alguém tem alguma dica como melhorar a massa da minha pizza

olá,galera tem 3 meses que abri uma pizzaria para "entrega"em minha casa,pois só consegui fazer 5 mil panfletos,final de semana vendo 5 pizzas na sexta,5 no sábado,umas 3 ou 4  no domingo...se alguém tiver alguma ideia para me ajudar como devo melhor na minha pizza...eu faço a massa com agua,oleo,fermento biologico,açucar e sal...catupiry uso o "rek pizza"a farinha q uso é anaconda,e a borda  eu faço uso ela meio que trançada...

nandniho85 escreveu:olá,galera tem 3 meses que abri uma pizzaria para "entrega"em minha casa,pois só consegui fazer 5 mil panfletos,final de semana vendo 5 pizzas na sexta,5 no sábado,umas 3 ou 4  no domingo...se alguém tiver alguma ideia para me ajudar como devo melhor na minha pizza...eu faço a massa com agua,oleo,fermento biologico,açucar e sal...catupiry uso o "rek pizza"a farinha q uso é anaconda,e a borda  eu faço uso ela meio que trançada...

Nandniho,


Catupiry?


da uma olhada na massa secreta do Mestre Hassin, quem sabe da ideia  para melhorar a sua ou usar a receita dele, para experimentar.
agora catupiry cara sei em massa de salgados, tipo pastel de forno,

veja o link da receitas :   https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais


 MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

vou fazer mas vou cortar alguns ingredientes...agora o oregano q vc disse pra usar na massa é o mesmo q vc usa na pizza em cima do recheio pra dar um cheirinho...

nandniho85 escreveu:vou fazer mas vou cortar alguns ingredientes...agora o oregano q vc disse pra usar na massa é o mesmo q vc usa na pizza em cima do recheio pra dar um cheirinho...

Nandinho 85

Esta é a receita do Mestre Hassin.
e é orégano mesmo que vc usa por cima da pizza,
ai fica a seu gosto, tipo diminuir ou tirar algum destes temperos, nos moscada, pimenta, orégano. na preparaçao da massa, mais  bom seguir o restante do liquido e leite que ajuda legal também para deixar ela mais macia, devido aumentar a fermentação.
vou passar para vc o link  das funções  dos ingredientes.

[i][i][i]https://www.forumdepizzas.net/t6177-iniciantes-do-forum-de-pizzas-funcao-dos-ingredientes#155091


As funções alcançadas por cada ingrediente usado nas massas de pizzas.


Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


Coletânea extraída do conteúdo do Forum de Pizzas.

Grande Schuman, muito bem garoto.

Uma dica complementar é comprar o orégano de boa qualidade e sem galhos.
Se puder, macete-o com um pilão e peneire.
É muito bom.

Um abraço.

vou fazer a receita sim,mas aos poucos vou colocando os ingredientes na massa,eu quero sentir a diferença dos ingredientes na massa...então muito obrigado...falar no oregano vcs tem alguma marca boa pra me sugerir

nandniho85 escreveu:vou fazer a receita sim,mas aos poucos vou colocando os ingredientes na massa,eu quero sentir a diferença dos ingredientes na massa...então muito obrigado...falar no oregano vcs tem alguma marca boa pra me sugerir

poder ser o Kitano mesmo marca mais barata que vc compra no mercado depois tem outras marcas tipo Taaza e fora o que é bem mais caro o da marca da companhia das ervas acho que 5 gr ta na faixa de uns R$ 10,00 reais absurdo .rsrs
ai quem manda é seu bolso.kkkkkkkkkk
mais acho que nao tem diferença tanto um para o outro