Sovar muito ou não?

por ferrib Sex 15 Abr 2011, 14:20

http://www.cheftv.com.br/site/videos_mostrar/programa_id:2/video_id:151

Neste vídeo a mulher diz que a massa de pizza, diferentemente da de pão, não deve ser muito sovada. Assim, ficaria mais leve.
Será mesmo?

p.s. nesta receita vai também banha, ao invés de azeite, óleo ou manteiga.

abraços

por Convidad Sex 15 Abr 2011, 16:03

Ferrib,

A massa de pizza tem que ser sovada, mas no ponto certo nem mais nem menos.

A "dona" da Tal da Pizza fala em banha, mas o reporter pede para ela explicar o que é banha e ela fala que é gordura vegetal...então não é banha...

Entenda:

As gorduras vegetais foram "criadas" para substituir as animais, reduzindo o custo dos alimentos industrializados. Na verdade, não existem gorduras vegetais, mas óleos. Para que estes se transformem em gorduras é preciso que seja feito o processo de "hidrogenação". "Por isto a gordura que comemos se chama gordura hidrogenada, porque ela fica sólida (não é mais um óleo) e apresenta mais gordura saturada que antes", diz.

Normalmente, a gordura saturada vem de origem animal e da gordura de coco (exceção) e os óleos são normalmente de origem vegetal. "Quando hidrogenamos os óleos eles ficam saturados e viram gordura. O grande problema é que neste processo se forma um outro tipo de gordura que é chamada de trans, que possui uma formação muito parecida com a gordura saturada".

Fonte: Site vida Saudável

Ela substituiu o azeite, manteiga, etc...pela Gordura Vegetal Hidrogenada.

por Luis Oscar Quinteros Sex 22 Abr 2011, 17:37

Amigo Ferrib, as massas de farinha de trigo, pelo seu alto conteúdo de glúten, vão ficando cada vez mais elásticas e firmes com a sovada, mas depois de um descanso amolece. A massa muito sovada não fica nem mais nem menos leve, mas o que acontece é que depois de fermentada a sua estrutura fica com muitas mais bolhas de gas e de menor tamanho. Mas tem que ser dito que é muito dificil conseguer isso amassando na mão: tem que usar masseira e, principalmente, dar depois muitas passadas no cilindro ( mais de 10 ou 12).
Abraços.

por Marsilbre Qua 08 Fev 2012, 10:19

Olá pessoal! tudo bem?

Sou uma usuária nova do fórum e completamente inexperiente no mundo das pizzas. Entendo apenas de comê-las rsrsrsrs

Neste fim de semana pretendo fazer minha primeira experiência no preparo de pizzas e estou com algumas dúvidas sobre essa questão do ponto da massa.

Vou utilizar a 3ª versão da receita da massa secreta para 1kg de farinha e não tenho masseira, o serviço será feito com as mãos.

Gostaria de saber mais ou menos quanto tempo devo sovar a massa, pois já li em alguns tópicos que não se deve sovar muito e que nem seria preciso atingir aquele ponto de véu de noiva.

Agradeço quaisquer outras dicas que vocês puderem passar para iniciantes.

abraço

Marcia

por Convidado Qua 08 Fev 2012, 12:13

Marcia,

Primeiramente seja bem vinda ao nosso Fórum!

Sove o suficiente para a massa ficar homogênea e lisa, entre 10 a 15 minutos!

por Convidado Qua 08 Fev 2012, 13:56

Luis Oscar Quinteros escreveu:Amigo Ferrib, as massas de farinha de trigo, pelo seu alto conteúdo de glúten, vão ficando cada vez mais elásticas e firmes com a sovada, mas depois de um descanso amolece. A massa muito sovada não fica nem mais nem menos leve, mas o que acontece é que depois de fermentada a sua estrutura fica com muitas mais bolhas de gas e de menor tamanho. Mas tem que ser dito que é muito dificil conseguer isso amassando na mão: tem que usar masseira e, principalmente, dar depois muitas passadas no cilindro ( mais de 10 ou 12).
Abraços.

Sei que o post é antigo, mas discordo que seja muito dificil usar as mãos para sovar a massa, na realidade tem coisas muito mais dificeis na qual utilizamos nossas mãos. Ao meu ver isto é mais pessoal e não um ponto de vista geral.

por Convidado Qua 08 Fev 2012, 14:06

Vaice,

Concordo contigo, até 2 kilos de farinha tem que ser na mão mesmo, minha masseira por exemplo somente a partir de 3 kilos.

por ClóvisFerreira Qua 15 Fev 2012, 15:02

Amigos
Eu sou um iniciante (em produzir) em pizza. Recentemente fui bastante elogiado por meus amigos por ter feito 6 pizzas em casa, entre elas portuguesa, muçarela, atum e toscana. Elas me convenceram a tentar levar isso um pouco mais a sério que talvez daria certo, entretanto eu comprei massa pronta de 35 cm, vendida na padaria por R$ 3,00 a unidade, só que eu particulamente não gostei do resultado, pois a massa era grossa e ficou crocante demais eu prefiro mais macia, enfim, resolvi então finalmente aprender a fazer minha própria massa, e então encontrei este fórum e também assistir a alguns video na net, mas minhas tentativas estão saindo horríveis, a receita que segue é do Chef Isaias, que ele deu em programa de TV:
Ingredientes:
500 gr de farinha (especial tipo 1)
15gr de açucar
10gr de fermento
25gr de margarina
5 gr de sal
45 ml. óleo de soja
35 ml. de cerveja (temperatura ambiente)
água até dar ponto

Faço todo o processo certinho, depois de sovada deixo descançar por 2 hs mais ou menos, já em bolinhos. Na primeira vez eu não pré assei apenas abri os discos, deixei o forno ligado e ele ficou bem quente e já coloquei a pizza montada, resultado: HORRÍVEL, ficou crocante embaixo e crua em cima a ponto de sentir a farinha. Na segunda vez, bateu na trave, eu pré assei a massa em disco sem molho, depois eu montei, ficou crocante em baixo, assado em cima e crua por dentro, ambas de 35 cm. Alguém sabe me dizer onde estou errando? Abç à todos

por Convidado Qua 15 Fev 2012, 15:08

apenas por curiosidade,

qual foi o tamanho do disco?

e quantas gramas foi cotado cada pãozinho boleado?

e depois de aberta qual foi a expessura do disco, fina, media ou grossa?

acredito que estas informações serão necessaria para que o isaias possa te ajudar

newton

por giselem70 Qua 19 Set 2012, 09:27

Não consegui ver o vídeo.
Alguém pode me ajudar?

por Rudinei Basteiro Qua 19 Set 2012, 10:49

ClóvisFerreira escreveu:Amigos
Eu sou um iniciante (em produzir) em pizza. Recentemente fui bastante elogiado por meus amigos por ter feito 6 pizzas em casa, entre elas portuguesa, muçarela, atum e toscana. Elas me convenceram a tentar levar isso um pouco mais a sério que talvez daria certo, entretanto eu comprei massa pronta de 35 cm, vendida na padaria por R$ 3,00 a unidade, só que eu particulamente não gostei do resultado, pois a massa era grossa e ficou crocante demais eu prefiro mais macia, enfim, resolvi então finalmente aprender a fazer minha própria massa, e então encontrei este fórum e também assistir a alguns video na net, mas minhas tentativas estão saindo horríveis, a receita que segue é do Chef Isaias, que ele deu em programa de TV:
Ingredientes:
500 gr de farinha (especial tipo 1)
15gr de açucar
10gr de fermento
25gr de margarina
5 gr de sal
45 ml. óleo de soja
35 ml. de cerveja (temperatura ambiente)
água até dar ponto

Faço todo o processo certinho, depois de sovada deixo descançar por 2 hs mais ou menos, já em bolinhos. Na primeira vez eu não pré assei apenas abri os discos, deixei o forno ligado e ele ficou bem quente e já coloquei a pizza montada, resultado: HORRÍVEL, ficou crocante embaixo e crua em cima a ponto de sentir a farinha. Na segunda vez, bateu na trave, eu pré assei a massa em disco sem molho, depois eu montei, ficou crocante em baixo, assado em cima e crua por dentro, ambas de 35 cm. Alguém sabe me dizer onde estou errando? Abç à todos

Olá Clovis!
Acho que tem coisa errada com esta receita.
Tente esta que tambem é do Cheff Isais e é maravilhosa, a Brasiliana II
1kg de farinha
1 colher de açucar
¹/² colher de sal
1 colher de margarina
70ml de guarana
90ml de oleo
10 gr. de fermento
480ml de agua
Uma pitada de nos moscada

por **ISA** Qua 19 Set 2012, 13:55

Boa tarde Clóvis!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Apesar de sua mensagem ser antiga, caso não tenha ainda solucionado o problema vou tentar te ajudar ou àqueles que possam ter o mesmo problema!

Não acredito que o problema seja a receita do Chef Isaias. As receitas dele são maravilhosas! Já tive a oportunidade de provar e tudo o que o Chef Isaias faz é muito saboroso! Pelo que vejo o erro está na cocção da pizza. Qual o forno que você está assando suas pizzas? Se ela ficou crocante embaixo e crua em cima é porque havia muito calor embaixo e pouco calor na câmara a ponto de não assar os ingredientes e deixar a massa crua. Se ela ficou assada por fora e crua por dentro é porque a temperatura estava alta demais a ponto de assar por fora mas sem conseguir penetrar o calor a ponto de assar a massa por dentro. Nos fale qual forno está usando se o do fogão ou se é um forno elétrico. Se for elétrico nos fale se tem resistência em cima e embaixo ou se é apenas uma resistência com ventilação para espalhar e uniformizar o calor dentro da câmara, está bem?

Aguardo seu retorno!

Abs

Isa

ClóvisFerreira escreveu:Amigos
Eu sou um iniciante (em produzir) em pizza. Recentemente fui bastante elogiado por meus amigos por ter feito 6 pizzas em casa, entre elas portuguesa, muçarela, atum e toscana. Elas me convenceram a tentar levar isso um pouco mais a sério que talvez daria certo, entretanto eu comprei massa pronta de 35 cm, vendida na padaria por R$ 3,00 a unidade, só que eu particulamente não gostei do resultado, pois a massa era grossa e ficou crocante demais eu prefiro mais macia, enfim, resolvi então finalmente aprender a fazer minha própria massa, e então encontrei este fórum e também assistir a alguns video na net, mas minhas tentativas estão saindo horríveis, a receita que segue é do Chef Isaias, que ele deu em programa de TV:
Ingredientes:
500 gr de farinha (especial tipo 1)
15gr de açucar
10gr de fermento
25gr de margarina
5 gr de sal
45 ml. óleo de soja
35 ml. de cerveja (temperatura ambiente)
água até dar ponto

Faço todo o processo certinho, depois de sovada deixo descançar por 2 hs mais ou menos, já em bolinhos. Na primeira vez eu não pré assei apenas abri os discos, deixei o forno ligado e ele ficou bem quente e já coloquei a pizza montada, resultado: HORRÍVEL, ficou crocante embaixo e crua em cima a ponto de sentir a farinha. Na segunda vez, bateu na trave, eu pré assei a massa em disco sem molho, depois eu montei, ficou crocante em baixo, assado em cima e crua por dentro, ambas de 35 cm. Alguém sabe me dizer onde estou errando? Abç à todos

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