Dúvida sobre fermentação

schuman escreveu:Schneider,


parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?


Abraços

schuman escreveu:

BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe

E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:

schuman escreveu:

BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe

E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

                                  Edinho Pizza !!!

schuman escreveu:

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:

schuman escreveu:

BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe

E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

                                  Edinho Pizza !!!

R:  Não para varias perguntas.rs
 Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja  não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e  deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc  congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.


Bom dia Schuman , e obrigado pelas orientações !

Entendi , verei a melhor forma para fazer , valeu e TMJ !!!

Um Grande abraço e bom fim de semana .

              Edinho Pizza !!!

DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo Schneider.

Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.


Bom dia DOUTRINA , quem fala é Edinho Pizza tranquilo irmão ?

Doutrina seguinte me ajuda ae  , me tira uma dúvida , quanto uso de fermento fresco para massa secreta receita de 1kl  fermentação lenta ?
Trabalho usando o fermento fresco com 18gr  para receita normal e fica muito bom , mais gostaria de começar a fazer desta forma a fermentação lenta , fico no aguardo de sua ajuda e OBRIGADÃO DESDE JÁ !!!

                                                         EDINHO PIZZA 

Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.

O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?

Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.

Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.

Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Fico a disposição.