Ajuda - Massa para pizza Congelada

por lipeguitar Qua 04 Ago 2010, 10:34

Bom dia a todos.
Sei que devem estar pensando "la vem mais um com duvidas sobre massa, assim como os mais de 500 tópicos que ja tem".

Mas seguinte... estou a dias pesquisando no fórum, tentei varias receitas, fiz a meu gosto e até agora não achei nada que ficasse bom.
Não que as receitas de vcs não são boas... o problema é que no sistema
que estou tentando trabalhar, no local de trabalho, etc... acabam me
complicando. Ou eu devo estar fazendo alguma coisa errada, mas ja tentei VARIAS receitas.
Mas agora cheguei a minha cartada e opção final, criar esse tópico para conseguir ajuda mais direta.

Minhas receitas ficaram alguas poucas duras no geral, a maioria delas ficava tipo "soladas". Uma espécie de um folha de desenho por baixo, que dificulta o corte e para mastigar.

Pois bem vou explicar minha situação. Trabalho com pouca quantidade... umas 20 pizzas por semana, apenas para conhecidos e familiares. Começei a pouco tempo tentando com negocio de pizzas congeladas, que ja sonho a anos.
Começo pequeno, mas pensando em crescer.
Só que ainda não acertei a massa.

A minha idéia é fazer discos de 30 cm pre-assados colocar o recheio e congelar.

Alguns detalhes de como trabalho.
--> Forno caseiro de fogão a gás.
--> Formas comuns de aluminio.
--> Temperatura ambiente agora no inverno entre 2° a 10°. Ta bem friu aqui no sul agora no inverno.

Agora que começa as duvidas com a massa.
Pois a maioria das receitas aqui é para pizzas delivery (mas ja tentei tambem as pré-assadas).

1º É melhor eu vender a pizza congelada ou refrigerada?

2º Qual uma receita de massa para até 2Kg de farinha, para pizza congelada ou refrigerada, e como fazer ela?

3° Para congelar ou refrigerar a pizza inteira pronta, é melhor usar fermento seco ou fresco?

4º Melhor abrir a massa a mão direto na forma ou com rolo?

5º Qual temperatura do forno para fazre tais massas?

Qualquer ajuda que puderem me auxliar serei muito grato.
Muito obrigado pela atenção.
Grande Abraço.

por Convidad Qua 04 Ago 2010, 12:04

por Convidad Qua 04 Ago 2010, 14:32

Boa tarde!

Eu gosto muito da massa secreta do Hassin. Não sei se você experimentou a receita mas é muito gostosa e fica bem macia. Não apresenta essa característica de "solada". No caso de você vender refrigerada ela é uma massa excelente para o uso pré-assada.

Segue o link com a receita e modo de preparo:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-t2886.htm

Para assar no forno convencional experimente assar sobre as telas de alumínio, acredito que darão um resultado final melhor.
Eu prefiro o fermento fresco, mas se você for usar o seco lembre-se de usa-lo em menor quantidade (3 x menos que o fresco). Se for deixar a massa na geladeira para continuar o processo de fermentação e for utilizá-la depois de 2 ou 3 dias a quantidade de fermento é bem menor.

Se você puder fornecer mais detalhes de sua produção será muito bom! Você pretende pré-assar os discos? Você pretende fazer a massa e utilizá-la no mesmo dia?

Pelo que eu entendi seu público alvo é consumidor final, neste caso eu optaria em vender pizzas refrigeradas.

Logo mais membros irão responder pra você!

Abraços

Isa

por lipeguitar Sex 06 Ago 2010, 10:18

Bom dia pessoal. No desespero de precisar acertar minha massa para vender, devido as encomendas, eu continui fazendo testes...

Ontem fiz um teste e o resultado me foi agradavél... porém tive alguns contras. Tive dificuldades para abrir a massa depois de descansada, pois a mesma estava bem macia só que não se abria facil.

A receia que eu fiz foi a seguinte:

--> 1Kg de farinha. (Reservei 100gr manusea-la depois)

--> 100gr de Maizena

--> 40 gr de fermento fresco Fleischman

--> 150 Ml de leite

--> 50 gr de açucar

--> 500ml de agua mineral sem gás

--> 20 gr de óleo

-->20 gr de sal

--> 1 ovo

--> Uma pitada de pimenta do reino e nós moscada.

Preparei da seguinte maneira.

Misturei o fermento, o açucar e o leite em um recepiente. Misturei e reservei por uns 5 minutos.

Após misturei a Farinha, sal, óleo, pimenta do reino, nós moscada, ovo e maizena... Misturei.

Na sequencia acrescentei o liquido do fermento e misturei... e depois fui adicionando a a água.

Deixei descansar por 2 Horas, com um pano por cima da bacia. A temperatura ambiente aqui na minha cidade estava em torno de 10°.

Reparei que a massa estava bem macia e crescida depois das duas horas de descanso. Me empolguei muito nesse momento, mas em vão.

Eu trabalho com receitas de 1 a 2kg de farinha, devido ao fato de eu terque amassar a mão.

Quando abri o primeiro disco achei a massa muito molhada por dentro, grudava de mais nas mãos e não se abria com facilidade. Rasgava fácil.
OBS: fiz bolas de 350gr para discos de 30cm.

Fiz então só uma massa no forno a gás.
Fico bem macia, mas não crocante. Outro incomodo foi o cheiro forte, que ao meu faro parecia do fermento.

Então pessoal espero que possam me ajudar a resolver os seguintes contras dessa minha receita.

1º Aparentemente muito molhada por dentro e grudava muito nas mãos depois do descanso.

2º Pouco elasticidade para abrir os discos.

3º Cheiro forte depois de assada.

4º Não crocante.

5º Ao meu ver estava branca demais a massa depois de assada.

Então pessoal, mais uma vez peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado.

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 10:30

acho que 500 ml de agua para 1 kg de farinha num lugar frio muito
Newton

por lipeguitar Sex 06 Ago 2010, 10:33

Newton do Amarante escreveu:acho que 500 ml de agua para 1 kg de farinha num lugar frio muito
Newton

Tambem tava pensando isso Newton, até porque esse 10° foi o dia menos friu aqui na minha cidade essa semana, chegou a fazer 2°, e a média ficou em 5°. Por isso tambem achei que fosse muita agua.

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 10:37

outra coisa a falta de cor na sua pizza e a falta de crocancia pode ser devido a vc assar em forno domestico
para dar cor em forno domestico pincele azeite nas bordas
a crocancia vc tera que trabalhar numa boa temperatura
Newton

por lipeguitar Sex 06 Ago 2010, 10:47

Hum... vou tentar iss Newton.

Quanto ao cheiro forte, você não acha que eu usei fermento demais na minha massa para 1kg de farinha? Dexei descansar por 2 hrs.

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 10:49

sim
use 30 gramas
e em rerlação ao cheioro
o fermento fresco tem um cheiro caracteristico mesmo
Newton

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 10:52

Amigo Lipe.....por que o uso da maisena?

Acho é a quantidade de maizena que voce está usando é que deve fazer sua massa
ficar dura....se voce já esta acostumado a usá-la....vá dimiunindo a
quantidade ou até retirá-la de sua receita.

Concordo com o Newton que voce está colocando muita água utilize 350 ml....vá adicionando ela aos poucos até que a massa comece a desgrudar de susa mãos e use bastante farinha depois para abrir os discos....retirando o execesso de cima do disco em seguida.

Outra coisa para pizzas de 30 cm use de 270 a 300 grs...mas se voce gosta de massa "grossa" continue nos 350 mesmo....

Como a regiao esta frio pode usar 30 grs de fermento...mas depois que começar a esquentar por aí pode diminuí-lo pela metade....

por lipeguitar Sex 06 Ago 2010, 11:14

saulojr... escreveu:Amigo Lipe.....por que o uso da maisena?

Acho é a quantidade de maizena que voce está usando é que deve fazer sua massa
ficar dura....se voce já esta acostumado a usá-la....vá dimiunindo a
quantidade ou até retirá-la de sua receita.

Concordo com o Newton que voce está colocando muita água utilize 350 ml....vá adicionando ela aos poucos até que a massa comece a desgrudar de susa mãos e use bastante farinha depois para abrir os discos....retirando o execesso de cima do disco em seguida.

Outra coisa para pizzas de 30 cm use de 270 a 300 grs...mas se voce gosta de massa "grossa" continue nos 350 mesmo....

Como a regiao esta frio pode usar 30 grs de fermento...mas depois que começar a esquentar por aí pode diminuí-lo pela metade....

Muito obrigado Saulojr, a maisena é a primeira vez que uso, e essa foi a massa mais macia que consegui.

Quanto as grs dos discos realmente vc tem razão, vou usar 300gr.

Mas para tirar o cheiro do fermento, o que posso fazer?

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 11:31

Somente diminuindo o fermento e aumentando tempo de fermentação.

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 13:04

Liperguitar
se gundo o Mauro jonas a maizena serve para aumentar a rede de glutem e dar mais elasticidade na massa, tornando mais facil no manuseio e evtando ficar furando na hora da abetrtura.
mas a quantidade a ser utilizad é de apenas 1 colher de sopa por cada kilo de farinha.
de forma que 100 gramas que vc utilizou esta exagerado
Newton

por lipeguitar Sex 06 Ago 2010, 13:53

Obrigado por me ajudarem... Agora tenho uma luz para fazer novos testes...

Anotado então:

Diminuir a água, diminuir a maisena, diminuir o fermento e aumentar o tempo de fermentação.

Só mais uma duvida.
Quando eu deixar a massa descansar dentro da bacia, qual a melhor maneira? Com farinha por cima da massa? Com pano por cima da bacia ou com saco plastico? Qual o melhor procedimento e melhor maneira para fazer isso?

LEMBRANDO que aqui na minha cidade no sul ta bem friu é úmido.

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 14:10

deve deixar a massa ja boleada nos pesos dos pãezinhos
com farinha em cima,e um plastico
e importante e que a massa não sofra ação do vento de forma nenhuma
Newton

por Convidad Sex 06 Ago 2010, 15:35

Lipe

Faça os teste e depois nos conte como foi....

por lipeguitar Seg 09 Ago 2010, 13:44

Boa tarde pessoal.
Uma duvida que me surgiu... fiz as massas agora de meio dia e vo deixar descansar até de noite. Sei que elas não podem pegar vento, mas elas precisam ter ar?

Fiz o seguinte, separei em bolas e coloqueim em potes e cobri o pote com plastico filme tranparente, deixando fora da geladeira.

Como vcs me recomendam deixar ela descansar até denoite?

por Convidad Seg 09 Ago 2010, 14:26

Lipe,

Pode ser desta maneira, mas cuidado para não ultrapassar também o tempo correto de fermentaçao, vá acompanhando o crescimento da massa.

por lipeguitar Seg 09 Ago 2010, 14:35

saulojr... escreveu:Lipe,

Pode ser desta maneira, mas cuidado para não ultrapassar também o tempo correto de fermentaçao, vá acompanhando o crescimento da massa.

Desta vez eu usei 20 grs de fermento fresco para 1kg de Farinha.
Será que é de mais para deixar descansar até hoje la por umas 18:00 hrs?

por Convidad Seg 09 Ago 2010, 14:38

Vai depender de muitos fatores, mas como te disse vai acompanhando...se for o caso utilize a massa antes deste horário....

por lipeguitar Seg 09 Ago 2010, 14:44

Depois que a massa esta pré assada, eu espero ela esfriar e coloco todo o recheio.
Para armazena-lá e não aterar muito o estado da massa para mais dura, é melhor congelar ou só refrigerar?

por Convidad Seg 09 Ago 2010, 14:48

refrigerar
mas bem fechada
newton

por Convidad Seg 09 Ago 2010, 14:51

Lipe,

Espere a massa chegar na temperatura ambiente....

Mas daí pra frente já vou deixar alguem que entende mais em resfriamento e
congelamento de pizzas prontas....não é minha praia.

por lipeguitar Ter 10 Ago 2010, 09:10

Bom dia!!!
Como prometido vou lhes contar os resultados dos meus testes...

A primeira massa fico muito ótima para trabalhar e abrir... mas muito dura por baixo...

E a segunda idem...

As receitas que tenho tentado são bem parecidas... O que mudou de uma para outra foi o fermento e o tempo de fermentação.

O que vcs me sugerem para deixar ela macia?
Consegui apenas em uma receita deixar ela macia, porem mais alta. Estou abrindo mão da massa macia, para poder ter uma mais macia.

O que é melhor para pré assar a massa, forno a gás caseiro ou forno elétrico caseiro? E qual a temperatura indicada?

Outra coisa, com o fermento seco se a fermentação passar do ponto, a massa tende a ficar mais dura pré-assada?

Estou quase no meu limite. Estou até pensando na ideia de comprar discos prontos, mas ai eu iria contra os meus princípios.

por Convidad Ter 10 Ago 2010, 11:20

Amigo o que eu poderia te falar dentro de meu conhecimento ja falei e acho que o saulo tambem.
não trabalho com pizzas mini pizzas para vender
mas faço pre-assada e deixo na geladeira por sete dias e não tive os problemas citado por vc.
em relação ao forno, tanto forno a gás ou eletrico domestico tem suas limitações.
mas o eletrico demora muito mais a dar a crocancia necessaria fora o consumo.
o que esta acontecendo vc tem que dar um credito por estar utilizando este forno.
a temperatura para assar bem uma pizza em qualquer forno é a partir de 250º ate uns 300º .
vc citas seus problemas falando de primeira receita e segunda receita, fica dificil ajudar, (parece ate que esta querendo esconder a receita), pois como poderemos dar um palpite sobre quantidade errada de ingredientes, ou ingrediente certo, se não vc cita a ficha tecnica delas
agindo assim e desanimador
pois as receitas que temos são estas que estão visiveis.
tudo de bom para vc
newton

por Convidad Ter 10 Ago 2010, 12:28

Amigo,

Voce já fez algum curso ou trabalhou em alguma pizzaria?

Pois só por mensagens fica dificil encontrar onde voce esta errando....porque todas etapas para preparar os discos são de extrema importância.

Pois como o Newton, eu nao tenho este problema que voce está tendo....meu forno e um progás 90x90 com infravermelhos e 4 pedras refratárias e consigo com ele quase 280 graus.

Mas para pré-assar ou pré cozinhar como fala meu amigo Fabiano Olivares, o forno deve estar a mais ou menos 180 graus...e no máximo 2 minutos.... como diz o Newton é somente para dar um "susto" na massa...e quebrar a ação do fermento....o disco fica branquinho, não pode deixar queimar nem por baixo nem por cima....

Agora meu amigo é com voce...

Para conseguir chegar neste ponto, eu fiz muitas tentativas, mas só aprendi a fazer certo mesmo todas as etapas, somente depois que fiz o curso de Pizzaiolo com o Mestre Hassin.

por lipeguitar Ter 10 Ago 2010, 13:46

Muito obrigado pessoal... Assim que possivel vou postar os ingredientes e quantidades das mais de 12 receitas que tentei...

Mas agora ja tive uma luz com a explicação e ajuda de vcs...
Hoje de noite vou fazer novos testes... ontem fui dumir 15 pras 3 da manhã, hoje se for necessário não vou nem durmir, mas que vou acertar vou...

Mais uma vez muito obrigado. E assim que possivel posto todas as receitas...

Grande abraço...
Muito obrigado, desculpa qualquer incomodo que eu tenha causado.

por Wilson Godeck Ter 10 Ago 2010, 14:10

Boa Tarde Lipe............... estou acompanhando sua luta............. e torcendo para que tudo dê certo!
Em relação ao tempo do Fermento não sei lhe dizer (pois já ví receitas que as pessoas usam até 40 grs de Fermento Fresco, assim como pessoas que usam 30grs e até 5grs................ acho que tudo depende do tempo que voce quer a massa descanse, para ser usada.
O que sentí diferença mesmo, foi quando mudo qualquer marca dos produtos base( Farinha / Fermento).
Não desista nunca...................

por Convidad Ter 10 Ago 2010, 14:25

Isto mesmo Wilson, as marcas e qualidades dos produtos influenciam muito.....na confecçao de uma boa massa...

por Wilson Godeck Ter 10 Ago 2010, 14:42

Saulo já tiver muitos desprazeres.......... em trocar estes ingredientes!!! E não é porque comprei de inferior qualidade, o problema é a composição de cada um, mudando como um todo todas as medidas do restante dos ingredientes que compôem a massa.
Pra voce ver, uma vez sentí diferença entre a agua torneiral e agua mineral!!!!Rssssss De usar agua em temperatura ambiente e usar agua gelada.

Saulo, um forte abraço

Lipe achei um tópico interessante pra voce que pretende comercializar pizza resfriada/congelada.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/clube-de-compras-associacao-mercantil-unida-do-forum-f14/anti-mofo-t833.htm#49404

por lipeguitar Ter 17 Ago 2010, 14:46

Boa tarde Pessoal.
Bom, fiz varios testes cheguei a conclusão de que o motivo pelo qual minhas massas não davam certo era devido ao meu forno a gás domestico.
Testei muitas receitas, e todas boas, acho que o problema era meu forno mesmo.

Então agora comprei um forno eletrico doméstico, e vou usar a receita que mais deu certo no forno a gas, que é a seguinte:

Farinha --> 1Kg

Fermento Fresco --> 30gr

Sal --> 20gr

Açucar --> 60gr

Água --> 500ml

Azeite --> 20gr

Faço ela e deixo descansar por 1 hora e meia. Abro ela com rolo, pois a mão não tem elastcidade suficiente. Gostaria de abrir a mão para preservar as bordas, mas tudo bem, uma coisa de cada vez.

Vc sugerem alguma alteração na receita?

Vcs acham que gordura vegetal é uma boa?

Lembrando que o meu sistema é assar só a massa, deixar esfriar a temperatura ambiente, colocar o recheio e então embalar e refrigerar.

Bom agora começa minhas duvidas para o forno eletrico.

1º Qual temperatura mais apropriada?

2º Ligar a parte superior de aquecimento para assar a massa?

3º Muda alguma coisa entre abrir a mão ou com rolo, alem da borda claro?

Valeu pessoal.
Grande abraço.

por **GILBERTO COSTA** Ter 17 Ago 2010, 16:37

Gilberto Costa escreveu:Olá liper! Eu faria algumas alterações nessa sua receita. Vc esqueceu o ovo ou vc não coloca mesmo?
Em minha receita eu faço o seguinte:
1kg de farinha de trigo,
1 ovo,
20grs de fermento biológico fresco,
1 colher de sopa de sal,
2 colheres de sopa de açúcar,
4 colheres de sopa de azeite ou óleo de girassol(se quiser coloque 2 de óleo e 2 de azeite),
250ml de leite,
250ml de água,
meia maçã.

bato tudo no liquidificador, menos a farinha de trigo. Em uma bacia eu coloco 1 colher de sopa de orégano e despejo todo o conteúdo do liquidificador misturando o liquído com o orégano. Junto então a farinha de trigo. Coloco quase o saco todo, reservo um pouco e misturo com a mão até que solte do fundo da bacia onde então transfiro para a mesa e sovo até que ela fique lisa e homogênia. Separo em 3 bolas e deixo descansar por pelo menos 1 hora. Dependendo do tempo e da minha pressa eu uso o leite morno, na temperatura de mamadeira de bebê.
Faça um teste com essa tb! Um forte abraço!

por rbs Ter 17 Ago 2010, 17:20

Olá , Lipeguitar sou novato e minhas primeiras experiências também estão restrita a amigos e familiares e procuro saber qual a melhor massa para congelar , se esta a base de água e azeite ou a de leite e ovos .
A receita esta boa sobre a gordura vegetal fico meio receoso de opinar mas eu não utilizaria .
Quanto ao forno a resistência superior também deve ser ligada por ser justamente uma das vantagens em relação ao forno comum que não favorece uma boa circulação do ar quente e que o torna pouco indicado para assar pizzas, pré-asse a`200 Graus .
O rolo retira um pouco do gás Co2 produzido na fermentação deixando a pizza menos aerada se tem muita importância no resultado final eu já não sei pois a massa ainda será congelada podendo perder esta característica .
Por ultimo gostaria também de perguntar qual prazo de validade mais indicado? eu recomendo 3 dias no máximo mas não sei se é certo .

por **GILBERTO COSTA** Ter 17 Ago 2010, 17:46

Olá amigo rbs! Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas! Dizem que a massa quando aberta na mão fica mais macia do que no rolo que esmaga muito a massa. Eu particularmente a abro no rolo por total falta de prática para abrir na mão. A resistência superior dos fornos elétricos geram uma caloria muito alta mesmo, eu uso no meu para dourar as massas depois de pronta e antes de colocar qualquer coisa para aquecer mais rápido, mas logo desligo para não queimar a massa. A receita que postei acima eu uso para tudo, massa fresca, pré assada, congelada e não percebo diferença no paladar. Quanto a gordura vegetal eu não sou fã. Uso mais na fritura de salgados pois ela deixa os salgados bem secos. Um abração!

por lipeguitar Qua 18 Ago 2010, 08:51

Bom dia pessoal...

O meu problema era o forno.
Ontem não fiz nenhuma receita nova, apenas assei uma das pizzas congeladas que eu tinha feito semana passada, e todas semana eu tinha assado no forno a gás domestico e tinham ficado ruim.
Essa de ontem assei no forno elétrico doméstico, e a pizza ficou excelente...
Estou muito contente hoje.
Hoje de noite vou fazer mais pizzas. Vou testar a sua receita hoje Gilberto

Muito obrigado a ajuda de todos. Sou muito grato.
Agradeço pessoal.

Segue uma foto de uma das que fiz ontem:

Ajuda - Massa para pizza Congelada 597922174e6f0a3d988658d01b365aee857a1d4

Ajuda - Massa para pizza Congelada 597922174e6f0a3d988658d01b365aee857a1d4

por Convidad Qua 18 Ago 2010, 08:58

Que bom amigo
que vc tenha resolvido seu problema, como falei la em cima os fornos domesticos tem suas limitações.
e esta pizza esta muito linda
e parece estar bem apetitosa
parabens
Newton

Ps A Receita do Gilberto e excelente, ja tive a oportunidade de experimentar uma feita por ele mesmo
Newton

por Convidad Qua 18 Ago 2010, 09:54

Parabéns lipe

Tenho um forno eletrico também na minha cozinha, um Suggar, há unica limitaçao dele é o tamanho das pizzas, só cabe no máximo as de de 30 cm.

Hoje só utilizo ele para assar ou esquentar algum produto em pequenas quantidades, pois tem hora que não vale a pena ligar meu forno a gás, pois ele demora uns 30 minutos para chegar na temperatura ideal e este eletrico rapidinho ele já esquenta.

Agora tome cuidado para sempe regular a resistencia superior, para não deixar queimar a pizza por cima antes de assar ela por baixo.

Depois voce experimenta assar as pizzas prontas em telas voce vai ganhar bastante tempo na cocção das pizzas.

por lipeguitar Qua 18 Ago 2010, 10:06

Muito obrigado Newton e Saulo pelo elogio.

Newton, ja que vc falo em cocção, como eu poderia deixar com mais qualidade e mais rapidez minha cocção nesse forno eletrico doméstico? Atualmente eu uso formar... Tipo coloco uma no forno, quando ta pronto tiro ela e coloco outra forma com outra massa.

por Convidad Qua 18 Ago 2010, 10:24

Lipe,

Para o pré-assamento eu utilizava as fôrmas de aluminio para deixar o aspecto da "pizza redondinha" e não em uma forma de ameba como o Newton gostava de falar...hehehe

Utilizava a temperatura mais baixa para o pré-assamento e depois eu assava as pizzas prontas com os recheios em cima de uma pedra refratária que colocava sobre grade do forno e que aliás meu filho a quebrou há um tempo atrás, comprei ela no ML tipo essa abaixo..

Pedra para assar Pizza ML

Mas voce pode utilizar as telas (que eu uso hoje no meu forno atual) para assar a pizza já pronta com os recheios no lugar desta pedra ou em cima dela, pois ela ajudaria a manter a temperatura dentro do forno.

por lipeguitar Qua 18 Ago 2010, 10:55

No meu caso eu pré asso só a massa, espero esfriar monto a pizza e congelo.

Para essa pré assada da massa, é melhor a tela ou a forma de aluminio?
E a temperatura do forno é melhor estar bem alta ou mais baixa para essa pre assada da massa?

por Convidad Qua 18 Ago 2010, 11:02

se vc tem pratica de abrir certinha a massa no rolo , a tela ajuda muito, apesar que se a massa tiver um pouquinho fora do ponto ela gruda.
por isto a forma de aluminio neste caso e melhor.
se vc colocar a temperatura mais alta, vc tera que ficar muito atento para não deixar passar do ponto.
pois o pre-assar e mais para interromper a fermentação
se vc se garantir que vai ficar posicionado no forno e use a temperatura alta, para ter uma maior produção
Newton

por rbs Qua 18 Ago 2010, 14:02

Gostaria de saber sobre o prazo de validade e se a receita da massa altera o prazo .

por **GILBERTO COSTA** Qua 18 Ago 2010, 14:43

Amigo rbs, com toda a certeza a receita usada irá enfluenciar na qualidade e na durabilidade da massa(disco pronto pré assado). Meus discos pré assados duram sem problema algum 7 dias refrigerados e embalados. Mas já fiz testes com discos que eu deixei propositadamente 15 dias refrigerado sem problemas. Um fator importante dos disco é não permitir que percam muita umidade, pois é ela que determinará a qualidade da massa. O amigo Doutrinador usa um borrifador de plástico para reidratar os discos, segundo ele fica maravilhosa a massa. Cabe a vc escolher uma massa e judiar dela ao extremo. Faça com sua massa tudo que vc puder fazer para ver até onde vc pode chegar.

por rbs Qui 19 Ago 2010, 23:21

Obrigado ! Gilberto

Certamente vou explorar a massa analisando todas as variáveis, evitarei desperdícios e imprevistos .

por lipeguitar Sex 20 Ago 2010, 14:19

Boa tarde pessoal.

Estou quase la.
Minha massa ficou macia agora, porem no meio ela fico meio, como posso explicar, meio "socada", ela não ficou areada.

Ontem fiz assim:

Forno eletrico em 300°C, e 4 minutos no forno...
Após friu os discos, montei a pizza e congelei.
Ai ela fico como citei acima. Macia, porem meio socada.

Agora vou tentar a mesma temperatura, mas somente 2 minutos no forno... vou montar a pizza com a massa quase crua. E dai congelar.

O que vcs me sugerem para dar no meio da massa um aspecto mais "areado"?

Obs: A receita que usei foi a do Gilberto.

por Convidad Sex 20 Ago 2010, 14:36

experimenta usar a temperatura mais baixa tipo 250 a 280 graus
mas acredito que o Gilberto va dar uma opinião
Newton

por **GILBERTO COSTA** Sex 20 Ago 2010, 15:18

Olá Lipe e Newton!!!!! Eu realmente não uso o forno elétrico para pré assar minhas massas, eu uso o forno convencional mesmo que não atinge os citados 300 graus. Talves seja por isso que não acontece de uma parte ficar mais assada que outra. Esse problema me parece ser justamente o excesso de tempo de exposição da massa ao calor. As partes mais grossas talves fiquem legais, porém as mais finas endurecem devido a cocção demorada. Tenta mesmo reduzir o tempo de exposição da massa ao calor do forno. A retire mais cedo como vc falou e nos diga depois, mas vc tb não vai poder descartar a possibilidade de ser a sua receita que está provocando isso tudo. O Newton uma vez falou que ele leva ao forno a massa para que ela leve um SUSTO no calor. Creio que dois minutos pode ser até tempo demais. Faça experiências com o seu forno, se familiarize com ele.

por vitor Dom 05 Set 2010, 17:56

Ola!
Sua massa fica socada, mas, quantos discos voce faz com 1kg de farinha?
qual o diametro do disco? e o tempo de crescimento apos abrir o disco?
não é presciso deixar a massa descansar tanto tempo após amassar, 30minutos é sufuciente, nota, o que nossos colegas não enfrentam em outras regiões é o frio, quando temos temperatura de minima 35°C o crescimento
é mole, mas o frio nos judia muito, voce vera isso nos meses mais quentes que se aproximam, para sua massa posso corrigir algumas de suas medidas:
de qualquer peso de farinha, fermento 5%, açucar 3%, gordura 5%,sal 2%
para massa mais macia use margarina nesta mesma porcentagem
sobre o forneamento forno a 180º por 4minutos é o suficiente.
Boa sorte!
Vitor.

por vitor Dom 05 Set 2010, 17:57

Ha!
Desculpe quiz dizer temperatura maxima 35ºC