Como pré assar minhas pizzas? Por Celia Regina.

por célia regina Qui 02 Set 2010, 00:54

Em primero lugar,quero dizer que já enviei este pedido de "socorro",mas não estou visualizando-o no forum.
Se estiver em outro lugar,peço desculpas...(sou loirinha e não sei lidar muito bem com estas coisa ih!ih!ih!..)
Meu marido e eu,temos uma pizaria em Ribeirão Preto.Atendemos também delivery.Ele sempre abre a pizza na hora,mas como o movimento está aumentando começa a atrasar a cozinha...
Não temos a mínima idéia de como pré assar nossas pizzas.
Se alguem puder,nos ajudem por favor!
Abraços!
Célia Regina

por Rafael Torres Castilho Qui 02 Set 2010, 03:31

Olá Célia, tem vários tópicos abordando esse assunto, se desejar use o buscador no canto superior direito da tela digitando a palavra chave ou leia esse tópico clicando aqui.
Espero ter colaborado study

.

por Convidad Qui 02 Set 2010, 04:13

Celia bom dia
o outro topico que vc criou foi da venda de uma pizzaria, pelo que vejo desistiram que bom
este e o link do outro topico criado por vcs
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/classificados-empregos-vendas-de-pizzarias-maquinas-ideias-etc-f8/vendo-restaurante-e-pizzeria-em-ribeirao-preto-sp-t3145.htm

célia regina escreveu:Em primero lugar,quero dizer que já enviei este pedido de "socorro",mas não estou visualizando-o no forum.
Se estiver em outro lugar,peço desculpas...(sou loirinha e não sei lidar muito bem com estas coisa ih!ih!ih!..)
Meu marido e eu,temos uma pizaria em Ribeirão Preto.Atendemos também delivery.Ele sempre abre a pizza na hora,mas como o movimento está aumentando começa a atrasar a cozinha...
Não temos a mínima idéia de como pré assar nossas pizzas.
Se alguem puder,nos ajudem por favor!
Abraços!
Célia Regina

por **DOUTRINADOR** Qui 02 Set 2010, 09:40

Para pré-assar a pizza utilizo o seguinte metodo:

Abro o disco, pré-asso em uma forma até a massa ficar esbranquiçada.
As vezes ela dá uma tortadinha de leve, sem problemas.

Espero chegar a temperatura ambiente e acondiciono em sacos plásticos transparentes, no maximo cinco discos por saco.

Levo pra geladeira e posso ir usando por até 15 dias, sem problemas.

Na hora de terminar de assar, retiro da geladeira, dou uma borrifada de agua dos dois lados, coloco em uma telinha furada, recheio e pode ir pro forno sem problemas.

Abraços

por célia regina Qui 02 Set 2010, 10:04

Quero agradecer a todos pela ajuda!
Sou a mesma que colocou a venda a pizzaria.Ela continua a venda ,mesmo se o negocio está começando a pegar legal...O motivo da venda,é que como o meu marido sendo italiano e acostumado ao clima europeu,aqui nesta cidade(que para ser maravilhosa só falta a praia)está derretendo no verdadeiro sentido da palavra e para dizer a verdade eu também ,depois de viver 26 anos na itália...
Com certeza,depos da venda abriremos uma outra em um lugar MUITO mais fresco.
Beijos na alma a todos e até breve!!!
Célia

por célia regina Qui 02 Set 2010, 16:26

Boa tarde doutrinador!
Meu marido assa os discos diretamente na pedra(forno eletrico).O mesmo podemos fazer com a pré assada?
Abraços!
Célia

por Albino Pichi Junior Qui 02 Set 2010, 17:26

Celia eu moro a 100 km de Ribeirão Preto, realmente esta cidade é muito quente, a gente chega a passar mal por causa do calor ai.
Mas é uma pena vc querer sair de Ribeirão, pelo que sei a cidade esta em pleno AQUECIMENTO economico.

por Convidad Qui 02 Set 2010, 17:38

sim Celia
eu pre-asso diretamente na pedra e depois monto a pizza e asso na pedra
Newton

célia regina escreveu:Boa tarde doutrinador!
Meu marido assa os discos diretamente na pedra(forno eletrico).O mesmo podemos fazer com a pré assada?
Abraços!
Célia

por **DOUTRINADOR** Qui 02 Set 2010, 17:47

Boa Newton, eu não saberia responder porque não asso na pedra.

Preciso tomar vergonha, hehehehe.

Newton do Amarante escreveu:sim Celia
eu pre-asso diretamente na pedra e depois monto a pizza e asso na pedra
Newton

célia regina escreveu:Boa tarde doutrinador!
Meu marido assa os discos diretamente na pedra(forno eletrico).O mesmo podemos fazer com a pré assada?
Abraços!
Célia

por Convidad Qui 02 Set 2010, 18:08

Quando eu fazia min ha pizza em forno domestico, eu pre-assava na forma de aluminio e assava na tela
depois com este forno
nunca tentei com a tela
sempre fiz na pedra
EM TEMPO, PARA ASSAR E PRE-ASSAR NA PEDRA E NECESSARIO A PÁ DE METAL.
Newton

doutrinador escreveu:Boa Newton, eu não saberia responder porque não asso na pedra.

Preciso tomar vergonha, hehehehe.

Newton do Amarante escreveu:sim Celia
eu pre-asso diretamente na pedra e depois monto a pizza e asso na pedra
Newton

célia regina escreveu:Boa tarde doutrinador!
Meu marido assa os discos diretamente na pedra(forno eletrico).O mesmo podemos fazer com a pré assada?
Abraços!
Célia

por célia regina Sex 03 Set 2010, 00:36

Oi gente!
Tô chegando agora da pizzaria e infelizmente NÃO gostei da pizza pré assada que preparamos:Ela não cresceu como deveria,e o pior de tudo,é que os ingredientes não cozinharam como deveriam. A cebola da calabresa nem cozinhou e por incrivel que pareça nem mesmo a mussarela ficou derretida como deveria...
O tempo do pré assado foi 1 minuto.Depois de preparada,pouco mais de dois minuto.A temperatura do forno nós abaixamos para 225 graus.Como a pizza parecia "quase fria" aumentamos para 250 graus,mas nem assim ameacou crescer mas permaneceu fina e os condimentos não me convenceram...
O que devo fazer?
Abraços!
Célia

por célia regina Sex 03 Set 2010, 01:33

Albino Pichi Junior escreveu:Celia eu moro a 100 km de Ribeirão Preto, realmente esta cidade é muito quente, a gente chega a passar mal por causa do calor ai.
Mas é uma pena vc querer sair de Ribeirão, pelo que sei a cidade esta em pleno AQUECIMENTO economico.

Oi albino!
Vc tem razão esta cidade está realmente em pleno aquecimento economico,mas infelizmente como já disse,o clima para nós está insuportavel e nestas alturas dos acontecimentos (eu 52 anos e o Angelo 56) optamos por um pouco mais de tranquilidade pois entre o trabalho e o calor, não dá para "curtirmos" a nossa QUASE terceira idade ih!ih!ih!
Abraços!
Célia

por **DED** Sex 03 Set 2010, 16:46

A Célia nos enviou a seguinte mensagem através de MP:

[Fale conosco] Temperatura do forno para a pré assada

De célia regina Para Ded, Hoje à(s) 16:07Oi
pessoal,esta madrugada quando cheguei da pizzaria eu postei um pedido
de ajuda e ainda não obtive respostas...Já estou indo para a pizzaria e
PRECISO saber como lidar com a tal pré assada!
Abraços!
Célia

Se alguém puder ajudar, agradeço.

por **GILBERTO COSTA** Sex 03 Set 2010, 19:33

Queridos amigos! Nossa amiga Célia como bem colocou tem seu marido italiano. Pelo que entendí ele é o pizzaiolo e provavelmente como italiano que é, deve fazer a massa como se estivesse na terrinha: Água, Farinha, azeite, ovo, sal e fermento. Pelo menos foi isso que o pizzaiolo colocou no vídeo do YouTube que ví. Deve dar alguma diferença de se assar diretamente na pedra para o cliente, de se pré assar, para depois montar e voltar para o forno. Falo como observador que seria bom se vcs postassem a receita da massa para que pudessemos ajuda-los a encontrar o problema. Não existe uma fórmula pronta de pré aquecimento. Só o uso diário de massa pré assada pode ajuda-los a encontrar o melhor momento em que será retirada a massa. Fico aguardando a resposta da amiga Célia.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Obrigada Gilberto. Ded

por tre Sex 03 Set 2010, 21:28

célia regina escreveu:Oi gente!
Tô chegando agora da pizzaria e infelizmente NÃO gostei da pizza pré assada que preparamos:Ela não cresceu como deveria,e o pior de tudo,é que os ingredientes não cozinharam como deveriam. A cebola da calabresa nem cozinhou e por incrivel que pareça nem mesmo a mussarela ficou derretida como deveria...
O tempo do pré assado foi 1 minuto.Depois de preparada,pouco mais de dois minuto.A temperatura do forno nós abaixamos para 225 graus.Como a pizza parecia "quase fria" aumentamos para 250 graus,mas nem assim ameacou crescer mas permaneceu fina e os condimentos não me convenceram...
O que devo fazer?
Abraços!
Célia

Olá CÉLIA deixei algumas dicas no seu MP confome me pediu ... abraços

por célia regina Sáb 04 Set 2010, 00:55

Gilberto Costa escreveu:Queridos amigos! Nossa amiga Célia como bem colocou tem seu marido italiano. Pelo que entendí ele é o pizzaiolo e provavelmente como italiano que é, deve fazer a massa como se estivesse na terrinha: Água, Farinha, azeite, ovo, sal e fermento. Pelo menos foi isso que o pizzaiolo colocou no vídeo do YouTube que ví. Deve dar alguma diferença de se assar diretamente na pedra para o cliente, de se pré assar, para depois montar e voltar para o forno. Falo como observador que seria bom se vcs postassem a receita da massa para que pudessemos ajuda-los a encontrar o problema. Não existe uma fórmula pronta de pré aquecimento. Só o uso diário de massa pré assada pode ajuda-los a encontrar o melhor momento em que será retirada a massa. Fico aguardando a resposta da amiga Célia.

Boa noite Gilberto!
Vc acertou quase em cheio a receita da massa! A única coisa que o Angelo não coloca é o ovo.O fermento é fresco(diluido em água morna).
Como vc vê, é uma receita bem basicona mesmo.
Abraços e até breve!
Célia

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Obrigada Gilberto. Ded

por célia regina Sáb 04 Set 2010, 00:59

Rafael Torres Castilho escreveu:Olá Célia, tem vários tópicos abordando esse assunto, se desejar use o buscador no canto superior direito da tela digitando a palavra chave ou leia esse tópico clicando aqui.
Espero ter colaborado .

Boa noite Rafael!
Muito obrigado,farei tesoros das dica!!!
Abraços
Célia

por célia regina Sáb 04 Set 2010, 01:07

Newton do Amarante escreveu:Quando eu fazia min ha pizza em forno domestico, eu pre-assava na forma de aluminio e assava na tela
depois com este forno
nunca tentei com a tela
sempre fiz na pedra
EM TEMPO, PARA ASSAR E PRE-ASSAR NA PEDRA E NECESSARIO A PÁ DE METAL.
Newton

doutrinador escreveu:Boa Newton, eu não saberia responder porque não asso na pedra.

Preciso tomar vergonha, hehehe

Newton do Amarante escreveu:sim Celia
eu pre-asso diretamente na pedra e depois monto a pizza e asso na pedra
Newton

célia regina escreveu:Boa tarde doutrinador!
Meu marido assa os discos diretamente na pedra(forno eletrico).O mesmo podemos fazer com a pré assada?
Abraços!
Célia

Opss!!
Errei ao perguntar para Doutrinador(visto que ele não assa na pedra...),a pergunta e os agradecimentos é para o Newton

por célia regina Sáb 04 Set 2010, 02:06

célia regina escreveu:
Gilberto Costa escreveu:Queridos amigos! Nossa amiga Célia como bem colocou tem seu marido italiano. Pelo que entendí ele é o pizzaiolo e provavelmente como italiano que é, deve fazer a massa como se estivesse na terrinha: Água, Farinha, azeite, ovo, sal e fermento. Pelo menos foi isso que o pizzaiolo colocou no vídeo do YouTube que ví. Deve dar alguma diferença de se assar diretamente na pedra para o cliente, de se pré assar, para depois montar e voltar para o forno. Falo como observador que seria bom se vcs postassem a receita da massa para que pudessemos ajuda-los a encontrar o problema. Não existe uma fórmula pronta de pré aquecimento. Só o uso diário de massa pré assada pode ajuda-los a encontrar o melhor momento em que será retirada a massa. Fico aguardando a resposta da amiga Célia.

Boa noite Gilberto!
Vc acertou quase em cheio a receita da massa! A única coisa que o Angelo não coloca é o ovo.O fermento é fresco(diluido em água morna).Ah! ele coloca também açucar.
Como vc vê, é uma receita bem basicona mesmo.
Abraços e até breve!
Célia

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Obrigada Gilberto. Ded

por célia regina Sáb 04 Set 2010, 02:14

Rafael Torres Castilho escreveu:Olá Célia, tem vários tópicos abordando esse assunto, se desejar use o buscador no canto superior direito da tela digitando a palavra chave ou leia esse tópico clicando aqui.
Espero ter colaborado .

Boa noite Rafael!
Muito obrigado pelas dicas.
Abraços!
Célia

por Convidad Sáb 04 Set 2010, 07:35

Celia
Bom dia
O Gilberto tem razão
tem algmas receitas que nãoa ceitam ser pré-assada, pode ser o caso da sua.
poste a sua receita , para alguem avaliar se e o caso da sua.
ou então, pegue um a receita aqui do forum, a do Hassin , por exemplo e faça ela, e experimente
ve se não tem diferença
Newton

Gilberto Costa escreveu:Queridos amigos! Nossa amiga Célia como bem colocou tem seu marido italiano. Pelo que entendí ele é o pizzaiolo e provavelmente como italiano que é, deve fazer a massa como se estivesse na terrinha: Água, Farinha, azeite, ovo, sal e fermento. Pelo menos foi isso que o pizzaiolo colocou no vídeo do YouTube que ví. Deve dar alguma diferença de se assar diretamente na pedra para o cliente, de se pré assar, para depois montar e voltar para o forno. Falo como observador que seria bom se vcs postassem a receita da massa para que pudessemos ajuda-los a encontrar o problema. Não existe uma fórmula pronta de pré aquecimento. Só o uso diário de massa pré assada pode ajuda-los a encontrar o melhor momento em que será retirada a massa. Fico aguardando a resposta da amiga Célia.

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Obrigada Gilberto. Ded

por Convidad Sáb 04 Set 2010, 08:27

Amigo Isaias,
Este projeto de aprendiz de auxiliar de pizzaiolo adoraria tambem saber dessas dicas, alias acho que todos nós, posta elas aqui para gente, pois tenho ainda enormes problemas no pre-assamento e suas dicas serão extremamete valiosas para nós

Forte Abraço

isaias soares escreveu:
célia regina escreveu:Oi gente!
Tô chegando agora da pizzaria e infelizmente NÃO gostei da pizza pré assada que preparamos:Ela não cresceu como deveria,e o pior de tudo,é que os ingredientes não cozinharam como deveriam. A cebola da calabresa nem cozinhou e por incrivel que pareça nem mesmo a mussarela ficou derretida como deveria...
O tempo do pré assado foi 1 minuto.Depois de preparada,pouco mais de dois minuto.A temperatura do forno nós abaixamos para 225 graus.Como a pizza parecia "quase fria" aumentamos para 250 graus,mas nem assim ameacou crescer mas permaneceu fina e os condimentos não me convenceram...
O que devo fazer?
Abraços!
Célia
Olá CÉLIA deixei algumas dicas no seu MP confome me pediu ... abraços

por roby Sáb 04 Set 2010, 13:23

ola tenho uma ideia um pouco cara mas sugestiva para negocios. tenho uma maquina de abrir e pré assar discos de pizza da dan press semi nova pois a comprei e logo me veio a aponsentadoria e estou querendo dar uma parada de trabalhar pois bem vamos ao que interessa: eswta maquina alem de suprir a necessidade de pizzaria tem tambem as condiçoes de abrir uma fabrica de massas de pizzas para serem vendidas em mercados ou até mesmo as pizzas artezanais que sao vendidas em mercado para a dona de cas assar em casa o preço que estou pedindo a quem interessar é de 13.500.

por tre Sáb 04 Set 2010, 14:25

Olá amigo Raul Santos, espero que venha te suprir de alguma forma ok, vamos lá :
Vc vai abrir o disco da sua pizza no tamanho desejado, e a média de pré assar a sua pizza vai depender muito da temperatura a qual vc esta usando, mas a média em um forno a lenha com 350 graus é de 40 a 60 segundos no lastro do forno, salientando bem que dependendo do tamanho do vosso forno, no forno a gás na temperatura de 280 a 300 graus vc vai deixar a sua massa por 2 min e 30 seg (MASSA ESPESSURA MÉDIA) usando obviamente a telinha, no forno esteira a 300 graus a VELOCIDADE de 02 minutos é suficiente ok,se tiver mais alguma duvida estou aqui para tentar te ajudar ok... abraços e ótimo feriadão. Isaias Soares

raulsantos escreveu:Amigo Isaias,
Este projeto de aprendiz de auxiliar de pizzaiolo adoraria tambem saber dessas dicas, alias acho que todos nós, posta elas aqui para gente, pois tenho ainda enormes problemas no pre-assamento e suas dicas serão extremamete valiosas para nós

Forte Abraço

isaias soares escreveu:
célia regina escreveu:Oi gente!
Tô chegando agora da pizzaria e infelizmente NÃO gostei da pizza pré assada que preparamos:Ela não cresceu como deveria,e o pior de tudo,é que os ingredientes não cozinharam como deveriam. A cebola da calabresa nem cozinhou e por incrivel que pareça nem mesmo a mussarela ficou derretida como deveria...
O tempo do pré assado foi 1 minuto.Depois de preparada,pouco mais de dois minuto.A temperatura do forno nós abaixamos para 225 graus.Como a pizza parecia "quase fria" aumentamos para 250 graus,mas nem assim ameacou crescer mas permaneceu fina e os condimentos não me convenceram...
O que devo fazer?
Abraços!
Célia
Olá CÉLIA deixei algumas dicas no seu MP confome me pediu ... abraços

por Convidad Sáb 04 Set 2010, 14:52

Obrigado pela atenção amigo Isaias
Utilizo um forno a gas e por total e completa inaptidão com o manuseio na pá utilizo as telinhas sobre a pedra e vinha adotando a metodologia de "subiu um monte de bolinhas na massa - tá bom" mas isso até que funciona nas pizzas de 30 e 35 cm mas já nas de 40...... a história complica.

Como minhas pizza de 40 possuem borda recheada, acabao pré-assando poucas para uso no dia, pois caso contratrio, quando as guardo no refrigerador, a borda fica encharcada e sem condições de uso. Para essas encontrei como solução não muito satisfatória, pré-assar a um temperatura de no máximo 200 graus para que de tempo de assar um pouco as bordas, tentei assar na grade mas ai pre assa a aparte de cima tambem da pizza deixando-a muito dura. Assando assim em baixa temperatura, parece tambem que o encolhimento da massa diminui mas não estão bonitas.

Será que pré-assar a 350 graus por um curto período resolveria? O que voce sugere amigo

Obrigado

por **Cheff Hassin** Qua 08 Set 2010, 01:32

Olá Célia,
Boa noite.
Apenas hoje abri a sua mensagem e nao sei se ela já foi respondida.
Mas aqui vamos.

Para assar a massa pré assada o seu forno deve trabalhar numa temperatura média de 250 a 270 graus ok.
Referência, temperatura da pedra e da câmara de cocçao.
Se o seu forno nao for a pedra, siga igualmente estas orientaçoes.

Qualquer outra dúvida estarei aqui.

Atte.

Hassin Ghannam

célia regina escreveu:Oi pessoal,esta madrugada quando cheguei da pizzaria eu postei um pedido de ajuda e ainda não obtive respostas...Já estou indo para a pizzaria e PRECISO saber como lidar com a tal pré assada!
Abraços!
Célia

por célia regina Qua 08 Set 2010, 12:46

HASSIN escreveu:Olá Célia,
Boa noite.
Apenas hoje abri a sua mensagem e nao sei se ela já foi respondida.
Mas aqui vamos.

Para assar a massa pré assada o seu forno deve trabalhar numa temperatura média de 250 a 270 graus ok.
Referência, temperatura da pedra e da câmara de cocçao.
Se o seu forno nao for a pedra, siga igualmente estas orientaçoes.

Qualquer outra dúvida estarei aqui.

Atte.
Boa tarde Hassin.
Estou cada vez MAIS apaixonada por este forum.Recebi sim "dicas"do pessoal...(no qual agradeço de coração!!!
Nós erravamos porque retirávamos a massa da geladeira e colocávamos (depois de recheada)imediatamente no forno...Onde ela não crescia e ficava dura...
Depois "dando umas voltas no forum),descobrimos que a massa deve ser retirada da geladeira ,chegar a temperatura natural e ser umidificada com um borificador dos dois
lados.
Voce precisa ver que MARAVILHA!!!
Depois de até 6 dias,a pizza cresce,fica dourada e parece FRESCA.
É pena que não sei lidar com "isto aqui"senão te mandaria uma foto das pizzas.
Muito obrigado a TODOS novamente e até breve.
Abraços!
Célia

Hassin Ghannam

por **GILBERTO COSTA** Qua 08 Set 2010, 19:32

Olá Célia! Então vc percebeu que a intenção de todos é te ajudar sempre! Eu quando pré asso meus discos e os coloco na geladeira(embalados com no máximo 5 discos sobrepostos, envolto em pano seco e dentro de saco plástico bem fechado), quando os retiro eu tb os deixo um bom tempo pegando a temperatura ambiente. Só não os borrifei ainda, mas vou fazer para testar. Gosto da massa quando fica de um dia para outro na geladeira, de preferência quando fermenta na geladeira. A abro logo em seguida da retirada, não deixo esquentar não. Ela abre de forma uniforme, sem umidade e com sabor e aroma inigualáveis. Boa forma de se manter a qualidade é se pré assando cedo os discos que serão trabalhados no dia, sem ir para refrigeração, os deixando em local onde não esteja tão quente. Boa sorte e qualquer coisa pergunte sempre!!!!!

por **DOUTRINADOR** Qua 08 Set 2010, 19:54

Quem foi que inventou de borrifar agua na pizza?

Pessoal, hoje eu não perco mais tempo esperando a pizza voltar á temperatura ambiente, já tiro, borrifo agua dos dois lados e tome molho e recheio.

O pessoal tem adorado a textura e este processo tambem reativa o aroma da massa.

Hoje ando na contra-mão de quase todas as dicas.
Pré-asso até começar a tostar. (Não deixo só esbranquiçar)

Mas estou parando aos poucos a produção de pizzas, não porque não tenha saída, mas porque o trabalho de entrega durante o dia já está tomando todas as nossas energias e querer vender pizzas á noite já está sendo um pouco de olho-grande de nós mesmos em ganhar dinheiro.

Estou esta semana apenas atendendo ao balcão e mesmo este irá parar aos poucos.

Irei falar mais sobre isso no tópico do Frango Assado.

por Convidad Sex 10 Set 2010, 12:14

mudando um pouquinho de assunto, como eu conseguiria pre assar 100 discos em um dia ? com uma masseira de 5 kg, qual deveria ser a dinamica de trabalho?

por **Cheff Hassin** Sex 10 Set 2010, 12:44

Olá amigo Gerbelli, bom dia.

A sua masseira de 5 kg te proporciona 5 kilos de massa pronta, ou 5 kilos de farinha para render 8 ou 9 kilos de massa pronta?
Te explico melhor:
Uma masseira de 7 kilos produz quase 9 kilos de massa fresca e pronta para retirar fazer os paezinhos e bolear.
Aguardo tuas instruçoes para te orientar ok.

Atte.

Hassin Ghannam

gerbelli escreveu:mudando um pouquinho de assunto, como eu conseguiria pre assar 100 discos em um dia ? com uma masseira de 5 kg, qual deveria ser a dinamica de trabalho?

por jmnascim Sex 10 Set 2010, 15:33

Doutrinador, vc borrifa agua????

por Convidad Sex 10 Set 2010, 18:01

oi hassin meu amigo,

minha masseira e para 5kg de massa pronta, mais eu dei um jeitinho brasileiro nela e deixo ela com a tampa aberta e consigo fazer com que ela funcione com 4 kg de farinha e juntando os outros ingredientes ela me rende 18 bolinhas de 365 gr e uma de 270

por **Cheff Hassin** Sáb 11 Set 2010, 00:57

Caro amigo Gerbelli, para assar estes 100 discos em um dia você tem 2 opçoes:
Se usar um forno caseiro, você terá que fazer uso das telas de cocçao para acelerar as cocçoes e de preferência, tapar 50% dos furos existentes no seu forno.
Se for um forno elétrico, nao precisa tapar nada.
Caso seja um forno rústico com cocçao à pedra, entao você pré assa os discos na pedra e dependendo do tamanho da sua câmara, você poderá assar até 3 pizzas simultaneamente.
Vá abrindo os discos e colocando-os direto sobre as telas ou sobre a pedra quente com uma temperatura média de 250º.
Segundo minha experiência pessoal, você consegue assar 23 pizzas familiares de 35cm diâmentro em 40 minutos ( cocçao à pedra ) 3 unidades simultaneamente. Entao, deve-se também calcular o tempo de preparo da massa: 25 minutos
Bolerar: 20 minutos
Deixar descansar: entre 1 ou 2 horas
Abrir os 23 discos: 30 minutos
Se você pegar numa sequência direta com um ajudante para preparar a massa e bolear, é possível fazer as 100 unidades entre 6 e 7 horas ininterruptas.
Começando 8 da manha, terminando as 3 da tarde. Se houver mais de uma pessoa abrindo os discos, vc consegue reduzir este tempo pela metade.
Tempo de pré-assado por disco é de 1,5 minuto com o forno a 250º na pedra. No fogao convencional, pode chegar a 2,5 minutos ok.

Boa sorte meu amigo e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

gerbelli escreveu:oi hassin meu amigo,

minha masseira e para 5kg de massa pronta, mais eu dei um jeitinho brasileiro nela e deixo ela com a tampa aberta e consigo fazer com que ela funcione com 4 kg de farinha e juntando os outros ingredientes ela me rende 18 bolinhas de 365 gr e uma de 270
gerbelli escreveu:
mudando um pouquinho de assunto, como eu conseguiria pre assar 100 discos em um dia ? com uma masseira de 5 kg, qual deveria ser a dinamica de trabalho?

por Convidad Sáb 11 Set 2010, 12:51

Gerbelli

Respondida aqui pelo mestre Hassin sua dúvida no outro tópico da masseira.

por gustavotresrios Sáb 11 Set 2010, 13:44

roby escreveu:ola tenho uma ideia um pouco cara mas sugestiva para negocios. tenho uma maquina de abrir e pré assar discos de pizza da dan press semi nova pois a comprei e logo me veio a aponsentadoria e estou querendo dar uma parada de trabalhar pois bem vamos ao que interessa: eswta maquina alem de suprir a necessidade de pizzaria tem tambem as condiçoes de abrir uma fabrica de massas de pizzas para serem vendidas em mercados ou até mesmo as pizzas artezanais que sao vendidas em mercado para a dona de cas assar em casa o preço que estou pedindo a quem interessar é de 13.500.

Caro roby, quais as condições para pagamento da máquina, tem como parcelar ?
Esta máquina , modela mini pizza e pré-assa também ?

Gustavo.

por gustavotresrios Sáb 11 Set 2010, 13:52

Em relação a pré-assar pizzas grandes ou família, estou fazendo da seguinte forma :

- Pré-asso a massa, deixo chegar a temperatura ambiente, depois recheio a pizza, embalo em formas de alumínio e deixo congelada no freezer.
Quando vou fazer a pizza deixo um em ambiente até perder o gelo, levando ao forno em cerca de 250º, pra mim a pizza fica boa, não tanto com uma pizza com massa feita na hora, mas não perder a textura nem o sabor.

Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Sáb 11 Set 2010, 17:24

Olá Gustavo! Estou pegando o bonde andando, mas vc não acha melhor montar as pizzas no momento de assa-las? Alguns ingredientes não suportam bem o congelamento. Um abração!

por Convidad Sáb 11 Set 2010, 18:06

Muito obrigado hassin,
estou usando um forno dako industrial que cabe quatro formas e demora 4 minutos entao tenho uma pizza por minuto o ruim mesmo e bater a massa bolear depois bater mais massa e bolear e nao ter espaco para deixa-las descansando, encomendei umas caixas de plastico que se encaixam pra ter mais espaco e comprar prateleiras para deixa-las depois de colocadas na forma, axo que o maior problema mesmo de trabalhar com as massas pre assadas e quando vem o aumento das vendas não e verdade ?

abraco

por gustavotresrios Dom 12 Set 2010, 00:56

Bom Gilberto, pra mim dessa forma ganho tempo, pois vendo as pizzas em casa mesmo e as vezes como aconteceu ontem um cliente me pediu uma pizza grande mista para pegar na sexta-feira a noite, então montei a pizza e deixei na geladeira, porém a noite ele me disse que ia pegar só no domingo ou na terça, então deixei-a no freezer.
Acho que os ingredientes que compõe a minha pizza não ficam ruim congelados.
Quais serias esses ingrediente que não suportam muito o congelamento ? e você acha que há diferença de uma pizza congelada a um ou dois dias pra uma pizza congelada há uma semana ?

Abraços, Gustavo.

por Convidad Dom 12 Set 2010, 07:12

Gustavo,
ovo e tomate e um dos ingredientes que não se deve congelar.
porque vc, não deixa o disco congelado e monta e fecha na hora do pedido, acredito que não deva tirar tanto tempo assim, e voce estara entregando um produto mais fresco.
Newton

gustavotresrios escreveu:Bom Gilberto, pra mim dessa forma ganho tempo, pois vendo as pizzas em casa mesmo e as vezes como aconteceu ontem um cliente me pediu uma pizza grande mista para pegar na sexta-feira a noite, então montei a pizza e deixei na geladeira, porém a noite ele me disse que ia pegar só no domingo ou na terça, então deixei-a no freezer.
Acho que os ingredientes que compõe a minha pizza não ficam ruim congelados.
Quais serias esses ingrediente que não suportam muito o congelamento ? e você acha que há diferença de uma pizza congelada a um ou dois dias pra uma pizza congelada há uma semana ?

Abraços, Gustavo.

por gustavotresrios Dom 12 Set 2010, 12:07

Bom Newton, eu procuro até fazer desta forma, mas as vezes o cliente pede a pizza e depois vem buscar outro dia aí não tem jeito, tenho que congelar. Em relação ao ovo e tomate, foi bom saber, pois se precisar montar uma pizza com esses dois ingredientes, deixo para montar na hora que o cliente vier buscar, ou então, se precisar congelar, retiro esses produtos e congelo.

Obrigado pela dica.

** comentei contigo sobre o carrinho que ia comprar, pois é, comprei e já utilizei no 7 de setembro, consegui vender em média umas 120 mini-pizzas, foi bom demais.

Abraços !!
Gustavo.

por Convidad Dom 12 Set 2010, 12:20

Amigo
Fiquei por demais interessado nesse seu carrinho, me fala mais dele se possivel mada foto, estou louco para fazer um para mim

Abraços

gustavotresrios escreveu:Bom Newton, eu procuro até fazer desta forma, mas as vezes o cliente pede a pizza e depois vem buscar outro dia aí não tem jeito, tenho que congelar. Em relação ao ovo e tomate, foi bom saber, pois se precisar montar uma pizza com esses dois ingredientes, deixo para montar na hora que o cliente vier buscar, ou então, se precisar congelar, retiro esses produtos e congelo.

Obrigado pela dica.

** comentei contigo sobre o carrinho que ia comprar, pois é, comprei e já utilizei no 7 de setembro, consegui vender em média umas 120 mini-pizzas, foi bom demais.

Abraços !!
Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Dom 12 Set 2010, 13:44

Raul! Dá uma olhada nesse carrinho:
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-153481255-maquina-forno-de-assar-pizza-express-_JM
Muito legal mesmo.

por **GILBERTO COSTA** Dom 12 Set 2010, 13:46

Olha outra legal tb:
Como pré assar minhas pizzas? Por Celia Regina. 1282568446_33965547_1-Fotos-de--carrinho-para-pizza-cone-1282568446

por gustavotresrios Dom 12 Set 2010, 17:45

Raul,
o carrinho é igual a esse que o Gilberto postou o link, mas se quiser umas fotos me passa seu email que te envio, com mais detalhes.

Abraços !

Gustavo.

por Convidad Seg 13 Set 2010, 10:11

Gilberto
Obrigado pelas dicas e pela foto, eu realmente vou montar um carrinho para vender na rua, em festas portas de faculdades etc

Gustavo
Obrigado, quero sim as fotos se puder me mandar agradeço
bodegamacapa@gmail.com ou mercatto.raul@gmail.com

Abraços

por gustavotresrios Seg 13 Set 2010, 10:40

Bom dia Raul,

já te enviei as fotos. Se precisar de mais detalhes é só falar ok ?

Abraços amigo !

Gustavo.

por Convidad Seg 13 Set 2010, 11:23

Obrigado amigo
Ja as recebi
Abtraços

por Francisco Kim2 Qui 08 Ago 2013, 12:19

Gustavo,
Gostaria de receber as fotos (carrinho/pizzas) e detalhes.
Obrigado.
frankjckim@gmail.com

Kim