bordas recheadas

por ana paula Qui 08 Jan 2009, 09:48

oi pessoal!!!

aqui na minha pizzaria nao servimos pizzas com bordas recheadas, as pessos sempre perguntam, mas nao sei como é feito seu procedimento, ja tentamos fazer mais o catupiry sempre vaza!
se alguem souber e puder me ajudar fico grata

por **Cheff Hassin** Qui 08 Jan 2009, 17:18

Boa tarde Ana Paula.

Não é difícil fazer pizzas com bordas recheadas, no entanto, se a massa que você estiver trabalhando não possuir um grau de umidade suficiente, na hora de assar ela irá abrir permitindo a saída do queijo ou catupiry.
O truque está em umedecer antes, toda a superfície periférica do diâmetro do disco onde será colocado o queijo ou catupiry, de modo que ao fechar a dobra da borda, o contato úmido de ambas as partes produzirá um agarramento; e para rematar você irá pressionar cada contato com o dedão de ambas as mãos lacrando definitivamente ou fusionando ambas as partes impedindo que o queijo ou catupiry saiam no processo de cocção.
É uma boa opção ter em mãos um pincel de pelo natural de 4 centímetros de pelo bem macio acondicionado em um copo ou xícara com água no lugar onde você fará as bordas.

Prove o sistema e depois me diz como te foi!

Aqui funciona sem problemas dessa forma.

Sucesso Ana Paula!

Hassin

por silas Qui 02 Abr 2009, 10:27

Alguém aqui já testou pizzas doces com borda recheada com chocolate cremoso? Será que seria uma boa? O que acham?

por delubiod Qui 02 Abr 2009, 10:53

A pizza césar uma rede de pizzarias faz bordas com doce de banana de maçã, de catupiry, e maçã com canela.
São super saborosas, e o processo de "lacrar a borda" é exatamente como o Hassin descreve aí em cima.
Não tem segredos.
Abraços a todos!!!

por Convidad Qui 02 Abr 2009, 19:18

silas escreveu:Alguém aqui já testou pizzas doces com borda recheada com chocolate cremoso? Será que seria uma boa? O que acham?

Tenho feito varios testes.
Fiz uma pizza com borda de trufa que ficou show.
Ainda falta aperfeiçoar em relação a testura dos ingredientes, quando chegar no ponto certo,vou postar para todos.

por adri Dom 26 Abr 2009, 22:34

OLÁS A TODOS, VENHO MAIS UMA VEZ MODESTAMENTE PEDIR UMA AJUDA A VCS, GOSTARIA DE SABER O QTO PESA UMA MASSA QUE VAI SER FEITA BORDA RECHEADA , O DETALHE É QUE MINHA MASSA TRADICIONAL É FINA E PESA 300 GRAMAS, MEU PIZZAIOLO ABRE UMA MASSA PARA BORDA E PESA UMAS 425 GRAMAS, O QUE VCS ACHAM TEM UM PESO QUE MELHOR SE ENCAIXE PARA BORDAS,

OBRIGADA ADRI

por vitor Ter 28 Abr 2009, 08:44

a minha de 35cm faço com 380g e fica muito boa

por adri Qui 21 maio 2009, 01:43

hum, vou tentar sim, obrigada vitor

por Convidad Qui 21 maio 2009, 02:19

90 % das minhas pizzas são com bordas recheadas e o peso de minhas massas são de 370 gr.

por Thoro Qui 21 maio 2009, 16:40

Pessoal,
O peso dessas massas seria depois de descansar?
Minhas pizzas com borda eu preciso fazer com média de 500 a 600 gramas de massa (forma 35cm). Estou usando a receita secreta do Hassin.

Aproveitando a oportunidade, no meu caso estou pré-assando as massas, e não consigo achar um jeito de evitar as bolhas e o catupiry q vaza das bordas... alguma dica??

obrigado

por Convidad Sex 22 maio 2009, 00:21

Thoro escreveu:Pessoal,
O peso dessas massas seria depois de descansar?
Minhas pizzas com borda eu preciso fazer com média de 500 a 600 gramas de massa (forma 35cm). Estou usando a receita secreta do Hassin.

Aproveitando a oportunidade, no meu caso estou pré-assando as massas, e não consigo achar um jeito de evitar as bolhas e o catupiry q vaza das bordas... alguma dica??

obrigado

No caso das bolhas eu uso um garfo para espetar toda a superfície do disco e para o vazamento do catupiry retiro o excesso da farinha que puder ou uso um pincel bem macio para molhar as beiradas antes de dobrar.

por Convidad Sex 22 maio 2009, 02:08

Caro Thoro, tive esses problemas de querer pré assar massas com bordas ... tempo perdido, a única solução real mesmo, foi ter trocado de forno e contratado mais funcionários .... resultado ? mais que dobrei as vendas .....

por bartyg7 Sex 22 maio 2009, 03:37

oq vcs usam para aplicar o catupiry caseiro na borda da pizza? aqui eu coloco o catupiry em um saco plastico bem resitente e lacro ele com uma maquina de lacrar plasticos, depois corto o bico e aplico, porém estou perdendo muito tempo com isso td, alguem ai usa um método mais pratico?

obrigado

por Thoro Sex 22 maio 2009, 08:54

Olá Sergio,

Então, meu primeiro passo foi fazer umas pizzas para os amigos e familiares experimentarem, o resultado foi bom e agora os clientes estão começando a aparecer, rsrs,,, meu próximo passo é adquirir um forno decente, pois estou usando meu forno tradicional de cozinha...

Mas no meu caso Sergio, eu preciso pré-assar as pizzas, pois entrego apenas no dia seguinte para os clientes... Será que um forno melhor ela assa mais rápido e não chega a abrir as bordas??

Ontem fiz mais alguns testes, eu fiz uma massa bem fina e na hora de dobrar eu deixei um pouco mais de massa pra dentro da pizza, também furei com um garfo pra não dar bolhas, o resultado disso foi que melhorou o aspecto delas e quase não vazou catupiry, meu medo é que como fica de um dia para o outro com essa massa mais fina pode ser que umedeça e rasgue a massa...

O que achas?

por Convidad Sex 22 maio 2009, 21:40

Você pode aplicar com aqueles bico de confeiteiro, se não tiver um coloque em algum saco plástico resistente e corte a pontinha na espessura desejada, da para quebrar um galho.

bartyg7 escreveu:oq vcs usam para aplicar o catupiry caseiro na borda da pizza? aqui eu coloco o catupiry em um saco plastico bem resitente e lacro ele com uma maquina de lacrar plasticos, depois corto o bico e aplico, porém estou perdendo muito tempo com isso td, alguem ai usa um método mais pratico?

obrigado

por bartyg7 Sáb 23 maio 2009, 02:42

estou usando a idéia do saco plastico mesmo, mas toma bastante tempo dos funcionários, se mais alguém ai tiver uma dica, agradeço.

obrigado kira

por delubiod Sáb 23 maio 2009, 08:41

Usa aqueles sacos para confeitar com bico em metal.
É barato e funciona bem.
O legal é você deixar o Catupiry na geladeira há uns 10 graus para não ficar muito duro.
Facilita na aplicação.

por Daniel Nakandakari Sáb 23 maio 2009, 09:20

A mi me sucede lo mismo que a Barty, entre colocar el catupiry y doblar las bordas gasto mucho tiempo, será que no existe alguna manera de hacer esto mejor o más rápido??

Abrazos,

Daniel

por Convidad Sáb 23 maio 2009, 13:51

Caro Thoro, percebo que existem duas situações .... a primeira vc está me dizendo que a borda está abrindo ... isso não é o catupiry que faz .. é a forma como vc está fazendo a borda que não está correta .... qdo vc fizer ela, tente prensar mais ela com as mãos, se mesmo assim ainda não estiver dando certo (dará com o tempo) tente passar um pouco do molho onde irá ficar a ponta da massa da borda, isso faz o papel de uma cola na massa ... com relação da massa estar fazendo bolhas, tem outro segredinho ... passe azeite na borda antes de ir ao forno e teste o resultado ... abraços

por Thoro Dom 24 maio 2009, 20:11

Sergio,
Muito boas suas dicas.. Em relação ao vazamento do catupiry acho que já controlei a situação, fiz uma massa mais fina e amassei mais com as mãos, deu certo...

Já as bolhas, não entendi a forma de passar esse azeite, vc se refere a borda tbem? A borda tá td certo, as bolhas levantam no disco mesmo. Algumas eu furei com o garfo até na forma, parece q amenizou um pouco, mas nem todas...

Obrigado pela força!

abraços

por Chevago Ter 21 Jul 2009, 14:14

Bah !!!

Preciso de ajuda de meus caros amigos do fórum.

Estou com sérios problemas com a borda recheada.
Abro a massa na hora, faço o recheio e logo coloco no forno (claro que já com a borda feita).
Já tentei várias formas: apertar mais a massa, furar, passar azeite, mas não tem jeito ... o catupiry VAZA !!!!!
Será que alguém poderia me dar alguma dica?
Será que poderia ser o tipo de massa?

Faço uma massa "tradicional" (sem ovo e leite):

5 kg de farinha especial p/ pizza Bunge Pró
50 g de fermento biológico seco
130 g de açúcar
50 g de melhorador p/ farinha
110 g de sal
2.650 g de água (a 1º C)
150 g de óleo (50 g de azeite oliva extra virgem e 100 g de canola)

Utilizo uma masseira Skypan espiral 25 kg - 2 velocidades

Misturo 1º os ingredientes secos.
Adiciono a água e deixo misturar em velocidade lenta.
Após 3 min, adiciono o óleo e mantenho na velocidade lenta por mais 3 min.
Passo p/ a velocidade rápida e deixo mais 12 min (este tempo pode variar um pouco dependendo das condições de umidade e temperatura ambiente).
Retiro a massa da masseira e boleio, fazendo bolas de tamnhos variados (250 g, 300 g, 350 g e 400 g) dependendo do tamnho da pizza desejada.
Cubro a massa com sacos plásticos e deixo descansar por cerca de 1 h e meia.
A partir daí abro meus discos, faço a borda, o recheio e coloco para assar.
A pizza fica muito boa ... mas a borda vaza quase sempre.

Preciso de ajuda ... alguém tem alguma idéia ???

Desde já agradeço

Chevago

por Thoro Ter 21 Jul 2009, 15:22

Chevago,

Tenho certeza que o pessoal lhe dará boas dicas... Se vc acompanhou meus depoimentos logo acima, percebeu que eu tinha o mesmo problema, pior eu diria, pois minhas massas são pré-assadas com borda... o que eu fiz pra parar de vazar o catupiry foi a seguinte maneira: depois de abrir os discos, retire o excesso de farinha das pontas e onde vc vai "grudar" a borda passe um pincel umedecido com agua... após isso proceda o preenchimento com catupiry e feche-a, amassando com o garfo primeiramente no sentido da borda e com a ponta do garfo no sentido oposto no restante da massa, molhando a ponta do garfo novamente na água, como se fosse selar a massa, ok...

Tenho feito dessa maneira e meu problema se resolveu, espero que eu tenha conseguido explicar.

A massa que eu uso é a massa secreta do hassim, inclusive quando eu utilizo a massa fresca direto ao forno e com borda, nao preciso nem do garfo pra fechar a borda, pois com o proprio recheio já não deixa o catupiry vazar... hmmmmm que delicia!!!!

forte abraço

por Tereza Ter 21 Jul 2009, 15:36

Será que vc. não está utilizando uma quantidade grande de catupiry , com relação a dobra da massa, a quantidade de catupiry na borda deve ser proporcional a massa a ser dobrada.
Uma vez o catupiry acomodado sobre a borda, quando vc.for fazer a dobra da massa,essa deve ultrapassar o reccheio do catupiry

Abraço
Tereza

por Chevago Ter 21 Jul 2009, 17:25

Agradeço desde já as dicas !

Vou experimentar.
Quanto ao catupiry, já testei "todas" as quantidades (bem pouco, pouco, médio, muito e exagerado - rsrsrsrsrsrsrsrsrsrs), o problema não está aí.
Não tinha testado o "garfo".
Obrigado pelas dicas e assim que for possível conto como foi.

Abraços

Chevago

por Saulo Saccenti Ter 21 Jul 2009, 20:32

Boa noite! aconteceu isto comigo, porém a problema era o catupiry, marcas mais "vagabundas" geralmente são mais liquidos, procure usar o original ou então alguma outra marca que vc perceba que o produto é mais sólido.( Indico o Dalora Premium, mas barato que o original e mais firme, o gosto praticamente igual ) na hora que for fechar a borda empurrar levente a massa para baixo da borda antes de pressionar para fechar. Coloque o catupiry dois dedos da borda para conseguir uma leve sobra para pode fechar.

por alexandre silva Qua 22 Jul 2009, 02:21

ensino borda recheada (mesma pizza hut) 21 33274106
alexandre rio de janeiro

por Convidad Qua 22 Jul 2009, 02:43

Olá, Alexandre.
Boa Noite.
Seja bem vindo ao forum.
Espero que o tenhamos por muito tempo com a gente.
Fico contente pela sua disposição em oferecer o ensinamento e as técnicas de fazer a borda no estilo pizza hut.
Porém o lema deste forum é de compartilhar as informações para todos.
Ficariamos muito agradecidos se for possível nos relatar a informação por escrito através de um post neste tópico.
Tenho certesa de que irá ajudar muitos colegas registrados ou não no forum.
Espero poder ler suas dicas.
Obrigado.
Bambino.

alexandre silva escreveu:ensino borda recheada (mesma pizza hut) 21 33274106
alexandre rio de janeiro

por Convidad Qua 22 Jul 2009, 10:44

Chevago escreveu:Bah !!!

Utilizo uma masseira Skypan espiral 25 kg - 2 velocidades

Chevago

Chevago, essa masseira é trifasica ???

Pois so estou achando de 2 velocidades trifasica...

por Ferrari Qua 22 Jul 2009, 10:57

Bom dia pessoal,

Aconteceu comigo o mesmo problema... e resolvi trocando a marca do Requeijao cremoso... se usar da marca Catupiry ou uma bem proxima com os mesmas quantidades de carboidratos e gordura (de uma olhadinha nas especificaçoes) acredito, que vá solucionar o problema.
Pelo menos quando eu troquei o Requeijao cremoso pela marca Catupiry, nao tive problema. Como relatou o amigo acima...
Oq pude verificar também quando eu fiz, foi o tempo que você deixa assando, ou seja, se o seu forno for rapido, assar em uma média de 2 minutos, a probabilidade de derreter é menor, o requeijao "segura" mais tempo do que assar com um tempo maior...

Abcs

por Forghi Qua 22 Jul 2009, 15:35

Olá pessoal,
Gostaria de quem está usando massa pré-assada me informasse como agir quanto a borda, ou seja, voces fazem uma média de qual borda sai mais na pizzaria, e deixam elas prontas, pré-assadas?
Isso tem dado certo?
Abraços
Forghi

por Gunnarbrs Dom 09 Ago 2009, 16:50

duas perguntas...
1- é possivel pré-assar borda??? as vezes q testei nao deu certo...o recheio sumiu...

2- estou tendo esse problema da borda abrir mas somente com a borda de cheddar, acho q o problema é o proprio cheddar q como ja foi dito ele esquenta com mas facilidade e ferve abrindo a borda...a marca dele acredito ser a melhor das bisnagas e da SADIA....

alguem??

abraço e feliz dia dos pais!!!

por Talita Ter 30 Mar 2010, 03:43

O que eu devo fazer pra uma borda não ficar com aquele gostinho de crua??Esse problema não é só meu, os três pizzaiolos que já contratei também fizeram bordas cruas qual é o segredo??
Nenhum cliente reclamou só eu que sinto este gosto (sou muito detalhista) e se reparar bem da pra perceber!

por **DOUTRINADOR** Ter 30 Mar 2010, 08:37

Talita, seja bem vinda ao forum de pizzas.
Explique melhor isso, só a borda ficou crua?
Me parece que o problema está na massa usada ou na temperatura do forno.
Se puder nos indicar qual forno usa tambem ajuda.

Me diga uma coisa, onde é sua pizzaria em Guarulhos.
Sou de lá, é só por curiosidade mesmo.

Te indico tambem o curso do Mestre Hassin, onde em uma semana você terá condição de renovar seu cardápio de forma a não ter concorrencia.
Pode acreditar, os sabores ensinados alí na escola são outros, até a massa é diferente.
Eu mesmo posso dizer que as bordas lá ficaram diferentes, parecendo as feitas em casas mais luxuosas.
Pra quem é de Guarulhos fica super facil, é só pegar a Dutra sentido São Paulo e entrar á direita em frente ao Hospital Nipo Brasileiro. Fica a cinco minutos dali.

Bom, no aguardo da resposta.

por **DOUTRINADOR** Ter 30 Mar 2010, 08:37

Por favor, se puder, nos passe sua receita para que um dos Mestres analise.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:47

Caro Amigo Crocha,
vai aí uma sugestão para o próximo final de semana com a família.
Borda recheada de chocolate ralado e tirinhas de banana. Peso da bola 370g. Base da pizza: leite condensado, mussarela (pouca).
Assar a pizza, fatiar, e só depois colocar o chocolate ralado por cima do queijo derretido. Se o seu pessoal não gosta de banana, substitua por figo, pêssego ou abacaxi.
assada - bordas recheadas Aapresentaodaborda

assada - bordas recheadas Aapresentaodaborda

assada - bordas recheadas Complementandoaborda

assada - bordas recheadas Fechandoaborda

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:52

Grande Catelli ...

Só faltou postar a pizza pronta ... com a borda cortada para verificarmos por dentro ..... deve ficar muuuuuito bom ...

Parabéns ...

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:55

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 15:57

Grande fotos Catelli ...

nem deu tempo de pedir e vc já colocou .....

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:02

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:04

Com a banana frita talvez ainda fike mais gostosa.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:08

Grande Geraldo,
Já imaginou se ela estiver cozida e caramelada, aí pode tirar o chocolate.

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PARABÉNS CATELLI. SUA PIZZA FICOU MARAVILHOSA. DEU ÁGUA NA BOCA.
DED

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:14

Algumas imagens saíram pela metade e clicando sobre elas descobri que aparecem inteiras no link do imageshak. É só no meu computador ou nos outros também?
Alguém online por aí?

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 16:29

Amigo Catelli,
tomei a liberdade de editar seu post e acertar o tamanho da foto para que ela aparecesse inteira, normalmente quando adicionamos pelo imageshak ela fica grande, então vc pode depois de adicionar a imagem no forum, da um clique com o mouse , surgindo assim quadradinhos no cantos da foto.
vc escolhe o quadradinho da quina e posiciona o ponteiro do mouse em cima e clique mantenha clicado arrastando ate que a foto chegue no tamanho que vc queira
estas fotos da pizza assando com o fogo do forno ardendo atras esta muito linda
Parabens
abraços
Newton

Catelli escreveu:Algumas imagens saíram pela metade e clicando sobre elas descobri que aparecem inteiras no link do imageshak. É só no meu computador ou nos outros também?
Alguém online por aí?

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 18:57

Obrigado Ded.

Elogio nunca é demais.
Massageia a alma.

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ELOGIO MERECIDO. SUCESSO. DED

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 18:58

Meu amigo Newton,
muito obrigado pela assessoria.
Eu entendo de computador tanto quanto de mecânica de avião.
Nada.
Abraços.

por Gunnarbrs Qua 21 Abr 2010, 19:11

Catelli muito bonita a pizza...melhor ainda deve ter sido o sabor dela...

achei interessante seu forno...ele é pre-moldado????

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 19:20

É sim Gunnar.
Quando comprei a pizzaria ele já estava instalado, o lastro estava muito desgastado e algumas pedras rachadas. A solução foi colocar estes tijolos refratários por cima dele.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 19:34

nossa amigo CATELLI !!!!!!!
ESSA PIZZA DEU AGUA NA BOCA PARABENS !!!!!!!!

Catelli escreveu:

Editado pelo Newton

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 19:44

O Doutrina vai puxar a orelha do Dutchello.
Por tanta figurinhas repetidas.
Mais isso é entre a tripulação.

por Convidad Qua 21 Abr 2010, 20:32

AMIGO CATELLI!!
VENDO AS FOTOS DO SEU FORNO ME LEMBREI DE QUANDO TRABALHAVA COM FORNO A LENHA E GOSTARIA DE DEIXAR UMA DICA QUE UTILIZAVA NO MEU FORNO E AJUDA MUITO NA HORA DE PEGAR E TAMBEM DE GIRAR A PIZZA.
TRATA-SE DE UMA BARRA OU CANO DE FERRO LISO E DE UNS 3 CM DE EXPESSURA, QUE É FIXADO NA BOCA DO FORNO E SERVE DE APOIO PARA O CABO DA PA NA HORA DO MOVIMENTO EM QUE SE PEGA E GIRA A PIZZA.
BASICAMENTE FUNCIONA ASSIM....
VOCE PEGA UM POUCO MAIS DE MEIA PIZZA COM A PÁ E ABAIXA O CABO DEIXANDO ELE ENCOSTAR NA BARRA DE FERRO.
FASENDO ISSO VOCE VAI PERCEBER QUE SEM NENHUM ESFORÇO A PA FICA INCLINADA PARA O LADO QUE A PIZZA ESTÁ ENCOSTADA NO LASTRO, DEPOIS DISSO BASTA VOCE PUCHAR DEVAGAR A PA PARA FORA DO FORNO E VAI PERCEBER QUE A PIZZA GIRA FACILMENTE SEM VOCE TER QUE FORÇAR OS BRAÇOS PARA MANTER A PA INCLINADA.
A PARTIR DAÍ É SO REPETIR OS MOVIMENTOS E COM POUCO TEMPO VAI PERCEBER A GRANDE FACILIDADE EM GIRAR A PIZZA DENTRO DO FORNO.
LEMBRANDO QUE A BARRA DE FERRO DEVE FICAR BEM PROXIMO DO LASTRO.
VOU COLOCAR AQUI UM DESENHO PARA TODOS TEREM UMA IDEIA DO QUE ESTOU FALANDO.
QUALQUER DUVIDA ESTOU PRONTO PARA EXPLICAÇOES....
segue i link pois estou com problemas para postar fotos....
assada - bordas recheadas Projetoforno

https://2img.net/r/ihimizer/i/projetoforno.jpg/