Qual a calabresa ideal?

por jftl Seg 29 Mar 2010, 21:52

Ola pessoal,

Fiz uma busca por calabresa e não achei esse assunto. Por isso que vou abrir esse assunto, garanto que vai tirar duvida de muita gente.

QUAL A CALABRESA IDEAL?

- TIPO
- MARCAR
- ETC

AGRADEÇO

por Convidad Seg 29 Mar 2010, 21:55

A melhor.....por enquanto ainda é a calabresa da marca Perdigão (LCP420) Ling.calabresa curada Perdigão!
R$ 6,20 kg
Abçs

por Convidad Ter 30 Mar 2010, 00:30

Jftl,

Não acredito que exista a marca ideal, mas sim aquela que vc mais se "dá" bem e que os seus clientes também aprovem.

Existem várias marcas.

Vou te passar as que gosto de trabalhar, mas como te disse, principalmente sua clientela tem que aprovar.

1º Perdigão - Preço essa semana 6,13 direto da Perdigão
2º Sadia - não sei o preço
3º Aurora - não sei o preço

Vá ao seu fornecedor, compre as marcas acima, e mais alguma que vc ache interessante.

Faça uma degustação com cada uma, primeiro individualmente e depois em cima da pizza. Veja a oleosidade, se é muito temperada, se tem muito sal, se tem pouco sal, etc. Dê a SUA nota.

Depois faça um novo teste com algumas pessoas do seu convívio e veja se bate com a sua nota.

Por fim, analise o custo benefício e boa sorte.

lembre-se que alguns produtos podem sofrer pequenas variações de semana para semana, principalmente em épocas de falta. Fique sempre atento a essas modificações.

Abs

por **DOUTRINADOR** Ter 30 Mar 2010, 09:00

Eu gostei muito da Perdigão, que conheci na San Martino, a Pizzaria do Ricardo.

Antes eu só usava a Sadia e Aurora, porem depois de conhecer a Perdigão mudei de marca.

O paladar é totalmente diferente de qualquer outra.

Abraços

por jftl Ter 30 Mar 2010, 09:50

Para finalizar as dúvidas.

A Calabresa é Curada ou Defumada?

E ao colocar na Pizza é tirada a capa da calabresa?

por **DOUTRINADOR** Ter 30 Mar 2010, 10:31

Eu comprei a curada e retirei a capa.
Mas vamos ver como o pessoal faz, pois acho que isso é questão de gosto.

Abraços

por AAF Ter 30 Mar 2010, 10:35

Eu retiro a tripa antes de fatiar. Essa calabresa curada nunca achei. Qual a diferença?

por Convidad Ter 30 Mar 2010, 14:27

Jftl,

sim... curada.. retire a casca sim, pois tem um monte de clientes que reclamam quando vai um pedaço da casca.

André, da perdigão é a LCF220 - linguiça calabresa reta para fatiar (melhor para fatiar, mas pode ser a correspondente sem ser reta)

Da Sadia é a LCC.

Não sei dizer a diferença de uma para outra, mas acho que a defumada é mais seca, ideal para o feijão por exemplo.

Abs

por Grace Qua 31 Mar 2010, 10:40

Amigos, essa " linguiça calabresa curada", a gente acha no Makro ou no Atacadão?
É que eu nunca vi essa curada, sempre vejo e compro a defumada...
Poderiam me dizer onde encontro em Rio Preto?
Ou só se acha comprando direto de vendedores da Sadia ou Perdigão?
Forte abraço.

por Convidad Qua 31 Mar 2010, 11:44

Grace,

Essa curada especial da Sadia só acho comprando direto, mas ela custa mais de 15,00, portanto a utilizo em uma pizza especial. Estarei tirando-a do cardápio pois sua saída é muito pequena, apesar de ser muito gostosa.

Abs

por Bia Tourinho Qui 01 Abr 2010, 13:59

Lá vou eu com meus pitacos.
Tenho comprado a Linguiça defumada curada da Perdião. Encontro aqui em Petropolis no Compre Bem, que é da mesma rede do Pão de Açucar. A granel, ela sai por 6,99 o quilo. Confio na data da embalagem, pois já acompanhei esse processo uma ves. Em distribuidores daqui tenho visto a 19,00 o pct com 2,5kg. No Sams Club do Rio acho que esta na faixa de 15 ou 16,00.
Quanto a tirar a pele, sinceramente eu nunca tinha me tocado disso. Eu não tenho fatiador, faço isso na mão mesmo e corto muito fininho. Nunca reparei que havia uma capa. Se tem ela não aparece.
FUi até ver agora, pois hoje eu fatiei e dei aquela fritada básica para tirar o excesso de gorduna e acentuar o sabor. Provei três fatiazihas.
Ao paladar não me incomodou. Mas realmente tirei com a mão uma pelinha finíssima.
COmo estou começando agora a variar os sabores e introduzindo a calabresa, pergunto: tem gente que reclama dessa pelinha invizivel?
Será que é por causa dessa pelinha que não consegui fatiá-la em meu processador Faet. Experimentei e dismilinguiu a coitada.
Por favor, uma luz.

Agora, essa fritadinha com um alhinho pode até dar um trabalhinho a
mais, mas dá um sabor especial.

Abraços

por Convidad Qui 01 Abr 2010, 19:34

Bia,

Sim, alguns clientes reclamam da pele da calabresa.

Quanto a desmanchar para fatiar, deixe ela um pouco no freezer antes de cortar. Ela fica mais consistente.

Abs

por Bia Tourinho Qui 01 Abr 2010, 20:42

Valeu Ricardo,

Vou experimentar. Se funcionar, vai ser o máximo. Um tremendo adianto.
Abs

por jftl Sex 02 Abr 2010, 10:31

Existe outro procedimento antes ou depois de cortar a calabresa? por causa da gordura dela.

por Bia Tourinho Sex 02 Abr 2010, 11:51

Você está perguntando para eliminar um pouco do excesso de gordura?
Se for, exisem sim. Um deles é fervê-la depois de cortada (fatiada) e jogar a água fora.
Já eu prefiro, tanto para a processada, quanto para a fatiada (sem pele, agora eu sei), dou uma refogada nela em uma panela antiaterente grande. Coloco um dente de alho amassadinho e um fiozinho de azeite extra-virgem. Refogo a calbreza e ela vai soltando a gordura. Depois coloco em papel absorvente, espero esfriar e monto as pizzas ou guardo na geladeira ate que for usá-la. Claro que não deixo dias ali.
Tenho notato que as linguiças calabresas de hoje em dia tem muito pouca pimenta, dáí eu acrescento 1/2 colherzinha de pimenta calabresa no momento de refogar o alho.
Acho que fica com mais personalidade. Para o meu gosto e tenho tido excelente aceitação.
Para quem não gosta de pimenta, pode-se usar a linguiça portuguesa, que é saborosíssima, seguindo os mesmos procedimentos.
Como sempre, escrevo muito. SOrry.
Abraços

por Convidad Dom 16 maio 2010, 21:33

Aqui as nossas preferencias são:

1º Aurora
2º Frimesa
3º Sadia

Mas a principal seria a Aurora, em ultimo caso troco pela outras.

O processo de uso seria esse mesmo, tirar a "tripa" dar uma congelada e depois fatiar no processador em rodelas, como o Ricardo disse se vai uma "tripinha" o cliente chega até a devolver a pizza e ela congelada fica muito melhor o rendimento dela na hora de fatiar.

por Betão Dom 16 maio 2010, 21:38

Pessoal, uso somente a Aurora, na sua falta uso Sadia. Último preço da calabresa Aurora que paguei --> $5,90

Betão;

por Convidad Dom 16 maio 2010, 21:45

Betão ultimo preço essa semana q passou R$ 5,99 kg

por Betão Dom 16 maio 2010, 22:13

Paguei essa semana também.

por Pegoraro Seg 17 maio 2010, 14:44

Olá, são boas as da Perdigão>Defumada ou curada
Sadia>Defumada

Ceratti possui uma linha que inclusive já vem fatiada.
>Ceratti curada...porém seu custo ainda é muito alto.

Custo benefício opte pela Perdigão...
Tirar a capa com certeza, fatiar fino e se quizer dar uma pré-assada rápida no forno de pizza mesmo em uma assadeira, só a qtd. momentos antes de usar, para remover oleosidade.

por Pegoraro Seg 17 maio 2010, 14:49

Olá, são boas as da Perdigão>Defumada ou curada
Sadia>Defumada

Ceratti possui uma linha que inclusive já vem fatiada.
>Ceratti curada...porém seu custo ainda é muito alto.

Custo benefício opte pela Perdigão...
Tirar a capa com certeza, congelar antes de fatiar fino e se quizer dar uma pré-assada rápida no forno de pizza mesmo em uma assadeira, só a qtd. momentos antes de usar, para remover oleosidade.

por Bia Tourinho Seg 17 maio 2010, 15:51

Todos falam em tirar a capa, mas haja saco para isso. É uma pelinha tão fininha e dá um trabalhão para tirar.
Tem algum macete? Por que é um saco.
Abs

por jorge2000 Seg 17 maio 2010, 18:22

AS MELHORES:

1-FRIMESA
2-AURORA
3-SADIA LCC (CURADA)

por Convidad Seg 17 maio 2010, 21:19

Eu gosto da calabresa da Lebom....

por 44motos Ter 18 maio 2010, 11:47

Qual a melhor calabresa para pizza? E tem uma forma especial de preparala para ficar igual a da pizzaria? Desde já Obrigado!

por Convidad Ter 18 maio 2010, 12:49

Amigo fundi seu topico com este pois aqui ja exisem resposta para suas duvidas, e com certeza aparecerão outros comentários
Obrigado newton

44motos escreveu:Qual a melhor calabresa para pizza? E tem uma forma especial de preparala para ficar igual a da pizzaria? Desde já Obrigado!

por Mário Augusto Seg 06 Set 2010, 23:59

Bia Tourinho escreveu:Todos falam em tirar a capa, mas haja saco para isso. É uma pelinha tão fininha e dá um trabalhão para tirar.
Tem algum macete? Por que é um saco.
Abs

OLÁ!
UM MACETE PARA TIRAR A PELE FACINHO É FAZER UM CORTE SUPERFICIAL DE PONTA A PONTA. DEPOIS COM A FACA PEGUE A PELE EM UMA DAS PONTAS E PUXE, SE NÃO SAIR FÁCIL....FAÇA PELA OUTRA PONTA. SAI INTEIRINHA.
Abs

por leomalveira Ter 07 Set 2010, 22:30

Utilizo a Rezende Defumada Reta..... Na falta ,Rezende Defumada Curva.... Fiz alguns testes com a Sadia.... porém acho ela muito salgada....
Vou testar a Perdigão devido aos elogios recebidos acima.....

Abraços,

Leo.

por Convidad Ter 07 Set 2010, 22:41

Srs.

Volto a colocar o que já disse em eoutro tópico similar.

Aqui no sul é "Marbella". Não há Sadia, Perdigão ou Nobre que chegue aos "trincos do calcanhar".
É muito boa!!! Além de tudo tem preço.
Talvez o supermercado Zaffari dentro do Shopping Bourbon em São Paulo, tenha.
Meu conselho é "prove". Se Não usar na pizzaria, usaras em casa.

Abç

Flávio

por Convidad Qua 08 Set 2010, 00:40

uma boa e facil de trabalhar é batavo...descasca facil e tem pouca gordura, e muito saborosa...

por nosde Qui 09 Set 2010, 19:43

querida bia,desculpe a demora em responde-la.
se voçe esta falando da perdigao eu tambem tinha este problema,a pele é muito fina e seca,para resolver basta voçe deixar as mesma em uma vasilha com agua por algums minutos que a pele seca ira hidratar e o trabalho ficara bem mais facil.
abs.
edson.

Bia Tourinho escreveu:Todos falam em tirar a capa, mas haja saco para isso. É uma pelinha tão fininha e dá um trabalhão para tirar.
Tem algum macete? Por que é um saco.
Abs

por Convidad Sex 10 Set 2010, 00:11

Eu estou usando agora a Aurora já fatiada....

por gustavotresrios Seg 28 Fev 2011, 17:24

PRA MIM A MELHOR CALABRESA É A SADIA MATURADA.

DEPOIS DE ASSADA JUNTO COM A PIZZA, DÁ UM SABOR INIGULÁVEL.

OBS.: NÃO FRITO OU AQUEÇO A LINGUIÇA ANTES PARA IR NA PIZZA. CORTO ELA CRUA MESMO E DEIXO-A ASSA COM A PIZZA.

FORTE ABRÇS!

GUSTAVO.

por Rafae Costa Chaves Seg 09 maio 2011, 22:29

Estava usando Sadia reta,mas me parece que estão se atrapalhando quanto a padronização,hora vem branca e seca, hora com muita gordura e salgada,não sei mas está difícil,nas últimas semanas estou usando a Seara reta só que está vindo com pimenta, e as vezes pego lote de fabricação com um pouco a mais de pimenta e também se torna um problema.
Valeu!!!
Rafael Costa Chaves

por Bia Tourinho Seg 09 maio 2011, 23:47

Rafael,

Linguiça calabreza sem pimenta não é linquiça calabreza.
A pimenta é uma característica dela.
Por sinal tenho notado que ultimamente elas vem muito pouco apimentadas.
Existem outras linguiças sem pimenta que você pode usar, mas aí não poderá chamar sua pizza de calabreza.
Abs

por clayton-adv Ter 10 maio 2011, 01:11

Bem qdo começei herdei a perdigão mas achava muito salgada, mudei para Sadia e só teve uma cliente que chiou, foi embora achando que estava colocando porcaria na pizza dela. Mas era Sadia a escolhida que foi bem até hj, muita gente fala que não parecia calabresa e sim baiana ! kkkk

por Allan Balbi Ter 10 maio 2011, 02:42

o gosto da calabresa sadia e bem diferente mesmo, em minha tele pizza atualmente trabalho com a calabresa da tropeira calibre 50. Calabresa muito boa em relação ao sabor, nunca tive reclamações sobre ela...

por Allan Balbi Ter 10 maio 2011, 02:50

Detalhe, pelo fato de ser calibri 50(maior que a calibri 25, atulamente usada pela sadia) se recheia a pizza muito mais rapido...

por Luis Oscar Quinteros Ter 10 maio 2011, 09:44

Uso a Sadia ou Rezende retas, além do sabor eu gosto que elas tem a capa facílima de soltar e quando fatio (na faca) não desmancham como as linguiças de outras marcas.

Em relação a se uma linguiça é calabresa ou não é dependendo se tem o não tem pimenta, eu acho que a última palavra é dos clientes: se eles a chamam de calabresa ainda sem ter pimenta...então é calabresa mesmo.

por marcosaj Ter 10 maio 2011, 10:24

Usamos sempre a Seara ou Rezende reta...

por AVLIS Ter 10 maio 2011, 10:50

Pessoal,

eu uso a Aurora (minha predileta) e a Sadia. Vou experimentar a Perdigão cita lá em cima, mas meu preço/kg não pode passar de $7,70/kg, senão complica a planilha de custos e compromete o lucro.

Bia, quanto mais proximo de congelados estiverem a calabresa e o bacon, mais fácil fica de tirar a pele de ambos e fatiar o mais fino possivel, sem fatias 'quebradas'. No caso da calabresa, vc faz um risco com a ponta da faca de cima a baixo, depois é só puxar a pele. Sai quase toda de uma vez. Porquê o cliente reclama mesmo!

DADO IMPORTANTE
Fiz sexta feira um teste de 'perda' da calabresa. Também costumo dar uma refogada na clabresa para tirar o excesso de gordura e dar uma pre cozida.
A perda foi de 28%. Ou seja se pago $7,70 o kg, na realidade, tenho que colocar na planilha o preço de $9,90.
Gostaria que mais alguém fizesse o teste para confirmar esses dados, pois é uma perda considerável.

abçs
Nell

por vinicius priori Ter 10 maio 2011, 11:28

Amiga Nell eu trabalho com a perdigão + fiz um teste com a seara e me surpriendi ela é bem sequinha e + firme para fatia e não desmancha.

espero ter contribuido.

Att.Priori

por AVLIS Ter 10 maio 2011, 11:49

Ok, Vicinius,

tem ideia do preço por quilo?
De qqr forma ,vou experimentar assim que possivel,

obrigada pela força,
Nell

por vinicius priori Ter 10 maio 2011, 11:52

Amiga aqui em petrópolis paguei R$7,40

por Bia Tourinho Qua 11 maio 2011, 20:29

Vinicius,

Vocêpode dizer onde você encontrou esse preço aqui em Petropolis?

por AVLIS Qui 12 maio 2011, 06:13

Bia, bom dia!

e a reforma da Igreja, já marcou a missa de inauguração?rsrs

Dê, por favor, uma olhada no teste de perda da calabresa que eu fiz, usando aquele metodo de dar uma refogada antes que você usa e eu também. Seria possivel vc fazer um teste proxima vez que for refogar uma quantidade? Só pra confirmar (ou não) essa perda que constatei.Ah! não esquece de avisar a marca e tipo de clabreza que usou.

bjin
Nell

Nell Silva escreveu:Pessoal,

eu uso a Aurora (minha predileta) e a Sadia. Vou experimentar a Perdigão cita lá em cima, mas meu preço/kg não pode passar de $7,70/kg, senão complica a planilha de custos e compromete o lucro.

Bia, quanto mais proximo de congelados estiverem a calabresa e o bacon, mais fácil fica de tirar a pele de ambos e fatiar o mais fino possivel, sem fatias 'quebradas'. No caso da calabresa, vc faz um risco com a ponta da faca de cima a baixo, depois é só puxar a pele. Sai quase toda de uma vez. Porquê o cliente reclama mesmo!

DADO IMPORTANTE
Fiz sexta feira um teste de 'perda' da calabresa. Também costumo dar uma refogada na clabresa para tirar o excesso de gordura e dar uma pre cozida.
A perda foi de 28%. Ou seja se pago $7,70 o kg, na realidade, tenho que colocar na planilha o preço de $9,90.
Gostaria que mais alguém fizesse o teste para confirmar esses dados, pois é uma perda considerável.

abçs
Nell

por Bia Tourinho Qui 12 maio 2011, 13:10

Nell,

A igreja está quase pronta. Só falta agora arrumar as coisas dentro dela e ligar os fogões e fornos.

Quanto à perda da calabreza é isso mesmo. Não poderia ser diferente. Afinal qualquer produto submetido a intenso calor perderá liquido e gordura.

As pizzas de 350gr quando são pré-assadas perdem entre 6 a 8% de seu peso.

Só estranho um pouco o percentual de perda que você tem. Acho muito. Talvez você esteja assando demasiado.

A calabreza colocada crua na pizza, na minha opinião, não fica boa, pois assa somente um pouco por cima, ficando crua por baixo.

Ademais, se for refogada com alguns temperos e especiarias, seu sabor realça, ficando muito mais saborosa.

Mas há que tomar cuidado com esse tempo, para não reduzir demais a gordura.

Nunca fiz o teste. Posso até fazer se me lembrar, mas duvido muito que perca quase 30% do total.

Você deve incluir sim essa perda no seu custo. Claro!

Vinicius,

E aí? Onde compra a linguiça por 7,40 aqui em Petropolis. Conheço pouco ainda do comercio de atacado daqui. Se puder dar a dica, agradeço. Não consigo encontrar por menos de 9,00.

por AVLIS Qui 12 maio 2011, 14:00

Bia,

se me lembrar (pq tá dificil lembrar qqr coisa ultimamente), vou fazer novo teste.Mas eu, pessoalmente, gostei do ponto do refogado. De qqr forma já inclui o prejuizo na planilha.
Se e reduzir o prejuizo com alguma outra marca ou com menos tempo de cozimento, aviso.

abçs
nell

por janisella Ter 14 Jun 2011, 09:54

Bom dia,
Bom são tantas opiniões diferentes em relação a calabresa que fiquei mais confuso ainda rs..
Vou iniciar meus teste e acho que vou optar pela perdigão mesmo, espero que de certo e agrade meus clientes.
Pretendo inaugurar logo após o feriado a minha primeira pizzaria. =)

Abraços

por janisella Ter 14 Jun 2011, 09:56

janisella escreveu:Bom dia,
Bom são tantas opiniões diferentes em relação a calabresa que fiquei mais confuso ainda rs..
Vou iniciar meus teste e acho que vou optar pela perdigão mesmo, espero que de certo e agrade meus clientes.
Pretendo inaugurar logo após o feriado a minha primeira pizzaria. =)

Abraços

LCP 420 ou LCF 220?