pizza em pedaços pre assada

por Edio Marcos Qui 08 Abr 2010, 23:50

estou tentando fazer uma pizza em pedaços, pre assando a massa mas ela fica crocante demais , com massa rica e pobre .Já comi no melhor pedaço da pizza e é exelente.Alguem sabe como?

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 00:55

caro Edio ...

Seja muito bem vindo ao Fórum de pizzas ...

Só de vc falar assim fica muito difícil saber o pq .... o interessante é vc passar a receita da massa .... pois podem ser várias coisas ...

por Edio Marcos Sex 09 Abr 2010, 07:29

Pizzaria Dona Amélia escreveu:caro Edio ...

Seja muito bem vindo ao Fórum de pizzas ...

Só de vc falar assim fica muito difícil saber o pq .... o interessante é vc passar a receita da massa .... pois podem ser várias coisas ...

Estou fazendo teste com várias combinações de massa , a pobre , com farinha agua azeite e fermento, e rica com combinações de ovo e leite, mas em todas ainda fica muito quebraadica, e dura , pensei em fermentar o disco aberto antes de pre assar , mas nnao consigo que cresça a massa , se vc souber como fazer e puder me dar uma instrução , agradeceria.
"Obrigado

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 08:07

Vc poderia colocar as quantidades usadas tambem
neste forum existem diversa receitas que podem te ajudar,
tanto a do Hassin, como No MauroJonas.
Newton

Edio Marcos escreveu:
Pizzaria Dona Amélia escreveu:caro Edio ...

Seja muito bem vindo ao Fórum de pizzas ...

Só de vc falar assim fica muito difícil saber o pq .... o interessante é vc passar a receita da massa .... pois podem ser várias coisas ...

Estou fazendo teste com várias combinações de massa , a pobre , com farinha agua azeite e fermento, e rica com combinações de ovo e leite, mas em todas ainda fica muito quebraadica, e dura , pensei em fermentar o disco aberto antes de pre assar , mas nnao consigo que cresça a massa , se vc souber como fazer e puder me dar uma instrução , agradeceria.
"Obrigado

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 08:40

Sugiro a você que pare seus testes por um momento pra iniciar algo novo.
Procure pela NOVA Receita secreta do Hassin e comece por ela.
Alem de conseguir uma massa divina, ela é mais saborosa pré-assada.

Abs

por Edio Marcos Sex 09 Abr 2010, 09:09

doutrinador escreveu:Sugiro a você que pare seus testes por um momento pra iniciar algo novo.
Procure pela NOVA Receita secreta do Hassin e comece por ela.
Alem de conseguir uma massa divina, ela é mais saborosa pré-assada.

Abs

Quer dizer que vc não sabe ao certo é isso?

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 09:22

Sim, pois pelos ingredientes que citou sem proporções você pode até estar fazendo pizza com massa de empada.

Vou só dar mais um exemplo, a propria umidade na farinha que usa poderia estar afetando todo o processo.

Eu sugeri uma receita diferente e que já foi testada por muitos.

Caso queira, coloque aqui os ingredientes, porcionamento, modo de preparo e daí sim poderia ser analisada.

No fundo toda massa é igual nos componentes, o que muda é a forma de preparo e as proporções.

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 09:52

Vou dar um exemplo:

Receita 1.

5 xícaras -chá de farinha de trigo
2 ½ xícaras -chá de margarina em temperatura ambiente.
1 ovo
1 pitada de sal

===========================================

Receita 2.

3 gemas
3 colheres de sopa de margarina
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de farinha de trigo
1 ovo.

===================================================

Receita 3.

1 kg de farinha de trigo
2 copos de água
30 g de fermento para pão
2 ovos
15 g de sal
1 colher de sobremesa de açúcar
3 colheres de sobremesa de margarina

Todas usam trigo, margarina, ovo, sal.

Entraram na brincadeira pra modificar apenas a água e o fermento e o azeite, que poderia até ser dispensado se fosse usado banha, óleo ou mesmo se aumentasse a proporção de margarina.

A primeira receita é de massa podre, a segunda de empadão e a terceira de pizza, note que não muda muito os ingredientes, somente foi colocado o fermento e o açucar para ativá-lo, alem da mudança das proporções de ingredientes.

Posso ainda te dizer que se estiver usando pouco fermento em sua receita não está fazendo massa de pizza.

Não que o fermento seja o carro chefe, porem, existem outras formas de fermentar a massa.
Pasta Madre, cerveja, vinagre, fermento de maçã e muitos outros.

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 09:57

Doutrina, mas claro do que isto só clara de ovo, gostei da receita da massa de empadão.
parabens pela bela explicação
Newton

doutrinador escreveu:Vou dar um exemplo:

Receita 1.

5 xícaras -chá de farinha de trigo
2 ½ xícaras -chá de margarina em temperatura ambiente.
1 ovo
1 pitada de sal

===========================================

Receita 2.

3 gemas
3 colheres de sopa de margarina
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de farinha de trigo
1 ovo.

===================================================

Receita 3.

1 kg de farinha de trigo
2 copos de água
30 g de fermento para pão
2 ovos
15 g de sal
1 colher de sobremesa de açúcar
3 colheres de sobremesa de margarina

Todas usam trigo, margarina, ovo, sal.

Entraram na brincadeira pra modificar apenas a água e o fermento e o azeite, que poderia até ser dispensado se fosse usado banha, óleo ou mesmo se aumentasse a proporção de margarina.

A primeira receita é de massa podre, a segunda de empadão e a terceira de pizza, note que não muda muito os ingredientes, somente foi colocado o fermento e o açucar para ativá-lo, alem da mudança das proporções de ingredientes.

Posso ainda te dizer que se estiver usando pouco fermento em sua receita não está fazendo massa de pizza.

Não que o fermento seja o carro chefe, porem, existem outras formas de fermentar a massa.
Pasta Madre, cerveja, vinagre, fermento de maçã e muitos outros.

por Crocha Sex 09 Abr 2010, 13:42

Uma opinião...voce citou 2 tipos de massas bem diferentes...mas, qual o tipo de forno que voce ta usando? a massa que voce esta chamando de pobre precisa de muita temperatura (acima de 300) pois não tem gordura para amaciar......a do hassin citada, se adapta a qualquer tipo de forno....alias não tem coisa pior do que uma massa fresca que não teve uma cocção suficiente...é horrivel parece bijú nordestino duro hehehehehehe

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 13:50

Eu também acho que além da massa temos que saber qual forno voce usa....

por Edio Marcos Sex 09 Abr 2010, 15:14

doutrinador escreveu:Sim, pois pelos ingredientes que citou sem proporções você pode até estar fazendo pizza com massa de empada.

Vou só dar mais um exemplo, a propria umidade na farinha que usa poderia estar afetando todo o processo.

Eu sugeri uma receita diferente e que já foi testada por muitos.

Caso queira, coloque aqui os ingredientes, porcionamento, modo de preparo e daí sim poderia ser analisada.

No fundo toda massa é igual nos componentes, o que muda é a forma de preparo e as proporções.

Caro doutrinador, agradeço a sua paciencia , mas acho que estamos falando de coisas diferentes.
Eu faço a massa pobre nas minhas pizzas, e elas ficam exelentes , não se trata disso , uso para cada kilo de farinha tipo 1 , 100 gramas de semolina, de 3 a 10 gramas de fermento , dependendo o tempo que vou deixar fermentando ,n 20 ml de azeite, e agua aproximadamente 600 ml, e uso duas fermentações, da massa toda, e depois com ela boleada.
O problema ocorre quando quero fazer a pizza pré assada, ela não mantem a qualidade , fica muito endurecida,quase um biscoito, tentei então outras combinações com massa rica , por se tratar de uma massa que tem a tendência de ficar mais macia , melhorou , mas ainda não ficou com a mesma qualidade.
Minha questão é:
Se alguém que já tem uma formatação de como fazer e obter um resultado satisfatório, poderia me dar uma ajuda, não se trata de não fazer massa de pizza, e sim de fazer com que ela fique com a mesma qualidade.Citei a loja , melhor pedaço da pizza que fica na cidade, acho que na 24 de maio, e tem uma pizza em pedaço pré assada de exelente qualidade, se alguém souber como faz , realmente ,com a experiência de ter feito,seria legal .Experiências próprias estou fazendo , mas estou com dificuldades de chegar a um formato satisfatório.
A proposito , no forno a lenha.
Obrigado

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 16:06

Sim amigo agora vai ficar mais facil de alguem poder te ajudar e acho que agora vc deve ter entendido o que o doutrina quis te falar.
vc agora colocou as medidas que vc usa em sua receita.
da forma como vc perguntou a primeira vez ficava dificil de alguem poder saber o que estava acontecendo.
Newton

Edio Marcos escreveu:
doutrinador escreveu:Sim, pois pelos ingredientes que citou sem proporções você pode até estar fazendo pizza com massa de empada.

Vou só dar mais um exemplo, a propria umidade na farinha que usa poderia estar afetando todo o processo.

Eu sugeri uma receita diferente e que já foi testada por muitos.

Caso queira, coloque aqui os ingredientes, porcionamento, modo de preparo e daí sim poderia ser analisada.

No fundo toda massa é igual nos componentes, o que muda é a forma de preparo e as proporções.

Caro doutrinador, agradeço a sua paciencia , mas acho que estamos falando de coisas diferentes.
Eu faço a massa pobre nas minhas pizzas, e elas ficam exelentes , não se trata disso , uso para cada kilo de farinha tipo 1 , 100 gramas de semolina, de 3 a 10 gramas de fermento , dependendo o tempo que vou deixar fermentando ,n 20 ml de azeite, e agua aproximadamente 600 ml, e uso duas fermentações, da massa toda, e depois com ela boleada.
O problema ocorre quando quero fazer a pizza pré assada, ela não mantem a qualidade , fica muito endurecida,quase um biscoito, tentei então outras combinações com massa rica , por se tratar de uma massa que tem a tendência de ficar mais macia , melhorou , mas ainda não ficou com a mesma qualidade.
Minha questão é:
Se alguém que já tem uma formatação de como fazer e obter um resultado satisfatório, poderia me dar uma ajuda, não se trata de não fazer massa de pizza, e sim de fazer com que ela fique com a mesma qualidade.Citei a loja , melhor pedaço da pizza que fica na cidade, acho que na 24 de maio, e tem uma pizza em pedaço pré assada de exelente qualidade, se alguém souber como faz , realmente ,com a experiência de ter feito,seria legal .Experiências próprias estou fazendo , mas estou com dificuldades de chegar a um formato satisfatório.
A proposito , no forno a lenha.
Obrigado

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 16:38

Certo, estamos chegando a um ponto comum.

Veja bem, quando você pré-assa a massa você chega até onde na cocção?
A cor fica esbranquiçada?
O pré-assamento como você deve saber interromperá o processo de fermentação, por isso pergunto isso.

Uma duvida que ficou é sobre o que você pretende (Não conheço a loja que citou), pergunto, você apenas trabalhará com a massa pré-assada do dia e a deixará em temperatura ambiente ou pretende estocar discos na geladeira?

O ovo na massa ajudaria na retomada da maciez da massa.
(Descobri isso porque sempre que adiciono + ovos igual a maior maciez)

Bem, um problema que vejo é sobre o forno a lenha, porque uma massa pré-assada já terá menos teor de liquidos em sua composição, ao se colocar em um forno a lenha, por sua temperatura elevada em segundos o restante da umidade se evaporará.

A pizza da loja que citou é terminada de assar na lenha?
(Mais uma duvida minha)

Voltando ao que comecei a dizer, mas só a titulo de exemplo.
O forno do Hassin é á gás e trabalha com 250º C.
A massa pré não ficou dura, pelo contrario, retomou as caracteristicas normais de uma pizza.

Para não alongar, esperarei o Oswaldo postar, porque eu sei que ele já fez massa pobre pré-assada.
Ou se não fez, foi a unica coisa que não fez.

Abs

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 16:44

Já mandei uma mp ao Oswaldo pra ele dar sua opinião aqui.

Até +.

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 17:18

Doutrinador,

Pelo que eu li acima a receita da massa pobre tá ok, eu acho que o problema é a temperatura do forno.Na massa pobre asse a 450 a 500 graus,massa rica a partir de 250 graus.
Na massa pré assada talvez seja interessante utilizar espessura bem fina(massa pobre) e fazer alguns furos com garfo.Para pré assar a massa você pode calcular 40 segundos

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 17:23

Obrigado amigão, realmente éra o que eu imaginava.
Mas vamos seguir com uma coisa que imginei.

Você sabe que não tenho nenhuma experiencia com forno a lenha, por isso te pergunto se 40 segundos irão derreter as coberturas e assar o que tem de ser assado.

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 17:32

Eu tbm. não tenho experiência em forno a lenha e nem faço questão.O pouco que sei aprendi em uma unica aula realizada fora do Senac.
O Senac de BH possui 1 forno elétrico e 1 a Gás. Para prática no forno a lenha nos fomos há uma pizzaria que possuia 2 fornos á lenha.
Os 40 segundos seriam somente o tempo de pré assar a massa,para assar massa e recheio uns 2 minutos dependendo da temperatura é suficiente

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Abr 2010, 18:03

Beleza Oswaldo, agora entendi.

por Convidad Sex 09 Abr 2010, 19:21

Caros colegas!
Aqui trabalhamos sómente com massa fresca...mas para salientar o que foi exposto pelo Oswaldo...digo que pré assar a massa...nada mais é do que dar um susto na bichinha...nada mais do que os 40 segundos...afinal, sómente para dar uma paralisada na fermentação, dar formato ao disco...branquinha por sinal...esperar p recheio e correr pro abraço! hehehe
Abçs

por Edio Marcos Sáb 10 Abr 2010, 09:33

[quote="doutrinador"]Certo, estamos chegando a um ponto comum.

Veja bem, quando você pré-assa a massa você chega até onde na cocção?
A cor fica esbranquiçada?
O pré-assamento como você deve saber interromperá o processo de fermentação, por isso pergunto isso.

Uma duvida que ficou é sobre o que você pretende (Não conheço a loja que citou), pergunto, você apenas trabalhará com a massa pré-assada do dia e a deixará em temperatura ambiente ou pretende estocar discos na geladeira?

O ovo na massa ajudaria na retomada da maciez da massa.
(Descobri isso porque sempre que adiciono + ovos igual a maior maciez)

é isso mesmo agradeço a ajuda,pensei o mesmo , a cor fica branca , senti o problema da falta de humidade,talvez seja esta a chave , ela fica mesmo muito seca,já optei pela massa rica ,também.Pretendo usar no mesmo dia , pois ela será pre assada para poder ficar montada e em exposição.
uma dica legal seria como fazer para pre assar o minimo possivel , interromper a fermentação sem avançar muito na cocção.
Obrigado

por Convidad Sáb 10 Abr 2010, 09:39

Edio, se vc quizer para ficar mais facil para vc e para todos, vc pode colocar o que outro membro escreveu no seu poste da seguinte forma:
aperte la no poste do membro que escreveu algo que vc quer citar, na na barra em cima onde tem citar depois é so botar o cursor na frente desses primeiros codicos e dar um enter para que se abra um espaço pra vc escrever suas observações.

So tentando ajudar. Pois no inicio tive que ficar perguntando como se faz isso . hheheheheh

Geraldo

por **DOUTRINADOR** Sáb 10 Abr 2010, 21:31

Édio, se por algum acaso voce tiver um forno á gás, poderá tambem pré-assar nele e depois terminar a cocção na lenha.

Não sei, mas tem algum meio de controlar um forno a lenha em 250º c?

por Convidad Dom 11 Abr 2010, 18:32

Não use a Massa pre-assada é sim massa pre-cozida...

De uma pre-cozida na massa o resultado é muito melhor!!!

por Convidad Dom 11 Abr 2010, 20:40

Agora eu fiquei perdidin.
Como que se dar uma cozida na massa?
Pre assar eu ja sei.

por marykota Ter 04 maio 2010, 17:44

Tb tenho a mesma duvida do Geraldo.

por davidseco13 Qua 05 maio 2010, 01:07

Edio Marcos escreveu:estou tentando fazer uma pizza em pedaços, pre assando a massa mas ela fica crocante demais , com massa rica e pobre .Já comi no melhor pedaço da pizza e é exelente.Alguem sabe como?

Quanto menor a pizza menos tempo ela ficara no forno

Pense em uma coisa (Se voce colocar uma garrafa de 2lt de refrigerante em um freezer e simultaneamente colocar uma garrafa de 600ml)
Qual vai gelar mais rapido?

Parece besteira mais é a realidade
tente colocala em temperatura mais baixa

fabiano Olivares escreveu:Não use a Massa pre-assada é sim massa pre-cozida...

De uma pre-cozida na massa o resultado é muito melhor!!!

Me corrija se eu estiver errado

Pra dar uma pré-cozida é necessario um forno apropriado

algum fornos para panificação fazem isso, ou eu estou errado?
o esteira tbm, ou estou mais uma vez errado?
existe outra forma de deixar a massa prá-cozida?

por Marcos Barbosa Qui 06 maio 2010, 10:14

Estou com um problema a massa após colocar na geladeira. Depois que assa, fica gostosa, saborosa...crocante....é aberta na hora. Se colocar na geladeira para comer o pedaço no dia seguinte ou mais tarde, endurece muito. Alguém pode me socorrer.
Minha receita vai água, azeite, farinha, fermento instântaneo, açúcar e sal.

por Convidad Qui 06 maio 2010, 12:48

Davidseco13, concorco com suas colocações.

E realmente dessa forma que se pre-cozinha a massa, não precisa de um forno de panificação (apesar de ter um) mais os segredo esta na temperatura, assandro a 160/180 graus a cerca de 5 minutos, isso faz com que a massa se desenvolva a um ponto de pre-cozimento, pois se fosse a uma temperatura mais alta, ai sim vc estaria pre-assando a massa.

davidseco13 escreveu:
Edio Marcos escreveu:estou tentando fazer uma pizza em pedaços, pre assando a massa mas ela fica crocante demais , com massa rica e pobre .Já comi no melhor pedaço da pizza e é exelente.Alguem sabe como?

Quanto menor a pizza menos tempo ela ficara no forno

Pense em uma coisa (Se voce colocar uma garrafa de 2lt de refrigerante em um freezer e simultaneamente colocar uma garrafa de 600ml)
Qual vai gelar mais rapido?

Parece besteira mais é a realidade
tente colocala em temperatura mais baixa

fabiano Olivares escreveu:Não use a Massa pre-assada é sim massa pre-cozida...

De uma pre-cozida na massa o resultado é muito melhor!!!

Me corrija se eu estiver errado

Pra dar uma pré-cozida é necessario um forno apropriado

algum fornos para panificação fazem isso, ou eu estou errado?
o esteira tbm, ou estou mais uma vez errado?
existe outra forma de deixar a massa prá-cozida?

por **DOUTRINADOR** Qui 06 maio 2010, 21:59

Vivendo e aprendendo.

Ótima informação Fabiano.

por Newton Luiz Machado Sex 07 maio 2010, 21:44

O fabiano tem razão, a massa pre assada varia de 7 a 10 minutos no forno, ou seja sai mais agua da massa, a pre cozida, varia de 3 minutos a 220 graus a 5 minutos de 160 a 180 graus.
Faço salgados e uso muito esta falceta da cozinha, quando vendo pouco, ou sai menos faço o pre cozido, qua ainda tem agua e no assar definitivamente fica macia e parece que foi assada agora, a pre assada não tem quase nada de agua, restando assim ficar mais crocante do que é, ou queimar, espero que eu tenha sido util....

Newton Luiz Machado

por Newton Luiz Machado Sex 07 maio 2010, 21:50

Gente Troquei as bolas a pre assada sai com menos agua, e pre cozida sai com mais agua, desculpem a gafe, perdão mesmo

Newton Luiz Machado

por Convidad Sex 07 maio 2010, 21:59

A explicação do Newton da perfeita!!!

Pre-cozindo eu termino ela de assar depois, já com recheio.

Pre-assando ela ja saira mais seca.

Newton Luiz Machado escreveu:O fabiano tem razão, a massa pre assada varia de 7 a 10 minutos no forno, ou seja sai mais agua da massa, a pre cozida, varia de 3 minutos a 220 graus a 5 minutos de 160 a 180 graus.
Faço salgados e uso muito esta falceta da cozinha, quando vendo pouco, ou sai menos faço o pre cozido, qua ainda tem agua e no assar definitivamente fica macia e parece que foi assada agora, a pre assada não tem quase nada de agua, restando assim ficar mais crocante do que é, ou queimar, espero que eu tenha sido util....

Newton Luiz Machado

por Newton Luiz Machado Sex 07 maio 2010, 22:04

falouuuuuuuuuuuuuuuuuu

por Newton Luiz Machado Sex 07 maio 2010, 22:15

Um Detalhe fabiano Vc tem que congelar ou essacar em plastico e por na geladeira para manter a umidade, se deixar apos morna, 10 minutos fora da geladeira ou frizer, secara em cima e embaixo....olho nisso amigo

Newton Luiz Machado

por Convidad Sáb 08 maio 2010, 18:37

Newton meu processo aqui eh um pouco diferente...

Depois de assado deixo esfriando por no minimo 8 horas para depois ensacar, pois ensacando quente, tenho problema de grudar uma na outra e aparentemente a validade fica mais curta, portando deixo esfriar a temperatura ambiente e depois ensacamos, atualmente com minha nova massa fica fora da geladeira por até 3 dias, ou na geladeira por 10 dias, mantendo as mesmas caracteristicas de fresco.

Newton Luiz Machado escreveu:Um Detalhe fabiano Vc tem que congelar ou essacar em plastico e por na geladeira para manter a umidade, se deixar apos morna, 10 minutos fora da geladeira ou frizer, secara em cima e embaixo....olho nisso amigo

Newton Luiz Machado

por Newton Luiz Machado Dom 09 maio 2010, 19:27

esta droga de computador troca as letras.... é depende da massa é necessario mais ou menos tempo fora para depois congelar, não entendo muito de outros tipos de massa, falo pelas minhas, obrigado

Newton Luiz Machado

por Mauro Guerreiro Ter 17 maio 2011, 09:33

Bom dia a todos,
Quando faço discos pré-assados algumas pizzas ficam com uma mancha como se ainda estivesse úmida. É pelo tempo de que fica no forno que isso acontece?

Mauro Guerreiro

por **DOUTRINADOR** Ter 17 maio 2011, 18:53

Mauro, dificil falar sem ver a mancha.

Pelo "achismo" eu diria que é massa mal sovada e o óleo não se misturou corretamente.

por **Scarpelli** Seg 24 Jun 2013, 14:55

Topico interessante para quem trabalha com massa pre assada, vale a pena ler.