temperatura do forno a gas

Marcel escreveu:Caro Hasin

Obrigado pela dica, mas tenho uma duvida, no seu caso é um forno rustico certo, acredito não ter grandes problemas com sua adaptação, mas no meu caso uso um forno Venancio a gas, a carcaça dele é de aço e nesse caso a adaptação de um maçarico de alta pressão não iria deformar a camara do forno?

Marcel escreveu:Olá amigos!!

Também tenho o mesmo problema do Ivan e uso o mesmo tipo de forno(Vennancio com queimador so em baixo) e mesmo usando a dica a cima de baixar a temperatura do forno nw to conseguindo que a massa fique dourada por cima!

Obs.: Uso massa fresca e asso direto na pedra, gostaria de continuar assando direto na pedra e usando massa fresca.
Ja tentei deixar um pouco na pedra e depois subir para a grelha, mas achei que demorou muito para ficar pronta!!
Se alguem tiver mais alguma ideia ou ja teve este problema e conseguiu resolver e puder me ajudar agradeceria muito.
Gostaria tb de dar meus parabens para este forum que ja me esclareceu muitas duvidas e acredito que ainda vai me ajudar muito neste ramo que nos escolhemos para seguir!
Parabens a todos!!!!

Marcel

Marcel escreveu:Caro Hugo

Vc disse que tem um forno igual ao meu certo? Sim, é exatamente o mesmo modelo. Voce instalou um infra vermelho no seu? Pelo meu processo ser diferente do seu, não foi preciso instalar um infra-vermelho.
Voce poderia me explicar qual o procedimento que vc usa no seu forno? Como dito antes, o processo é totalmente diferente do seu, da seguinte forma:

Eu tabralho com discos pré-assados, os quais são ebertos e assados algumas horas antes do horário de atendimento. Sendo que utilizo formas de alumínio, a qual são untadas com um pouquinho de qualy, só para a massa não agarrar na forma, mas é só um pouco, caso contrário a massa pega muita qualy e fica muito úmida, impedido de ser assada corretamente. E as formas são untadas somente na hora de pré-assar, pois na hora de assar as pizzas não é preciso. E também é sabido que nem todo o tipo de massa precisa de se untar a formas, pois nem todas agarram...isso dependerá da sua receita. Depois vou recheando e assando as pizzas ao longo da noite, com detalhes descritos nas respostas abaixo...

Temperatura? Depende muito, quando eu vou assar uma única pizza por vez, o ideal é que esteja em torno de 320/325º, agora, se for enfiar quatro pizzas de 45cm, o ideal é que esteja em 350º, pois só no fato de abrir o forno e enfiar as quatro e as formas destas estando frias, assim como os recheios, em contato com a pedra, o forno já dá uma caída de mais ou menos 20º rapidamente, ficando com uns 320/330º, que é o ideal para o meu tipo de processo.
Tempo de preparo? Depende de qual pizza será assada, umas demoram mais e outras são mais rápidas. Essa variação se dá pela quantidade de recheio. A minha protuguesa por exemplo costuma demorar mais, pois leva muita coisa em cima. Mas as com pouco recheio costumam demorar em torno de 3 min, no máximo 4 (a não ser que deixe a temperatura do forno cair ou a pedra perder calor rapidamente, pois assim demorará mais).
Assa na pedra ou na grelha? Eu sempre asso na pedra, com alguns poréns: Quando a pizza está assando na pedra e eu verifico a parte de baixo dela levantando-a com a espátula, e se vejo que a mesma está já no ponto de sair, mas contudo a parte de cima ainda está crua ou muito branca (isso ocorre mais nas pizzas com mais recheio e que soltam muito líquido e nem sempre), eu as subo para a grelha para que elas possam pegar uma cor somente em cima, pois quando elas estão na grelha dificilmente a parte de baixo assa, então elas pegam uma cor em cima, ainda mais pelo fato de estarem perto do teto do forno, que neste forno é uma parte que absorve muito calor e fica muito quente. Mas nem sempre é necessário subi-las! São poucas as vezes que isso acontece!!! E há vezes que eu faço o contrário (nos horarios de pico) enfiando várias pizzas no forno ao mesmo tempo, quando não há espaço em baixo, duas eu deixo na grelha (ocorrendo o inverso, pois só assam em cima e a parte de baixo acaba ficando crua) e depois desço elas para que em contato com a pedra assem um pouco a parte de baixo, mas é necessário que fique pouco tempo em cima, pois se deixar dourar na grelha e depois desce-las, certamente se queimarão antes da parte de baixo assar legal.
Vc usa forma? Sim eu uso formas, além de usar discos pré-assados. Por isso te oriento a não misturar o meu processo com o seu. Faça da maneira que lhe orientei no post anterior que será melhor...
Se vc pudesse me esclarecer melhor agradeceria sua ajuda!

Será interessante que você faça testes, muitos testes! Pois só assim você entenderá o seu forno.

Eu, que sou o forneiro da minha pizzaria, posso te dizer que depois de muita prática, tenho total intimidade com o meu forno, as vezes parece que ele faz parte do meu corpo (hehehe), pois eu fiquei um especialista nele, pq sempre fui estudando e detectando o motivo dos problemas e testando outras maneiras de trabalhar. Sem falar nos macetes, tem muita coisa que só na prática mesmo...

Então faça testes!

obrigado

Qualquer outra dúvida retorne aqui. Se surgir algo mais depois de testa-lo, é só perguntar!

Marcel.

Fabyo Nakagawa escreveu:

Grande Hassin.

Fiz o pedido das telas, e vou receber meu forno hoje. pretendo fazer varios teste, sei que ainda vou queimar alguns dicos tentando achar a cocção perfeita em meu forno, só gostaria de saber por curiosidade, ou até mesmo para ter uma base. gostaria de saber se eu posso usar as telas direto na pedra, e a respeito das telas qual vc prefere, as com pés ou sem pés? AS DUAS SAO BOAS MEU AMIGO, PORÉM, É MELHOR AS SEM PÉS, POIS SAO MAIS BARATAS E MAIS PRÁTICAS.
TENTE COMPRAR PELO MENOS UMA COM PÉ E PROVE A SUA OPERACIONALIDADE OK.
TUDO DEPENDE DA SUA SATISFAÇAO.

Só mas uma pequena dúvida, crie um tópico a respeito de acondicionamento das pizzas pré-assadas, e em algum outro tópico me recordo de ter lido que vc tambem trabalho com pizzas pré-assadas e que as faz duas ou três vezes por semana, gostaria se fosse possível, que você passa-se por lá para informa seu metodo de acondicionamento. JÁ PASSEI E JÁ INFORMEI! CONFIRA LÁ!


Desde já grato, e parabéns pela ideia de criar este forum maravilhoso e de vital importancia para iniciantes como eu.
PARABÉNS A VOCÊ MEU AMIGO POR ESTAR AQUI AJUDANDO A FAZER A DIFERENÇA!
OU MELHOR...
AJUDANDO A CRESCER A NOSSA SOMA!

FORTE ABRAÇO E SUCESSO

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Um grande Abraço.

jmnascim escreveu:tenho um forno Metalmaq de 2 camaras 90 x 70 x 20, ele aquece até 150º até rápido, mas dai pra frente é uma eternidade mais de 1 hora e 30 min, existe uma maneira de conseguir uma temperatura mais alta ( mais ou menos 300º ) com um tempo menor ????