AGUA NA PIZZA APOS ASSADA.INGREDIENTES QUE SOLTAM AGUA APOS ASSAR A PIZZA?

por wagnno sislei dos santos Seg 30 Nov 2015, 09:58

TENHO TIDO ALGUNS PROBLEMAS COM CALABRESA, LOMBO CANADENSE, TOMATE E PIMENTÃO, APOS ASSAR A PIZZA FICA UM CERTO VOLUME DE AGUA NO MEIO DA PIZZA , QUE ACABA COM AQUELE VISUAL BONITO DA PIZZA ASSADA, O QUE FAZER PRA ISTO NÃO ACONTECER, OU ISTO É NORMAL?

por alexandrelopes Ter 01 Mar 2016, 23:08

Fiz cadastro no fórum justamente para tirar essa duvida.

Até agora só usei assadeira de alumínio, possivelmente este seja o problema. Acredito que a assadeira de tela seja a solução.

Se alguém puder ajudar nessa, ficaria agradecido.

por PIZZARIAABRASIL Qui 30 Jun 2016, 20:43

wagnno sislei dos santos escreveu:TENHO TIDO ALGUNS PROBLEMAS COM CALABRESA, LOMBO CANADENSE, TOMATE E PIMENTÃO, APOS ASSAR A PIZZA FICA UM CERTO VOLUME DE AGUA NO MEIO DA PIZZA , QUE ACABA COM AQUELE VISUAL BONITO DA PIZZA ASSADA, O QUE FAZER PRA ISTO NÃO ACONTECER, OU ISTO É NORMAL?

Pelo pouco tempo que tenho no forum ja li algo sobre isso, e pelo que me lembro acontece isso por alguns motivos, um deles é deixar os produtos congelarem, eles devem esta apenas resfriados, vi que a orientação que alguém aqui deu, foi por o presunto, calabresa etc..no forno micro-ondas antes, pois elas soltam a agua e assim depois ponha na sua pizza, ela não ficara mais encharcada.

espero ter ajudado.

por **Cheff Hassin** Seg 04 Jul 2016, 00:50

Caros amigos,
Geralmente o problema não está no ingrediente, mas em duas situações que acabam revelando esta água sobre os seus alimentos.

Para resolvê-los é preciso observar as seguintes situações:

1 - Se os alimentos foram colocados congelados sobre a pizza.

2 - Quanto tempo a pizza ficou dentro do forno e em qual temperatura?

A baixa temperatura e a demora no assado da pizza faz com que os ingredientes mais aquosos ou oleosos soltem seus líquidos sem conseguir evaporá-los ha tempo, por isso ficam sobre a pizza.

Para ajustar tal situação é preciso observar as seguintes ações:

Pizza ao forno precisa de no mínimo 280 a 300°@
Tempo de assado não deve ser superior a 3,5 minutos e meio.

Muitas vezes, a pizza na temperatura que indiquei está pronta em apenas 2,5 minutos e meio, o que confere uma apresentação perfeita para a pizza, no qual ela fica bem assada na parte debaixo e em cima simultaneamente.

Mas nem todos fornos conseguem essa façanha, pois tudo depende do equipamento que você estiver usando e da sua potência.

Vejam se estas situações estavam ocorrendo com vocês, e se sim, precisaremos turbinar o forno melhorando o seu desempenho.

Ha dois dias estive numa empresa do sul do país e trabalhei com o Forno elétrico da Fischer com reguladores nas partes inferior e superior e usei uma temperatura média de 320°C, pois percebi que a mesma oscilava muito até alcançar esta temperatura máxima e conto que os resultados foram incríveis de bons!

Mesmo assando em uma assadeira teflonada, os resultados forma de massa crocante na base e muito bem assada na parte de cima.
Pedi as fotos ao fotógrafo que me prometeu para a semana entrante.
Assim que ele me enviar eu as postarei aqui para vocês verem os resultados e observarem que temperatura e tempo é tudo para uma boa pizza, não importando o tipo de combustível ou forno utilizado, mas tão somente temperatura e tempo corretos.

Cheff Hassin Ghannam

por FFabbriAM Seg 04 Jul 2016, 17:57

Olá Hassin e a todos os membros do Forum!

Estou tendo esse problema com algumas pizzas principalmente a Calabresa e a Marguerita.
Meu equipamento é um forno de lastro larroyd a temperatura da pedra é 300 graus e superior 350 e o tempo de cocção gira em torno de 3 minutos.

Geralmente isso esta ocorrendo no meio da pizza, as bordas ficam bem assadas.

Ponto que eu tenho observado:

- Será a quantidade de cebola que eu tenho colocado na pizza de calabresa?
- So devo colocar a cebola no final do processo , quando a pizza sai do forno.
- Os alimentos ficam na parte superior da geladeira , não congelados. Como a minha pizzaria é em manaus e muito complicado deixar fora os ingredientes por causa do calor.

Obs: diminui a quantidade do molho também. as pizzas são 35CM.

O estranho que eu não tinha esse problema : / eu não sei o que pode estar acontecendo.

Obrigado a todos

por FFabbriAM Qui 07 Jul 2016, 08:14

Caros amigos,

No meu caso resolvi o problema fervendo o molho antes dando uma engrossada nele.
É bom ficar esperto também com a temperatura dos ingredientes.

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