Massa para ser usada em outro dia

por mastermassa Sex 05 Jun 2015, 13:04

Olá, nobres colegas.

Adquiri uma câmara de fermentação refrigerada. Quando sobram esfihas (sem recheio) eu as guardo, bem encapadas com plástico e deixo de um dia para o outro.

No entanto, noto diferença de qualidade em relação a massa feita no dia.

Alguém poderia me informar uma receita que preserve a qualidade de um dia para o outro ?

Obs.:A massa, ao ser utilizada no outro dia, não fica ruim, porém fica com "pequenas bolinhas" e um pouco menos macia que a massa feita no dia.

Obrigado.

por **DOUTRINADOR** Sex 05 Jun 2015, 14:27

Qual a temperatura que você está utilizando na câmara?

por maurojonas brito Sex 05 Jun 2015, 17:26

Querido " mastermassa" ;

É muito comum,o equívoco de comparar massa,técnicas e processo de manipulação de massa de PIZZA e massa para ESFIHA.

São duas coisas diferentes e isso não pode ser esquecido.

Guarde a sobra de massa na geladeira e no dia seguinte,tire da geladeira de deixe descansar uns 40 minutos.

Depois boleie novamente e vá acertando o ponto com farinha.

Deixe dobrar de tamanho e utilize ela normalmente.

Abraço

mauro

por **ISA** Sáb 06 Jun 2015, 15:46

Boa tarde mastermassa,

também usamos a câmara de fermentação na pizzaria. Fazemos apenas pizzas, não temos esfihas. Conseguimos acertar o ponto da massa e do equipamento para que a massa fique perfeita tanto no dia quanto no dia seguinte sem precisar manipular a massa. esse equipamento é fantástico porque mantém um padrão às massas. Mas vc vai precisar fazer vários testes com a regulagem da câmara para chegar no ponto que vc precisa. Trabalhamos com massa integral tb então tivemos que fazer vários testes de regulagem pra chegar no ponto ideal para que as massas mantenham a qualidade. Então não tem uma fórmula pra te passar... vc vai ter que achar a melhor regulagem do equipamento para manter a sua massa com a mesma qualidade, ou até modificar um pouco a receita da massa talvez.

Abs

por mastermassa Ter 09 Jun 2015, 10:14

Agradeço a atenção de todos.

Mauro, uso em 14ºC.

Antes de assar, deixo fora da câmara por no mínimo 15 min.

Isa, em qual temperatura vc deixa sua câmara ?

por **ISA** Ter 09 Jun 2015, 14:35

Boa tarde mastermassa,

Quando o clima está quente usamos 4 graus e 85% de umidade. Agora que o clima está mais frio estamos usando 10 graus com 85% de umidade. No nosso caso mantemos dessa maneira pq temos a massa integral que fica na câmara com uma saída bem menor.
No verão tiramos as massas da câmara e deixamos em temperatura ambiente para depois começar a abrir. No verão retiramos uma bandeja e vamos usando, quando a bandeja acaba tiramos outra. Já no inverno é melhor tirar um pouco antes.

Abs

por Adilson Ap. Campos Gaspar Ter 09 Jun 2015, 15:14

Boa tarde Isa, tudo bem??
Linda, aproveitando que mencionou nesse tópico e tenho curiosidade em saber, qual a porcentagem de vendas em sua pizzaria com massa integral?? Saum taum requisitadas assim?? E os recheios, mudam pra ser uma coisa mais light ou vc troca apenas o recheio.
Acompanho a tempos o fórum e me impressiona os seus comentários, gostaria de um dia ter o przaer de ver sua pizzaria funcionando, pois com tanta sabedoria como vc tem deve ser um exemplo de organização e agilidade.
Como sei que vai me responder, desde já agradeço a atenção e te desejo todo sucesso do mundo.

por **ISA** Ter 09 Jun 2015, 18:06

Boa tarde Adilson, tudo bem e com vc??

As vendas de pizzas lights são muuuuito menores... em percentual elas levam aproximadamente 3% apenas do total das vendas mensais, porém é um excelente marketing e um diferencial.
Desenvolvi sabores específicos para as pizzas light, procurando ingredientes mais leves e pertinentes à denominação! rsrs Então considero aqui ricota fresca, ricota defumada, queijo branco fresco, kani kama, folhas verdes, peito de peru, berinjela, abobrinha, enfim... tem uma infinidade de ingredientes que podemos considerar. Tenho atualmente 3 opções de pizzas lights no cardápio, não costumo fazer muitas opções justamente pela venda ser bem menor, mas acontece muito de ter pedidos de outros sabores na massa integral.

Vai ser um prazer te receber! Muito obrigada pelas palavras!

Abs

Isa

por Adilson Ap. Campos Gaspar Qui 11 Jun 2015, 09:11

Eu que te agradeço Isa pela atenção.
Quem sabe um dia, se o bom DEUS permitir eu vá ai saborear uma pizza de massa integral, pois imagino que com toda certeza sim deve ser maravilhosa.
Que DEUS continue nos abençoando, e principalmente a pessoas magnificas como vc, o mestre e o doutrinador que ajudam os outros pelo simples dever de cristão, abraço e muito êxito a vc.

por **ISA** Sex 12 Jun 2015, 09:49

Bom dia Adilson!

Eu que agradeço suas palavras e seu carinho viu?

Abs

Isa

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