Re: bordas recheadas

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 11:08

Amigos, estou precisando de sugestões.

O meu diferencial em relação a concorrencia e a vendas de pizzas gg com bordas recheadas grátis, assim venho utilizando desde a minha abertura uma borda que é composta por 5 partes de presunto, uma de mussarela, tomate, orégano e molho de tomate ppor ser uma borda econômica.

Como opções adicionais, ofereço aos meus clientes uma borda de calabresa, uma de frango, uma marguerita e uma de 4 queijos. Que por terem um custo mais elevado são cobradas a parte.

Acontece que a minha borda tradicional de presunto e queijo "enjoou" e com isso minhas vendas de gg estão caindo vertiginosamente, assim peço aos meus querido amigos sugestões de recheios para bordas, e de preferência econômicas visto que vai 300 gr dela, gratuitamente, em todas as pizzas gg

Obrigado a todos

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Jul 2010, 14:24

Raul, agradeceria se me explicasse como prepara estas bordas, estou engatinhando nesta arte e o que enjoou o seu cliente pode ser meu diferencial.

Abraços

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 17:17

Meu caro abaixo segue a receitas das bordas que tenho usado, porém lembro que as mesmas são chatinhas de usar, porque não da pra pré assar essas coisas, eu coloco em media 300 gr de borda para um disco de 40 cm

Como faço, abro o disco 5 cm maior, coloca na forma, e distribuo a boirda colada na forma, depois vou dobrando por cima sem trançar

Borda Tradicional
5 partes de presunto
1 parte de mussarela
um pouco de molho de tomate para ficar mais molinha
Oregano
tomate picatinho esprido para tirar a água

Frango, para 1 kilo
700 gr de frango
300 gr de molho branco bem grosso
100 gr de mussarela
100 gr de requeijão
orégano

Toscana para 1 kilo + ou -
900 gramas de calabresa picada
200 gramas de molho de tomate
100 gramas de cebola
150 gramas de mussarela
oregano

4 Queijos
500 gramas de mussarela
300 gramas de molho branco grosso
200 gramas de requeijao
100 gramas de parmesao
150 hramas de provolone
oregano

Marguerita
550 gramas de mussarela
400 gramas de tomate picadinho apertando para tirar a agua
200 gramas de molho de tomate
Mangericao

Abraços

doutrinador escreveu:Raul, agradeceria se me explicasse como prepara estas bordas, estou engatinhando nesta arte e o que enjoou o seu cliente pode ser meu diferencial.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Jul 2010, 18:17

Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 18:31

Amigo
Eu nao consigo fazer borda recheada com trança, façp a borda simples mesmo como vc ja deve ter visot la nas fotos do meu site, a cosnistencia é de médio para durinha, não dá para deixar muito molhadinha porque gruda na forma.

Aidna existem coisas que eu nao consigo fazer direito e outras nem meu sócio, ainda nao conseguimos fazer uma borda de catupiry, pode isso???? simplesmente o bicho vaza e nao fica na borda

Abraços

doutrinador escreveu:Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Jul 2010, 18:45

Raul, o catupiry é complicado mesmo, eu optei pela borda seca justamente por causa dele. Vaza facil e não fica legal.

Acho que recheios mais solidos serão muito bem aceitos nas bordas trançadas.

É uma aposta, hehehehe.

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 18:46

Se esta vazando porque a borda não esta fechando, em algum luigar neste forum encontrei um a dica que se pincelar clara de ovo, antes de fechar a borda a borda não abrira.
não sei se funciona pois não faço borda.
mas vcs podem experimentar
Newton

raulsantos escreveu:Amigo
Eu nao consigo fazer borda recheada com trança, façp a borda simples mesmo como vc ja deve ter visot la nas fotos do meu site, a cosnistencia é de médio para durinha, não dá para deixar muito molhadinha porque gruda na forma.

Aidna existem coisas que eu nao consigo fazer direito e outras nem meu sócio, ainda nao conseguimos fazer uma borda de catupiry, pode isso???? simplesmente o bicho vaza e nao fica na borda

Abraços

doutrinador escreveu:Abusando da sua bondade Raul, como é a aplicação?
Imagino que vire uma pasta, ou estou errado?
Qual a consistencia do preparado?

Anotei suas receitas, precisarei disso e acredito que será mais um belo diferencial da casa.

Falando nisso, faço a borda trançada por enquanto, mas quem ligou pedindo borda recheada e levou a simples para experimentar, voltou pra comprar.

Graças a Deus, somente uma pessoa criticou, mas foi ela que me abriu os olhos para um detalhe, queria massa molenga.
Depois que dei ouvidos a critica e passei a borrifar um pouco de agua na massa antes de colocar o molho o pessoal comprou mais.

Confesso que foi contra minha vontade, mas não sou eu que como nem pago e eles tem sempre razão.

Até o lado B, hehehehe.

Abraços

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 18:53

amigos, se o recheio da borda está "vazando" é pq o produto utilizado não é o ideal ... ou a borda não está sendo fechada corretamente ..

por Convidad Dom 04 Jul 2010, 18:54

Doutrina
O problema com a borda trançada é porque tenho duas mãos esquerdas e não acerto nem sem recheio, meu socio acerta sem recheiro mas trança e recheio é possível sim ja vi aqui no forum uma linda, acho que é so questão de pratica

Não aposto porque sei que voce vai ganhar, mas atenção ao custo, a danada pra mim ´tem que ter um controle danado na hora da montagem para nao pasasr as 300 gr

Newton
Eu vi esse post sobre a clara de ovo mas confesso que ainda nao exeprimentei, mas vou tentar amanha, amanha e dia de laboratorio de testes

Amplexos (pagiando nosso querido amigo strombolino)

doutrinador escreveu:Raul, o catupiry é complicado mesmo, eu optei pela borda seca justamente por causa dele. Vaza facil e não fica legal.

Acho que recheios mais solidos serão muito bem aceitos nas bordas trançadas.

É uma aposta, hehehehe.

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Jul 2010, 19:35

Olha quem está aí em cima, o Sergião.
Como está meu amigo?

Sergião, é verdade, a borda não está sendo fechada corretamente, mas eu ainda sou novo, os cabelos estão nascendo agora e vou aprender.

Raul, na verdade eu não faço é borda nenhuma, tenho minha esposa que é especialista nisso.

Se depender de montar borda eu morro de fome.

por Convidad Qua 07 Jul 2010, 21:55

Amigos
Continuo precisando de dicas, receitas, sugestões para sabores de borda, eu inclui a de carne mas o povo quer algo "mais diferente" nao sei o que fazer buáááá assada - bordas recheadas - Página 3 Icon_sad

por strombollino Qui 08 Jul 2010, 08:45

Caríssimo amigo Raul, Bom dia

Eu trabalho com borda de sabores catupiry(uso o Roseli), cheddar(uso o requeminas , milho, presunto(ralado), calabresa(fatiada ben fininha ), chocolate(Moça Fiesta da Nestlé).

Após abrir a massa dou uma varida para tirar o excesso de farinha, dai coloco o recheio faço a volta e premo com a ponta dos dedos . Fica uma senhora borda . Muitas vezes faço com dois sabores.

É muito comum pedidos com borda de chocolate em pizza salgada.
Fica muuuuuito bom..

Amplexos

Strombollino

por Convidad Qui 08 Jul 2010, 08:51

Amigão,
Você coloca o Moça Fiesta direto na borda ou mistura com alguma coisa? gostei muito dessa ideia.

Realmente estou precisando muito de algumas sugestões para variar as bordas e meu cardápio, meus clientes tão meio cansados das mesmas coisas

Obrigadão conterrâneo

strombollino escreveu:Caríssimo amigo Raul, Bom dia

Eu trabalho com borda de sabores catupiry(uso o Roseli), cheddar(uso o requeminas , milho, presunto(ralado), calabresa(fatiada ben fininha ), chocolate(Moça Fiesta da Nestlé).

Após abrir a massa dou uma varida para tirar o excesso de farinha, dai coloco o recheio faço a volta e premo com a ponta dos dedos . Fica uma senhora borda . Muitas vezes faço com dois sabores.

É muito comum pedidos com borda de chocolate em pizza salgada.
Fica muuuuuito bom..

Amplexos

Strombollino

por strombollino Qui 08 Jul 2010, 09:07

Caro amigo

A consistência do Moça Fiesta é semelhante ao catupiry aliás é mais densa. portanto é facílimo de se trabalhar , mesmo com um par de mão esquerda.kkkkkkkkk.

Vai aqui um macete que acabei aprendendo, eu reciclo a manga
( embalagem) do catupiry .

Coloco o doce em uma bolsa plástica (aqueles sacos picotados) em porções pequenas para facilitar o manuseio , coloco dentro de uma manga de catupiry , daí é so aplicar sobre a pizza é a melhor e mais resistente manga de confeiteiro que conheço.

Amplexos

Strombollino

por Convidad Qui 08 Jul 2010, 09:29

Bom dia Raul!!

Então as pessoas gostam de borda recheada por aí?? rsrs Que bom, dá pra explorar bem!

Você pode oferecer vários tipos de bordas, como 4 queijos (requeijão, mussarela, gorgonzola ou provolone, parmesão); presunto e queijo; calabresa; frango; ricota temperada; aliche com requeijão; salame com cheddar; carne seca com requeijão; azeitonas com requeijão ou mussarela; creme de alho com mussarela; requeijão com espinafre (use as folhas de espinafre cruas); requeijão com escarola e alho - ou sem alho (use as folhas em tiras bem finas cruas tb); damasco com gosgonzola. Enfim... existem mil combinações a serem feitas... Isso nas salgadas, nas doces você pode usar o chocolate como o Strombollino falou - que pode ser tanto moça fiesta como o chocolate forneável; doce de leite com côco; goiabada; goiabada com queijo; creme de baunilha com canela e lascas de maçã; chocolate com folhas de hortelã fresca; chocolate com pimenta; damasco com chocolate... entre outras.

Eu, particularmente acho extremamente trabalhoso oferecer tantos tipos de bordas. Num momento de pico eu acredito que isso gere atrasos... Mas certamente é um diferencial!

Abs

Isa

por Convidad Qui 08 Jul 2010, 09:34

Pois é, minhas duas mãos esquerdas são um problema mesmo, nem eu nem meu sócio ainda acertamos fazer a borda de catupiry, mas hoje vamos tentar as duas para ver se alguem tem um mão direita

Brigado meu amigo

strombollino escreveu:Caro amigo

A consistência do Moça Fiesta é semelhante ao catupiry aliás é mais densa. portanto é facílimo de se trabalhar , mesmo com um par de mão esquerda.kkkkkkkkk.

Vai aqui um macete que acabei aprendendo, eu reciclo a manga
( embalagem) do catupiry .

Coloco o doce em uma bolsa plástica (aqueles sacos picotados) em porções pequenas para facilitar o manuseio , coloco dentro de uma manga de catupiry , daí é so aplicar sobre a pizza é a melhor e mais resistente manga de confeiteiro que conheço.

Amplexos

Strombollino

por Convidad Qui 08 Jul 2010, 09:41

Bom dia minha "anja da guarda" tava sumida minina!

Obrigadão pelas dicas, eu nao vou disponibilizar todos esses sabores mas vou usar "por temporada" para ir variano e o povo não enjoar das bordas, aqui elas eram meu carro chefe de vendas mas últimamente caiu em função do povo ter cansado das mesmas bordas

Bjs

ISA escreveu:Bom dia Raul!!

Então as pessoas gostam de borda recheada por aí?? rsrs Que bom, dá pra explorar bem!

Você pode oferecer vários tipos de bordas, como 4 queijos (requeijão, mussarela, gorgonzola ou provolone, parmesão); presunto e queijo; calabresa; frango; ricota temperada; aliche com requeijão; salame com cheddar; carne seca com requeijão; azeitonas com requeijão ou mussarela; creme de alho com mussarela; requeijão com espinafre (use as folhas de espinafre cruas); requeijão com escarola e alho - ou sem alho (use as folhas em tiras bem finas cruas tb); damasco com gosgonzola. Enfim... existem mil combinações a serem feitas... Isso nas salgadas, nas doces você pode usar o chocolate como o Strombollino falou - que pode ser tanto moça fiesta como o chocolate forneável; doce de leite com côco; goiabada; goiabada com queijo; creme de baunilha com canela e lascas de maçã; chocolate com folhas de hortelã fresca; chocolate com pimenta; damasco com chocolate... entre outras.

Eu, particularmente acho extremamente trabalhoso oferecer tantos tipos de bordas. Num momento de pico eu acredito que isso gere atrasos... Mas certamente é um diferencial!

Abs

Isa

por maurojonas brito Dom 17 Abr 2011, 15:20

VALE A PENA VER DE NOVO.

por Maikel Maciel Kieling Dom 03 Jul 2011, 23:41

VER O QUE? AMIGO MAURO.

por Convidado Seg 04 Jul 2011, 22:47

Maikel,

O Mestre MauroJonas retomou um tópico que não era postado a algum tempo.
Se notares pelas datas de postagem, veras!!!

Por isso ele usou o "vale a pena ver de novo"!!!

Flávio

por Maikel Maciel Kieling Seg 25 Jul 2011, 19:07

OK, agora entendi, como estam as obras?

por Claudinei Carreiro Seg 05 Jun 2017, 23:33

Boa noite a todos,
Aqui onde eu moro não achei nenhuma Pizzaria que faça borda com Catupiry original. Assim a casa usa o original na pizza mas na borda outro tipo de requeijão, que por sinal muito gorduroso. Não aprovo!!
Existe algum problema em usar o original na borda?
Ou é somente para economizar o produto original?

por **Cheff Hassin** Qua 07 Jun 2017, 11:29

Olá Claudinei, bom dia.
Apenas a título de informação, explico que em média um cordão de requeijão na borda leva em média 150 gr de requeijão.
Considerando hoje a bisnaga do requeijão que faz referência, o catupiry, está a R$ 29,00 a bisnaga, logo 150 gr do mesmo fica em média R$ 3,00

Eu também não aprovo mudar o requeijão mas usar um requeijão de qualidade, no entanto, a maioria das pizzarias não fazem isso por conta do custo.

Sugiro ao amigo conhecer o requeijão da Soffice, e fazer um teste com ele.
O produto é boníssimo, o preço excelente e você pode comprá-lo direto da fabrica dependendo da quantidade.

Assim, o uso de um requeijão de boa qualidade, seria igual em toda a pizza e o custo benefício muito bem suportado.

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Claudinei Carreiro escreveu:Boa noite a todos,
Aqui onde eu moro não achei nenhuma Pizzaria que faça borda com Catupiry original. Assim a casa usa o original na pizza mas na borda outro tipo de requeijão, que por sinal muito gorduroso. Não aprovo!!
Existe algum problema em usar o original na borda?
Ou é somente para economizar o produto original?

por **schuman** Ter 18 Jul 2017, 11:52

O Soffice eu provei realmente um produto muito bom, sem amido que deixa um sabor ainda melhor o unico problema de cidade de interior do Ceara, que ta dificil achar ela. mais muito bom ao nível de Catupiry, Scala, Polengui e Tirolez.
E tem uma outra boa no mercado agora é a Scalon também sem amido da mesma empresa da coronata.

assada - bordas recheadas - Página 3 Arq_0Requeij%C3%A3o%20Scalon%201,8%20Kg

assada - bordas recheadas - Página 3 Arq_0Requeij%C3%A3o%20Scalon%201,8%20Kg

por ALDO Ter 23 Jan 2018, 19:41

Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible

assada - bordas recheadas - Página 3 Img_5510

por **Cheff Hassin** Qui 25 Jan 2018, 02:40

Gracias mi amigo por tanta consideración!
Tengo mucho aprecio por usted y su querida familia!
Que Dios les Bendiga mucho!

Êxito, siempre!

Hassin Ghannam

por **schuman** Qui 25 Jan 2018, 09:07

ALDO escreveu:Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible

muy hermosa pizza.

por ALDO Qui 25 Jan 2018, 16:07

schuman escreveu:
ALDO escreveu:Amigos todos los consejos, del Guru de la Pizza "Hassin" son los mejores que pueden recibir, realmente el sabe de Pizzas.
Mi Pizzeria realiza los Bordes Rellenos como el los enseño, 1 a 2 Minutos el trabajo por Pizza y pasar un pincel con agua tibia mejora la union del Borde, con la temperatura , la masa dibujara un borde redondo irresistible

muy hermosa pizza.

Schuman

Esa Pizza Margarita, es una reproduccion parecida, a la experiencia deliciosa que vivimos en el Forum de Pizza, Hassin me la enseño en el 2014

Abrazos

por **Cheff Hassin** Qui 25 Jan 2018, 23:50

Gracias amigo mio!
Eres lo mejor!

Hassin

por ALDO Qui 01 Fev 2018, 18:23

Quero apresentar nossa Volcan Pizza, recheado de Borda Catupiry, Frango com Bacon

Inspirado pelo Fórum de Pizza

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por **Cheff Hassin** Sáb 03 Fev 2018, 00:44

Linda pizza Aldo!
Felicitaciones meu amigo.
Uma obra de arte de verdade!!

Parabéns meu amigo!
Palmas para a sua equipe!!

ALDO escreveu:Quero apresentar nossa Volcan Pizza, recheado de Borda Catupiry, Frango com Bacon

Inspirado pelo Fórum de Pizza

por ALDO Sáb 03 Fev 2018, 21:51

Gracias Hassin , usted sabe que usted inspiro mucho en mi familia

por **Cheff Hassin** Sáb 03 Fev 2018, 22:30

Caro amigo, agradezco mucho tus afirmaciones.
Si és así, entonces agradezco a Dios por eso!
Saludos para todos!
Los hecho de menos!
Hassin

por Bruna martins Ter 29 Jan 2019, 14:25

Olá a todos e um muito obrigada gigante por ter a oportunidade de aprender com todas as experiências aqui.
Estou me ingressando no ramo de pizza e de inicio estou com a pretensão de trabalhar com a pizza pré assada e congelada.
Preciso de orientação sobre o tempo de pré forno para mantê-lo sempre fresquinha e por quanto tempo posso congelar pizzas com recheios de legumes e frutas?.
Desde já agradeço a todas e quaisquer informação

por **Cheff Hassin** Seg 04 Mar 2019, 20:36

Olá Bruna, boa noite e seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Peço desculpas pela demora em lhe responder e espero que ainda esteja a ha tempo de ajudá-la.

Bruna os documentos que podem lhe ajudar são as nossas técnicas de pré-assamento, e a nossa receita Premium, a Massa Secreta.
Com estas duas informações garanto que terá muito êxito junto aos seus clientes.

O congelamento de frutas e verduras não são aconselháveis, já que ao descongelarem desprenderão muita água ou líquidos prejudicando assim a apresentação da sua pizza e o também o sabor.

Procure trabalhar com ingredientes que possuam um índice menor de líquidos e aqueles que são ricos em gorduras ou lipídios ok.
Deixo abaixo o documento que te ajudará na formação de suas pizzas.
Para abri-lo apenas clique na imagem.
Cordialmente,
Hassin Ghannam

Bruna martins escreveu:Olá a todos e um muito obrigada gigante por ter a oportunidade de aprender com todas as experiências aqui.
Estou me ingressando no ramo de pizza e de inicio estou com a pretensão de trabalhar com a pizza pré assada e congelada.
Preciso de orientação sobre o tempo de pré forno para mantê-lo sempre fresquinha e por quanto tempo posso congelar pizzas com recheios de legumes e frutas?.
Desde já agradeço a todas e quaisquer informação

por **TAIAH_GHANNAM** Qui 08 Ago 2019, 18:25

ana paula escreveu:oi pessoal!!!

aqui na minha pizzaria nao servimos pizzas com bordas recheadas, as pessos sempre perguntam, mas nao sei como é feito seu procedimento, ja tentamos fazer mais o catupiry sempre vaza!
se alguem souber e puder me ajudar fico grata

por **TAIAH_GHANNAM** Qui 19 Set 2019, 16:19

HASSIN escreveu:Boa tarde Ana Paula.

Não é difícil fazer pizzas com bordas recheadas, no entanto, se a massa que você estiver trabalhando não possuir um grau de umidade suficiente, na hora de assar ela irá abrir permitindo a saída do queijo ou catupiry.
O truque está em umedecer antes, toda a superfície periférica do diâmetro do disco onde será colocado o queijo ou catupiry, de modo que ao fechar a dobra da borda, o contato úmido de ambas as partes produzirá um agarramento; e para rematar você irá pressionar cada contato com o dedão de ambas as mãos lacrando definitivamente ou fusionando ambas as partes impedindo que o queijo ou catupiry saiam no processo de cocção.
É uma boa opção ter em mãos um pincel de pelo natural de 4 centímetros de pelo bem macio acondicionado em um copo ou xícara com água no lugar onde você fará as bordas.

Prove o sistema e depois me diz como te foi!

Aqui funciona sem problemas dessa forma.

Sucesso Ana Paula!

Hassin

por Mário a Qui 19 Set 2019, 22:42

Boa noite, cheff Hassin, estou querendo entrar no ramo de pizza, Gostaria de uma informação a massa secreta ela é pré assada ou eu posso colocar os recheios na massa crua e depois assar6
Abç
Mário

bordas recheadas