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COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
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COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Seg 06 maio 2013, 01:07
Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por AFONSO COELHO Seg 06 maio 2013, 08:46
Branzani, meu grande amigo.
Transparência e simplicidade da sua aula. Parabéns meu amigo.
Essa forma de abrir a massa ajuda aos colegas uma alternativa bem mais fácil para aqueles que tem alguma dificuldade em abrir uma massa com o rolo.
Outra observação que faço ao amigo e aos colegas que assistirão o video é que pouquíssima força você usou.
Eu diria até que nenhuma força precisou usar para abrir a massa. Força essa que digo no bom sentido lógico, porque na abertura da massa com rolo sempre ha o movimento dos braços que no final do expediente deixam os amigos meios que exaustos, não é verade?
E já da forma que você mostrou com as mãos...Um espetáculo é o que posso dizer.
Parabéns amigo Branzani!
Afonso
Transparência e simplicidade da sua aula. Parabéns meu amigo.
Essa forma de abrir a massa ajuda aos colegas uma alternativa bem mais fácil para aqueles que tem alguma dificuldade em abrir uma massa com o rolo.
Outra observação que faço ao amigo e aos colegas que assistirão o video é que pouquíssima força você usou.
Eu diria até que nenhuma força precisou usar para abrir a massa. Força essa que digo no bom sentido lógico, porque na abertura da massa com rolo sempre ha o movimento dos braços que no final do expediente deixam os amigos meios que exaustos, não é verade?
E já da forma que você mostrou com as mãos...Um espetáculo é o que posso dizer.
Parabéns amigo Branzani!
Afonso
AFONSO COELHO- MODERADOR MASTER
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Seg 06 maio 2013, 12:39
Parabéns pelo vídeo irmão, agora passa pra gente a receita da massa eheh... Uso 2 tipos de farinha a 101 Premium e a Bunge Pró Pizza, para mim as duas é que ofereceram mais elasticidade na massa.
Abraço,
Scarpelli
Abraço,
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Seg 06 maio 2013, 12:51
Grandes amigos, obrigado Afonso, massa muito boa de abrir mesmo, aqui nós acostumamos a abrir massa assim e só fazemos desta forma, porém é dificil de ensinar, os pizzaiolos que não sabem abrir assim tem certa dificuldade mesmo já tendo experiência.
Scarpelli meu amigo, são ótimas farinhas como sabe, porém a receita faz a diferença né.
Anota ai:
5 kilos de farinha
300 ml de óleo.
2 ovos.
200 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
2.100 ml de água.
Fermento agosto.
Um grande abraço amigos.
Branzani
Scarpelli meu amigo, são ótimas farinhas como sabe, porém a receita faz a diferença né.
Anota ai:
5 kilos de farinha
300 ml de óleo.
2 ovos.
200 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
2.100 ml de água.
Fermento agosto.
Um grande abraço amigos.
Branzani
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Carlosnh Seg 06 maio 2013, 13:03
Um professor nato, só começar a dar aulas
Carlosnh- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Wagner G Fonseca Seg 06 maio 2013, 13:29
Rapaiz, que aula hein Branzani!!!
Tu es um professor nato Branzani, parabens pela didática
abraços
Tu es um professor nato Branzani, parabens pela didática
abraços
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
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COMO ABRIR MASSA
por IBERE Seg 06 maio 2013, 21:44
Muito bom o vídeo, Branzani, super didático !
Obrigado, por compartilhar !!!
Obrigado, por compartilhar !!!
Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
IBERE- PARTICIPANTE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Rosi.lu Ter 07 maio 2013, 00:36
Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
olá assisti a seu vídeo muito bom gostaria de saber se esta massa é a secreta, ela parecia bem macia e fácil de abrir.
abçs.
Rosi
Rosi.lu- PARTICIPANTE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Ter 07 maio 2013, 02:06
Rosi.lu escreveu:Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
olá assisti a seu vídeo muito bom gostaria de saber se esta massa é a secreta, ela parecia bem macia e fácil de abrir.
abçs.
Rosi
Rosi, tudo bem ?
Não é a massa secreta, a receita está postada acima, porem lhe digo que a massa secreta é tão boa quanto.
Um grande abraço.
Branzani
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Rudinei Basteiro Qui 09 maio 2013, 11:54
Bom dia amigo! Belo video parabéns!
Ontem fiz a brasiliana II e tentei abrir conforme a sua técnica (segunda) mostrada no video, mas a massa rasgou. Usei farinha de trigo, sera que foi por isto?
Qual o peso da massa (bolinha) que vc usou no video?
Obrigado!
Ontem fiz a brasiliana II e tentei abrir conforme a sua técnica (segunda) mostrada no video, mas a massa rasgou. Usei farinha de trigo, sera que foi por isto?
Qual o peso da massa (bolinha) que vc usou no video?
Obrigado!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Qui 09 maio 2013, 23:03
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia amigo! Belo video parabéns!
Ontem fiz a brasiliana II e tentei abrir conforme a sua técnica (segunda) mostrada no video, mas a massa rasgou. Usei farinha de trigo, sera que foi por isto?
Qual o peso da massa (bolinha) que vc usou no video?
Obrigado!
Como vai amigo, abrir com fubá ou farinha de trigo, tem diferença, tem sim, oprem não é nada que interfira no abrir a massa.
Quando você for aprender, tente fazer com a massa um pouco mais grossa para que você pegue a prática, faça uma massa com 500 gramas cada bolinho para inicio, assim fica mais dificil de rasgar, aqui utilizamos 400 gramas de massa por bolinho.
Muito obrigado amigo, fico muito grato de saber que estão gostando.
Um grande abraço.
Branzani.
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a receita da massa aberta no vídeo do Branzani, é a massa secreta ? caso não poderia enviar a receita p 1kg.
por Rosi.lu Sex 10 maio 2013, 11:00
caso não, poderia enviar a receita p 1kg. e se é pre-assada. tempo de fermentação etc...
o vídeo ficou ótimo bem fácil p nós aprendizes.
vleu.
Rosi.
o vídeo ficou ótimo bem fácil p nós aprendizes.
vleu.
Rosi.
Rosi.lu escreveu:Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
olá assisti a seu vídeo muito bom gostaria de saber se esta massa é a secreta, ela parecia bem macia e fácil de abrir.
abçs.
Rosi
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Sex 10 maio 2013, 13:27
Rosi.lu escreveu: caso não, poderia enviar a receita p 1kg. e se é pre-assada. tempo de fermentação etc...
o vídeo ficou ótimo bem fácil p nós aprendizes.
vleu.
Rosi.Rosi.lu escreveu:Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
olá assisti a seu vídeo muito bom gostaria de saber se esta massa é a secreta, ela parecia bem macia e fácil de abrir.
abçs.
Rosi
Olá Rosi, não é a massa secreta, a massa secreta você não abrirá na mão com facilidade já que ela é própria para abrir no rolo e quanto a receita para 1 kg basta dividir por 5 todos os ingredientes.
Abraço,
Scarpelli
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Rosi.lu Sex 10 maio 2013, 13:52
obrigado scarpeli, eu dividi sim, a dúvida mesmo era quanto a quantidade de fermento e se seria o seco, o ovo eu colocaria 1 mesmo.
então a massa secreta abro com o rolo mesmo ok eu nao fiz o curso do hassim estou aprendendo na prática mesmo. vleu
então a massa secreta abro com o rolo mesmo ok eu nao fiz o curso do hassim estou aprendendo na prática mesmo. vleu
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Sáb 11 maio 2013, 13:16
Rosi.lu escreveu:obrigado scarpeli, eu dividi sim, a dúvida mesmo era quanto a quantidade de fermento e se seria o seco, o ovo eu colocaria 1 mesmo.
então a massa secreta abro com o rolo mesmo ok eu nao fiz o curso do hassim estou aprendendo na prática mesmo. vleu
Então Rosi, eu acabei esquecendo de comentar sobre o fermento, na receita o nosso amigo Branzani fala em fermento à vontade, isso ele deixa aberto pois caso você queira uma fermentação mais longa usará menos fermento, mas caso queira uma fermentação mais rapida precisará usar mais fermento, e quanto a ser seco ou fresco, vai da sua preferencia, eu particularmente uso mais o fermento seco e lembre-se de colocar 3x mais fermento caso escolha o fermento fresco.
Abraço,
Scarpelli
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Sáb 11 maio 2013, 13:22
Branzani escreveu:Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia amigo! Belo video parabéns!
Ontem fiz a brasiliana II e tentei abrir conforme a sua técnica (segunda) mostrada no video, mas a massa rasgou. Usei farinha de trigo, sera que foi por isto?
Qual o peso da massa (bolinha) que vc usou no video?
Obrigado!
Como vai amigo, abrir com fubá ou farinha de trigo, tem diferença, tem sim, oprem não é nada que interfira no abrir a massa.
Quando você for aprender, tente fazer com a massa um pouco mais grossa para que você pegue a prática, faça uma massa com 500 gramas cada bolinho para inicio, assim fica mais dificil de rasgar, aqui utilizamos 400 gramas de massa por bolinho.
Muito obrigado amigo, fico muito grato de saber que estão gostando.
Um grande abraço.
Branzani.
A massa brasiliana II cai no mesmo que a massa secreta, são massas mais para abrir no rolo que na mão, a brasiliana II eu fiz umas adaptações para abri-la na mão, coloquei azeite extra virgem no lugar do oleo e 10% de semolina na massa, notei que melhorou a elasticidade e o tempo de fermentação deixei com 1 hora.
Quanto ao peso dos pães, 400g vai dar uma borda falsa tipo cornicione linda, coloque um pouco mais de fermento que terá uma super borda alta.
Abraço,
Scarpelli
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obrigado scarpelli
por Rosi.lu Dom 12 maio 2013, 00:07
valeu pela explicação eu também prefiro o fermento seco. queria tentar uma massa mais leve gosto muito da massa secreta mais acho um pouco pesada, o que faz persar mais na massa? esta receita q vc usa é mais leve? quero experimentar várias até encontrar a massa q vou usar definitivamente.
brigadúúúúú;
abçs.
Rosi
brigadúúúúú;
abçs.
Rosi
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por DERINHO Dom 12 maio 2013, 10:35
Branzani gostaria de te parabenizar pelo vídeo excelente! gostaria de aproveitar a oportunidade para te perguntar quanto seria de massa em Gr para disco de 45 cm? pois é o tamanho mais vendido aqui no Rio. o fuba traz alguma modificação no gosto da massa? digo é perceptível ? pode ser pré assada normalmente? e por último seu forno é elétrico,gás ou lenha?
DERINHO- PARTICIPANTE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Dom 12 maio 2013, 19:19
DERINHO escreveu:Branzani gostaria de te parabenizar pelo vídeo excelente! gostaria de aproveitar a oportunidade para te perguntar quanto seria de massa em Gr para disco de 45 cm? pois é o tamanho mais vendido aqui no Rio. o fuba traz alguma modificação no gosto da massa? digo é perceptível ? pode ser pré assada normalmente? e por último seu forno é elétrico,gás ou lenha?
Como vai Derinho, acredito que para um disco de 45 cm 600 gramas de massa devem dar, isso se for com borda falsa como no video.
Aqui eu tenho forno de esteira JJAC a gás.
Quanto ao fubá, traz sim alguma diferença, nem tanto em sabor mais após a cocção a massa por baixo fica um pouco mais crocante, poucas pessoas vão perceber.
Um grande abraço amigo.
Branzani
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por DERINHO Dom 12 maio 2013, 22:35
Branzani muito obrigado pelas informações, mas só ficou um dúvida dá para pré assar? e a sobra( se pré assar) perde a qualidade com a falsa borda?
fico no aguardo. aquele abraço.
fico no aguardo. aquele abraço.
DERINHO- PARTICIPANTE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Luiz Paolilo Seg 13 maio 2013, 20:34
Boa noite Branzani.
Qual a quantida de fermento que vc usa para esta massa ter esta elasticidade?
Obrigado.
Luiz
Qual a quantida de fermento que vc usa para esta massa ter esta elasticidade?
Obrigado.
Luiz
Luiz Paolilo- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Luiz Paolilo Ter 14 maio 2013, 00:07
Borda falsa é a sem requeijão ou recheio?
Luiz Paolilo- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por ponquio Ter 14 maio 2013, 00:08
é a borda só com massa , sem recheio ou requeijão
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Luiz Paolilo Ter 14 maio 2013, 00:12
Boa noite Ponquio. Obrigado pela resposta.
A quantidade de fermento é relevante para a massa ter elasticidade?
A quantidade de fermento é relevante para a massa ter elasticidade?
Luiz Paolilo- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por ponquio Ter 14 maio 2013, 00:21
Sim, mas mais importante do que o fermento é a massa , diria que 90 porcento
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Ter 14 maio 2013, 13:28
Luiz Paolilo escreveu:Boa noite Ponquio. Obrigado pela resposta.
A quantidade de fermento é relevante para a massa ter elasticidade?
Na realidade tudo é muito relevante, veja por exemplo a pizza "DOC" napolitana:
Agua 1 litro
Sal 50-55 g.
Fermento Fr. 3 g.
Farinha 00 1,700/1,800 (depedendo da força) W 220-380.
Primeira fermentação 2 horas
Segunda fermentação 4 a 6 horas.
Eles usam pouco fermento e uma fermentação mais prolongada, o ponto certo da fermentação influenciará muito na elasticidade da massa, junto com o tipo de farinha e a receita que você usará. Eu particularmente gosto de abrir massa com a mão e uso a brasiliana II só que ela em sua receita ao pé da letra não que não dê para abrir na mão, mas rasga com facilidade, então fiz algumas adaptações inclusive no tempo de fermentação e que surgiram efeito e não alteraram o seu sabor e leveza.
Eu não testei ainda a receita do Branzani mas logo testarei pois me parece uma massa que facilita o trabalho manual.
Abraço,
Scarpelli
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Luiz Paolilo Ter 14 maio 2013, 16:15
Muito obrigado Scarpelli.
Vou fazer testes.
Abraços
Vou fazer testes.
Abraços
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Qua 15 maio 2013, 02:14
DERINHO escreveu:Branzani muito obrigado pelas informações, mas só ficou um dúvida dá para pré assar? e a sobra( se pré assar) perde a qualidade com a falsa borda?
fico no aguardo. aquele abraço.
Oi Derinho, pré assada não perde a qualidade porém devemos levar em conta a receita, se você pensa em pré assar tem de fazer uma massa pensando nisto, depois que se pega a prática você abre qualquer massa na mão, então se você pensa em pré assar, procure uma receita que seja para esté fim como a Massa Secreta do Hassin, ou outra, eu abro a massa secreta na mão tranquilamente.
Um abração Derinho e qualquer coisa é só falar.
Branzani.
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por convidado bran Qua 15 maio 2013, 02:16
Luiz Paolilo escreveu:Boa noite Branzani.
Qual a quantida de fermento que vc usa para esta massa ter esta elasticidade?
Obrigado.
Luiz
Aqui eu utilizo 5 gramas de fermento SECO para cada 5 kilos de farinha, isso com uma fermentação de no minimo 2 ou três horas.
Aquele abraço.
Branzani.
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por jmfcardoso Qua 15 maio 2013, 21:04
qual a temperatura ideal para assar pizza em forno eletrico
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por Scarpelli Sáb 24 maio 2014, 13:56
Up...
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por KAREN VILLELA Qua 28 maio 2014, 11:39
Muito obrigada! Agradecimento para Branzani, pelo vídeo. E para Scarpelli pelo "up" 
!
Show!
!Show!
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por paifilho78 Sáb 13 Dez 2014, 00:21
Branzani escreveu:Oi gente, me pediram para fazer um video e gostaria de dividir com vocês.
Um grande abraço a todos os amigos do fórum.
Branzani.
boa Noite Branzani ,
1° se Tua receita para 5 kg de farinha coloca 2 ovos e para 1 kg de farinha coloca 1
2° se eu colocar 8g de fermento seco fica quanto tempo de fermentação
3° e quanto eu coloco de fermento para uma fermentação lenta
e para
paifilho78- PARTICIPANTE
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Re: COMO ABRIR MASSA COM A MÃO.
por bembatrevisan Sex 18 Mar 2016, 01:17
Olá Branzani,Branzani escreveu:Grandes amigos, obrigado Afonso, massa muito boa de abrir mesmo, aqui nós acostumamos a abrir massa assim e só fazemos desta forma, porém é dificil de ensinar, os pizzaiolos que não sabem abrir assim tem certa dificuldade mesmo já tendo experiência.
Scarpelli meu amigo, são ótimas farinhas como sabe, porém a receita faz a diferença né.
Anota ai:
5 kilos de farinha
300 ml de óleo.
2 ovos.
200 gramas de açucar.
100 gramas de sal.
2.100 ml de água.
Fermento agosto.
Um grande abraço amigos.
Branzani
Vc realmente sabe abrir uma "redonda"! Parabéns!
Com relação a água usada na sua receita; em que temperatura vc coloca? Ambiente, gelada?
Obrigado!
bembatrevisan- VISITANTE ESPORÁDICO
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