Informações fornecidas pela Bunge

Renata Soeiro escreveu:oi Gustavo,
e afinal esta massa ficou saborosa? vc gostou?

gustavo_safi escreveu:Pessoal,

Fiz um treinamento na Bunge alimentos. (Só consegui, por ter feito amizade com um "cabloquinho" que trabalha no laboratório deles.)

Informações preciosas acerca de nossa querida redonda:

Quanto a temperatura:
Temperatura ideal para ação do fermento, na massa específica para pizzas: de 26º a 32º no máximo.
Isto costuma ser um padrão de todas as farinhas nacionais.
Porém, ao trabalhar a massa, há a questão da energia liberada neste trabalho, elevar a temperatura.
Portanto, para uma receita com 1 kg de massa, o ideal é deixar a temperatura da água um pouco mais baixa, entre 20º e 24º. (trabalhamos a massa em uma sala climatizada em 23º)

Da farinha:
O trigo, quando extraído, dá 3 produtos finais:
Germen de trigo - rico em gordura;
Farelo de trigo - rico em fibras;
Farinha de trigo - rica em pó branco (rsrsrsrs) na verdade, o técnico não falou em que ela é rica.
Da farinha extraída, temos 3 tipos:
- A da parte mais externa... esta é a "mundiça" das farinhas... normalmente, é com esta coisa pura e boa, que eles nos contemplam nos mercados;
- A farinha de uma faixa intermediária. Esta já é uma farinha considerada boa. Normalmente são as farinhas específicas para determinado tipo de produto, com preços mais "populares";
- A farinha do miolo do grão. Esta é a farinha especial para diversos tipos de produtos. São farinhas com índices elevados de gluten e proteína.
Chega a ter 0% de cinzas. Cinzas são os elementos que "contaminam" a farinha, como metais (farinhas ricas em ferro, matam o fermento), farelos de trigo e etc...
- Curiosidades quanto a farinha:
A quantidade de proteína não é diretamente responsável pela definição de uma farinha específica para determinado produto.
Por exemplo, temos farinhas com 15% de proteína, mas que não possui uma cadeia de gluten forte, porém sem elasticidade. Ideais para mufins
Temos farinhas que possuem menos umidade, por este fato, quando acrescentamos água, elas ficam tipo uma massaroca e sem elasticidade. ideais para biscoitos...


Quanto a água:
É o "catalizador" da fermentação.
Proporção de 50% a 60% - Ideal;
Forçando até 65% - Massa ficará mais leve;
Passou dos 65% - Bem provável ter feito M... rssrs
Água morna, para diluir o fermento: Parabéns, matou o fermento!

Quanto ao açúcar:
Sua única finalidade é a de dar cor a pizza.
O mito de que acelera a fermentação é infundado, pois a molécula do açúcar (sacarose) é muito grande e o fungo da levedura não consegue se alimentar dela. Ele se alimenta do amido que a farinha de trigo contém.

Quanto ao sal:
Nunca deve passar de 2% da receita.
Sal é um conservante natural (vide a carne de sol e etc...)
Portanto ele retarda o tempo de fermentação.
Na temperatura ideal de trabalho, já está considerado o fator sal;

Quanto ao fermento:
Em pó, representa 2,5% da receita (para uma fermentação de 20 a 40 minutos).
Lembrem-se: açúcar+sal em demasia+água morna = assassinato doloso do pobre coitado do fermento. rsrsrsrsrsrs
Se quiser aumentar o tempo de fermentação, reduza um pouco a quantidade de fermento. (Lamento, mas não sei dar a proporção tempoXquantidade).
Quanto mais tempo de fermentação, mais crocrante ficará a pizza. Chegando inclusive a estragá-la por completo. (explicação a seguir).

Ingredientes acessórios, além das características específicas, tem a finalidade de tornar a massa mais macia:
- Açúcar - tem a finalidade de dourar a massa. O amido da própria farinha, que é o alimento para o fermento, é também um tipo de "açucar". Portanto, quanto maior o tempo de fermentação, menos macia será a pizza (por esta razão, tive problemas com a receita do Giacinti e do Andréguidon. Deixei muito tempo e elas viraram biscoito).
- Ovo, leite e óleos no geral (azeite, margarina, banha, manteiga e óleo), devem ser usados no máximo em 3%, aromatizam e amaciam a pizza.
- Sempre que utilizar algum ingrendiente destes, reduzir em termos percentuais da água.
Por exemplo: adicionou 1% da receita de açúcar, diminua 1% da receita de água.


Para a composição da massa, usamos:
- 1000 gr de farinha específica para massas de pizzas, pastéis e salgados;
- 580 ml de água;
- 1 ovo;
- 20 gr de sal;
- 25 gr de fermento;
- 30 ml de azeite.

Misturamos
Farinha, fermento seco e o sal;
Depois o ovo;
Depois a água; e
Finalmente o óleo (o óleo impermeabiliza a farinha e prejudica o umedecimento da mesma, afetando desta forma, a fermentação).

Isto rendeu 5 bolas de 330 gr, após 35 minutos de descanso.

Na hora da montagem dos discos, também fomos orientados que deveríamos abrir um disco, colocá-lo na forma e abrir o próximo e colocá-lo na forma suscessivamente. Daí, após abertos todos os discos, rechearíamos seguindo a sequência dos discos abertos.
Explicação: desta forma, deixamos a massa descansar um pouco mais, firmando mais a "trama" de glúten, impedindo que a umidade do recheio, principalmente no meio da pizza, a deixasse crua.

Bem, este foi o conhecimento que adquiri com profissionais, pesquisadores e "cientistas" da bunge alimentos.
Espero que contribuam com algo para o pessoal.

Abraços,

Gustavo Salles

gustavo_safi escreveu:Renata,

Sim, a massa ficou saborosa e leve. Deu ibope.
Alguém me perguntou, quanto ao tempo de acondicionamento desta massa.
Bem, perguntei ao pessoal da Bunge e eles disseram que dura até 3 dias (refrigerada).

Abraços,

Gustavo.

Renata Soeiro escreveu:oi Gustavo,
e afinal esta massa ficou saborosa? vc gostou?