massa e fermentação

por OLHER Dom 08 Abr 2018, 15:46

boa tarde a todos, essa é minha primeira postagem, sou novo aqui no grupo e inicia essa semana nessa área de pizza, espero num tempo breve poder participar de cursos voltado a pizzaria.
gostaria de saber se hj eu fizer uma massa para trabalhar a noite o que fazer com a massa que sobrar ?
grato abc a todos

por **Isabel** Seg 09 Abr 2018, 17:58

Boa tarde Olher, seja bem vindo a o Fórum de Pizzas.

Respondendo a sua pregunta, o que você pode fazer e deixar suas massas descansando na geladeira o processo é o seguente:

Prepara a massa, boleia (revestindo as bolinhas com a farinha), e imediatamente depois de bolear, guarda na geladeira para descansar de 4 horas até 3 o 4 dias, bem tampado com plástico, para não tomar vento. (lembrando que a sua geladeira deve ter uma temperatura constante de 3 a 5 °C). sua massa no vai crescer mas vai descansar e as fibras dela vão ficar alineadas e uma vez que a massa vai para o forno o fermento vai ativar.
Quando você precise utilizar a massa, basta retirar da geladeira de acordo com o seu movimento. O ideal é dar um tempinho fora para tomar temperatura ambiente e asi facilitar a abertura do disco. Caso no final do dia no consiga vender o total das massas que tiro da geladeira preasse os discos e deixe eles para vender no dia seguente.

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Um abraço

Paisa.

OLHER escreveu:boa tarde a todos, essa é minha primeira postagem, sou novo aqui no grupo e inicia essa semana nessa área de pizza, espero num tempo breve poder participar de cursos voltado a pizzaria.
gostaria de saber se hj eu fizer uma massa para trabalhar a noite o que fazer com a massa que sobrar ?
grato abc a todos

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Re: massa e fermentação