Re: Massa ideal para mini pizza pré-assada

por AVLIS Ter 24 maio 2011, 18:18

Ademir,

me desculpe não ter visto sua pergunta quando vc postou. Eu estar on line, não significa que estou exatamente 'ligada' no forum. Normalmente, aliás, estou na cozinha. E venho de quando em quando...
vamos lá: Nem sonhe de me comparar com Doutrinador, Gilberto Costa, Mestres Hassin e Mauro Jonas, Bia entre outros tantos. Sou ãpenas iniciante tb.
Olha, já fiz a receita versão 3 do Mestre Hassin, a versão para pizza pre-assada do Mestre Mauro Jonas e da Bia, receita do Doutrina, do Gilberto...
Todas elas ficaram otimas. E só ficaram duras se eu deixei passar o ponto. Eu ainda uso forno convencional. 5 minutos é tempo suficiente.Mas tem que monitorar. Depois de assada, deixo esfriar bem e coloco em sacos plásticos e ou refrigero ou congelo.
É importante sovar por pelo menos 10 min. Crescer o suficiente.
Veja se vc está seguindo a receita direitinho. Procure ter uma balança para medir tudo certinho. Algumas farinhas são mais úmidas que outras, portanto reserve pelo menos 1/4 do líquido total da receita para colocar SE precisar.
bom... são as dicas que posso lhe dar.
Quanto á Bia, estando on line ou não, mande MP para ela que, com certeza ela combinará algo com você

abçs
Nell

por Pizzas Leu´s Ter 24 maio 2011, 19:31

[quote="Éder Sampayo"]Olá, sou ambulante, e estou entrando no ramo de mini pizza agora por necessidade do local que trabalho. Aquele forno elétrico tem o mesmo desempenho do a gás?
Quais os sabores iniciais que me sugere que começo?
O que você acha da "Pizza Cone"?
Aguardo respostas...[/quote

Ola Gustavo,eu acho melhor vc comprar um carrinho de pizza.Por que como vc vaitrabalhar coo anbulante tipo em frente aum colegio ou em uma praça ou em uma faculdade o carrinho de pizza seria uma boa

por gustavotresrios Qua 25 maio 2011, 16:26

Meu amigo Pizzas Leu's,

eu já tenho um carrinho de pizza com forno a gás, só que este carrinho é manual, ou seja, tem que empurrar mesmo rsss. Quando tenho um evento que é longe de casa contrato um frete e aí fica tudo resolvido.

Forte abraços !

Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Qua 25 maio 2011, 17:02

Olá Gustavo, usa a massa básica:
1kg de farinha de trigo
60g de fermento biológico fresco ou 2 saches de fermento biológico seco(20g)
4 colheres de óleo de soja
1 colher de sopa de sal
550ml de água morna
Se preferir adicione 1 colher de sopa de margarina.

Tem a receita do castelães:

1 kg de farinha de trigo

560 grs de água

20 grs de azeite

10 grs de sal

10 grs de fermento fresco

Um abração!!!

por gustavotresrios Qui 26 maio 2011, 09:24

Bom dia amigo Gilberto, eu uso a massa quase esta que você postou, somente acrescento 1 ovo inteiro e uma colher de açucar e o fermento é só 30grs do biológico, sendo que com o inverno aumento um pouco no fermento tipo 10grs a mais.
Eu fazia a massa sem o ovo, açucar, mas notava que a massa ficava um pouco seca, então conversando com o Mauro ele me instruiu adicionar o ovo e o açucar o que melhorou a textura, maciez e ressecamento da pizza.

Forte abraços !

Gustavo.

por Altamir Qui 01 Dez 2011, 12:42

Oi Gustavo, reapareci. Se Deus quizer dia 15 começo com minhas minis aqui na Praia, e gostaria de saber de você duas dúvidas: Estava usando nas minhas "experiências" a massa secreta e aí vi a que postastes, o que me dizes? Outra: O congelamento das mini ja prontas quanto tempo pôes no freezer depois de montadas? A propósito: se meu molde der certo, posto a foto logo enseguida. Um abraço. Altamir

por gustavotresrios Qui 01 Dez 2011, 14:48

Olá Altamir,
seja novamente bem vindo, rsss...
Falando francamente utilizo para a mini pizza a massa básica e para o congelamento geralmente minha mini pizzas não ficam mais que 45 dias congeladas, pois, Graças a Deus saem antes.
Então tranquilamente uns 45 dias as pizzas ficam boas para consumo.

Sucesso e Forte abraços !!!

Gustavo.

por rubens martins borba Sex 02 Dez 2011, 10:02

Bom dia a todos. Eu gostaria de saber qual o procedimento correto para assar as mini pizzas qdo. estiverem congeladas, ou seja, qto. tempo e como descongela-la.

por gustavotresrios Sex 02 Dez 2011, 10:09

Bom dia Rubens,

veja bem eu geralmente trabalho com a mini pizza congelada, então dependendo do movimento, vou tirando as mini pizzas do congelador a tempo de perder o gelo e estar pronta para terminar de assar.
O tempo de assar é no máximo de 3 minutos.

Se você colocar a pizza congelada diretamente no forno, pode ocorrer que, nas bordas já esteja no ponto ideal, mas no meio ainda fica fria, então é importante a pizza estar totalmente descongelada.

O fluxo de tirar do congelador, deixar descongelar, vai depender muito do movimento de suas vendas, e isso, só você vai conseguir medir.

Mas algumas dúvidas é só teclar...

Forte abraços !

Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Sex 02 Dez 2011, 12:06

Olá amigo Gustavo! Me desculpe não te responder no post acima com relação a receita da massa. Pra mim não tive retorno de resposta.
Se me permite um pitaco com relação ao descongelamento das mini pizzas, eu procedo da seguinte forma quando vou entregar a uma pessoa de bufê:
As tiro com antecedência e coloco dentro de um isopor para ir perdendo o gelo sob refrigeração da própria temperatura das minis para evitar algum contra tempo!
Mas já aconteceu esse fato comigo das bordas ficarem prontas e o centro das mini geladas. Eu passei a fazer o seguinte tb: Tiro e esquento no micro ondas o suficiente para aquece-las e não prepara-las. Depois coloco em uma forma e mando pro forno. Ficam muito boas!
Um abração!

por gustavotresrios Sex 02 Dez 2011, 15:31

Amigo Gilberto esse é um recurso interessante, mas no meu caso as minhas vendas são em locais externos praça pública, então o meu processo é igual ao seu referente a caixa de isopor.
Acondiciono na caixa de isopor, no local das venda já deixo umas 5 pizzas em gavetas no meu carrinho de mini pizza, as outras vão perdendo o gelo gradativamente como você relata acima.
Aí dependendo do movimento, vou alternando as pizzas saí 3, pego mais 3 do isopor e coloco na gaveta e assim sucessivamente.

Agora quando tá aquele movimento de pressão já deixo nas gavetas umas 20 a 30 pizzas, e a caixa de isopor um pouco aberta, ao qual vai descongelando de forma mais rápida.

Pra mim agora neste período é mais devagar pois chove muito, então atendo a alguns pedidos em casa mesmo, mais aí a pessoa leva a mini pizza congelada.

Quando faço aniversário é o mesmo processo, isso é, quando forneço o pizza e o serviço do carrinho.
Quando a pessoa só quer a pizza entrego no isopor.

Forte abraços !

Gustavo.

por **GILBERTO COSTA** Sex 02 Dez 2011, 17:20

Valeu Gustavo! Suas informações são muito importantes para quem está começando!
Um abração

por gustavotresrios Sex 02 Dez 2011, 17:22

Ok Gilberto,

eu é que agradeço !!!

Forte Abraços !

Gustavo.

por claudinhafontoura Qui 01 Nov 2012, 00:16

Boa noite, li os comentários de todos vocês e gostaria de agradecer a todos pelas informações.
Tenho algumas dúvidas (jamais fiz uma massa de pizza... quero começar a fazer mini pizzas para vender):
1- Depois de fazer e sovar a massa deixo descansar por qto tempo?
2- Quando posso abrir com o rolo e cortar?
3- Qto tempo deixo no forno para pré assar, caso não exista um tempo específico qual deve ser a aparência da massa na hora de retirá-la do forno?

Farei mini pizzas de 10cm para eventos infantis. Qual o rendimento para 1 Kg de massa (no tamanho que vcs fazem)?
Mais uma vez mto obrigada.

por **GILBERTO COSTA** Qui 01 Nov 2012, 13:07

Boa tarde Claudinha!
Como eu sempre digo aqui, não temos uma cartilha pré definida de "Vamos fazer Pizzas?"
Vc terá de fazer algumas pesquisas e muitos testes.
Dê uma olhada nesse tópico por exemplo:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t4886-mini-pizza-universitaria?highlight=Mini+Pizzas
Vc fez diversas perguntas que são muito bem respondidas em nossos Cursos por DVD's:
ADQUIRA OS NOSSOS DVDs: VOLUMES I e II + MANUAL TÉCNICO PELO TELEFONE (11) 2509-7241 OU PELO E-MAIL: dedmix@terra.com.br Ou neste Link: http://forumdepizzas.forumeiro.com/f29-dvd-do-curso-profissional-de-pizzaiollo-do-forum-de-pizzas

RESPOSTAS:
1- Depois de fazer e sovar a massa deixo descansar por qto tempo?
R: Depende da temperatura ambiente, mas normalmente em torno de 01:30h. Se o tempo estiver mais quente esse tempo se reduz. Quando os pãesinhos tiverem dobrado de tamanho, vc faz uma pressão com a ponta dos dedos. Se a marca permanecer está no ponto mas se amarca se desmanchar é sinal que está fermentando ainda.

2- Quando posso abrir com o rolo e cortar?
R: Quando estiver fermentada.

3- Qto tempo deixo no forno para pré assar, caso não exista um tempo específico qual deve ser a aparência da massa na hora de retirá-la do forno?
R: Alguns minutos são o bastante, porém isso é relativo a temperatura de seu forno. Se for forno doméstico, provavelmente levara mais tempo. Se for um forninho elétrico costuma ser mais rápido.

1Kg de Massa Secreta costuma render umas 50 ou 60 mini pizzas de 10cm. mas isso tb vai variar conforme a espessura que use.
Boa tarde!

por anidriara Qua 14 Nov 2012, 13:29

GILBERTO COSTA escreveu:Querida Nell, olha como eu faço:

Eu abro a massa na mesa e corto os discos utilizando uma forma de 14 como molde.

Coloco na forma e mando pro forno pré assar.

Meus discos pré asados.

Passo o molho de tomate neles.

Olá Gilberto!

Nossa sua mini pizza fica maravilhosa! Qual receita você usa? Eu estou usando a receita secreta, porém meus discos tem ficado meio duros e não fofinhos como as suas, o que tenho que fazer?

Abraços,

Anidriara

Monto os discos dessa forma. Eu não fotografei com o orégano.

As embalo individualmente.

Esse é o resultado final! Uma delícia de mini pizza!

por **GILBERTO COSTA** Qua 14 Nov 2012, 17:52

Boa tarde Anidriara. Não tem mistérios, apenas deixe a massa mais grossinha. Se vc a deixar muito fina, ela vai ficar crocante e consequentemente mais dura por cima. Na hora de pré assar, não deixe muito tempo tb no forno. Deixe apenas o tempo para que seja interrompida a fermentação.
Qualquer coisa pode perguntar!

por Teresa Facchinetti Qua 14 Nov 2012, 20:31

pxa...as minis estão lindas!!!

Eu ainda não tentei fazer e não sabia que podia congelar com o recheio

Sempre aprendendo rsrsrs

Essa massa que vc usa é a secreta ?

por **GILBERTO COSTA** Qua 14 Nov 2012, 20:54

É sim Teresa!

por Teresa Facchinetti Qua 14 Nov 2012, 21:00

ficaram lindas...vou tentar fazer assim que a masseira chegar

por **GILBERTO COSTA** Qua 14 Nov 2012, 21:23

Vc vai conseguir com certeza. Basta usar a receita da massa secreta e deixa-la um pouco mais grossa.

por Teresa Facchinetti Qua 14 Nov 2012, 21:26

entendido e anotado rsrsrs

por Denise Ap Qui 29 Nov 2012, 15:31

olá, boa tarde entrei hoje no fórum, me cadastrei e desejo saber se com a sovadeira 5x1 mult imix da arke da para eu produzir vários discos de massas de pizza mini,brotinhos e grande e 20 kilos de massas por dia alguém possui a máquina e pode me orientar se ela suporta pretendo comprar duas da mesma para revezar

por wernerbg Qui 29 Nov 2012, 15:39

Denise Ap escreveu:olá, boa tarde entrei hoje no fórum, me cadastrei e desejo saber se com a sovadeira 5x1 mult imix da arke da para eu produzir vários discos de massas de pizza mini,brotinhos e grande e 20 kilos de massas por dia alguém possui a máquina e pode me orientar se ela suporta pretendo comprar duas da mesma para revezar

Irias usar a masseira somente para massa fresca e pizza ou pensas usar para outros usos? Quais?

por wernerbg Qui 29 Nov 2012, 15:46

Gilberto;

Faço minis de 7 cm em um forno lastro de 90x90.

Vi que usas as formas redondas de pizza para assar teus discos.

Fui em um funileiro e pedi a ele para fazer formas de 80x40 em alumizinco, saiu R$ 30,00 cada, aí uso 1 ou 2, conforme a necessidade e asso 50 por vez em cada forma.

Fica a idéia.

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 15:51

Boa tarde Denise, seja muito bem vinda ao Fórum de Pizzas! Vc é nossa membro de nº 24943.
Denise, se me permite o equipamento da Arke, em sua versão mais cara, onde eles dizem ser semi industrial, não se compara a uma masseira profissional. Investir em duas Arke, creio ser um pouco desperdício de numerário.
Esses equipamentos, não são para uso diário, mesmo que o vídeo deles digam o contrário. Equipamento de uso diário é uma boa masseira de marca reconhecida. Vc terá de optar por um equipamento que atenda as suas necessidades diárias, dando atenção a quantos kilos de massa ou quantos kilos de farinha ela bate.
Um amigo nosso de wernerbg já usou um equipamento desses e fala sobre ele nesse tópico:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7742-masseira-da-arke-comprada-na-centermaq#119678
Qualquer coisa pode perguntar.

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 15:58

Amigo Werner, vc fez o certo! Se eu tivesse uma forma retangular ou quadrada a usaria com certeza quando eu estiver usando o Venâncio de 80x60cm. No valente Dako de 6 bocas por enquanto as telas redondas ajudam.
Mas com certeza sua ideia é maravilhosa. Ví em um vídeo tb uma pessoa fazendo tomates secos em uma tela retangular onde pegava muito tomate mesmo e sob ela um tabuleiro tb que ele deve ter mandado fazer de folha para aparar os líquidos que caem. Ele retirava os tomates para virar e se percebia o quanto era grande a quantidade de tomates por vez.
Viu que eu falei de vc para nossa amiga recém chegada Denise, ela quer saber sobre o equipamento da Arke.
Um abração!
Um abração!

por wernerbg Qui 29 Nov 2012, 16:01

Sim, vi e te mandei MP.

Solicitei informações a ela ali acima...

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 17:05

Lindo o equipamento a que vc se referiu. Já o coloquei em minha lista de possíveis e impossíveis aquisições. Esse equipamento seria a Mão na Roda dentro de um pequeno delivery como é o meu.
Um abração!

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 18:10

pxa Gilberto envia esse equipamento para eu ver tbem Sad

por wernerbg Qui 29 Nov 2012, 18:14

Teresa Facchinetti escreveu:pxa Gilberto envia esse equipamento para eu ver tbem

Tereza;

O equipamento é esse http://www.gpaniz.com.br/novo/index.php?ir=detalhes&id=32 tá na faixa dos 4.000,00 no MLivre.

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 18:26

Essa é linda e bem mais forte que a que eu comprei e que ainda não chegou

espero fazer 5kg de massa por dia com ela

obrigada por postar

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 19:29

Mas não desanima Teresa! Nesse momento o importante e resolver seu problema. Creio já deveria ter sido entregue, não é?

por **DOUTRINADOR** Qui 29 Nov 2012, 19:37

Teresa, não importa tanto quanto você irá fazer por dia e sim quanto de farinha irá utilizar por vez.

Trabalhe sempre com um pouco menos pra não forçar.

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 20:17

ok doutrinador

gilberto...ate agora nada de nada...a masseira não chegou e eu tenho até amanha para fazer a qualçificação do vendedor...estou sem saber o que fazer se desisto da compra ou ....não sei

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 20:18

vixiii agora que vi!!! Virei masseira!!! kkkkkkkkkkkkk

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 20:48

Se for o caso Teresa, desfaça a compra.

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 20:56

é o que estou pensando mesmo...que horror!!!

por **GILBERTO COSTA** Qui 29 Nov 2012, 21:04

Não tem só eles vendendo! Desfaça a compra e compre em outro lugar!

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 21:16

por Teresa Facchinetti Qui 29 Nov 2012, 21:24

vou esperar até amanha e tbem não sei como cancelar a compra

por wernerbg Sex 30 Nov 2012, 01:51

Teresa;

Pelo que eu entendi eles somente enviaram a masseira no dia 23. Como tu já notificou ao Mercado Pago, tens de abrir a disputa para bloqueares o repasse dos valores ao vendedor.

Peça também uma posição a eles de como foi enviado e por quem, pois temos de considerar que de Campinas (me parece) até Maceió é um longo trecho para uma carga seguir e pode estar em um depósito esperando fechar carga para prosseguir.

Não desanime. Somente te proteja.

Quanto à masseira, como te disse anteriormente, para amassares 5/10kg de farinha por dia esta está muito boa considerando-se o custo/benefício e quando precisares de mais já terás te capittalizado para adquirires ua maior.

Já o outro caso, que seria processar 20kg de massa fresca, essa aí não iria aguentar nem 6 meses, pois é um regime muito forçado a ela.

por Teresa Facchinetti Sex 30 Nov 2012, 10:41

xiiii pensei que tinha sido dia 16...
aqui em maceió estamos sem energia desde a 1h da madruga e eu sem o PC principal onde guardo todas as minhas informaçoes
vc fala em iniciar uma mediação com o vendedor (interrogação)
rsrsrs
vou fazer isso
obrigada

por Teresa Facchinetti Sex 30 Nov 2012, 10:51

consegui enviar o pedido de mediação
não sei bem no que isso acarretará mas garanto que esse vendedor vai pensar duas vezes antes de deixar um cliente sem informação
isso é o que mais me chateou.....

por Afonsojack Sex 30 Nov 2012, 11:55

Bom dia amigos deste precioso forum !!

Teresa, vc comprou a masseira pelo ML né ? mas a empresa é a centermaq né? pergunto isso porque estou comprando mais de 5000 reais em equipamentos...estou com meu pedido em aberto aguardando um cartão de segurança pra poder fechar a compra pelo site deles...estou acompanhando suas postagens ,mas começo a ficar apreensivo !!

por Afonsojack Sex 30 Nov 2012, 11:57

Teresa ! estou torcendo pra dar tudo certo ae pra vc e seu equipamento chegar...ok!!

por Teresa Facchinetti Sex 30 Nov 2012, 12:08

obrigada amigo
pelo que sei eles entregam mas não tem a minima considerçao com o comprador...não dão informação nenhuma...tive que ligar 3 vezes, denunciar o ML, denunciar no site da CENTERMAQ para no final fazer a reclamaçao no ML
e agora pedi uma tal de mediaçao que pelo o que entendi, o ML vai entrar em conntato comigo e com o vendedor e quem sabe aí eu saiba por anda minha compra rsrsrs
é uma falta de respeito muito grande com quem compra
a compra foi realizada no dia 13 de novembro...hoje são 30.....é bem capaz de ainda ta na garagem como o wernwrbg falou
assim que chegar pq eu sei ela vai chegar...eles não são desonestos...são sem educação nenhuma

por Afonsojack Sex 30 Nov 2012, 12:35

ok Teresa !! obrigado pelo retorno... postei tb no outro topico....mas ta ok...fico tambem mais traquilo... abração e bons negocios sempre !!

por Teresa Facchinetti Sex 30 Nov 2012, 12:37

teresa,

Você solicitou ao MercadoPago a Mediação da Reclamação Nº 1465001 que você enviou a CENTERMAQ2010.

Você será contatado por um representante de MercadoPago nas em até 2 dias para ajudá-lo a resolver o problema.

Eventualmente, poderemos solicitar a você informações adicionais. Contamos com a sua colaboração para que, juntos, consigamos um acordo com a sua contraparte.

Como esta Mediação poderá ser resolvida?

Após analisar a situação, MercadoPago resolverá o caso a favor de uma das partes envolvidas.

Se você for o favorecido:

CENTERMAQ2010 perderá um ponto em sua reputação.

O prazo previsto para solução da Mediação é de 5 dias úteis.
a tal da mediação rsrsrs

MercadoPago

por wernerbg Sex 30 Nov 2012, 13:19

Pelo que vi, essa empresa tem uma boa reputação dentro do ML. Este pode ser um fato isolado dentro da gama de negociações que a empresa deve fazer, mas como é com alguém "da família", para nós se torna único.

Com certeza tudo acabará bem, mas Alguém já disse: "Orai e vigiai!"

por Teresa Facchinetti Sex 30 Nov 2012, 13:35

é isso aí...vamos aguardar...ja não aguento mais de ansiedade para botar as mãos nesta messeira kkkkk...

por ninaribeiro Ter 04 Dez 2012, 06:43

Ola amigos! Tambem estou experimentando as mini pizzas. Muito boa a massa do Mauro Jonas! Somente ressalvo o tanto que encolhe quando sao abertos os discos(0,5 cm),mas eh so uma questao de se adequar (abrir com uns 3 cm a mais). Fica bem crocante por baixo e macia por dentro (forno de barro). Uso as farinhas 3 e 4 zeros, meio a meio, pq as especificacoes aqui sao assim . Congeladas nao se alteram. Fica aqui, entao, minha admiracao por este grande Mauro Jonas!