Re: Sobre o uso de semolina na massa, alguns comentários...

por Convidad Sex 24 Dez 2010, 20:09

Você conseguiu a consistência que desejava?

arrichiello escreveu:abro discos com expessura media porem com bordas exuberantes. (isso tá ok). to abrindo ultimamente na mão, sem ajuda do rolo.

agradeço como sempre a atenção... e vamos lá, vou descrever a minha massa ideal...

textura:massa macia por dentro, (formando miolo), crocante e sequinha por fora daquelas que ao colocar no forno com o calor a borda reaja e cresça formando um miolo macio e aerado. ( ja estive bem proximo disso tudo, porem como disse anteriormente com uma fina camada durinha demais embaixo, me incomodou ver as pessoas tendo uma certa dificuldade no corte) para o delubio digo respondendo a sugestão anterior que o problema não foi a minha adição de gluten a farinha. já refis sem o bendito gluten.

sabor e aroma : acentuados, a massa pra mim tem que ser marcante, não pode passar desapercebida.

mas ....fóra a busca da massa ideal (pro meu gosto) a grande maioria dos meus testes são para que eu consiga conhecer a ação de cada ingrediente na massa, alem é claro das diferenças de processos e seus respectivos produtos.

entendam que o meu foco é o conhecimento profundo de como conseguir diferentes resultados. não se esqueça que pra mim, isso é lazer, não tenho pressa.

obs: sem preconceito algum, mas eu tambem não uso leites ovos margarinas em nenhuma das minhas opções de massa sempre me atenho ao fermento (comprei até uma balança de joalheiro pra poder medir menos de 1g, senão os testes acabariam com um estoque de 5 kg de farinha a cada poucos dias), agua, sal, e farinha, alem do azeite e açucar cristal que uso normalmente.

abraço a todos

por arrichiello Sáb 25 Dez 2010, 18:27

Caro Amigo quasepoeta, digo que cheguei sim a massa que procurava, porem, descobri que o segredo que faltava estava na condição exata de cocção, e que em se tratando de não se obter o deal de um forno, o negocio é contrariar o que eu mesmo disse a respeito de não usar gordura ou manteiga; pois em condições de fornos convencionais ou eletricos com algum problema de vedação de calor, com a adição desses ingredientes se contorna o problema chegando a um resultado satisfatorio e sem a tal camada durinha em baixo.

abraço

por Convidad Sáb 25 Dez 2010, 18:44

Amável Arrichiello,

Fico extremamente feliz que chegou à sua resposta e que, para maior alegria ainda, fez o que eu pensei em sugerir:
os lipídios, na massa, tendem a fragmentar as estruturas de glúten e amido ressecadas. Isso significa que a mordida fica mais fácil, mantém-se a crocância e altera-se a dureza.

Você já testou azeite de oliva em substituição a todos os óleos vegetais? (mesmo o azeite refinado)

Creio que o buquê de aromas crescerá muito sem alterar a consistência desejada; se o preço não for proibitivo, as recompensas serão altas!

Quanto à semolina, uso-a como 'melhorador' de farinha a 1% do total ou menos. A danada forma um pseudo-glúten, além de contribuir com sua dose particular de proteínas formadoras de glúten.

Sabemos que o glúten é uma proteína (não é açúcar nem gordura), isso significa que as proteínas da clara do ovo também agem como pseudo-glúten, porém, em geral, não há preconceitos contra ela como há contra a semolina, não é?

Para fins de teste, tente fazer uma pizza usando farinha 'especial para pastel'. Verá que, para um bom pastel, o glúten é o grande inimigo que permite as gigantescas bolhas de ar na fritura (essenciais na fermentação da pizza). Em outras palavras, farinhas para pastel contém menos glúten e, farinhas para salgados com muito glúten produzem coxinhas endurecidas...

forte abraço

obs.: divaguei um pouco por causa dos amigos que entram com essas dúvidas, mesmo sabendo que és diplomado nas matérias que estudo...

por arrichiello Sáb 25 Dez 2010, 18:57

Fiquei muito feliz com seu contato... contato de uma pessoa que conhece do que fala, adoro dicas e sugestões que como as suas, sempre embasadas em teorias concretas... sempre que tiver uma boa descoberta manda pra mim que lhe vou ser muito grato. vou testar a farinha de pastel!!

qto ao azeite vc tem toda rasão. pra mim nada relacionado a custo é proibitivo na massa pois a minha confecção é por hobby, ou seja pequenas qtds aos domingos (todos) tenho usado melhorador de farinha na massa e tenho aberto a mesma com a semolina gostei da testura que ela proporciona. fazia bastatnte tempo que eu nao aparecia por aqui to feliz em estar de volta.

abraço

por Convidad Sáb 25 Dez 2010, 19:11

Arrichiello, sua presença é maravilhosa!

Seus elogios me ruborizam... busco embasamento com frequência e sempre me arrependo se não buscá-lo.

A farinha de pastel é excelente para 'testar' a função dos demais elementos na sua massa, sabia!? Por conter menos glúten (em alguns casos, quase nada...) a consistência ficará a cargo dos outros elementos (preparo, ingredientes, cocção...)

Com ela você terá uma visão mais panorâmica da semolina em sua receita, bem como dos ovos...

Fazendo combinações inusitadas, poderá ter uma visão detalhada de cada um deles. Ex.:

massa 1 - sem semolina com ovos
massa 2- com semolina e com ovos
massa 3 - sem ambos
massa 4 - com semolina e sem ovos

e por aí vai... fazendo mil e um testes você terá uma visão mais acurada de cada ingrediente e poderá CRIAR com mais liberdade.

lembre-se que, para testar ingredientes, a cocção deve ser EXATAMENTE igual. Afinal, não adianta nada comparar a massa 1 feita na lenha, com a massa 2 no elétrico, a massa 3 no tonini e a massa 4.... (ou a temperaturas diferentes...)

sacou?

por arrichiello Sáb 25 Dez 2010, 21:23

saquei sim...

fiquei bastante curioso com o resultado desses testes, se puder me dar uma adiantadinha de leve sobre sua esperiencia do efeito da semolina e do ovo vai ser bastante interessante.... mas, pode ficar certo de que vou comprovar os resultados...

veleuu...

obs:vc acha uma boa opoção a farinha da bunge pastel pra eu fazer esses testes??

por Convidad Sáb 25 Dez 2010, 22:22

Claro que posso adiantar alguma coisa sim...

Se você prefere uma massa que demore mais mastigando, tenha consistência e volume, estamos falando de farinha com proteínas formadoras de glúten (o glúten é resultado de uma reação química e de um conjunto de reorganizações provenientes de 'trabalhar a massa').

Se você prefere algo que cresça pouco, fique leve e aerada e tenha consistência mais amolecida e adocicada, esticando pouco e furando se estiver fina... ...você não é amante do glúten.

Ocorre que essas outras proteínas diferentes do glúten acabam por conferir à massa características típicas do dito cujo. É justamente nesse tipo de análise que se consegue fazer uma massa para celíacos (totalmente sem glúten) muito muito parecida com uma massa de pizza 'comum'.

Como eu ia dizendo, se nos seus resultados não houver diferença entre esta e aquela farinha, da próxima vez você nem precisará escolher para comprar...

Nunca utilizei ovos em minhas receitas por puro preconceito. Quando penso no contato de minhas mãos com ovos tenho alguma aversão... rs... engraçado... deve ser resultado de um monte de 'ovadas' de aniversário ao longo dos anos (graças a Deus essa fase já passou).

Quanto à semolina, ela fez a farinha dona benta se transformar aqui em casa... rs... misturei apenas 1 colher de sopa (15ml) e preparei a receita normalmente. Esticava que só...

abc

Obs.: faça seus testes e compartilhe sua opinião. Quem sabe se eu embasei corretamente meus testes? (espero que sim)

por Solaris Dom 26 Dez 2010, 21:17

Caro Prof. Maurício,

Você têm alguma receita de massa para pizza para celíacos?

Abraço,

Ricardo

por Convidad Dom 26 Dez 2010, 23:34

Solaris,

Infelizmente não tenho ainda... Digite, no google:
Celiaco site:forumdepizzas.forumeiro.com ou
Glúten site:forumdepizzas.forumeiro.com

Creio que será um bom caminho. Caso consiga alguma coisa, envio para você.

por Solaris Ter 28 Dez 2010, 08:38

OK. Grato!