MASSA MUITO SECA

por Eder Ter 21 Abr 2009, 20:29

OLA PESSOAL DO FORUM!!! ANDEI PERCEBENDO QUE OS CLIENTES ESTAO RECLAMANDO DA MASSA MUITO SECA. E AS VEZES MEIO SOLADA...DURA PARA CORTAR COM A FACA...

O QUE FAZER???
MAIS FERMENTO????

ME AJUDEM!!!!

MINHA RECEITA:
1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva

por delubiod Qua 22 Abr 2009, 06:53

Eder eu pra 1kg de farinha usaria:
2gr de fermento biológico
8 gr de açucar ( para dourar a massa )
água morna para diluir o fermento junto com um pouco
da farinha e deixaria agir por alguns minutos antes de misturar o restante da farinha.
sal 6 gramas
6ml de azeite de oliva
dá pra fazer 2 bolas para pizza 35 cm de 540 gramas cada

por delubiod Qua 22 Abr 2009, 06:54

lembrando que minha pizza é bem mais grossa que as pizzas aqui de goiânia, vou jogar assim no mercado e ver como é a resposta.
Se o pessoal não gostar vou mudar a massa.

por Eder Qui 23 Abr 2009, 11:25

2 gramas ou 20 gramas???

delubiod escreveu:Eder eu pra 1kg de farinha usaria:
2gr de fermento biológico
8 gr de açucar ( para dourar a massa )
água morna para diluir o fermento junto com um pouco
da farinha e deixaria agir por alguns minutos antes de misturar o restante da farinha.
sal 6 gramas
6ml de azeite de oliva
dá pra fazer 2 bolas para pizza 35 cm de 540 gramas cada

por fernanda Qui 23 Abr 2009, 16:34

Eder pra 1kg de trigo uso:
120 gr de margarina morna
1 colher de sopa de sal e de açúcar
20 gr de fermento
1 ovo
1/5 litro de água e um pouco de leite,
com essa receita você terá 4 pizzas macia e crocante de 35 cm

por Ospite Sáb 25 Abr 2009, 20:18

1 kg de farinha
500 agua
100 leite
1 gr fermento
20 gr sal
30 ml azeite extra virgem

o leite ajuda a deixar a massa crocante mas macia e nao seca.
receita italiana da Calabria. boa sorte

por delubiod Dom 26 Abr 2009, 08:41

O problema é que o brasileiro ABUSA no fermento.
Eu uso 2 gramas, isso mesmo.
Não é necessário mais do que 2 gramas.
E tem mais, minha massa depois de pronta vai para o refrigerador e fica lá por 3 dias antes de ser comercializada.
Nada de fazer a massa hoje à tarde e vender pizzas com esta massa à noite. Não está correto.
O fermento precisa de tempo para trabalhar a sua massa.
Vai por mim, aprendi alguns segredos com um bocado de gente boa nesse mercado.
Abraços!!!

por Ospite Dom 26 Abr 2009, 13:30

otimo delubiod. è assim mesmo o fermento è coisa vica...tem que crescer com calma

por Ospite Dom 26 Abr 2009, 13:30

disculpa coisa viva

por Convidad Dom 26 Abr 2009, 17:06

giacinti escreveu:1 kg de farinha
500 agua
100 leite
1 gr fermento
20 gr sal
30 ml azeite extra virgem

o leite ajuda a deixar a massa crocante mas macia e nao seca.
receita italiana da Calabria. boa sorte

Não há nescecidade de açucar na sua massa?

por Eder Seg 27 Abr 2009, 10:44

hummmm...
estou testanto sema açucar...
esta melhorando...
mais o fermento...
o pizzaiolo exagera mesmo! rs

por Acars Seg 27 Abr 2009, 22:40

delubiod escreveu:O problema é que o brasileiro ABUSA no fermento.
Eu uso 2 gramas, isso mesmo.
Não é necessário mais do que 2 gramas.
E tem mais, minha massa depois de pronta vai para o refrigerador e fica lá por 3 dias antes de ser comercializada.
Nada de fazer a massa hoje à tarde e vender pizzas com esta massa à noite. Não está correto.
O fermento precisa de tempo para trabalhar a sua massa.
Vai por mim, aprendi alguns segredos com um bocado de gente boa nesse mercado.
Abraços!!!

tudo bem delubiod, eu utilizei 2 gramas por kg na minha massa, deixei descançando num saco plastico na geladeira por 24 horas na temperatura de 7 graus depois deixei mais tres horas antes de ir para o forno mas percebi que mesmo assim ela fermentou demais, seria por causa do açucar que utlizo 200 gramas para 10kg ou a temperatura da geladeira tem que ser mais fria???

Abraços

por **Cheff Hassin** Ter 28 Abr 2009, 11:10

Pessoal, como vocês podem ver, cada um tem uma forma de fazer a sua massa.
Massa boa na verdade é aquela que se vê no seu resultado final!

Coma a sua massa no outro dia e veja que sabor ela tem, se ela está dura ou macia, se ela tem sabor ou nao tem sabor de nada,
Se ela está queimada ou assada no ponto, se nao está crua e etc.

Os processos de produçao sao muitos, mais eu afirmo: Uma massa boa é aquela que podemos comê-la até 3 dias depois de assada e dizermos assim: Que delícia!!

Se você chegar a esse ponto, entao a sua massa é ótima!!
Se você nao chegar a esse ponto, entao, para mim a sua massa deixa muito a desejar.

Pao novo saindo do forno é uma delícia...
Mas comê-lo no outro dia é insuportável!!
Entenderam??

Grande abraço amigos!

Hassin Ghannam

por Crocha Qua 13 maio 2009, 17:43

Poderiam me dizer quantas gramas tem uma colherzinha de chá cheia de fermento seco...minha balança esta com precisão de 2 em 2 gramas...não é profissional...obrigado!

por Convidad Qui 14 maio 2009, 00:39

Vai aí algumas dicas que me deram:

Saber
interpretar a quantidade dos ingredientes indicada nas receitas é o primeiro
passo para o sucesso na cozinha. Essa quantidade é solicitada em medidas
caseiras como xícaras, copos e colheres, ou seu correspondente em g, litros e
unidades. O ideal é utilizar uma boa balança ou jogos de copos e colheres de medida,
mas nem sempre possuímos esses utensílios em casa.

Para você
não errar a mão, relacionamos tabelas e dicas sobre medidas.
Medindo líquidos

Mantenha a vasilha de medida sobre uma superfície plana e
encha até a borda ou até chegar ao ponto indicado pela receita.

Atenção: O tamanho da xícara de chá pode
variar. Existem xícaras com capacidade de 200 ml a 240 ml. Antes de medir os
ingredientes, certifique-se da capacidade da xícara que você possui em casa. A nossa tabela de
medidas tem como referência a xícara de 240 ml.

Medindo ingredientes farináceos e
sólidos

Antes de pesar ou medir, peneire cada ingrediente seco
separadamente, e descarte o conteúdo que ficou na peneira.

Para a medida rasa, encha a xícara ou copo e, depois, passe
uma faca para retirar o excesso. Mas, no caso de medida cheia, esse excesso não
deve ser retirado.

Ingredientes em pó devem ser colocados sem pressionar;
apenas sacuda o vasilhame, para que se ajeitem de maneira uniforme.

O açúcar mascavo é o único ingrediente seco que deve ser
comprimido.

Para medir hortaliças e frutas amassadas, não é necessário
compactá-las na medida. Apenas nivele o conteúdo.

Uma “pitada" quer dizer pegar um pouquinho do ingrediente
com a ponta dos dedos.

Um “punhado" quer dizer encher a mão com o ingrediente
e fechá-la. O que ficar na mão é o “punhado".

1pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou
1/8 de colher.
Se voce quiser a tabela completa com vários ingredientes, posso mandar por email.

Fermento Biológico	1xícara de chá	240g
Fermento Biológico	1colher de sopa	8,75g
Fermento Biológico	1colher de chá	3g
Fermento em pó	1colher de sobremesa	7g
Fermento em pó	1colher de chá	g
Fermento em pó	1colher de sopa	12g
Fermento químico	1xícara de chá	130g
Fermento químico	1colher de sopa	12g
Fermento químico	1colher de chá	4g

por Paulo Cam Qui 14 maio 2009, 07:34

Eder, o açucar é o alimento do fermento e sem ele as camaras não se formarão, tornando a massa mais dura. Existem receitas que utilizam outros ingredientes, mas pela sua receita nada está alimentando o fermento. O açucar tb ajuda na retenção de umidade da massa e na temperatura de cozimento.

abs,
Paulo

por Crocha Qui 14 maio 2009, 13:29

Obrigado meu amigo meu email é crocha1111@uol.com.br..muito grato pela tabela

por reijanema Qua 14 Dez 2011, 17:00

catelli
uma colher de chá, de fermento em pó?

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