PIZZAS DICAS - POR FAVOR (SOU INICIANTE)

Caros amigos, sou iniciante em pizzas e gostaria muuuito de aprender fazer massas e recheios gostosos, pois alem de gostar de cozinhar eu tbm necessito aumentar a minha renda.
Estou feliz demais por "achar" este fórum, onde todos se ajudam. Obrigada! 

Penso em fazer pizzas pré-assadas e vender frescas ou congeladas. Isso é possível?

Tentarei fazer a massa secreta pré-assada. Posso fazer as bolinhas de massa e congelar? Por quanto tempo? A qualidade fica boa? Penso em manter congeladas as bolinhas e ir tirando do freezer conforme a minha necessidade. Em seguida pré asso a massa no meu forno (comprei um forno de pizza à gas, modelo Camp Chef Italia Artisan Pizza Oven). Por quanto tempo devo pré-assar essa massa e qual temperatura? Fiz uma receita de pizza pré-assada com ingredientes 550ml de água, 1kg de farinha, 1g de fermento seco, 20g de sal e 10g de açúcar, mas ela ficou com uma qualidade péssima, parecia um biscoito.

Na hora de pre-assar a massa um amigo disse que eu preciso pincelar mo disco de massa crua  um pouco de molho de tomate no centro e na borda um pouco de azeite. Isso procede? Ou seria melhor pular essa etapa?

Pretendo deixar as bolas congeladas, em seguida pré-assar as massas e mantê-las na geladeira. Assim que o cliente me ligar, eu preparo o recheio fresco. A minha dúvida é se posso congelar ela assim pronta?
Algumas clientes querem manter em casa as pizzas congeladas no freezer para quando chegar visitas ou mesmo para consumo proprio.

Espero que alguém aí possa me ajudar. Sei que são muitas dúvidas...  

Grata pela atenção.

Lucelia

Bom dia Lucelia!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Vamos às suas perguntas. Sobre passar molho de tomate no disco pré assado não é necessário. Aliás eu prefiro não passar.

Não é correto o procedimento de congelar massa fresca, o correto é você pré assar os discos e congelar os discos pré assados está bem?

Vou te passar abaixo os procedimentos corretos para o pré assado. Use a receita da massa secreta sim! Ela é muito simples de fazer e está equilibrada para o uso pré assado. As receitas de massa para usarmos pré assada precisam ter mais umidade porque as massas vão ao forno duas vezes e portanto perdem mais umidade, por isso, para que você obtenha uma massa de qualidade sem ficar dura e seca é necessário que você utilize uma receita com maior umidade para pizzas pré assadas.

Vou te passar tempo e temperatura corretos para o pré assado, mas como cada forno se comporta de uma maneira tente perceber o ponto correto de acordo com as características que vou colocar abaixo ao invés de se preocupar somente com tempo de cocção está bem? O tempo e temperatura médios para o pré assado dos discos: de 280 a 290 graus por cerca de 1 minuto e 20.

Acredito que seu forno tenha pedra refratária, então coloque o disco diretamente na pedra.

Faça a massa, divida a massa pronta em pãezinhos no peso referente ao tamanho da pizza que você for fazer, coloque os pãezinhos para crescer em uma bandeja ou tabuleiro cobertas de farinha, envolva o tabuleiro com um plástico para que as massas fiquem protegidas da ação do vento, de maneira que elas não ressequem e espere os pãezinhos dobrarem de tamanho, o que pode demorar de 1 hora e meia a 2 horas.

Depois comece abrindo os discos, fure os discos com um garfo para que a massa não se divida ao meio como um pão sírio e leve ao forno. A massa deve apresentar pontos dourados pelo disco, e então você pode retirar. São leves pontos dourados certo? A massa não deve estar assada totalmente. Pequenas bolhas irão levantar no disco, isso é normal, e essas bolhas atingirão uma coloração dourada. Quando essas bolhas douradas tomarem cerca de 30% do disco é hora de retirá-lo do forno e colocá-lo para esfriar em uma superfície vazada, como uma prateleira telada para que esfrie corretamente. Se você colocar o disco para esfriar em uma superfície que não seja vazada a massa pode solar porque irá eliminar vapor e esse vapor será reabsorvido pela massa por não ter por onde sair. Se você deixar o disco mais tempo no forno ele perderá muita umidade e ficará duro e quebradiço, sem a flexibilidade característica da massa pré assada.

Para armazenar os discos é necessário que eles esfriem totalmente. Os discos pré assados podem ficar até 2 (dois) dias em temperatura ambiente, sempre embalados devidamente em sacos plásticos, caso não sejam utilizados poderão ser levados ao refrigerador onde poderão ficar por mais 8 (oito) dias ou então, ao invés de deixar em temperatura ambiente você pode levar diretamente ao refrigerador por 10 dias. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade. Armazenar os discos em sacos plásticos bem vedados para que os discos fiquem bem protegidos. Caso você vá empilhar os discos faça sobre uma assadeira com as bordas voltadas para baixo. Se forem discos sem borda você pode empilhar 10 discos. se forem discos com borda empilhe 5 discos. Coloque os discos em um saco plástico e feche bem.

Segue link com a receita da massa secreta e mais dicas do Chef Hassin de como fazer a massa secreta e pré assar os discos:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Boa sorte!

Abs

Isa

Oi Isa!  Estou encantada com esse forum!!! Mto obrigada pela ajuda. Acho que você conseguiu sanar muitas das minhas d'uvidas.
 
Eu fiz hoje a massa secreta, acho que ficou muito boa. So pre-assei a massa, deixei ela mais branquinha, coloquei molho e montei os recheios frescos e as armazenei na geladeira. Pergunto se posso fazer dessa forma com os recheios frescos e manter na geladeira por 7 dias? Ou voce recomenda so manter os discos na geladeira ou congelados?  


Sera que eu poderia congelar as pizzas prontas e vende-las congeladas? Caso seja possível, por 90 dias tambem? Perder[a a qualidade?

Ingredientes como cebolas e peito de peru ficam bem qdo são congelados?

Eu moro no Oriente Medio e aqui não se pode comer presunto, salame, calabresa... pq tudo [e derivado do porco e eh pecado na religião deles. Aqui vc não acha pra vender essas coisas. Consigo me virar com pepperoni de carne, q por incrível q pareça eh gostoso. Aqui para minha tristeza tbm não encontro catupiry. Você tem alguma receita boa de catupiry que eu possa fazer?
Acabo substituindo o presunto por peito de peru.

Outra coisinha vc saberia me dizer qual eh a função da maca na massa secreta? Posso substituir?

 Como o acucar daqui eh mais granulado, achei melhor colocar 40g de acucar ao invés de 60g (massa secreta de 1kg).

Bom vou parando por aqui pq se deixar eu fico ate amanha perguntando as minhas duvidas!
 
Mais uma vez, muito obrigada! Lucélia

O peito peru congelado fica ate melhor que o presunto, pois o presunto quando descongela solta muita agua.

agora a validade vou deixar para outros que congelam falar, vou passar para vc o link da receita do requeijão e a função da maçã na massa.

receita do requeijão do Mestre Mauro Jonas:

https://www.forumdepizzas.net/t4186-receita-de-catupiry-generica?highlight=receita+mauro+jonas

sobre a maçã colei aqui a explicação do mestre Hassin.

Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

 por HASSIN em Ter 24 Ago 2010, 06:25
CARO ENE, BOA NOITE.
PORQUE A MAÇA??
PORQUE ESTA FRUTA, ALÉM DE AUXILIAR POSITIVAMENTE NO PROCESSO DE FERMENTAÇAO, PRODUZ A QUEBRA DAS FIBRAS DA MASSA QUANDO ESTA JÁ ESTÁ ASSADA PRODUZINDO UMA MASSA COM MAIS COCRÀNCIA, MAIS FÁCIL DE DIGERIR E UMA SINGULAR PROPRIEDADE DE DISSOLVER NA BOCA COM UMA ÓTIMA ASSIMILAÇAO DA SALIVAÇAO.
O QUE VC ACHA DISSO?
VAMOS COLOCAR A MAÇA?
ATTE.
HASSIN GHANNAM


abraços

Obrigada, Shuman! Adorei saber a função da maçã na massa. Qto ao catupiry, irei tentar essa receita - deve ser muito boa! 
Lucélia

Lucélia,

quem, fez acha o sabor suave, então pode ser que vc goste ou vc pode incrementar ao seu gosto, pelo menos a base vc ja tem.

olá Schumam,
uma vez mais agradeço a sua participação nos tópicos de discussão e ajuda.

Aproveito a oportunidade para atualizar novas informações referentes aos benefícios da maçã na nossa receita e no dia a dia ou dieta de todos:

Benefícios da maçã e suas propriedades curativas.

Poderes enzimáticos da maçã e seus benefícios.

A boa digestão depende das EnzimasMas afinal qual é a importância das enzimas?
Enzimas são estruturas protéicas ativas, básicas, essenciais à vida.

Sem enzimas, a vida como a conhecemos, não seria possível.
As enzimas representam a fonte de energia orgânica e a vitalidade bioquímica central de toda a estrutura viva existente, incluindo-se os animais, plantas, algas e microorganismos.
As enzimas são essenciais para a formação estrutural, crescimento, desintoxicação, defesa e mecanismos de cura do organismo vivo.

São fundamentais na regulação das atividades bioquímicas do organismo, como a digestão e absorção de alimentos, equilíbrio hormonal, atividade cerebral, humor, sexualidade, circulação sanguínea, respiração, estímulos nervosos, reposição celular, sistema imunológico, mecanismos dos sentidos (paladar, olfato, tato, visão e audição) e outras.

Sem enzimas, nem mesmo se efetiva a função de assimilação e distribuição de vitaminas e sais minerais. A vitalidade e longevidade estão relacionadas às enzimas. Toda a nossa saúde depende da manutenção de níveis enzimáticos adequados.

Por exemplo, são detectadas carências enzimáticas em muitos casos de doenças crônicas, como câncer, reumatismo, artrite reumatóide, alergias e doenças cardiovasculares, entre outras. As enzimas podem ser divididas em dois grupos, as endógenas e as exógenas.

As endógenas são produzidas pelo próprio organismo e as exógenas são obtidas a partir dos alimentos que ingeridos. As enzimas endógenas se dividem em metabólicas e digestivas: - As metabólicas estão presentes nas células, no sangue e nos tecidos em geral;

- As digestivas estão presentes no trato digestivo.Ao nascer, recebemos um potencial enzimático metabólico limitado. É como se o organismo recebesse uma “quota” limitada de enzimas. Até onde se sabe, quanto mais enzimas endógenas o organismo precisa usar, ao longo do tempo, menos capacidade lhe resta para manter os níveis enzimáticos necessários. Ou seja, quanto mais rapidamente usamos essa reserva, mais curta será nossa vida e mais deficiente nossa saúde. Os níveis enzimáticos nos tecidos corporais são elevados na infância e reduzidos na velhice.

Um recém-nascido pode apresentar cerca de cem vezes mais enzimas na corrente sanguínea do que um idoso que se alimentou de cozidos durante toda a sua vida. Por outro lado um idoso apresenta cerca de mil vezes mais radicais livres no seu organismo que o recém-nascido.

O enfraquecimento dos níveis de enzimas está ligado ao aumento de radicais livres, associado à carência de minerais. A redução do potencial enzimático do organismo é causa de doenças degenerativas e envelhecimento precoce. Os alimentos crus trazem consigo as enzimas necessárias à sua própria digestão. As enzimas digestivas, presentes na saliva (ptialina), no estômago (proteases), nos intestinos (lipases) e as produzidas pelo pâncreas, atuam como reservas ou para complementar o processo digestivo.

Assim, o corpo conta com a presença das enzimas digestivas que já vêm com os alimentos vegetais e crus.A redução do nosso potencial enzimático é provocada principalmente e em ordem de importância, por:
1. Ingestão de alimentos pobres em enzimas;
2. Estresse;
3. Consumo de álcool, açúcar e outros destruidores de vitaminas e minerais;
4. Uso excessivo de medicamentos e;
5. Poluição ambiental.

Para a digestão e assimilação da comida cozida, o corpo precisa usar suas próprias enzimas que poderiam estar servindo para atividades mais importantes, como limpar o fígado, proteção contra tumores, eliminação de radicais livres e toxinas em geral.

Tudo isso, porque o cozimento destruiu as enzimas que já estavam contidas nos alimentos quando crus. Sob estresse, ocorrem importantes perdas minerais, o que enfraquece os níveis de enzimas metabólicas e reduz a capacidade das enzimas digestivas.

O açúcar refinado, além de desativar processos enzimáticos, ainda é um agente desmineralizante, que rouba cálcio, magnésio, ferro e vitaminas do complexo B, e é um agente depressor do sistema imunológico.

O abuso de bebidas alcoólicas reduz as reservas corporais de tiamina (vitamina B1), e de outras vitaminas envolvidas com a estruturação enzimática. O uso constante de medicamentos, principalmente os antibióticos, enfraquece os mecanismos de defesa do organismo, interfere nos processos de auto-regulação e homeostase, afetando as funções enzimáticas.

A poluição ambiental origina a ingestão de compostos químicos, moléculas agressoras e metais pesados, que intoxicam e alteram as funções celulares, prejudicando também a plena função das enzimas. Esses fatores associados causam um aumento de radicais livres, devido à incapacidade das enzimas metabólicas de inibir a sua formação (radicais livres).

Em quantidades elevadas, esses radicais livres, interferem nas atividades celulares, provocando mutações, erros genéticos, inibição de secreções celulares, entre outros problemas.

Outra conseqüência, menos evidente, mas relevante, da diminuição gradual dos níveis enzimáticos do organismo, é que nos tornamos menos sensíveis aos outros e a nós mesmos, prejudicando nossa qualidade de vida e evolução espiritual.

Desperdiçamos demasiada energia nas desarmonias metabólicas e deixamos de usá-la para outras finalidades mais importantes e existenciais.

Definição Enzimas são proteínas, polímeros de cadeia longa com aminoácidos sucessivamente ligados uns aos outros através de ligações peptídicas em uma seqüência determinada geneticamente, que apresentam atividade catalítica.

As enzimas são catalisadores das reações bioquímicas, isto é, atuam tornando possível uma nova reação com energia de ativação menor. Isso significa que
simplesmente com a sua presença e sem serem consumidas durante o processo, as enzimas conseguem acelerar os processos bioquímicos.

A eficiência das enzimas como catalisadores é medida pelo número de transformações moleculares, que é explicada pelo número de moléculas de substrato que uma enzima converte por unidade de tempo.

As enzimas são sintetizadas por células vivas e atuam em quase todas as reações químicas do metabolismo dos organismos vivos e, portanto, também estão presentes nos vários alimentos, atuando na hidrólise do material alimentício em compostos mais simples, por exemplo, as lipases que hidrolisam as gorduras sem glicerol e ácidos graxos, e as amilases que hidrolisam amido em açúcares mais simples.

As enzimas convertem uma substância, chamada de substrato, em outra denominada produto, e são extremamente específicas para a reação que catalisam. Isso significa que, em geral, uma enzima catalisa um e só um tipo de reação
química.

Conseqüentemente, o tipo de enzima encontrado em uma célula determina o tipo de metabolismo que a célula efetua. A velocidade da reação catalisada por uma enzima é aumentada devido ao abaixamento da energia de ativação necessária para converter o substrato no produto. O aceleramento da reação pode ser da ordem de milhões de vezes; por exemplo, a enzima orotidina-5’- fosfato descarboxilase diminui o tempo da reação por ela catalisada de 78 milhões de anos para 25 milissegundos.

Como são catalisadoras, as enzimas não são consumidas na reação e não alteram seu equilíbrio químico.
Benefícios do consumo da casca de maçã Pessoas que possuem histórico de problemas cardíacos na família devem consumir o chá, que diminui o risco de surgimento de doenças do tipo, assim como evita ataques cardíacos e derrames cerebrais. É encontrada na casca da maçã uma grande quantidade de ácido ursólico, famoso por provocar diminuição no nível de gordura e de açúcar do sangue.

Segundo estudos recentes até mesmo substâncias anticancerígenas são encontradas na casca da maçã, que é excelente
também no que diz respeito à digestão: por conter muitas fibras ajuda na digestão e combate a prisão de ventre. Assim como a polpa, a casca possui pectina, diminuindo consideravelmente a absorção de gordura pelo organismo, causando assim um emagrecimento saudável.

Os amados antioxidantes, que possuem benefícios que combatem o envelhecimento da pele e de todas as células do corpo, estão na casca em maior quantidade do que na polpa, por isso ela não deve ser dispensada.

E atenção mulheres, fitoquímicos que combatem tumores na mama são encontrados na casca da maçã, e eles atuam também contra tumores no fígado e no cólon.

O chá feito com cascas de maçã retém a mesma quantidade de propriedades medicinais contidas nela crua, por isso é aconselhado nos tratamentos de combate ao colesterol alto e diabetes.