Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

por Ribadog Dom 25 Ago 2013, 11:20

Olá!
Sou novo por aqui e tenho algumas dúvidas sobre a minha receita de massa.
Abri uma pizzaria e faço a minha receita de a qual já fazia a muito como robe,
e sempre foi muito bem aceita por todos que a provaram!
Porém ela tem ficado algumas vezes com aroma muito ativo de fermento.
O que será que eu posso fazer para resolver esse problema?

A minha receita é bem simples:
Para cada kg. de farinha eu coloco 100 ml de óleo, 100 gramas de margarina de boa qualidade, 2 colheres de sal, uma de açúcar, 20 gramas de fermento seco e + ou menos 1 litro de água morna.

Mode de fazer:
Misturo os ingredientes secos, amorno a água já com a margarina e o óleo e misturo tudo até dar ponto, sovo bastante a massa até que fique liza e soltinha, deixo descansar por 30 minutos e abro em formas de 35 cm. e deixo descansando no armário

Será que estou fazendo algo errado?

por **DOUTRINADOR** Dom 25 Ago 2013, 11:49

Ribadog, seja bem vindo.

Seus discos exalam odor de cerveja?
Isso acontece durante o descanso da massa ou até depois de assa-la?

Pelo que entendi, a massa descansa duas vezes,uma em formato de pão e outra em formato de disco, é isso?

Quando começou este problema?
Antes não existia?

por **Scarpelli** Dom 25 Ago 2013, 12:44

Quando fazemos a massa com excesso de açucar e/ou fermento ainda mais em um ambiente quente como uma pizzaria ela tende a fermentar rapido e liberar um odor forte de alcool (que é uma das substancias geradas pela fermentação), a massa então fica com esse "cheiro" sitado e bem acida também o que não nos proporciona uma massa saborosa. Minha opinião é que 20g de fermento seco por kilo de farinha mesmo se for para fermentar rapido para atender uma demanda inesperada é exagero, não cometa o pecado de comprometer o sabor de sua pizza para poder atender a todos os pedidos, isso pode espantar seus clientes, tente diminuir esse fermento no maximo a 10g por kilo e um tempo de descanso de 40 minutos e analise o resultado.

Abraço,
Scarpelli

por **DOUTRINADOR** Dom 25 Ago 2013, 12:59

Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

por **Scarpelli** Dom 25 Ago 2013, 16:18

DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.

por convidado bran Seg 26 Ago 2013, 02:13

Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani

por **DOUTRINADOR** Seg 26 Ago 2013, 10:14

Branzani escreveu:Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani

Perfeito Branzani. Complementou com as informações que realmente faltavam.

por ANTENOR Qui 29 Ago 2013, 19:14

OLA RIBADOG,

MINHA OPINIÃO: 7 G DE FERMENTO SECO É SUFICIENTE.
SEI QUE NÃO TEM NADA A VER COM A FERMENTAÇÃO, MAS JÁ TENTOU DIMINUIR UM POUCO A QUANTIDADE DE ÓLEO E MARGARINA QUE VC ESTÁ USANDO ? TENTE 70 ML/KG DE FARINHA DE ÓLEO E 70 G/KG DE FARINHA DE MARGARINA.

ABÇS

ANTENOR

por Gualicho Pizza Seg 21 Abr 2014, 16:15

boa tarde, eu tambem tinha ese peroblema ate faz pouco, entao estou diminuindo a cuantidade de fermento que vou ate continuar diminuindo...

mais uma pergunta, eu uso ovos e leite na minha receita e gosto muito do resultado, mais estou gastando de gosto? se usar agua muda ?

por **DOUTRINADOR** Qua 23 Abr 2014, 20:29

Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.

por Gualicho Pizza Qui 24 Abr 2014, 17:25

DOUTRINADOR escreveu:Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.

mais usa ovos na receita da sua massa tambem? obrigado

por **DOUTRINADOR** Qui 24 Abr 2014, 20:22

Sim, mantenho os ovos.

por Gualicho Pizza Sex 25 Abr 2014, 08:01

DOUTRINADOR escreveu:Sim, mantenho os ovos.

depois vou testar assim, muito obrigado!

por **DOUTRINADOR** Sex 25 Abr 2014, 21:24

Sempre as ordens meu amigo.

por Greicy1984 Sáb 25 Nov 2017, 14:22

Alguém poderia me ajudar com a fermentação de 24hrs???

por **Cheff Hassin** Sáb 25 Nov 2017, 18:58

Greicy, respondi a você no outro tópico.
Já leu a resposta?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Greicy1984 escreveu:Alguém poderia me ajudar com a fermentação de 24hrs???

por Rose Almeida Qua 25 Abr 2018, 11:39

Scarpelli escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.

Scarpelli,

Sério que 1 ou duas gramas já dá resultado?
Comecei a pouco tempo usar fermentação natural, mas sinceramente não estou me adaptando, faço somente pra casa, e as vezes qdo quero algo mais rápido uso o fermento seco, mas uso de 7 a 10 gr pra cada kg de farinha e não fica com cheiro de fermento, aprendi com meu pai que foi padeiro.

por **Cheff Hassin** Dom 29 Abr 2018, 15:57

Olá Rose,
Responderei a sua pergunta já que o nosso amigo Scarpelli não loga por aqui desde abril de 2016 quando ele mudou de ramo.

Na verdade, o uso de 1 grama de fermento são para massas pobres seguindo conceitos netamente usados nas massas italianas.

Estas massas seguem um ritual muito importante para se obter os resultados de uma massa leve e livre de fermento vivo, já que são preparadas com massa fresca.

Porém, a cultura italiana de comer pizzas, nada tem a ver com a nossa cultura.
Eles comem pouco e suas pizzas não possui a mesma quantidade em peso, em tamanho e em mussarela, portanto, elas são leves e saborosas.

Tentar recriar estes processos em nossas pizzas, considerando peso, tamanho do disco, quantidade de mussarela e ingredientes, quase 6 vezes maior comparada a pizza italiana, resulta em uma massa que jamais chegará a qualidade de uma pizza italiana e com um excesso de fermento vivo que serão transportados para o seu estômago durante a mastigação gerando mal estar, azia e inchaço estomacal.

As massas italianas além disso, devem ser maturadas em geladeiras não compartidas com outros alimentos e manter-se a 4°C durante 1 ou 7 dias para apurar a força do fermento a nível celular na rede de gluten que se formará lentamente e a frio.

Após este lapso de tempo, as pizzas retiradas deste clima (4°C) devem ficar em outra geladeira climatizada a 27°C por um mínimo de 4 horas até ficarem prontas para para serem abertas à mão e colocadas para assar em um forno com temperatura média de 425°C a 450°C por aproximadamente 1 a 1 minuto e meio a fim de criar rapidamente os famosos alvéolos ou bolhas típicos encontrados nas pizzas italianas que eles tanto gostam.

Veja que para replicar todas estas funções aqui no Brasil, além do clima tropical brasileiro não ajudar em nada comparado ao clima mediterrâneo da Itália, torna-se inviável e caro, além de demandar muito tempo e uma logística muito bem planejada.
Poucas pizzarias aqui no Brasil replicam estas técnicas porque possuem uma infra-estrutura compatível e de primeiro mundo além de suas cozinhas serem climatizadas para se obter os mesmos resultados observados na Itália. São elas: Bráz pizzaria, Esperanza, Camelos, Jardineira, etc. Pizzarias famosas que servem pizzas para um publico selecionado classe A. Suas pizzas começam com valores de R$ 100,00 para cima. Mesmo assim, nem todos tem acesso a estes valores e desfrutar pizzas italianas nestes locais.

Costumo dizer aos meus alunos que todas estas ações podem ser alcançadas com as minhas massas pré-assadas que brindam resultados até melhores sem deturpar a nossa cultura de comer pizzas que é mais abundante em tudo.

Portanto, pode continuar a usar a quantidade de fermento que já usas, que você está no caminho certo e terá os costumeiros resultados positivos ensinados pelo seu querido pai.

Muito sucesso para ti!

Atte.

Hassin Ghannam

Rose Almeida escreveu:
Scarpelli escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.
Scarpelli,

Sério que 1 ou duas gramas já dá resultado?
Comecei a pouco tempo usar fermentação natural, mas sinceramente não estou me adaptando, faço somente pra casa, e as vezes qdo quero algo mais rápido uso o fermento seco, mas uso de 7 a 10 gr pra cada kg de farinha e não fica com cheiro de fermento, aprendi com meu pai que foi padeiro.

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Fiquei surpressa

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