Quais os Melhores Produtos Para se Trabalhar

Oi pessoal estou começando agora com pizzas e tenho duvidas na escolha dos produtos,ter qualidade na escolha e preço baixo .

Luiz,

Temos no mercado os produtos de "nome" mas em cada região possui aqueles pequenos fabricantes que tem produtos excelentes....pesquise onde comprar, se é em atacados, diretamente com os distribuidores da empresa e grandes supermercados, ficar atento à promoções e datas de validade.

E ir testando e experimentando, até você conseguir encontrar aquelas marcas que se enquadram com a qualidade que você almeja e que ao mesmo tempo satisfaça seus clientes.

Luiz e Vanessa,

ainda estou começando nas pizzas, mas ha muito trabalho com alimentos.
Não há muito o que (ou pra onde) fugir : é procurar no Atacadão (normalmente latarias e molhos) Assaí (bons preços de mussarela , calabresa, bacon) e Makro (boa variedade e boas marcas em requeijoes e mussarelas).
Tem que andar e pesquisar para fazer boas compras, não tem jeito.
Sobre marcas de mussarela, por exemplo, tem esse topico ai embaixo(vá p/pagina 3 ,ultimas postagens) , onde os mais experientes do forum informam algumas opções.
Eu, pessoalmente, não gosto de trabalhar com entregas na porta, porque gosto de pesquisar preços, novidades, etc. Compras, apesar de ter um quê de estresse, tb pode ser prazeroso. Uma das poucas empresas que trabalhei dessa forma é a Aurora que tem excelentes produtos, bom atendimento, bons prazos(caso precise) e entrega pontual.


http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1365p100-preco-do-kg-da-mussarela?highlight=pre%C3%A7o+da+mussarela

espero ter ajudado e sempre à disposição
abraços
Nell

Requeijão para mim é Scala em bisnaga de 1800g
Cream Cheese é Danúbio em bisnaga de 1000g
Mussarela é Tradição ou Scala, no ralo grosso
Calabresa é Aurora em fatias redondas finas ou moída
Toscana é linguiça toscana fresca Aurora
Bacon tem de ser carnudo, normalmente Sadia ou Aurora
Carne Seca tem de ser do "Coxão" (traseira), nunca "paleta" (dianteira)
Azeitona sempre recheada, descaroçada ou fatiada (verdes) à granel
Atum tem de ser Marcol, em pedaços, na lata de 1kg
Azeite somente espanhol ou português e extra virgem
Fermento Itaiquara Forte ou fermento seco (não lembro a marca)
Presunto Sadia ou Aurora
Peperoni Sadia
Farinha de Trigo Nita para Pizzas, Anaconda ou Bunge
Semolina à granel
Orégano desidratado chileno à granel
Salsa somente desidratada
Manjericão sempre italiano e fresco, nunca nacional.
Manjericão desidratado somente para molhos
Sal marinho ou sal grosso, nunca refinado
Água filtrada ou purificada. Aceito mineral, fujo da torneira (mesmo que a sabesp seja excelente, vem com excesso de cloro)
Queijo branco somente Camaducaia. Ricota também.
Alho frito somente industrializado
Alho cru moído não pode ter nada além de alho. Até perdoo se tiver 'ácido ascórbico', mas não aceito ferrocianetos, outros antioxidantes e similares.
Alho descascado somente se não estiver exposto, ou seja, refrigerado na loja.
Peito de Peru defumado, de preferência, Sadia.
Leite condensado prefiro moça, mococa ou outro consistente.
Chocolate somente garoto ou nestlè, nunca 'cobertura hidrogenada'
Goiabada somente 'cremosa em bisnaga', pois facilita brutalmente o processo
Frango tem de ser sassami, filézinho, filé ou desossado. Nunca peito com osso. Não importa se congelado. Nunca em 'salmoura' ou temperado.
milho verde somente em copos de vidro. Caso compre em lata grande, verifico a qualidade. "Quero" em copo de vidro é infinitamente superior à lata grande
Chocolate em pó tem de ter acima de 30% de cacau. Garoto 'dos padres' é muito bom.
Cacau em pó "100%" tem de ser 'tipo exportação' e usado com moderação
Noz moscada, de preferência, moída na hora
Tomate só se for italiano 'pellati' enlatado, rasteiro fresco ou pizzad'oro (andréia?), nunca batido em liquidificador comum.


to correndo... ...hoje que eu tive uma folguinha e agora tenho que ir. espero que outros colegas contribuam também.

Mauricio desculpa minha ignorancia, mais o que viria a ser " ácido ascórbico"? pois nem o todo poderoso GOOGLE conseguiu me responder...rsrsr

Li q seria vitamina "C", mais com alho mesmo?

Explica essa pra nois!!!

Sem não houvesse 'ignorância' não haveria aprendizado nem conhecimento. DESCULPAS REJEITADAS... rs...

Sim, é a forma antioxidante da vitamina C, usualmente encontrada no limão junta a compostos aromáticos.

Há alguns anos esse ácido é fabricado industrialmente para 'proteger' os alimentos...

Lembra o que a vovó dizia, para passar limão no abacate ou na banana a fim de evitar seu escurecimento? Pesquisaram e notaram que o ácido ascórbico é o responsável por essa proteção.

Quando vc abre um pote de alimento que contém esse ácido, a maior parte do oxigênio reage com ele, e não com o alimento. Isso significa uma cor sempre viva e menores chances de estragar...

Porém, há muitos outros antioxidantes e conservantes artificiais que podem provocar reações complicadas. Como esse 'cara' já é amplamente conhecido e está presente em praticamente todos os compostos vegetais, nosso corpo raramente se incomoda com ele...

Em outras palavras, se você ler esse nome em algum produto, em 90% dos casos pode ficar tranquilinho... porém, se vc sentir uma 'enxurrada de gases', irritação na pele ou outras reações, significa que vc faz parte dos 10% sensíveis.

Adorei o 'todo poderoso GOOGLE'. Sem ele eu ainda estaria trancado na biblioteca e, pior, nunca teria conhecido vc... rs...

abc

Luiz e Vanessa,

Deixando um pouco marcas de lado, vou pelo lado do Saulão..

Vc terá que adaptar os produtos que vc trabalha ao preço da pizza que vc conseguirá obter.

Não adianta querer trabalhar só com produto top e depois não ter preço para a venda da pizza.

Vá pelo lado da marca do produto associado a um bom teste de qualidade e gosto. Chame outras pessoas para vc ter mais de uma opinião.

O que é bom para uma pessoa não é boa para outra. Exemplo do amigo Mauricio, calabresa eu já prefiro a Perdigão (e nosso amigo Doutrina também..risos...), portanto, veja a velha relação custo x benefício.

Grde abraço

Ricardo,

também gosto da perdigão. O problema, a meu ver, é que eu usava para um receita em que eu triturava, fritava e retirava o óleo.

A perdigão tinha sempre o dobro do óleo da aurora e o sabor diminuía, enquanto a aurora 'apurava'.

A melhor calabresa que eu já 'botei pra dentro' era feita com um processo doido que não lembro e custava $40 o kg. Típico caso em que a pizza teria de custar $45 e ter apenas 0,450kg de calabresa...

Concordo que o preço de venda e o preço de custo são irmãos. Mas, veja bem, nem todos os produtos que 'prefiro' são realmente tops... pensei nos meus custos, benefícios, vendas etc também...

abc

galera valeu pela as resposta vcs como sempre são muito prestativos
Abraços

Mauricio,

O tal acido, seria somente pra manter a cor do alho, certo ?

Não querendo abusar, mais fora o acido, vc citou tb"mas não aceito ferrocianetos"

Olá Luiz e Vanessa , meu nome é Johnny Clay quero deixar minha opinião pessoal em relação a pizza , a minha experiencia pessoal em relação a pizzas é uma boa farinha de trigo ( eu uso renata ou donabenta reserva especial + semolina renata + fermentação natural 24 horas na geladeira ) e um bom molho de tomate ( eu uso pomodori pelati ) , em relação a ingredientes utilizo calabresa Perdigão , hoje no mercado vc não tem muita diferença em relação a qualidade de mussarela , os fabricantes cada vez mais estão melhorando a qualidade , devido a concorrencia .

Calabresa Aurora, Perdigão ou Seara em ultimo caso
Mussarela, Inumeras desde que estejam firmes e bem amarelas,
tradição, scala, porto belo, italac, lactobova, clara milk, multibom. entre outras.
Farinha Bunge pró pizza o bunge pró pastel, Anaconda Sol, Dona benta.
Requeijão Catupiry ou Scala.
Azeitona medias ou gdes. com ou sem caroço.
Azeite extra virgem.
entre outros insumos.

Forte abraço...

Tambem existe muito produto barato que vale a pena experimentar.
Hoje a diferença está menos gritante, não vá pela marca, mas faça testes.

Concordo com vc Doutrina!
Existem muitas marcas que estão entrando no mercado com qualidade e preço acessivel.
Se acaso vc fizer algum teste nos insumos da pizzaria não esqueça de postar como foi o resultado e qual marca.
Alías é até uma ironia pedir para vc não esquecer, pois vc é uma das pessoas que mais posta afim de ajudar a rapaziada do Forum (moçada tbm.) rs.


Forte abraço.

fabiano Olivares escreveu:Mauricio, O tal acido, seria somente pra manter a cor do alho, certo ?Não querendo abusar, mais fora o acido, vc citou tb"mas não aceito ferrocianetos"

Grosso modo é isso sim. Contudo, há mil outros produtos para fins semelhantes e outros mais para outros fins.
Ferrocianetos são produzidos colocando um montão de sal na água, dentro de regras especiais de temperatura e tipos variados de sal. (grosso modo)

Ocorre que a passagem de cloro por ferrocianeto de sódio, por exemplo, pode gerar níveis de toxidade que geram alergias, flatulência e outros probleminhas. Além de um gosto indefinível.
O ferrocianeto de sódio tem outros nomes e é adicionado ao sal refinado como 'clareador ou branqueador'. Nosso organismo não costuma lidar bem com produtos complexos assim. Se pensarmos que esse composto é usado para revestir hastes de solda, ficamos ainda com mais medo.

Exitem outros 'ferrocianetos', 'antioxidantes', 'aglutinantes', 'aglomerantes' e por aí vai. Compostos químicos que acabam alterando o sabor dos alimentos e suas propriedades essenciais.
Para se ter uma ideia, há mil e uma maneiras de se 'espessar' um molho de tomate cozido. Hassin sugere em seu molho que se use farinha de trigo. Fécula de milho (maisena) também é 'espessante'. A 'goma xantana' também serve a esse fim e pode ser obtida por processos naturais... ...e por aí vai...

Costumo ter cuidado com esses 'nomezinhos'.

Vc já comeu uma mussarela com gosto ligeiramente amargo, ou com aspecto 'rançoso', mesmo dentro da validade? Para acelerar a fabricação, as marcas 'baratas' adicionam até o "capeta", brincando com a saúde pública, com a vigilância sanitária e com a santidade da vida. Diz para mim: se der problemas graves com um produto que vc consumir, qual empresa terá mais 'medo' da repercussão negativa de um de seus produtos: a) Unilever b)Kraft Foods c)Nestlè d)Toninho e tadeu mussarela de boi

Não se iludam com produtos caros de alta qualidade nem com produtos baratos de qualidade satisfatória. Nem com a questão paladar ou estética. A coisa é mais delicada do que isso e, quem quiser analisar antes de comprar, faz muito bem.

Quem não quiser, o futuro nos dirá se teve razão. Quem sou eu para julgar, não é?

Obs.: Minha esposa sempre teve vááárias alergias, desde criança. Depois que casamos descobri os seguintes alergênicos:
ciclamato de sódio, sorbitol, diclofenaco de sódio, ácido acetil salicílico, alguns antiumectantes, alguns antioxidantes, alguns anticoagulantes.
Ela nunca teve nada grave, nem antes nem depois de casar. Ganhamos em qualidade de vida com menos coceiras, espinhas, irritações na pele, resfriados... etc.

O GRANDE PROBLEMA É QUE NÃO TEMOS UM SISTEMA PARA MAPEAR TODAS AS REAÇÕES ADVERSAS DESSES COMPOSTOS. OU SEJA, ENQUANTO NADA GRAAAAAVE ACONTECER, TODOS OS MEGAEMPRESÁRIOS LAVAM AS MÃOS...

abc

Mauricio agora a cabeçã fundiu...

O acido eu ate entendi o uso, agora o tal "ferrocianetos", para que misturar isso com o ALHO ?

Amigão,
Adoro perguntas.
Aumentar a quantidade de produtos 'tóxicos' aumenta a validade. Aumentando a validade, aumenta-se a produção sem haver perdas. Aumentando a produção, diminuem-se alguns custos. Diminuindo custos, os preços ficam mais competitivos...

Só para ilustrar: se eles apenas triturassem o alho em ambiente livre de oxigênio e envasassem em recipientes herméticos, a durabilidade seria de cerca de 15 dias.

Com toda essa 'loucura', tem produto cuja validade salta para 180 dias.

Ou seja, dá para fabricar, estocar, distribuir, exportar...

Veja o caso do leite fresco x leite de caixinha.
O leite fresco estraga rapidamente. 1 dia depois de aberto e 3 dias enquanto fechado. E tem de ficar 'gelado'.

O leite de caixinha fica 'esquecido' em armazéns gigantescos dos supermercados às custas de mil e um produtos, compostos etc.

Aliás, há alguns anos houve um escândalo, lembra!? USARAM ÁGUA OXIGENADA NOS LEITES PARA CONSUMO HUMANO!!!(e outras coisas terríveis) E, se o governo não interviesse, a gente estaria, hoje, comprando água + corante em lugar do leite.

Aliás, se nosso país fosse mais "maduro", a Parmalat teria falido naquele mesmo escândalo, bem como outras muitas empresas teriam saído de circulação...

****
Já pensou se existisse um produto doido(imaginário) que mantivesse todas as características de sua melhor pizza, mesmo fora do forno, por 7 dias?
Você poderia produzir todas as pizzas da semana na segunda-feira e, depois, era só vender... rs...

Pode parecer 'loucura', mas, há alguns anos, ninguém imaginava que o leite 'sobrevivesse' mais que 1 dia "fora da vaca".

abc

O Brasil grande do jeito que e,e novas pastagen sendo abertas depois dos desmatamentos no PARA,MATO GROSSO,RONDONIA,vem novos laticinios e começam a produzir leite,sem contar co diferentes tipos de solo que produzem diferentes pastos,e diferentes composiçao de leite,sem contar com entre safra do leite,seca ,ou seja ter um padrao na industria de laticinios,e muito dificil,hoje uso ESCALA que me da um bom resultado,nao quer dizer que sempre me dara,temos que ficar atentos.

Agora sim Mauricio, obrigado!

Posso usar ferrocianetos no frango temperado ? Mudaria o sabor? Qual o custo do produto? Qual a proporção produto x ferrocianetos ?

Gosto da calabresa Resende reta, tem menos sal do que algumas outras que experimentei...
Mussarela Suaçuí, Primavera, Celmar.. gostaria imensamente de experimentar Scala mas na minha região não se encontra no atacadão
Requeijão Porto Alegre,, bisnaga de 1.8 kg a 15.50 otimo sabor, consistencia e derretimento
algumas marcas que citei provavelmente serão encontradas apenas na região onde moramos...certo Saulo?

Fabiano,

esses produtos não são para uso comercial. Somente industrial.

Para fins comerciais e residenciais, a temperatura mais baixa possível é a melhor forma de conservação.

Para se ter uma ideia, conservar a 1ºC faz o alimento resistir quase 5 vezes o tempo de conservar a 12ºC.

O leite fresco, por exemplo, conservado a 1ºC dura até 7 dias depois de aberto. E dura mais de 15 se estiver fechado...

Se vc fizer um 'rodízio' de abastecimento de produtos na pizzaria, porcionando para reposições de 30 minutos, ficando o produto exposto a 10ºC e o guardado a 1ºC, com certeza, seus clientes aprovarão.

Há pizzarias que deixam a "pizzaiola" a 15ºC e a geladeira a 10ºC. Em duas horas os produtos da pizzaiola já estarão com perda substancial de qualidade, mesmo não estando, ainda, 'estragados'.

O mesmo acontece quando a geladeira abre-fecha muitas vezes. Os produtos ficam acima de 10ºC e perdem qualidade...

***
Dica para o frango: cozinhe-desfie; refogue somente com o corante, o alho e o sal. Deixe esfriar fora da geladeira e depois leve à geladeira.
Antes de usar, adicione o orégano, a salsinha, a cebolinha ou outros temperos, com tudo 'frio'. No forno os sabores se fundirão...
Digo isso porque o corante, o alho e o sal ajudam a preservar o alimento, enquanto os outros aceleram sua degradação.

INtè!¡

Obs.: a melhor forma de lidar com o abre-fecha é deixar os produtos que serão usados no dia e que esperam na geladeira, dentro do freezer. O abre-fecha não atrapalhará a conservação e o pouco tempo dentro do freezer não permitirá congelamento... (que leva algumas horas para ocorrer mesmo)

Mauricio,

Tudo iso para chegarmos a conclusão que vc prefere o alho amassado no velho estilo vovó e seu pilão socador...rsrs

Mais realmente, os produtos com uma origem artesanal tem uma qualidade muito superior aos industrilizados. Tenho um amigo que faz uma sardinha em conservas e vende na pizza como ALICHE, olha eu até experimentei e não deve nada as essas marcas nacionais que vende "anchovas em conservas"

rs.rs.rs...

Seria muito chato trocar TUDO por "prefiro o alho da vovó".

ahuahuahuha

vlw

Obs.: Acredito que alguns industrializados são realmente excelentes. Assim como os artesanais. Apenas tenho "medo" dessa busca pelo LUCRO "whatever it takes" (custe o que custar)

Rafael, fiz duas tentativas com a Scala e os clientes reclamaram.
Voltei pra antiga Du Vale e foi sucesso.

Mudanças para produtos mais famosos depende de gosto do cliente.

Outro bairro não suporta Catupiry, são classe AA, A e B e preferem Dalóra.

Vái entender.

Rafael Torres Castilho escreveu:Gosto da calabresa Resende reta, tem menos sal do que algumas outras que experimentei...
Mussarela Suaçuí, Primavera, Celmar.. gostaria imensamente de experimentar Scala mas na minha região não se encontra no atacadão
Requeijão Porto Alegre,, bisnaga de 1.8 kg a 15.50 otimo sabor, consistencia e derretimento
algumas marcas que citei provavelmente serão encontradas apenas na região onde moramos...certo Saulo?

Fabiano,

adooooro alho. Cebola gosto do sabor, do aroma.Se frito um bife, vai uma cebola interia por cima, mas não mastigo, nem morta.Só como cebola no vinagrete, ultra fresco. Frescuras de mulher.
Voltando ao alho. Como consumo muito, compro uma quantidade boa, uso o truque de mamãe de deixar em agua umas duas horas pra ficar mais fácil descascar, passo no processador pra picar bem muidinho. Depois coloco em um vidro devidamente estelizado com oleo composto com azeite (de boa qualidade) só até que fique coberto. Conservo em geladeira. Dura um bom tempo. Desculpa ,mas não sei precisar. Com o tempo vai ficando amareladinho. Não ponho sal, nem nada.Não gosto. Quanto mais tempo e mais amarelinho, mas aromático e gostoso vai ficar. Cuidado! o sabor fica extremamente mais acentuado, mas é bom toda vida. Se não der na pizza, pra fazer o arrozinho de todo dia garanto que fica maravilhoso.

abçs bom domingo Nell
p.s. nem preciso avisar que é pra tirar da geladeira só o tempo necessario pra utilizar e colher sempre limpa,ok

quasepoeta escreveu:
Para fins comerciais e residenciais, a temperatura mais baixa possível é a melhor forma de conservação.

Para se ter uma ideia, conservar a 1ºC faz o alimento resistir quase 5 vezes o tempo de conservar a 12ºC.

Eu armazeno meus ingredientes num freezer velho que adaptei termostato com display (fico o tempo todo olhando pro display e monitorando a temperatura, virou um vício! rsrs).
Está programado para 0°. Uso ele a 4 meses e realmente notei que os ingredientes duram mais tempo mesmo depois de abertos.
Naturalmente, faço o descarte dos insumos de acordo com a data de validade.
Devido a baixa temperatura, a mussarela ralada sai bem durinha e nunca fica compactada.

Rafa,

vc fez o mesmo que fiz há alguns anos!!!

Transformei um 'reubly' em uma geladeira -1ºC. Os sucos naturais que eu vendia ficavam tãããão gelados que os clientes ficavam 'enlouquecidos' querendo saber o segredo.

Cheguei a colocar 50 garrafinhas em um isopor tampado e, 12 horas depois, ainda estavam excelentes!

ahuahuaha
E eu, na época, achei que era o único.. huahuahua...

abc

Hehe, estou apenas alguns anos-luz atrasado em relação a vc, professor..

Na velocidade que vc vem, meu caro, o tempo é relativo.

Nell,


Para ser sincero, alho não faz muito meu paladar, mais uma cebola... uhmmm

Mais pelo jeito vc tb prefere sem acidos e ferrocinetos...rsrsrs (Ta vendo Mauricio to aprendendo)

Li&Nell escreveu:Fabiano,

adooooro alho. Cebola gosto do sabor, do aroma.Se frito um bife, vai uma cebola interia por cima, mas não mastigo, nem morta.Só como cebola no vinagrete, ultra fresco. Frescuras de mulher.
Voltando ao alho. Como consumo muito, compro uma quantidade boa, uso o truque de mamãe de deixar em agua umas duas horas pra ficar mais fácil descascar, passo no processador pra picar bem muidinho. Depois coloco em um vidro devidamente estelizado com oleo composto com azeite (de boa qualidade) só até que fique coberto. Conservo em geladeira. Dura um bom tempo. Desculpa ,mas não sei precisar. Com o tempo vai ficando amareladinho. Não ponho sal, nem nada.Não gosto. Quanto mais tempo e mais amarelinho, mas aromático e gostoso vai ficar. Cuidado! o sabor fica extremamente mais acentuado, mas é bom toda vida. Se não der na pizza, pra fazer o arrozinho de todo dia garanto que fica maravilhoso.

abçs bom domingo Nell
p.s. nem preciso avisar que é pra tirar da geladeira só o tempo necessario pra utilizar e colher sempre limpa,ok

Ahuahauha... Fabiano,

se o custo não fosse proibitivo, os fabricantes venderiam como a Nell faz.

Aliás, Nell, o mercado de alho está em ascensão há 2 anos. Que tal comprar de montão, mergulhar no tanque, descascar, picar e vender como 'alho gourmet' colocando óleo de soja + 15% de azeite extra virgem ou refinado.

A gritante diferença de sabor vai conquistar multidões... E, como vc tem somente uma funcionária, terá preços competitivos mantendo o lema "Vida Prátika"

abc