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Palmito, qual melhor forma de manuseio?
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por Camilo Alves Ter 01 Nov 2011, 19:41
Olá amigos, estou com um problema em relação ao palmito. Utilizo o palmido pupuia, e quando falta 1/3 do vidro ele começa a azedar. Não é sempre, mas ja aconteceu umas 4 vezes. Acontece mais em epoca de pouca venda de pizzas com palmito. Qual melhor forma de manuseio para evitar esse desperdicio. Grato novamente.
Camilo Alves- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : João Monlevade, Minas Gerais
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 08/06/2011
País :
Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por DOUTRINADOR Ter 01 Nov 2011, 20:28
Camilo, o palmito sempre foi o calcanhar de aquiles de meus comércios.
Seja no pastel ou na pizza, sempre foi comum azedar, então estes dias comecei um estudo a este respeito.
Primeiro, o palmito antes de ir pra pizza tem de ser fervido por 15 minutos, afim de matar a bactéria que causa o botulismo(Clostridium botulinum).
No forno a lenha esta bactéria deve ser exterminada pelo calor, mas não tenho comprovação cientifica a este respeito.
Esta doença é grave e temos de dar atenção especial a ela.
Estes dias comecei a testar uma receita mais elaborada, porem, acredito que depois de processada possa ser congelada por alguns dias.
Estou neste momento fazendo testes e tenho uma porção na geladeira já á trés dias e até agora não notei nenhuma alteração, pois estou retirando porções e esquentando todos os dias.
Ingredientes:
100 gramas de gordura vegetal;
2 dentes de alho médio picados;
2 cebolas médias picadas;
1/2 colher de sopa de sal;
1/2 colher de sopa de glutamato monossódico;
1 copo americano de farinha de trigo;
Salsa e cebolinha verde picadas;
300 gramas de palmito picadinho;
300 gramas de palmito picado em rodelas
Modo de preparo:
Aquecer a gordura numa panela, dourar o alho, juntar a cebola e deixar fritar bem.
Acrescentar o sal, o glutamato monossódico e refogar.
Depois juntar a farinha de trigo, misturando até a sua incorporação total.
Quando soltar do fundo da panela, juntar o palmito picadinho e pré-fervido por 10 minutos e escorrido e misturar bem.
Esta receita eu peguei de um site, mas adaptei e está em teste.
Como te disse, depois de processado acredito que fique mais facil de conservar em geladeira.
Seja no pastel ou na pizza, sempre foi comum azedar, então estes dias comecei um estudo a este respeito.
Primeiro, o palmito antes de ir pra pizza tem de ser fervido por 15 minutos, afim de matar a bactéria que causa o botulismo(Clostridium botulinum).
No forno a lenha esta bactéria deve ser exterminada pelo calor, mas não tenho comprovação cientifica a este respeito.
Esta doença é grave e temos de dar atenção especial a ela.
Estes dias comecei a testar uma receita mais elaborada, porem, acredito que depois de processada possa ser congelada por alguns dias.
Estou neste momento fazendo testes e tenho uma porção na geladeira já á trés dias e até agora não notei nenhuma alteração, pois estou retirando porções e esquentando todos os dias.
Ingredientes:
100 gramas de gordura vegetal;
2 dentes de alho médio picados;
2 cebolas médias picadas;
1/2 colher de sopa de sal;
1/2 colher de sopa de glutamato monossódico;
1 copo americano de farinha de trigo;
Salsa e cebolinha verde picadas;
300 gramas de palmito picadinho;
300 gramas de palmito picado em rodelas
Modo de preparo:
Aquecer a gordura numa panela, dourar o alho, juntar a cebola e deixar fritar bem.
Acrescentar o sal, o glutamato monossódico e refogar.
Depois juntar a farinha de trigo, misturando até a sua incorporação total.
Quando soltar do fundo da panela, juntar o palmito picadinho e pré-fervido por 10 minutos e escorrido e misturar bem.
Esta receita eu peguei de um site, mas adaptei e está em teste.
Como te disse, depois de processado acredito que fique mais facil de conservar em geladeira.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por tarcisiodc Qua 02 Nov 2011, 12:00
Bom dia Camilo,
Eu tinha esse mesmo problema em minha pizzaria, perdia muito palmito e o problema não era perder, mas sim o medo de prejudicar algum cliente, resolvi isso comprado embalagens menores de palmito. São mais caras é bem verdade mas hoje minha perda é zero e tenho certeza de estar servido uma pizza com 100% de qualidade. Espero ter ajudado! Abraço!
Eu tinha esse mesmo problema em minha pizzaria, perdia muito palmito e o problema não era perder, mas sim o medo de prejudicar algum cliente, resolvi isso comprado embalagens menores de palmito. São mais caras é bem verdade mas hoje minha perda é zero e tenho certeza de estar servido uma pizza com 100% de qualidade. Espero ter ajudado! Abraço!
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Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por Camilo Alves Qui 03 Nov 2011, 11:09
Dourtinador,
Legal essa dica, fico no aguardo do resultado final. Tambem estou fervendo o palmito, mas em pequenas porções porque tenho medo de perder o que não foi utilizado no dia.
Legal essa dica, fico no aguardo do resultado final. Tambem estou fervendo o palmito, mas em pequenas porções porque tenho medo de perder o que não foi utilizado no dia.
Camilo Alves- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por Camilo Alves Qui 03 Nov 2011, 11:13
tardcisiodc,
Ja pensei em comprar embalagem menores, mas como você mesmo citou, são mais caras. Andei pensando, se eu abrir uma embalagem grande e dividir esse palmito em uma embalagem vazia que tenho, poderia utilizar o palmito de uma delas e a outra ficaria no freezer. Vou fazer esse teste.
Abraço.
Ja pensei em comprar embalagem menores, mas como você mesmo citou, são mais caras. Andei pensando, se eu abrir uma embalagem grande e dividir esse palmito em uma embalagem vazia que tenho, poderia utilizar o palmito de uma delas e a outra ficaria no freezer. Vou fazer esse teste.
Abraço.
Camilo Alves- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por Convidado Qui 03 Nov 2011, 11:18
penso que pode funcionar, mas ambos os vidros deveria ser colocado banhado em agua com sal.
Newton
Newton
Camilo Alves escreveu:tardcisiodc,
Ja pensei em comprar embalagem menores, mas como você mesmo citou, são mais caras. Andei pensando, se eu abrir uma embalagem grande e dividir esse palmito em uma embalagem vazia que tenho, poderia utilizar o palmito de uma delas e a outra ficaria no freezer. Vou fazer esse teste.
Abraço.
Convidado- Convidado
Re: Palmito, qual melhor forma de manuseio?
por tarcisiodc Qui 03 Nov 2011, 11:20
Caro Camilo,
Você também pode fazer isso mas se lembre que os recipientes que vc vai acomodar os palmitos porcionados devem estar devidamente secos e esterilizados, para evitar contaminação... por isso optei por comprar porções menores porque nem sempre nossos funcionários tem o mesmo cuidado e comprometimento que nós..... abração!!
Você também pode fazer isso mas se lembre que os recipientes que vc vai acomodar os palmitos porcionados devem estar devidamente secos e esterilizados, para evitar contaminação... por isso optei por comprar porções menores porque nem sempre nossos funcionários tem o mesmo cuidado e comprometimento que nós..... abração!!
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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