Montando o Cardápio

por **Admin** Sex 31 Out 2008, 22:47

Ponderar sobre a quantidade de ingredientes e qualidade dos mesmos
em uma determinada pizza depende muito de pizzeria para pizzeria.

Depende também dos valores dos produtos que você irá usar ou trabalhar.

Depende do setor em que você escolherá para iniciar o seu trabalho e se as pessoas buscam quantidade ou qualidade.

Tudo é muito relativo e depende exclusivamente de você saber que ação tomar.

Siga a sua intuição e espere a resposta dos seus consumidores.

Pesquise também junto aos seus clientes se eles estão satisfeitos com a quantidade de ingredientes que você coloca nas pizzas.

Porém, o mais importante é você sentir a lógica e a razão das quantidades a serem usadas em cada pizza.

Não copie nada de ninguém!

Veja um pouco de tudo e invente você mesmo a sua quantidade criando e recriando a sua maneira.

Ponha a sua marca e capacidade criativa naquilo que faças e verás
que de igual maneira agradarás a um numero considerável de pessoas.

Outro aspecto importante é saber levar muito bem a sua
contabilidade; saber tirar os custos de cada pizza e saber como vender
os seus produtos de maneira que obtenha lucros reais para a
subsistência do seu negocio e do seu trabalho.

Se não souber fazer estes cálculos básicos de custos, poderá perder tudo o que tens.

Coloque em suas pizzas o que queira, porém, saiba calcular o que
está colocando e cobrar de seus clientes o que realmente vale por cada
pizza preparada.

Fazer comida para os outros comerem é uma responsabilidade muito
grande, assim como, também, é uma facilidade e despreocupação para quem
compra, portanto, a pessoa deve valorizar o nosso trabalho e pagá-lo
bem por tal feito.

No meu caso, eu cobro aquilo que acho que devo cobrar por atender
bem as pessoas que acudam o meu local em busca de uma boa pizza, e não
estou preocupado com os preços da concorrência; eu tenho e pratico os
meus preços sem compará-los com ninguém no mercado.

Apenas tenho uma real certeza: que estou preparando pizzas de
primeira qualidade, feitas com responsabilidade, higiene e dentro de um
conceito 100% profissional.

E finalmente, faço porque gosto do que estou fazendo, não o faço
apenas para ganhar dinheiro ou para garantir o meu sustento diário.

Quem trabalha assim está fadado a não durar muito tempo no mercado.

Trabalhar é servir a humanidade, e o dinheiro é uma conseqüência deste servir e não o objetivo principal do trabalho.

Muitas pessoas não entendem isso e, portanto, se decepcionam por
não encontrarem jamais a realização e a liberdade que sempre buscaram
em suas profissões.

Espero que estes argumentos sirvam para lhe ajudar.

Boa sorte!

Hassin Ghannam
Moderador deste Fórum.

por gustavo_safi Ter 03 Mar 2009, 00:04

Hassin,

Estive pesquisando muito quanto a montagem do cardápio, e cheguei a ler informações na biblioteca do SEBRAE, o seguinte:

- Devemos ter pizzas tradicionais, ao máximo possível (tentar abranger tantas quantas puder lembrar);
- Já com relação às especiais, procurar ter algumas para carro chefe e outras, mas de forma harmonica. Pois em pesquisas efetuadas por eles, as maiores reclamações quanto a pizzarias são:
(fora as tradicionais - falta de qualidade, demora e etc...),
Demoras na entrega das contas, erros nas contas e, POR MAIS INCRÍVEL que possa parecer,
QUANTO MAIS OPÇÃO tiver um cliente, mais frustrado ele ficará, por ter pedido a pizza A, ao invés da B.
Daí, você pergunta: mas, se ele provou da A, quando (se) voltar, poderá experimentar a B. O problema, é que normalmente, os que retornam, o fazem por causa da A.
Sugestão:
Tenha opções agradáveis e atraentes, mas não abuse da diversidade, pois isto pode "afugentar" o cliente.

Achei muito "louca" esta pesquisa... rsrsrs

Achei que seria interessante compartilhá-la com vocês.

Abraços,

por Rodrigo Ter 03 Mar 2009, 00:22

Eu sou meio pato fora d´água visto q o meu foco é pizza congelada... mas confesso que a cada dia fico mais tentado em abrir junto da fabrica um pacote forno + entregador pra pedidos diretos das pizzas já prontas Smile

Sobre o meu cardapio congelado, a minha opção foi pela praticidade. Cada dia da semana, trabalharei com um sabor, repetindo a mussarela que imagino terá maior saída.

2a Mussarela
3a Presunto
4a Pepperoni
5a Calabresa
6a Marguerita
sab Mussarela

Mas o que raios isso teria a ver com o cardápio de um balcão/delivery? Uma dica passada pelo pai de um grande amigo, ex-dono de uma churras em alphaville I:

jamais trabalhe com mais ingredientes do que possa tratar. Cada ingrediente (no caso dele milhares) pede um cuidado, um tratamento/preparo pra ficar "ótimo", e isso exige tempo, pessoal, espaço e local adequado.

qualquer cozinha pode fazer X pratos mais ou menos, mas podendo fazer apenas Y de forma perfeita, ou excelente, qual seria sua escolha? e não tem resposta... depende de quantos ingredientes você pode cuidar bem Smile

pronto, já dei meu pitaco da noite... espero ter contribuído.

[]s
Rodrigo

por gustavo_safi Ter 03 Mar 2009, 01:06

Rodrigo,

Em poucas palavras, disse tudo!!

Concordo totalmente com você.

Apenas acrescento:

Tenha o básico (bem elaborado) e algum plus.

Abraços,

por **Cheff Hassin** Ter 03 Mar 2009, 02:55

As palavras do Rodrigo se repetem aqui no meu negócio.

Clientes perguntam:

- Por que não faz feijoada?
- Por que não faz pastas?
- Porque não faz carnes e frangos na brasa?
- Etc...

A resposta é sempre a mesma:

- Para cada especialidade, é preciso organização, espaço de trabalho adequado, espaço de estocagem específico, pessoal qualificado e muito mais!

Quem não é do ramo, não entende isso; e quem é do ramo e apesar de todas estas preocupações ainda não leva a sério, tem como resultado alimentos adulterados, intoxicando os seus clientes, e uma reputação péssima causando o fim do seu negócio.

Vejam bem uma coisa:

Uma pizzaria é pelo menos 3 vezes mais fácil que um restaurante de comidas variadas; requer muito menos espaço de trabalho, é 5 vezes mais rápida na produção e elaboração dos alimentos.
Conta com a vantagem de trabalhar com ingredientes frescos a todo o momento.

A pizza é o único alimento que oferece 0% de intoxicação ao seu público, já que uma vez montada a pizza ela é levada ao forno sob uma temperatura superior a 250ºC por mais de 3 minutos; de forma que nenhuma bactéria, fungo, ou vírus poderia suportar tremenda temperatura matando-os pelo efeito do calor intenso e carbonizando-os.

Possui um público cativo no mundo inteiro, e é um dos pratos mais apreciados para servir à noite sob um ambiente descontraído e irreverente, na maioria são jovens, seus maiores consumidores e de voraz apetite.

Então amigos, fazer pizzas é algo maravilhoso e deixa excelentes rendimentos financeiros se souber trabalhar com ordem, economia, organização e planejamento.

Criar um cardápio não é difícil, e não importa a quantidade de pizzas que você coloque no seu cardápio. A quantidade de pizzas no cardápio não atrasa o pizzaiollo; o que atrasa o pizzaiollo é a desorganização do seu ambiente de trabalho!
Os ingredientes de uma pizzaria ocupam pouquíssimo espaço, e apesar de serem muitos, a idéia é manter uma compra ativa e permanente criando um capital de giro em estoque igual ao valor da compra total do mês e nunca deixar faltar nada.
Quase tudo pode ser congelado, até o queijo!

Um ambiente bem organizado, com tudo no seu devido lugar gera rapidez e produção sem perder a qualidade.
Fazer pizzas é um trabalho de artesanato manual.
Quanto mais pizzas você faz, mais rápido você fica, menos tempo você leva.

Entre uma pizza de 2 ingredientes e uma de 10 ingredientes eu não levo mais do que 3 minutos entre uma e outra, e o forno sendo rápido, então fechamos o labirinto.

Tudo é ordem tudo é organização!
Sem ordem, nada anda bem e a demora é fatal.

Qualidade requer tempo e estruturação;
requer planejamento, modificações na estrutura quando ela já não funciona, e requer uma mente que estuda as dificuldades e elabora um plano de ação fácil e inteligente.

Então pessoal, a qualidade começa antes de fazer as pizzas, entenderam?

Boa noite a todos e que tenham um grande dia!

Hassin

por delubiod Ter 03 Mar 2009, 11:40

Concordo com o Hassin, mas tambem como disse em outro tópico, um cardápio mais enxuto trabalha a favor de ambos os lados.
O cliente que não fica confuso com tamanha variedade de pizzas e o dono da pizzaria, que pode controlar com maior perfeição seus estoques.
Claro que um pizzeiro que tem um cardápio de 50 ou 60 pizzas faz um trabalho bom e consegue manter a qualidade de suas pizzas.
Mas um pizzeiro que tem um cardápio entre 15 e 20 pizzas consegue focar mais na qualidade e na perfeição de suas pizzas e consequentemente agradando seus clientes em cheio.
Claro que é um assunto polêmico e que tem defensores de ambos os lados.
Por isso vale colocar aqui as nossas opiniões.
Eu por exemplo vou trabalhar com no máximo 20 pizzas no cardápio, e não vou oferecer mais nada além de pizzas.
Pastas, calzones, carnes, é pra outro tipo de negócio, e meu negócio é pizza.

Abraço a todos!!!!

por delubiod Ter 03 Mar 2009, 11:47

Gustavo eu trabalhei por 16 anos nos EUA e parte destes anos trabalhei em pizzarias de grandes redes e outras particulares (familiares).
Eu descobri um dia uma reportagem do pessoal da Pizza Hut, que eles fizeram uma pesquisa particular entre seus consumidores e descobriram que a maioria esmagadora, sempre optava por um cardápio enxuto.
O cliente não gosta de ficar pensando qual pizza pedir, gostam de tradição, geralmente pedem o mesmo sabor sempre.
O dono de uma pizzaria familiar que trabalhei, acabou inovando ao mandar uma pizza pequena junto com o pedido original do cliente com um sabor extra para degustação, resultado, a pizzaria aumentou suas vendas e diversificou os sabores aos clientes tradicionais, que passaram a pedir mais frequentemente e passaram a variar no cardápio.
É assim, sempre inovando que vamos superar nossos concorrentes.
Abraço a todos!!!

por Leandro Kochanowski Qua 04 Mar 2009, 10:10

Bom dia pessoal,

Estarei abrindo um rodizio de pizzas no litoral do RS no final do ano e concordo com a idéia de um cardápio exuto. Deve-se ter algumas carros chefe e mais umas tradicionais, fora disto, acredito que umas dez variedades de pizzas sejam suficientes. Há, umas 5 ou 6 doces acredito que também esta de bom tamanho. Qualidade é tudo.

Abraços,

Leandro

por Ingrid Winter Sex 27 maio 2011, 11:23

Entao todo mundo falou e falou, porem alguem poderia sugerir um cardapio?

Thanks.

por pizzariabrasil Sex 27 maio 2011, 15:20

http://www.acervoculinariobrasil.com.br/acervo/
Ingrid dê uma olhada neste link,lá você encontrará a sugestão de um cardápio.
Abs.

por **GILBERTO COSTA** Sex 27 maio 2011, 16:14

Olá Ingrid, vc poderia antes de solicitar que alguém te dê algo pronto, usar a área BUSCAR e pesquisar com a palavra "CARDÁPIO"
Perceberia que lhe seria informado um número razoável de ocorrências com aquela palavra:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/search?search_keywords=card%C3%A1pio
É do ser humano um ato natural pedir antes de procurar, é muito mais fácil!
Mas sempre antes de perguntar, PESQUISE NA ÀREA BUSCAR!
Aí vc não tem de ficar OUVINDO, OUVINDO E NÃO ESCUTANDO NADA!

por ALDO Ter 07 Ago 2012, 14:37

Amigos do fórum, eu uso um Cardápio que por sua vez serve como publicidade, porque você pode deixá-lo pendurado na porta da casa sem perturbar o cliente, eu obter resultados muito bons.

Eles estão ligados à sua consideração

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