Re: MASSA PRE-ASSADA

por Convidado Sáb 22 Dez 2012, 12:26

Silvio Pinheiro escreveu:
Prezado NILSÃO

Passei uma parte da infancia juventude aí em Prais Grande. Precisamente no Forte Itaipu. Meu PAI, era do Exército, e eu brincava nos canhões, em cima do morro, aqueles inscrustados nas rochas.

Mas bem vamos ao que interesa. Estou pesquisando a compra de um forno de esteira. E tou namorando o JJ50900, da jjac. E gostaria de saber os seguintes itens, pois s´po uso a massa pré assada da receita do Grande e Nobre Mestrer HASSIN.

a) qual a temperatura para pré assar a massa e qual o tempo?

b) qual a temperatura para assar a pizza e qual o tempo?

Desde já agradeço a atenção do Nobre colega que parece estar contente com esta aquisição, pois é um dos meus sionhos de consumo.

Silvio Pinheiro

MEU AMIGO EU ESTOU EM PRAIA GRANDE A 10 ANOS E CONHEÇO BEM O BOQUEIRÃO APESAR DE MORAR NO CAIÇARA. MAS VOU RESPONDER A SUAS PERGUNTAS..

MEU FORNO É O JJ80100 E A TEMPERATURA PARA PRÉ ASSAR EU UTILIZO A 260 G E A ESTEIRA A 2:40 M LEMBRANDO O AMIGO QUE A MASSA VAI ENCOLHER UM POUCO ENTÃO ABRA UNS 2 CM MAIOR E SEM MOLHO E TAMBÉM FAÇA ORIFÍCIOS PARA SAIR O GÁS..

PARA ASSAR AS PIZZAS PRE ASSADAS EU TRABALHO A 260 G TAMBÉM E SÓ AUMENTO O TEMPO DA ESTEIRA PARA 3:00 M ...MAS QUANDO TRABALHO COM MASSA FRESCA A TEMPERATURA FICA A 300 G E A ESTEIRA NO TEMPO DE 3:30 M.....LEMBRANDO QUE TENHO UM QUEIMADOR DA PARTE SUPERIOR FECHADO PARA EQUILIBRAR A COCÇÃO COM A UTILIZAÇÃO DAS TELAS DE ALUMÍNIO...

ESSE PONTO IDEAL O AMIGO VAI ENCONTRAR FACILMENTE PORQUE O ESTEIRA ESTA LONGE DE SER UM BOM FORNO ELE É ÓTIMO...

PARABÉNS PELA ESCOLHA DO FORNO

ABRAÇO

NILSON

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Dez 2012, 12:40

Yuri, eu já passei pelo mesmo problema.

A solução foi fazer menos massa e pré-assar todas.

Eu fazia 5 kg.
Depois de uma hora de descanso desta primeira massada eu fazia mais uma massada de 5 Kg.
Apos a primeira massada alcançar duas horas de repouso, eu abria os discos e pré-assava "todos".
Quando a segunda massada alcançava seu tempo de repouso, eu fazia o mesmo.

O problema pode estar no tempo de repouso diferente entre a abertura e pre assamento dos discos.

E a Rosa Branca é uma ótima farinha.

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Dez 2012, 12:41

Outra coisa que me lembrei agora:

Sempre comecei a fazer a massa ás 14 horas.

E ai vem a pergunta:

Trabalhamos mais desta forma?

Não, porque ganhamos agilidade na hora do pico de pedidos.

por Convidado Sáb 22 Dez 2012, 12:51

MEU AMIGO DOUTRINADOR....NÓS TRABALHAMOS MENOS COM MAIS CARGA HORARIA...

por **Cheff Hassin** Sáb 22 Dez 2012, 13:32

Olá Yuri, bom dia meu amigo.
Tudo bem?

Bom, primeiro desejo agradecer ao Doutrina e ao Nilson pela ajuda prestada a a você.
Vamos agregar mais informações as suas dúvidas ta bem.

yuri sales escreveu:Olá Mestre bom dia
Depois daquela maravilha de curso que fizemos com o Sr.
Foi um pouco difícil organizar as idéias e os ensinamentos que o Sr. Nos passou.
Tamanha a quantidade de conhecimentos.
ENTENDO PERFEITAMENTE YURI, POIS SÃO MUITAS INFORMAÇÕES.

Depois desse curso aumentou ainda mais o meu amor pela pizzaria.
ENTAO MEU OBJETIVO FOI ALCANÇADO! PARABÉNS YURI.

Bom vamos as experiência, fiz a massa pre assada e assei pizzas para nos
Da pizzaria, para meus pais e um casal de amigo.
Todos adoraram, acharam incrível a crocancia e o sabor da Massa secreta,
QUE FANTÁSTICO MEU AMIGO, FICO MUITO FELIZ COM A ACEITAÇÃO DA TUA FAMILIA.

minha única duvida Mestre foi que na 5a feira bati 10kg de massa, boleamos e fizemos as bordas trancadas e pre assamos ela.
Ficaram ótimas, apenas algumas mais dourado hás e outras mais branquinhas mas ate aí tudo bem, estamos na fase dos ajustes.
ISSO É CERTO.

O que deu problema hj quando fomos utiliza-lãs é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro, ate uma cliente fiel ligou para reclamar. Eu logo contornei a situação e ela ficou feliz e elogiou a apresentação da pizza com a borda trabalhada.
YURI, ALGUNS DOS PROCEDIMENTOS DE PRE ASSADO DEVE TER FALHADO DURANTE A SUA EXPERIÊNCIA, E SABER QUAL, FICA DIFÍCIL ENCONTRAR SE NAO ACOMPANHAMOS UM PASSO A PASSO DO PROCESSO.
VC SE LEMBRA QUE AQUI NA ESCOLA NENHUMA MASSA ENCOLHEU, CORRETO?
VEJAMOS AQUI ALGUNS SINTOMAS DE MASSAS QUE ENCOLHEM ANTES OU DEPOIS DO PRE ASSADO:

1 - FARINHA DE TRIGO TIPO 1 COM EXCESSO DE IMPUREZAS
2 - FERMENTO FRESCO OU SECO COM DEFEITO DE FABRICAÇÃO
3 - PRE ASSADO INSUFICIENTE: FALTOU UM POUCO MAIS DE TEMPO NO FORNO
4 - A MASSA NAO DESCANSOU O SUFICIENTE, OU OS DISCOS FORAM ABERTOS
COM UM RELATIVO GRAU DE FORÇA, FORÇANDO A ABERTURA
5 - A MASSA NAO DEU O PONTO CERTO FICANDO OU UM POUCO MAIS GRUDENTA,
OU UM POUCO MAIS SECA AO FINALIZÁ-LA
6 - TEMPERATURA BAIXA NA COZINHA, IMPEDINDO UM DESCANSO APROPRIADO
DENTRO DO TEMPO REGULAMENTAR

SE VC SE LEMBRAR DE ALGUMAS DELAS, ME CONTE TA BEM. MAS PODEMOS DETALHAR OUTROS SINTOMAS, POR ISSO É IMPORTANTE O PASSO A PASSO.

Pergunto aqui ao mestre e aos queridos amigos dessa grande comunidade o que pode leva-lãs a encolherem ???

Um forte abco ao mestre e a todos os amantes das redondas =)

OBRIGADO MEU AMIGO.
FICO NO AGUARDO DE SEUS COMENTÁRIOS.

UM FELIZ NATAL PARA VC E SUA QUERIDA FAMILIA.

ATTE.

HASSIN

por yuri sales Sáb 22 Dez 2012, 14:54

Olá Mestre,
Usei a farinha rosa branca normal pcte 1kg.
Utilizai fermento fresco fleishman
Algumas realmente ficaram mais branquinhas e não deram aquele douradonho.
Quando bati a massa, ao colocar todos os líquidos na masseira senti a massa um pouco mais firminha que da outra vez que eu fiz. Acho que seria interessante colocar um pouco mais de água !!??

E como ela ficou um pouco mais sequina e firminha acredito que usamos mais
Forca para abrir os discos
Nos boleamos na pedra e ja esTava meio ressecada.
Boleamos e dei o banho de farinha numa tigela uma por uma e coloquei nos gavetões para crescer e descansar. Não coloquei o saco por cima.

Acho que mão esqueci de nada nos procedimentos.
Mais um detalhe que acabei me confundindo, utilizei margarina no lugar de manteiga !!

Acho que é isso mestre

Um forte abco e boas festas a vc e sua família

por **GILBERTO COSTA** Sáb 22 Dez 2012, 17:03

Doutrinador, eu uso Rosa Branca a anos e te digo que ela é muito boa mesmo.
Esse problema de encolhimento pode estar tb relacionado com a forma de abrir os discos. Se a pessoa o esticar muito no rolo ela vai encolher com certeza. Se deve usar o peso certo para cada tamanho de disco e procurar não tentar esticar na marra a massa. Se tem de vir abrindo por igual a massa.
Aqui depois que eu passei a dar mais atenção a esses detalhes, não tive mais problema de encolhimento.

por **DOUTRINADOR** Sáb 22 Dez 2012, 17:16

Tem toda razão Gilberto.

por convidado bran Dom 23 Dez 2012, 01:40

Concerteza Giba, quando estamos com muita pressa acabamos colocando muita força no rolo, com massa fresca não ocorre problema mais se for pré assada.
Giba, quanto as minhas massas pré assadas coloquei mais tempo em minha esteira e ficou bem melhor, mmais ainda estou prezo a quantidade, agora estou pré assando só 40 ou 60 massas por dia e trabalhando com massa fresca durante os horários de menor movimento.

por **GILBERTO COSTA** Dom 23 Dez 2012, 20:33

Eu faço assim tb: Sempre uso discos pré assados e fico com massa fresca na refrigeração para uma emergência. Pré assar a massa é o grande lance do delivery. O que se ganha em agilidade é enorme. Sem falar a redução do tempo da pizza no forno.
Boa noite!

por yuri sales Seg 24 Dez 2012, 00:37

Olá Gilberto, não sabia dessa diferença que poderia dar na
Abertura do disco. Vou me atentar mais a este detalhe.

Na 6a feira trabalhamos com pre assada, nunca vi sair tão rápido os pedidos,
Foi o 1o dia de fds que trabalhamos só com ela.
O pizzaiolo adorou, o forneiro tb. As pizzas fizemos
Como o mestre ensinou no seu curso, com bordas trancadas,
Ficaram incríveis.

Vc as pre assa no mesmo dia que vai utiliza-las ??
Minha intenção será pegar 2a e 4a que são os dias mais tranqüilos e
Deixa-las prontas ... O que v. Acha ??

Um forte abco aí e boas festas !!!

por **GILBERTO COSTA** Seg 24 Dez 2012, 14:06

Boa tarde Yuri!
Fica bom tb. Eu costumo pré assar para uns 3 dias de trabalho, mas pode acontecer de usar grande parte delas no mesmo dia.
Feliz Natal!

por **Cheff Hassin** Ter 25 Dez 2012, 15:31

Aproveitando a oportunidade das perguntas deste tópico vou agregar aqui mais algumas sugestões:

Como estocar as massas pré-assada considerando as técnicas e normas básicas de prevenção da qualidade das mesmas?

Exemplo fictício:

Sua pizzaria têm a seguinte produção semanal:

Seg= 20 pizzas
Ter= 20 pizzas
Qua= 25 pizzas
Qui= 40 pizzas
Sex= 120 pizzas
Sab= 150 pizzas
Dom= 100 pizzas
Total semanal= 475 pizzas

Como produzir o pré-assado desta quantidade de modo a preservar a qualidade das massas durante toda a semana?
Lembrando aqui que as massas depois de frias e empilhadas podem ficar até 2 dias sem refrigeração envoltas em sacos plásticos e protegidas do vento e altas temperaturas.

Seg= pré-asse 60 pizzas, ficarão 40 pizzas pré-assadas p/terça.
Ter= pré-asse 60 pizzas, ficarão 80 pizzas pré-assadas p/quarta.
Qua= pré-asse 70 pizzas, ficarão 125 pizzas pré-assadas p/quinta.
Qui= pré-asse 130 pizzas, ficarão 215 pizzas pré-assadas p/sexta.
Sex= pré-asse 140 pizzas, ficarão 235 pizzas pré-assadas p/sábado.
Sab= pré-asse 100 pizzas, ficarão 185 pizzas pré-assadas p/domingo
Dom= Não haverá pré-assado e sobrarão 85 pizzas pré-assadas para segunda.

Que fácil certo?

Lembremos aqui que as massas que forem pré-assadas primeiro ou no início da semana, são as que deverão ser usadas em primeiro lugar. Logo que elas alcançarem 2 dias fora da geladeira, no 3° dia, você deverá guardá-las sob refrigeração.
Você perceberá que o ritmo de trabalho será muito mais tranquilo e rápido, usando esta sistemática de trabalho e não haverá falta de espaço nas geladeiras para armazenar as massas pré-assadas.

Não haverá também confusões nos finais de semana, pois vocês já terão prontas o maior total das massas utilizadas nos finais de semana e tudo com tranquilidade e sem sobrecarregar os funcionários.

Para evitar erros de estocagem de vencimento, cada pilha guardada envolta e sacos plásticos deve ser etiquetada com a data de fabricação.

Boa sorte e boas vendas a todos!

Atte.

Hassin Ghannam

por yuri sales Qua 26 Dez 2012, 00:08

Olá querido Hassin,
Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso.
Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizar-mos e fazer-mos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ???

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded.

Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum

por **Cheff Hassin** Qui 27 Dez 2012, 23:01

Olá querido Hassin,
OLÁ MEU IRMÃOZINHO YURI!

Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso. QUE BOM QUE GOSTOU DA IDEIA E ESSA METODOLOGIA IRÁ TE AJUDAR MUITO, APENAS NÃO ESQUEÇA DE SEGUIR AS RECOMENDAÇÕES E CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO TA BEM?

Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizarmos e fazermos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.
COM CERTEZA.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ??? SIM, VC PODE, PORÉM, MENOS O FERMENTO SECO, DEIXE ESTE PARA COLOCAR NO MOMENTO DE SOVAR A MASSA NA MASSEIRA OK.
POR GARANTIA, É MELHOR NAO MISTURAR O SAL E O FERMENTO POR MAIS DE 5 MINUTOS.

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???
TAMBÉM PODE, PORÉM, DEIXE-OS NA GELADEIRA PARA GARANTIR A QUALIDADE DESTE CALDO.

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???
LEMBRA-SE DAQUELA TELA ARMÁRIO QUE MOSTREI A VCS NO CURSO?
ENTÃO, VC PODE USAR ESTA TELA OU FAZER ALGO PARECIDO QUE PERMITA O RESFRIAMENTO DOS DISCOS RECÉM ASSADOS. PARA ACELERAR ESTE PROCESSO, USE UM PEQUENO VENTILADOR DIRECIONADO AOS DISCOS POR APENAS 2 OU 3 MINUTOS E PRONTO. SUAS MASSAS FICARÃO FANTÁSTICAS E FRIAS RAPIDAMENTE.

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded. ENTÃO MEU AMIGÃO, APENAS O VENTILADOR. ELE DEVE FICAR DE BAIXO E JOGANDO O AR FRIO PARA CIMA. FAÇA O TESTO E DEPOIS ME DIGA.

Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum
NÓS QUE AGRADECEMOS A SUA NOBRE PRESENÇA E AMIZADE MEU AMIGO.
SUCESSO!!

HASSIN
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por yuri sales Sex 28 Dez 2012, 01:45

Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

por **Cheff Hassin** Sex 28 Dez 2012, 01:47

Ta vendo meu amigo, vc precisa ouvir mais a sua esposa.
As mulheres sempre dao boas soluções.
Mas lembre-se, no máximo 3 minutos, talvez nem isso.

Grande abraço e sucesso!!!

Hassin

yuri sales escreveu:Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

por DiskCampeão Qua 16 Jan 2013, 02:34

Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

por convidado bran Qua 16 Jan 2013, 02:44

Vamos deixar o Mestre lhe responder.

por **Cheff Hassin** Qua 16 Jan 2013, 06:45

Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

por DiskCampeão Qui 17 Jan 2013, 00:40

Ok mestre, vou fazer as fotos e logo enviarei.
Abraços.

HASSIN escreveu:Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

por Marta Medeiros Sáb 19 Jan 2013, 15:39

EU SEMPRE TRABALHEI COM MASSA PÉ ASSADA CUJO ME ADAPTEI MUITO BEM.
MAS SEMPRE FAÇO A MASSA E ARMAZENO EM SACOS PLÁSTICOS.
PORÉM NA HORA DE USAR EU COSTUMO BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE PARA ELA FICAR MAIS MACIA E CROCANTE, PORÉM A MASSA ESTÁ AGARRANDO NO FORMA E DIFICULTANDO A RETIRADA DA MESMA.
ALGUÉM TEM ALGUMA DICA E SUGESTÃO... ABRAÇOS!!! bounce

por **GILBERTO COSTA** Dom 20 Jan 2013, 13:37

Olá Marta, eu problema é excesso de umidade. Elas estão muito molhadas e sem um isolante como farinha ou fubá por baixo para não permitir que isso aconteça. O excesso de molho tb provoca isso.
Boa tarde!

por Marta Medeiros Sex 01 Fev 2013, 15:28

BOA TARDE GILBERTO

PASSEI A BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE DE BAIXO DA MASSA.
ISTO TEM MELHORADO MUITO.
O AZEITE NÃO ESTÁ DEIXANDO GRUDAR NO TABULEIRO.

ABRAÇOS,

por **GILBERTO COSTA** Sex 01 Fev 2013, 16:38

Que bom Marta! A água está re hidratando a massa é o azeite além de ajudar deve está dando um cheirinho muito gostoso.
Um abraço!