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Pre assar ou direto no forno.
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
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Pre assar ou direto no forno.
por panarodias Dom 13 Nov 2011, 18:10
Boa tarde, caríssimos. Há pouco mudei para uma casa com um forno a lenha e tenho, desde então, feito algumas fornadas, mas mesmo tendo comprado livros e pesquisado na net ainda nao encontrei a razao de uma pizza precisar ou nao ter a massa pre assada. Alguem saberia dizer? Obri
gado.
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panarodias- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por GILBERTO COSTA Dom 13 Nov 2011, 18:20
Olá Panarodias!
Usa-se discos pré assados em virtude da agilidade de atendimento em um negócio em que trabalham poucos funcionários ou que o próprio dono é o pizzaiolo, forneiro, embalador e por muitas das vezes o entregador.
O que se ganha é o menor tempo na entrega das pizzas, pois se ganha alguns bons minutos tendo os discos pré assados e sem falar que um ajudante trabalha tb na montagem do sabor escolhido.
Qualquer outra dúvida pergunte!
Usa-se discos pré assados em virtude da agilidade de atendimento em um negócio em que trabalham poucos funcionários ou que o próprio dono é o pizzaiolo, forneiro, embalador e por muitas das vezes o entregador.
O que se ganha é o menor tempo na entrega das pizzas, pois se ganha alguns bons minutos tendo os discos pré assados e sem falar que um ajudante trabalha tb na montagem do sabor escolhido.
Qualquer outra dúvida pergunte!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por panarodias Dom 13 Nov 2011, 23:39
Obrigado,Gilberto, mas me refiro a receita. Ha algo nela que faça a pizza assar mais rapido ou mais lentamente? Pois a receita que uso nao ha como colocar a pizza direto no forno, queima toda a superficie e a massa fica ainda crua. Gostaria de poder colocar a pizza direto no forno sem precisar pre assar. Obrigado mais uma vez.
panarodias- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por GILBERTO COSTA Seg 14 Nov 2011, 00:07
Se ela está assando mais rápido por cima é porque a temperatura do forno está muito alta, porém o lastro está mais frio.
Procure acender o forno, digo deixar a lenha acender em um determinado local do centro do forno e depois sim vc o puxa para o lado. O importante é vc aquecer o local do lastro onde se fará a cocção das massas equilibradamente com a temperatura da cúpula.
Mas a massa para forno a lenha é um pouco diferente da usada em forno elétrico ou gás.
Use a área BUSCAR e pesquise receita para forno a lenha.
Um abraço!
Procure acender o forno, digo deixar a lenha acender em um determinado local do centro do forno e depois sim vc o puxa para o lado. O importante é vc aquecer o local do lastro onde se fará a cocção das massas equilibradamente com a temperatura da cúpula.
Mas a massa para forno a lenha é um pouco diferente da usada em forno elétrico ou gás.
Use a área BUSCAR e pesquise receita para forno a lenha.
Um abraço!
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por panarodias Seg 14 Nov 2011, 11:19
Excelente, Gilberto. Vou buscar a receita para forno a lenha e na próxima fornada vou seguir o conselho de aquecer bem o lastro. Obrigado
panarodias- VISITANTE ESPORÁDICO
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temperatura do forno
por panarodias Qui 14 Mar 2013, 16:18
GILBERTO COSTA escreveu:Se ela está assando mais rápido por cima é porque a temperatura do forno está muito alta, porém o lastro está mais frio.
Procure acender o forno, digo deixar a lenha acender em um determinado local do centro do forno e depois sim vc o puxa para o lado. O importante é vc aquecer o local do lastro onde se fará a cocção das massas equilibradamente com a temperatura da cúpula.
Mas a massa para forno a lenha é um pouco diferente da usada em forno elétrico ou gás.
Use a área BUSCAR e pesquise receita para forno a lenha.
Um abraço!
Olá Gilberto. Como vai? mais uma perguntinha. Tenho tido ótimos resultados depois de suas dicas (e de várias tentativas) com massas pré assadas, mas agora gostaria de optar por não pré assar a massa. Assim, e considerando que faço pizzas com uma massa um pouco mais grossa, eu devo colocar a temperatura do forno um pouco mais baixa do que os recomendados 350º? Dando tempo pra assar a massa sem queimá-la, seja por cima ou por baixo?
Mais uma vez obrigado!!
Abs
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por GILBERTO COSTA Qui 14 Mar 2013, 18:28
Olá, tudo bem! Obrigado por qualquer coisa, precisando estamos aqui.
Creio que se vc deixar o forno próximo dos 320ºC vc fará uma boa cocção de massa fresca, mas nada impede de vc com o auxílio de uma pá de metal ou outra, ver como está a coloração do fundo do disco. Vc fará essa cocção diretamente na pedra ou usará as telas de alumínio? Se direto, tenha sempre o cuidado de ter o fundo da massa farinha ou fubá para não colar na pedra. Se usar as telas não precisa.
Boa noite!
Creio que se vc deixar o forno próximo dos 320ºC vc fará uma boa cocção de massa fresca, mas nada impede de vc com o auxílio de uma pá de metal ou outra, ver como está a coloração do fundo do disco. Vc fará essa cocção diretamente na pedra ou usará as telas de alumínio? Se direto, tenha sempre o cuidado de ter o fundo da massa farinha ou fubá para não colar na pedra. Se usar as telas não precisa.
Boa noite!
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por panarodias Qui 14 Mar 2013, 19:57
A cocção será direto na pedra, vou atentar pra farinha sob a massa. Mais uma vez obrigado Gilberto!
panarodias- VISITANTE ESPORÁDICO
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massa pre assada
por wagmartins Sáb 30 Mar 2013, 20:12
olá gilberto boa noite tudo bem, então na minha pizzaria abrimos massa na hora,só que estou pensando em mudar a tecnica, pré assar as massas é uma boa ideia, ou mudaria o sabor da massa, pode me dar uma dica,como armazenar as massas em gaveteiros.
obrigado
no aguardo, boa noite
obrigado
no aguardo, boa noite
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Re: Pre assar ou direto no forno.
por GILBERTO COSTA Sáb 30 Mar 2013, 21:05
Boa noite Wagmartins!
Se vc optar por usar massas pré assadas, Massa Secreta por exemplo, armazene-as em sacos plásticos bem fechados, com no máximo umas 5 unidades e depois de bem fria. Com essa técnica vc pode usar por 48 horas sem problemas. O que pode causar problemas é armazenar os discos pré assados ainda mornos, pois poderão causar umidade dentro dos sacos plásticos. Só embale depois de frio os discos.
Ai vc vai usando conforme a demanda. Se depois desse tempo sobrar algumas, coloque-as na geladeira ou congele os discos que tb fica bom.
Elas não perderão sabor.
Qualquer dúvida pode perguntar.
Se vc optar por usar massas pré assadas, Massa Secreta por exemplo, armazene-as em sacos plásticos bem fechados, com no máximo umas 5 unidades e depois de bem fria. Com essa técnica vc pode usar por 48 horas sem problemas. O que pode causar problemas é armazenar os discos pré assados ainda mornos, pois poderão causar umidade dentro dos sacos plásticos. Só embale depois de frio os discos.
Ai vc vai usando conforme a demanda. Se depois desse tempo sobrar algumas, coloque-as na geladeira ou congele os discos que tb fica bom.
Elas não perderão sabor.
Qualquer dúvida pode perguntar.
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