Forno Elértrico

Estou abrindo uma pizzaria dentro do meu restaurante. Possuo 80 lugares e tenho a intenção de aumentar em 30% o meu faturamento. Pretendo vender apenas um tamanho de pizza (média). Ainda não me decidi sobre o forno. Estive na Fispal e não encontrei nada especial. Aquele forno de tijolos cerâmicos a gas é sensacional, porém seu preço (22.000,00) está acima das monhas possibilidades. Vi alguma coisa na internet mais não tenho elementos para decidir. Sei que preciso de uma temperatura acima de 400 graus para uma boa pizza. Vi alguns equipamentos que prometem uma boa pizza com temperaturas inferiores (350 graus) e a pizza assada em dois minutos. Voce pode me indicar alguma coisa ou me dar algumas dicas para escolher. Elétrico ou gas? Uma ou duas câmaras? Com ou sem lastro? Penso em algo na faixa de r$5.000,00.
Grato,
Fernando Maia

Bom dia Fernando!

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O tamanho de pizza mais vendido é o de 35 cm que corresponde a pizza grande de 8 pedaços. Talvez seja melhor escolher esse tamanho que é o mais comercial. Claro que há variações de região para região, vale à pena uma pesquisa de campo para determinar qual tamanho de pizza seus clientes costumam comprar.

Sobre a escolha do forno eu recomendo o Forno Las Leñas, desenvolvido pelo Hassin. Na minha opinião é o melhor forno que vi nos últimos tempos. Porém, seu custo é superior ao que você pretende investir. Mas vale à pena conferir. Para maiores detalhes sobre o Forno Las Leñas acesse os links abaixo:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1550-forno-las-lenas-do-hassin-projeto-e-construcao

ou

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7130-forno-las-lenas

Considerando o montante que você está disposto à investir, temos à disposição no mercado várias marcas como Gran Ceres, Venâncio, Tedesco, etc compostos de pedras refratárias, queimadores de baixa pressão e infras vermelhos na parte superior da câmara. Medidas interessantes interna da câmara: 90 x 90 ou 110 x 110.
Com relação à temperatura do forno, 400 graus é muita temperatura para assar uma pizza. Para uma boa cocção nesses fornos que mencionei a temperatura ideal é de 320 à no máximo 350 graus. No forno Las Leñas por exemplo, você tem uma cocção perfeita a 280 graus. A temperatura irá variar de acordo com o tipo de forno mas de modo geral, o máximo que se chega é a 350 graus.
Levando em conta que você está iniciando uma câmara é suficiente considerando 4 pizzas simultaneamente.
Quanto à gás ou elétrico eu prefiro o elétrico, mas você deverá fazer a analise do custo benefício na escolha do combustível do seu forno considerando os valores que você tem aí em sua região.
O grande problema desses fornos com lastro é que a temperatura do lastro vai ficar acima do suportado para uma boa cocção das pizzas, sendo necessário assar as pizzas nas telas ou numa grelha para que ela não queime por baixo e asse por cima. Sem o lastro é pior, porque a pedra mantém o calor por mais tempo dentro da câmara. Então percebemos que o lastro no caso desses fornos mantém a temperatura na câmara por mais tempo, porém não se deve assar a pizza diretamente no lastro para não queimar a base da pizza. O funcionamento desse tipo de forno difere do funcionamento do forno à lenha.
Ainda assim é melhor que seja um forno com lastro.

Existem muitos detalhes importantes que são fundamentais para começarmos certo, ou para reduzirmos os erros. Te recomendo fazer o curso do Mestre Hassin que te dará uma diretriz correta de como produzir e vender pizzas. É muito melhor começar certo do que aprender com os erros!

Boa sorte e conte conosco!

Att

Isa