e uma pizzaria em sociedade com a Tony's pizzaria. É um grande empreendimento, vale a pena conferir, e quem sabe fazer um curso também!

A escolha dos ingredientes mais naturais possíveis, e de uma boa farinha, já é meio caminho andado. Em seguida, vem a técnica de preparação. Quanto a isso, deixo que os colegas do forum dê suas dicas, pois minha experiência vai só até colocar bons produtos na mesa de preparação, e depois pula para a melhor parte: provar o produto pronto! No entanto, aconselho a respeitar sempre o tempo de fermentação/maturação da farinha escolhida, e chegar sempre ao "ponto de véu" na hora de misturar os ingredientes.

Não sei como está sua agenda, mas lhe convido a visitar a maior feira do setor, trata-se da www.pizzaexpo.com em Las Vegas (2 a 4 de março).

As empresas que represento (www.gimetal.it e www.agugiarofigna.com) estarão novamente presentes no mesmo stand. Dá um pulo lá, e conversa com o pessoal do moinho: Riccardo (export manager), e principalmente com o nosso técnico Nicola que estará fazendo pizza com nossos produtos o tempo todo, e ao mesmo tempo dando dicas de preparação, e demonstrando as receitas possíveis (pizza Romana, Napoletana, sem glúten etc.). Garanto que aprenderá muito!

Em junho eles estarão novamente na FISPAL Food Service em São Paulo.

Bom trabalho, e desejo que você consiga chegar num produto que lhe dê muita satisfação em vender! Seguramente o sucesso será consequência disso!

Um abraço!
Henrique
cavazotti@hotmail.com

SERGIO LEAL escreveu:Bom Dia Henrique,

Obrigado pela excelente materia escrita, e compartilhar com a gente seus estudos.
Gostaria se possivel, vc ajudar a investigar um misterio!!!!!!!!!
Porque a pizza de Sao Paulo.Brazil e muito mais saborosa em relacao a massa do que a feita aqui nos Estados Unidos???????
Qual poderia ser o segredo para fazer nos EUA uma pizza realmente com sabor brasileiro???????
O problema poderia ser a farinha?????
De qualquer jeito agradeco a atencao...
sergiousa2006@hotmail.com

Olá pessoal...

Gostaria de saber onde posso achar a farinha de manitoba???
Pois moro em Salvador e não a encontro em lugar nenhum!!!
Será que alguém pod eme ajudar???

Isa Costa

Boa tade Henrique e seja bem vindo ao Forum.

Obrigado pelos exclarecimentos foi de muito valor.

já existe algum projeto em trazer esta farinha tipo 00 para o Brasil?

- este é o ponto focal do Hassin com este forum, colocar a pizza Nacional em tope de excelencia em mão de obra, produtos de qualidade, dividir experiencia, inovar, aprender e sempre estar aberto a mudanças.

neste Forum encontramos de tudo basta tomar iniciativa em cuidadosamente pesquisar.

Um grande abraço

FARINA TIPO 00/Manitoba
Descrizione prodotto

Prezado Heraclio,

Seu email veio em ótima hora, pois fechamos com dois parceiros importantes para a importação e distribuição das farinhas 00 Le 5 Stagioni - a melhor e mais vendida na Itália!

Meados de outubro deve chegar a mercadoria

Peço que entre diretamente em contato com as empresas:
Rio de Janeiro: Alfredo - 21 7811 9231
São Paulo: www.ilpianeta.com.br - André 11 3079 3800

Qualquer coisa estou a disposição.

Um abraço
Henrique
cavazotti@hotmail.com

Obrigado pelas informações.

Abs.

hcosmo@globo.com

Henrique escreveu:Prezado Heraclio,

Seu email veio em ótima hora, pois fechamos com dois parceiros importantes para a importação e distribuição das farinhas 00 Le 5 Stagioni - a melhor e mais vendida na Itália!

Meados de outubro deve chegar a mercadoria

Peço que entre diretamente em contato com as empresas:
Rio de Janeiro: Alfredo - 21 7811 9231
São Paulo: www.ilpianeta.com.br - André 11 3079 3800

Qualquer coisa estou a disposição.

Um abraço
Henrique
cavazotti@hotmail.com

Gostaria se possivel, vc ajudar a investigar um misterio!!!!!!!!!
Porque a pizza de Sao Paulo.Brazil e muito mais saborosa em relacao a massa do que a feita aqui nos Estados Unidos???????
Qual poderia ser o segredo para fazer nos EUA uma pizza realmente com sabor brasileiro???????
O problema poderia ser a farinha?????
De qualquer jeito agradeco a atencao...

Caro Sergio,
trabalhei com pizzas nos EUA e na Italia. Nos EUA se encontra farinha de excelente qualidade. Talvez o fato de nos, aqui no Brasil, nao conhecermos farinha de boa qualidade para pizza, acabamos nos habituando com o sabor de nossa farinha. Quando vc diz que nos EUA nao ha massas saborosas como no Brasil vc esta tomando como parametro apenas a massa brasileira. Fique aberto a novos sabores, tenho certeza que vc vai apreciar as boas pizzas dai.
Abraco
Gladestone

Concordo plenamente com o Gladestone!
Moro aqui nos Estados Unidos e realmente não é dificil achar produtos de extrema qualidade. Não gosto das pizzas americanas no modo geral, mas logicamente que se procurar pizzarias italianas tradicionais o sabor é outro... São pizzas mais artesanais e rústicas. Em Nova York existem varias pizzarias italianas excelentes!
Como pretendo montar um delivery ai no Brasil, estou começando a fazer umas redondas aqui, estou gostando muito do resultado (e a galera brasileira aqui tb estão adorando!) a farinha da marca "The King Arthur" é excelente! A muzzarela daqui não solta uma gota de gordura... falta um pouquinho de sal, mas nada que não possa ser corrigido na preparação da redonda. Na minha opinião o que mais afasta a pizza americana da brasileira por incrível que pareça é o "molho de tomate", todo tipo de molho que você compra no supermercado parece ter o mesmo gosto, inclusive algumas marcas italianas (acho que eles adequam o molho para o gosto americano). Por esse motivo quando faço minhas pizzas aqui sempre faço o meu molho de tomate com tomates tipo italiano e o resultado é fantástico.
Acho que é isso... Abraço a todos.

Flavio

Caro Henrique,

parabens pela magnifica explicação!
Gostaria apenas de acrescentar que a farinha "manitoba" moida na Italia e'proveniente de trigo canadense. Mesmo importando o trigo eles conseguem ter um preco inferior ao da nossa farinha de pessima qualidade. Nao seria viavel importar esse trigo do Canada'?
Outra coisa que observo é que no Brasil nao se da muito valor a massa, os consumidores de pizza estao preocupados com os toppings em muita quantidade. Geralmente se ve uma massa muito fina com muito queijo(exagero) e outros ingredientes tbem em exagero. No Brasil a pizza perdeu muito da caracteristica original, tradicional italiana. Acredito que deve haver boas pizzas em Sao Paulo e outros lugares porem a maioria das pizzarias por todo esse Brasil nao as fazem.
Mais uma vez agradeco a sua magnifica explicacao sobre a farinha.

Gladestone

Henrique escreveu:Prezados,

Sou novo no fórum, e lendo alguns tópicos, resolvi compartilhar com vocês, em primeira mão, o artigo que escrevi a quatro mãos e que será publicado no dossiê sobre farinha na próxima edição da revista Pizza & Delivery. Ele até explica porque a Bunge pro pizza é mais flexível, mas ainda não satisfaz totalmente as exigências requeridas...

Bom vamos ao texto....aguardo seus comentários.

Obrigado e boa leitura:

________
Comida está na moda!

Chefes de cozinha viram celebridades, restaurantes famosos transformam-se em verdadeiras mecas de peregrinação de gourmet’s e curiosos, novos programas de televisão e livros sobre culinária são lançados no mercado todo dia... nunca se falou tanto em comida e, contraditoriamente, nunca se cozinhou tão pouco em casa como hoje... mas uma coisa não temos como negar, os clientes estão cada vez mais exigentes e mais informados (muitas vezes, infelizmente, mal informados). Esta é uma tendência, ou melhor, é um fato sem retorno e cabe aos profissionais do ramo adequar-se e atualizar-se para atender as expectativas cada vez maiores da sua clientela.

A pizza é um dos alimentos mais difundidos e populares do mundo, e no Brasil não é diferente, agora, você já se perguntou por que não vemos pizzarias e/ou pizzaiolos badalados como outros chef’s e restaurantes? Eu já! Aliás, esta é uma pergunta que me faço com bastante freqüência, e a única resposta que me convence é que o nível de qualidade das pizzas no Brasil está muito baixo para chamar a atenção da mídia especializada. Não?!... você não acredita que seja isto? Ok, vamos dar uma olhada no panorama da pizza a nossa volta.

Quantas vezes você comeu uma “pizza” e depois ficou com a sensação de ter engolido um tijolo, com o estomago pesado, com indigestão, azia e depois teve que tomar muita água para aplacar a sede? E aquelas “pizzas” entupidas de ingredientes gordurosos e de baixa qualidade feitas na base do “quanto mais melhor”?

A primeira coisa que se deveria aprender a respeito da pizza, ou melhor, a segunda coisa (a primeira deveria ser um pouco de historia e conceito) é como fazer uma boa massa e como conduzir sua fermentação/maturação para se obter um produto realmente de qualidade - tanto em termos de sabor, aroma, textura quanto para a sua digestão - mas para isso dependemos também de produtos de qualidade e, neste caso, falo especificamente da farinha de trigo.

Notei que na Itália a farinha para pizza é a chamada Tipo 00, e é comum na linguagem dos pizzaiolos eles usarem termos técnicos como P/L e W para definir determinadas características das farinhas. Já no Brasil, é muito difícil conseguir estas informações com os moinhos, parece até um segredo de Estado! Você liga para o moinho, pede as informações e o pessoal de laboratório te trata como se estivesse fazendo algum tipo de espionagem industrial, uma situação que seria até engraçada se não fosse absurda.

Muito bem, falamos de W e P/L e você deve estar se perguntando o que é isto, então será interessante um pouco de papo técnico.

A primeira coisa que devemos saber é que a farinha é composta de carboidratos, água, lipídios, sais minerais, vitaminas e vários tipos de proteínas (albumina, gluteina, prolamina e globulina) das quais a gluteina é a mais abundante e, digamos assim, a mais importante já que é ela a responsável pela estrutura da massa. Além das proteínas, as farinhas contêm naturalmente diversas enzimas (protease, amilase, lípase, lipossigenase, invertase e isomerase, maltase, zimase) que são catalisadores das reações químicas que acontecem no interior das células, e ao mesmo tempo favorecem as reações químicas que ocorrem no processo de fermentação e maturação da massa.

E quanto ao W e P/L? Pois bem, são medidas obtidas com auxilio de um aparelho chamado Alveografo Chopin, e são as principais determinantes da qualidade da farinha.

W representa a força da farinha, assim uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte com uma malha glutínica firme e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) gera uma massa mais fraca com malha glutínica mais frágil. Isso determina, entre outras coisas, o tempo de fermentação/maturação da massa, sua capacidade de absorção de água e quanto tempo ela agüenta sem “cair”, após ter alcançado o auge da fermentação. Trabalhando, por exemplo, com valores de W em torno de 300, deve-se conduzir a uma maturação/fermentação mais longa, entre 6 e 8 horas, e uma vez preparada, a massa resiste de 3 a 4 dias na geladeira. Por esse motivo, na Itália os pizzaiolos fazem massa 2 a 3 vezes por semana, reduzindo assim o tempo gasto no preparo da massa, divisão, boleamento, limpeza, etc.., e reduzindo o desperdício, pois o que foi programado pra determinado dia, e não for consumido é mantido refrigerado para o dia seguinte...ah, e o mais importante, melhorando a qualidade final do produto.

P/L representa a relação de “P” que é a resistência da massa à deformação, ou seja, tenacidade ou elasticidade, e “L” que representa a extensibilidade. Isto determina se a farinha é muito extensível, resistente ou equilibrada (uma farinha equilibrada deve apresentar uma relação P/L em torno de 0,5/0,6), e isto implica diretamente sobre o trabalho do pizzaiolo, visto que com uma farinha equilibrada (e uma massa bem feita) o trabalho de abertura do disco e extremamente facilitado. A propósito disso, em pizzarias muito movimentadas da Itália, vi que os pizzaiolos abrem cerca de 5 a 7 discos de massa por minuto, já no Brasil é cerca 1 ou 2 por minuto! Novamente, essa agilidade é graças à qualidade da farinha, que possui um W alto e um P/L equilibrado.

Algumas farinhas feitas por moinhos brasileiros (as ditas especiais para pizza) conseguem ser mais extensíveis, porém, não por ter uma relação de P/L equilibrada de forma natural (as nossas farinhas normalmente tem um P/L entre 1,0 e 1,8 ), mas normalmente pela adição de uma “dose extra” de enzimas (no caso a protease, já presente naturalmente na farinha), ou em outros casos pela adição de amido de mandioca (que não contém glúten). Infelizmente essa “dose extra” age diretamente sobre a cadeia de glúten causando seu rompimento (ou reduz seu percentual), ou seja, comprometendo a qualidade ou reduzindo a quantidade da proteína que da estrutura à massa. Assim, teremos uma massa extensível, mas não graças a uma farinha equilibrada, e sim pelo rompimento, ou má formação, da rede de glúten, e como conseqüência, temos uma massa sem estrutura para suportar uma longa fermentação/maturação, fundamental para obtermos um produto de qualidade superior. Gera-se uma massa que não vai ter o necessário desenvolvimento de forno, obrigando, entre outras coisas, o trabalho diário de fazer a massa, e uma pesagem maior das bolas para obter-se um mínimo de estrutura na hora de abrir, montar e assar a pizza, ou seja... prejuízo... tanto para o negócio (financeiro) quanto para o cliente (qualidade).

Outro fator que se deve atentar, é para o percentual de glúten das farinhas. Enquanto as farinhas nacionais possuem um percentual de glúten de 6% a 9%, as farinhas italianas para pizza trabalham com percentuais que variam de 10% (as mais fracas) até 15% (as mais fortes, as chamadas Manitoba). Levando-se em conta uma equação bem simples, ou seja, quanto maior o percentual de glúten maior a absorção de água pela farinha, temos ai mais um outro fator de economia, já que para se obter uma bola de massa de mesmo peso, o pizzaiolo utilizará menos farinha quanto mais forte ela for.

Se considerarmos ainda os fatores econômicos, acabaremos por concluir que, infelizmente, pagamos caro pela nossa farinha. Na Itália, os moinhos vendem o quilo da Manitoba, classificada internacionalmente como a melhor farinha do mundo, por cerca 0,50 Euro, o que nos daria 1,30 reais/Kg no câmbio atual, e diga-se de passagem, um câmbio muito desfavorável. Pois bem, no Brasil as melhores farinhas para pizza são vendidas por cerca 1,50 reais/kg. Se considerarmos o papo técnico que tivemos, e concordarmos que as farinhas brasileiras são muito inferiores às farinhas italianas, só nos resta concluir que a relação custo/benefício da nossa farinha está péssima.

Se escolhêssemos outros parâmetros de comparação, por exemplo, se dolarizarmos as duas farinhas, concluiremos que, em termos globais, o nosso produto é vendido por um preço maior que a Manitoba (0,88 contra 0,76 dólar/kg)! Indo um pouco mais além, se considerarmos a paridade nominal dos preços entre os dois países, ou seja, um cafezinho na Itália custa 1,00 euro, e no Brasil 1,00 real, nossa melhor farinha teria que custar muito menos que 0,50 real/kg ou a Manitoba muito mais que 1,50 euro/kg! Obviamente não podemos deixar de lado o fato de que esse é o preço da Manitoba na Itália! Agora, no Brasil quanto custaria?! Considerando a atual política de comércio exterior brasileira, e a taxa de câmbio (sempre desfavorável!), o preço nacionalizado das farinhas italianas seria estimando em cerca de 1,90 a 2,30 reais/kg, dependendo da qualidade, ou seja, um diferencial de 0,40 a 0,80 real/kg e, neste caso, o custo/benefício da farinha brasileira parece ficar mais atraente, mas (volto a bater na tecla que originou este artigo) considerando o salto qualitativo que se obtêm utilizando farinhas italianas na confecção das pizzas, a maior rentabilidade/produtividade por kg (maior absorção de água), a redução de custos indiretos (tempo/agilização/programação dos trabalhos), a elevada qualidade do produto final, bem... a conclusão me parece bastante óbvia...

Nosso intuito com este artigo não é simplesmente criticar os moinhos brasileiros, até porque estamos cientes que as deficiências estão presentes em toda cadeia produtiva, desde o trigo de baixa qualidade que produzimos, passando pelo transporte deficiente e armazenamento inadequado - gerando falta de classificação, sujidades, umidade, bolor e germinação - até o processo final de moagem e empacotamento, que visa quase exclusivamente o mercado de panificação e, mesmo para este, produzindo poucas variedades e, infelizmente, de pouca qualidade.

No mundo da panificação costuma-se dizer que, “quem faz o pão não é a farinha, é o padeiro”. Esta afirmação contém um fundo de verdade (um grande profissional “se vira” com o que tem) e vale também para o mundo da pizza. Porém isto também não os isenta do fato que uma visão de mercado calcada exclusivamente no preço nos deixa “órfãos” e carentes de farinhas de melhor qualidade e, consequentemente, padeiros e pizzaiolos também melhores.

Às vezes fico imaginando o que aconteceria se de repente as farinhas italianas estivessem disponíveis para as pizzarias (e padarias) brasileiras... seria necessário também investir em know how de utilização e correto emprego dos produtos, afinal, não basta termos em mãos ingredientes de qualidade, precisamos também aprimorar as técnicas de trabalho, investir na formação de mão de obra qualificada e também nos demais produtos e equipamentos necessários para se produzir uma Pizza com “P” maiúsculo e digna deste nome, senão vamos continuar comendo pizzas mal fermentadas/maturadas, e dá-lhe água para aplacar a sede e sal de fruta para azia!

Chef de Cozinha e Pizzaiolo Carlos Horvatich Beffa & Pizzaiolo/Chef de Cozinha do Famiglia Beffa Pizzaria e Trattoria / ch.beffa@uol.com.br

Henrique Cavazotti Coelho / Representante Comercial G.I. Metal Utensílios para profissionais da gastronomia / henrique@gimetal.it

Meus amigos, vou fechar este tópico para que não venha a gerar polemicas mais a frente.