Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

por Alexandre Monteiro Sex 23 Set 2011, 19:31

Amigos do forum, estarei abrindo minha pizzaria em breve e tenho dúvidas sobre a manipulação da massa fresca. Já tive restaurante e à noite eu servia pizza, mas na época trabalhava com massa pré assada. Minhas dúvidas são as seguintes: Faço a massa, moldo os pãezinhos e coloco em sacos plásticos para descansar por duas horas. E depois que descansa? passo para a geladeira e vou retirando conforme os pedidos? Enfim, peço aos amigos que já possuem experiência com essa logistica da massa fresca que me ajudem, ficarei imensamente agradecido. Abç a todos!

Alexandre Monteiro.[b]

por **DOUTRINADOR** Sex 23 Set 2011, 19:45

Alexandre, depois do descanso é só deixar os pães cobertos com o plastico para não pegar correntes de ar e abrir conforme o pedido.
Não precisa ir pra geladeira.

De tempos em tempos é bom dar uma boleada na massa, na minha massa tenho de fazer isso á cada 4 horas, então, uma vez por noite.

Mas só utilizei fresca por termino ou falta de pré-assadas, no geral prefiro a pré-assada.

por Alexandre Monteiro Sex 23 Set 2011, 19:53

Obrigado doutrinador! Minha maior preocupação é que a massa fique hiper-fermentada, ficando com aquele gosto meio ácido, prejudicando o resultado final da redonda.

por **DOUTRINADOR** Sex 23 Set 2011, 20:03

Alexandre, com o tempo aprendemos a dosar o fermento á fim de que isso não aconteça, mas depende da receita.

Existe tambem ocasiões em que tive de fazer uma massa de emergência com mais fermento e até colocar bem próxima ao forno pra poder fermentar mais rápido.

Em todos os casos, seja com fresca ou pré, podem acontecer situações que nos levem á improvisos.

Somente um comentário:

Quando tive de "apressar" a fermentação da massa alguns clientes gostaram, hehehehe.

Eu pessoalmente não gostei, mas cliente é cliente.

por fábio teixeira antunes Qua 12 Out 2011, 13:32

faça a massa um dia antes;depois da massa feita leve ao freezer,no dia seguinte retire do freezer e deixe descançar fora

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 12 Out 2011, 16:55

Alexandre, para voce ter massa para trabalhar a noite inteira , faça a massa com pouco fermento.

ex. 5 kgs de farinha use 15 gramas de fermento, depois de feito estes 5 kgs peque uma parte e coloque mais 15 ou 20 gramas de fermento e esta parte ira fermentar mais rapido para voce usar primeiro

abraços

Luiz Antonio

Buffet Pizzaria da Rita

por Alexandre Monteiro Qui 13 Out 2011, 10:59

Obrigado à todos pelas dicas! Ajudaram muito.

por reijanema Qua 19 Out 2011, 21:40

Fábio,

já tentei esse método com a massa fresca que sobra da noite, mas como Alexandre disse fica um cheiro e gosto forte e ácido, já segui sugestões de outros tópicos dizendo para colocar na geladeira dentro de um saco plástico e enrolado num pano úmido mas não resolveu os gosto e cheiro persistem e a massa fica dura, gostaria de perguntar se alguém com experiência em massa fresca pode nos ajudar. porque perder massa é complicado e acaba poldando as nossas vendas.

grata Reijane.

por Alexandre Monteiro Qua 19 Out 2011, 23:17

Reijana,

Acrescentei na minha massa 1/2 maçã por kg de trigo. Bato no liquidificador junto a água que usarei, retiro apenas a semente e bato com a casca. Assim que faço a massa e boleio os paezinhos, passo cada pãozinho na farinha, coloco em sacos plásticos e levo para a geladeira. Faço isso pela manhã e à noite a massa já está pronta pra ser usada e vou retirando conforme os pedidos. Dessa forma posso usa-las ainda na noite seguinte sem alteração no sabor da massa, a maçã deixa um sabor frutado bem leve.

por reijanema Qui 20 Out 2011, 11:00

Alexandre,

Bom dia, vi sua sugestão da maçã, mas ela é para a massa fresca para forno à lenha ou para a massa de Hassin, pré-assada? se for a fresca e vc puder, me passa a receita? estou procurando a massa ideal e uma que eu possa utilizar a sobra no dia seguinte é excelente, na verdade durante o dia trabalhamos em outro ramo e no fim da tarde é que nos dedicamos à pizzaria e termos uma massa que pode ser feita com bastante antecedência vai nos ajudar muito.

a propósito, vc é de Salvador? legal somos de Feira, então somos vizinhos!

grata,

Reijane

por reijanema Qui 20 Out 2011, 11:04

Alexandre,

como vc é de Salvador provavelmente conhece a Cheiro de Pizza?

então, eu procuro uma massa similar, macia tal qual. vc tem alguma dica de como fazer para ficar parecida?

te agradeço de novo.

por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 14:43

Oi Reijane!

Estou trabalhando com massa fresca e minha massa é a seguinte:

1kg farinha de trigo
2 colheres das de sopa de açucar
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de sopa de orégano
15 gramas de fermento seco ou 30 gramas de fermento fresco
apróx. 600ml de água
1/2 maçã vermelha s/sementes (deve ser batida junto com a água q será usada)

obs: a maçã deixa a massa com um agradável e leve sabor frutado e mais macia. Porém dexa a massa mais delicada, ou seja não dá pra fazer malabarismo! É abrir, passar pra pá de madeira, rechear e forno. Essa massa eu faço pela manhã e imediatamente após fazer os pãezinhos, passo cada pãozinho na farinha, ponho em sacos plásticos e levo pra geladeira. À noite vou retirando conforme os pedidos e da pra ser usada tb na noite seguinte sem alteração no sabor e na textura. Ainda não testei 3 noites seguidas.

por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 14:45

Reijane,

Faltou o sal na receita. Eu uso 1 colher de sopa rasa de sal por kg de farinha e tb abro os discos no fubá de milho.

por reijanema Qui 20 Out 2011, 20:31

Alexandre,
obrigada por me passar sua receita, vou testá-la imediatamente, mas achei muita água, é isso mesmo? 600ml? pergunto pra não estranhar o resultado.
não sei se te disse, mas trabalho com forno à lenha e eventualmente industrial.
mais uma vez, obrigada.

por Alexandre Monteiro Qui 20 Out 2011, 20:49

Reijane,

Veja que essa massa não leva outros líquidos como leite e ovos, por isso coloco mais água. Só que vai depender tb da marca de farinha que vc usa, então reserve os 600ml de água já batida com a maçã e vá colocando aos poucos até dar o ponto. Uso farinha especial para pizza bunge pró.
Tenho um amigo que está com uma pizzaria aí em Feira, é o Renato da Oxente Menina (pizza na pedra), conhece? Bom, espero ter ajudado e qualquer coisa estamos por aqui.

por reijanema Sex 21 Out 2011, 12:10

ALEXANDRE,

VOU TESTAR HOJ SUA MASSA.

NÃO CONHEÇO AINDA, MAS APESAR DE SER DE FEIRA ESTAMOS COM A PIZZARIA EM SÃO GONÇALO DOS CAMPOS, CONHECE? É A ÚNICA FORNO À LENHA POR AKI, PIZZARIA MARANATA.

OBRIGADA DE NOVO, AJUDOU BASTANTE.

por adinilson Dom 27 Nov 2011, 17:20

prefiro a pre assada tbm ,fresa so quando o movimento aperta

por Nilson pereira Sex 02 Dez 2011, 18:23

Trabalho com massa fresca, faço a massa coloco em potes deixo crescer por 2 horas e depois levo ao freezer e no meu caso uso 8 gramas de fermento esta massa não e a do mestre hassin.
Neste caso preciso de AJUDA, pois abro o disco na hora e leva tempo e preciso diminuir este tempo..como faço para abrir a massa na forma para somente por recheio na hora do pedido pra adiantar isso sem a massa continuar FERMENTANDO se não e a fica igual massa de bolo rs

por reijanema Ter 13 Dez 2011, 13:45

Nilsom,
começamos a nossa pizzaria, pequena, apenas com a massa fresca. então tínhamos dificuldades para reutilizar a massa q sobrou do dia anterior por causa do cheiro e da elasticidade, ficava dura.
então, depois de testar muitas massas ficamos com a do Hassin. a 3ª versão para pré.
1º porque é muito gostosa, macia...
2º porque o que não se utiliza no dia fazemos pré-assadas com borda trançada e utilizamos por alguns dias à frente;
3º porque é muito rápido para abri-la. só levo alguns segundos. e só o fazemos fresca para borda recheada ou quando acaba a pré.

por reijanema Ter 13 Dez 2011, 13:54

cortou a msg, porque minha bebê q está no meu colo bateu no enter.
como temos muuuiiitas ocupações durante o dia, utilizo apenas 8 gramas de fermento e faço logo cedo. aqui sou uma "faz tudo" e tenho deficiência no braço direito, então tenho q ser rápida e abrir a massa com apenas o braço esquerdo. e creia a massa ajuda. é rápido mesmo.
se quiser, experimente. tanto pré-assar, quanto abri-la fresca. a massa de Hassin é muito boa.
ah! não conheço o Hassin e moro bem longe do circuito, rsrsrsrs, é a minha experiência.
boa sorte,
Reijane

por Convidado Ter 13 Dez 2011, 17:07

Para quem quer deixar essa janela de tempo maior, para utilizar a massa, também pode diminuir o feremento, e almentar um pouco o sal, que é um inibidor da fermentação.

Eu utilizo 1gr de feremeto seco por kilo de farinha, e trinta gramas de sal.

por reijanema Qua 14 Dez 2011, 16:48

para fermento fresco, qual seria a medida?

Ajuda, como trabalhar com massa fresca???

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massas fresca

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