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esfiha aberta
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JOSE CARLOS (CANHOTO)
maurojonas brito
Cheff Hassin
ivancaragua
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esfiha aberta
por ivancaragua Qui 23 Abr 2009, 16:18
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
ivancaragua- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : caraguatatuba sp
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/04/2009
País :
O rolo não é prático para uma produção pequena ou grande...
por Convidad Seg 27 Abr 2009, 00:35
ivancaragua escreveu:ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Tendo uma grande produção irá descobrir que não é prático com o rolo.
Por incrivel que parece manualmente tudo é melhor no processo de produção e termino delas.
Depois da prática adquirida estará dosando a massa manualmente, juntamente com os recheios......
Eu no seu lugar esqueceria o rolo para este processo.
Bambino..
Convidad- Convidado
Re: esfiha aberta
por Cheff Hassin Ter 28 Abr 2009, 11:03
Correto o que diz o Bambino.
Uma boa massa de esfiha se abre na mao com movimentos rápidos; usa-se as duas maos em sentidos contrários e circulares umedecendo um pouco as maos com óleo.
Se cria uma leve concavidade para depois rechear.
É admissível o uso da semolina para manipular melhor a massa e produzir uma crocância característica na parte inferior do disco.
Sempre com a mao!!
Nunca com o rolo!
Sucesso e boa sorte!!
Hassin Ghannam
Uma boa massa de esfiha se abre na mao com movimentos rápidos; usa-se as duas maos em sentidos contrários e circulares umedecendo um pouco as maos com óleo.
Se cria uma leve concavidade para depois rechear.
É admissível o uso da semolina para manipular melhor a massa e produzir uma crocância característica na parte inferior do disco.
Sempre com a mao!!
Nunca com o rolo!
Sucesso e boa sorte!!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14515
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Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
ESFIHA ABERTA
por ANGELICA Sáb 10 Out 2009, 18:11
BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.
ANGELICA- Convidado
Re: esfiha aberta
por maurojonas brito Dom 11 Out 2009, 01:21
QUERIDO IVANCARAGUA;
EU UTILIZO VARIAS FÓRMAS DE ABRIR A MASSA,OU SEJA;...
PARA ESFIHAS ABERTAS,EU ABRO COM AS MÃOS,PARA DEIXAR AS BORDAS GORDAS (CARACTERISTICA ORIGINAL DA ESFIHA ABERTA).
PARA AS ESFIHAS FECHADAS,SEMI-ABERTAS,TRANÇADAS,CRUZADAS,CATA-VENTO,ENRROLADINHA,E ARTEZANAIS,EU ABRO COM O ROLO.OK?
QUERIDA ANGÉLICA;
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães,pizzas e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de alguns pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (fresco ou seco) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães e pizzas.
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Dicas para o fermento fresco:
1-Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
2-Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
3-Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
4-Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.
Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.
Não misture o fermento diretamente com sal.
Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.OK?
ABRAÇOS
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EU UTILIZO VARIAS FÓRMAS DE ABRIR A MASSA,OU SEJA;...
PARA ESFIHAS ABERTAS,EU ABRO COM AS MÃOS,PARA DEIXAR AS BORDAS GORDAS (CARACTERISTICA ORIGINAL DA ESFIHA ABERTA).
PARA AS ESFIHAS FECHADAS,SEMI-ABERTAS,TRANÇADAS,CRUZADAS,CATA-VENTO,ENRROLADINHA,E ARTEZANAIS,EU ABRO COM O ROLO.OK?
QUERIDA ANGÉLICA;
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães,pizzas e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de alguns pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (fresco ou seco) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães e pizzas.
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Dicas para o fermento fresco:
1-Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
2-Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
3-Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
4-Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.
Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.
Não misture o fermento diretamente com sal.
Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.OK?
ABRAÇOS
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[/img]Última edição por maurojonas brito em Ter 13 Out 2009, 22:12, editado 2 vez(es)
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: esfiha aberta
por maurojonas brito Dom 11 Out 2009, 02:03
ANGELICA escreveu:BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.
RECOMENDO A VISITA A ESSE TÓPICO
CLIQUE AQUI ( http://forumdepizzas.forumeiro.com/geral-f6/aprimore-seus-conhecimentos-t906.htm?highlight=aprimore+seus+conhecimentos)
ABRAÇO
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maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: esfiha aberta
por JOSE CARLOS (CANHOTO) Dom 11 Out 2009, 09:00
BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
JOSE CARLOS (CANHOTO)- MODERADOR FREE
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Re: esfiha aberta
por maurojonas brito Dom 11 Out 2009, 11:21
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
QUERIDO CANHOTO "GURY DE OURO";
ACESSE O TÓPICO ABAIXO EM VERMELHO E ENCONTRARÁ AS RESPOSTAS E MAIS ALUMAS DICAS.OK?
http://forumdepizzas.forumeiro.com/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/como-trabalha-com-esfihas-abertas-t816.htm?highlight=esfihas
ABRAÇOS
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maurojonas brito- MODERADOR FREE
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esfiha aberta
por cheborep Dom 11 Out 2009, 16:57
esfiha aberta
por ivancaragua o Qui 23 Abr 2009, 16:18
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Olá Ivan
O melhor e o que é feito pela grande casa de esfihas para abrir a massa;
1- fazer as bolinhas
2- amassar todas elas como pequenos discos no fubá
3- colocar uma em cima da outra total de 05 disco no inicio conforme trabalho diario chega a 10 disco num monte só
4- segue os discos com dedo polegar na parte superior e os dois dedos maiores embaixo e vai puxando do centro para fora no máximo 05 a 8 cm.
5- coloque massa uma por vez no fubá com mão os dedos fechados formando “pico de pato” coloque a mão abra um pouco os dedos ficando 03 dedos na frente e 02 dedos atrás comece fazendo movimento circular da esquerda para direta afinado o centro da massa e formando as bordas
6- coloque na caixa plástica ou assadeira lisa um disco do lado do outro deixando um espaço de 03 a 4 dedos distância
7- coloque o recheio que desejar aperte na massa até distribuir todo ele na massa.
8- está pronta para assar
Ivan procurei resumir a melhor forma de abrir a esfiha da um pouco de trabalho mais este é modo mais rápido de abrir.
Qualquer dúvidas estarei a disposição
Ms. Pad. Anderson Santos
Consultor e Desenvolvedor de produtos alimentícios
email: prof_nut_anderson@hotmail.com
por ivancaragua o Qui 23 Abr 2009, 16:18
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Olá Ivan
O melhor e o que é feito pela grande casa de esfihas para abrir a massa;
1- fazer as bolinhas
2- amassar todas elas como pequenos discos no fubá
3- colocar uma em cima da outra total de 05 disco no inicio conforme trabalho diario chega a 10 disco num monte só
4- segue os discos com dedo polegar na parte superior e os dois dedos maiores embaixo e vai puxando do centro para fora no máximo 05 a 8 cm.
5- coloque massa uma por vez no fubá com mão os dedos fechados formando “pico de pato” coloque a mão abra um pouco os dedos ficando 03 dedos na frente e 02 dedos atrás comece fazendo movimento circular da esquerda para direta afinado o centro da massa e formando as bordas
6- coloque na caixa plástica ou assadeira lisa um disco do lado do outro deixando um espaço de 03 a 4 dedos distância
7- coloque o recheio que desejar aperte na massa até distribuir todo ele na massa.
8- está pronta para assar
Ivan procurei resumir a melhor forma de abrir a esfiha da um pouco de trabalho mais este é modo mais rápido de abrir.
Qualquer dúvidas estarei a disposição
Ms. Pad. Anderson Santos
Consultor e Desenvolvedor de produtos alimentícios
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cheborep- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: esfiha aberta
por ludmila amado Qui 02 Set 2010, 18:05
ô meu amor eu quero saber o que é picode pato ?
ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
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ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
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Humor : sempre bom
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Re: esfiha aberta
por ludmila amado Sex 03 Set 2010, 17:06
vcs sabem algum local que me forneca curso para esfiheira:
ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: esfiha aberta
por mairabutakka Dom 14 Abr 2013, 13:22
Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
mairabutakka- VISITANTE ESPORÁDICO
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Emprego/lazer : dona de uma casa de espetos e esfihas
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Re: esfiha aberta
por mairabutakka Dom 14 Abr 2013, 13:25
Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
mairabutakka- VISITANTE ESPORÁDICO
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Emprego/lazer : dona de uma casa de espetos e esfihas
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Re: esfiha aberta
por aleksandrobrasil Dom 14 Abr 2013, 22:00
Boa noite a todos.
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
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Re: esfiha aberta
por convidado bran Seg 15 Abr 2013, 01:08
aleksandrobrasil escreveu:Boa noite a todos.
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
Boa noite Alex, é difícil falar sem ver, mais pelo seu
comentário me parece que a massa ressecou e ao fermentar e crescer acaba estourando
essa massa ressecada, é isso ?
Um grande abraço.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: esfiha aberta
por aleksandrobrasil Seg 15 Abr 2013, 08:59
Então uma vez fiz massa de esfiha aberta, apareceu algumas fissuras durante o crescimento, mais quando abri sumiu.
Porem ontem fui testar uma massa de pão de hambúrguer que como não precisa ser aberta, apenas fazemos os pãezinhos e deixamos crescer para depois ir ao forno né, então não tem como consertar. Ocorre que aconteceu a mesma coisa a massa começou a crescer a parte de fora da massa começou a esticar e rasgar como se fosse uma estria de pele mesmo.
Segui a receita certinho, ela ficou lisinha, mais na hora de crescer as impressão que dá que ela fica com pouca elasticidade.
Porem ontem fui testar uma massa de pão de hambúrguer que como não precisa ser aberta, apenas fazemos os pãezinhos e deixamos crescer para depois ir ao forno né, então não tem como consertar. Ocorre que aconteceu a mesma coisa a massa começou a crescer a parte de fora da massa começou a esticar e rasgar como se fosse uma estria de pele mesmo.
Segui a receita certinho, ela ficou lisinha, mais na hora de crescer as impressão que dá que ela fica com pouca elasticidade.
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
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Re: esfiha aberta
por ponquio Seg 15 Abr 2013, 23:46
Qual o tempo de espera para abrir a massa que você está usando?
ponquio- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: esfiha aberta
por aleksandrobrasil Ter 16 Abr 2013, 13:12
qdo fiz as esfihas deixei uns 40 minutos, mais os paes deixei umas 2 horas, enquanto eu tive que sair, aqui nesse dia estava bem frio uns 10º
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
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Re: esfiha aberta
por ponquio Ter 16 Abr 2013, 13:39
Tenta deixar pelo menos duas horas para abrir, eu acho que com duas horas é para mim uma boa condição para abrir massa, mas quanto mais eu deixo descansar mais fácil fica
ponquio- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: esfiha aberta
por convidado bran Qua 17 Abr 2013, 03:19
Como eu disse acima, dificil falar sem ver, quando boleamos a massa, primeiros selamos ela com farinha e depois a guardamos com um saco plástico por cima para que não entre ar, se entrar ele pode ressecar um pouco e ai racha ou dá esse aspecto.
Se o procedimento está correto, pode ser a marca da farinha, procure trocar de marca, ou então pode está tendo fermento demais e ai rompe a cadeia de glutém que também dá esse aspecto, a massa cresce tanto que as rede se rompe.
Um grande abraço amigo.
Branzani
Se o procedimento está correto, pode ser a marca da farinha, procure trocar de marca, ou então pode está tendo fermento demais e ai rompe a cadeia de glutém que também dá esse aspecto, a massa cresce tanto que as rede se rompe.
Um grande abraço amigo.
Branzani
convidado bran- MODERADOR FREE
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