** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**

por marrhe Qua 26 Jan 2011, 23:32

Primeiramente, gostaria de parabenizar a iniciativa do fórum. Sou um amante de pizza, não como profissional e sim pela a arte da gastronomia que me encantou. Bem, vamos lá...

Olá Meu nome é Rhenan, estou fazendo o curso de pizzaiolo do Senac RJ. Sou leigo nesse ramo de pizza, mas sempre gostei de saborar diversas massas de diversas pizzarias em geral. Decidi fazer o curso de Pizzaiolo no Senac para aprender mais sobre este ramo tão imenso.

Desde já agradeço a paciência de todos, e se possível me ajudar a esclarecer as seguintes dúvidas:

1) As vezes, após o cozimento da massa sinto um gosto ainda de fermento bem de leve. Minha pergunta é a seguinte: Tem algum segredo para esse gosto de fermento sumir de vez? (sei que o fermento não pode entrar em contato com o sal no preparo.)

2) Após a massa estar pronta, caso sobre um pouco de massa , como devo proceder para guardar a massa? E qual o tempo de duração na geladeira da massa fresca? As guardo em pãezinhos?

Obrigado à todos, e mais uma vez parabéns pelo fórum!
Abraço, Rhenan. Very Happy

por Convidad Qui 27 Jan 2011, 09:47

Rhenan

Primeiramente seja bem vindo ao fórum...

Vamos as suas perguntas,

1) Quanto ao gosto de fermento, um dos motivos pode ser Da quantidade a maior de fermento na massa para uma fermentação rápida, em massas com pouco fermento e fermentação lenta dificilmente você sentirá o gosto dele...sobre o fermento não poder entrar em contato com o sal no preparo, perguntei ao Mestre Hassin na época que fiz o curso ele me disse que isso não tem problema, acho que não deve ser o fator principal de sua pergunta, vamos aguardar outros membros comentarem.

2) Como uso a Massa do Secreta do Mestre Hassin, eu prefiro guardar os discos pré-assados e bem embalados na geladeira, duram bem até uma semana, voce pode sim guardar a massa fresca na geladeira, também bem embalada, sobre o tempo vai depender da massa (quantidade fermento) que voce está usando, tem membros aqui do fórum que fazem fermentação super lenta na geladeira com muito pouco fermento, fazendo os pãezinhos e ficando de 3 até 8 dias na geladeira....

De uma olhada neste tópico

Clique aqui---->>>>REFRIGERAÇÃO VS FERMENTAÇÃO

por marrhe Qui 27 Jan 2011, 13:22

Saulo, muito obrigado pelas as suas explicações, foram bem-vindas.

Em relação ao fermento, eu utilizo 25gr para 1kg de farinha, seria muito? Uma coisa que não entendi foi se eu preparar a massa e só utilizá-la na dia seguinte, não haverá mais gosto de fermento?

Aproveitando o tópico faço mais uma pergunta. Qual o ponto ideal para saber que a pizza está pronta? Quando o queijo já derretou? (por exemplo). É porque as vezes o queijo derrete mas a massa dos lados e em baixo parece não estar bem cozida, pois fica bem branquinha.

Sobre como guardar a massa, vou esperar as opniões dos outros membros do fórum.

Mas uma vezes, obrigado pela resposta e a atenção.

Abraço, Rhenan.

SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO