Dicas da Mini Pizza para a Débora!

por **Cheff Hassin** Qua 14 Jan 2009, 20:39

Estimada Débora,

Se você já se familiarizou com a receita da massa que lhe passei, o próximo passo será a produção das mini pizzas.

Considere a mesma massa que lhe ensinei para as mini pizzas e quanto ao tamanho você poderá trabalhar com 2 medidas.

A) – Baby-Pizza: Muito usada nas festas de aniversário como canapés; ela tem um diâmetro aproximado de 7cm.

B) – Mini-Pizza: É mais usada para vender às casas residenciais para o dia a dia; seu diâmetro está entre 11 e 13 centímetros.

Para conseguir uma produção rápida e volumosa sem perder a qualidade, você deve ir às casas que vendem produtos de confeitaria para bolos, tortas e similares e lá encontrarás entre os modelos de moldes em aço inoxidável uns círculos que possuem variadas medidas e variadas alturas; (altura média entre 4 e 5 cm), com uma haste na parte superior para segurar com as mãos e exercer o ato de cortar e moldar a massa com o qual irá trabalhar. Os moldes possuem em média 1mm de espessura em aço inox.

Compre os moldes nas medidas que lhe sugeri, e então obterá os modelos para os seus discos de mini pizzas e baby pizzas.

(1 de cada bastam)

O próximo passo é cortar os discos com os moldes:

Logo que a massa estiver pronta, separe-a em pãezinhos de tamanhos uniformes e vá abrindo com o rolo cada um, numa mesma espessura. As mini pizzas devem ter como mínimo 3mm de espessura(tente sentir essa espessura no tato das mãos) e logo que a massa estiver aberta por igual comece a cortar as massas com o molde adequado e com uma espátula bem fina vá retirando um disco de cada vez e reservando-os numa assadeira para levar ao forno depois de 15 a 20 minutos de descanso. Não é necessário polvilhar a assadeira, pois, esta massa não costuma grudar. Para retirar as massas depois de assadas use também a espátula e deixe-as esfriando até poder guardá-las. (recorde que as massas não devem estar muito assadas, do contrário elas perdem o sabor! Vá observando e provando a textura das suas mini pizzas até encontrar um ponto comum e aceitável de maciez referente ao tempo de cocção!

Este processo de produção permite uma perfeita uniformidade dos discos e uma bela apresentação para quem compra.

Se você usar queijo em fatias para as mini pizzas, poderá também obter moldes de corte para o queijo em fatia,

Nesse caso, cada um deles deve ser menor em 2 centímetros comparados com os do corte da massa, do contrário, se forem do mesmo tamanho, na hora da cocção o queijo irá transbordar para fora do disco e haverá perda de queijo neste processo.

Se o queijo usado for ralado, então proceda a cobertura deixando sempre os queijos afastados das bordas do disco.

Eu uso aqui o queijo em fatias, é mais fácil o seu manuseio, te dá maior precisão em cada pizza e evita perdas desnecessárias. A espessura de cada fatia não deve ser superior a 3,5mm

Quando cortamos a fatia no molde de um círculo, dependendo do tamanho da fatia, sobra do corte uma espécie de meia lua que também será aproveitada para os demais discos, portanto, não se perde nada e a mini fica poderosamente deliciosa!

Tipos de mini pizzas:

A mais comum é a clássica com queijo, tomate e azeitona e bastante orégano.

Tomates bem picadinhos (1colher de sobremesa cheia), 1 azeitona sem caroço pequena, azeite de oliva, sal e orégano.

A outra bem usada é a Napolitana com queijo, presunto, tomate e azeitonas.

Mas logicamente, você poderá criar uma infinidade de recheios de acordo com a sua criatividade ou sugestão do seu cliente.

Uma vez montadas, disponha-as em uma bandeja de 6, 8, 12 unidades e coloque para congelar já embolsadas em saco plástico e com o mínimo de ar possível dentro da bolsa.

Se tens pouco espaço para congelamento, nunca coloque uma bandeja sobre a outra até que as mini pizzas estejam completamente congeladas.

Para driblar esta situação de espaço, crie uns separadores de cartão (caixas de papelão);

Com furos na sua extensão, faça o máximo de furos que puder sem deixar perder a dureza do cartão e use para separar ou empilhar as bandejas uma sobre a outra no primeiro congelamento e se puder mantenha as bandejas sempre separadas por estes cartões, isso permitirá uma perfeita apresentação das suas mini pizzas.

Os furos nos cartões são para permitir a passagem fluída da massa fria entre as bandejas.

Lembre-se também de notificar as bandejas colocando a data de produção ou use etiquetas de cor para uma identificação mais pessoal, assim você evita de acumular produtos antigos no seu espaço de estocagem garantindo a qualidade de produtos o mais fresco possível aos seus clientes.

Bom, se houver alguma dúvida estarei aqui para saná-los.

Boa sorte minha amiga, e aguardo o seu retorno neste fórum, qualificando esta ajuda recebida afins de que outros amigos do fórum possam beneficiar-se desta pequena assessoria.

Sucesso para ti!

Hassin

por JordanaReseck Qua 14 Jan 2009, 22:10

Hummm... que delicia!!! Manjericao fresco tbm fica muitoooo boooooooommmmmmmmmmm!!!

Bjs

por Denis Qua 14 Jan 2009, 23:02

Boa noite Cara amiga Débora;
-Já vimos que a criatividade já começa a fazer efeito nesta deliciosa receita e idéia, como nossa amiga Andreia Batista já manifestou.

Em especial, ao Amigo Hassin, esse tópico me deu água na boca.

Mas aqui vou deixar um comentário na qual me chamou bastante a atenção deste produto alternativo.
Aqui próximo a minha casa tem uma pizzaria que produz fogazzas, este só é oferecido nas terças, quartas e as quintas-feiras, segundo relato do empresário, este produto salva muitas vezes o fechamento negativo de seu caixa nestes dias, já que uma vez, estes dias tem menos movimento e menas produção das pizzas.

Acredito que este produto pode ser mais compatível para tal, além de ser mais óbvio ao setor, as Mini pizzas proporcionam comodidade e praticidade ao consumidor final.

Entendo que se explorado uma divulgação específica e especial deste produto, pode se tornar um grande diferêncial e alcançar prosperidade no caixa da pizzaria, sem atrapalhar o "carro chefe".

Além da magnífica e criativa dica do nosso Amigo Hassin, (como sempre) também gostei da idéia do fornecimento de aniversários.

Enfim, um produto a ser explorado de maneira certa, abra-se um leque muito grande.

PARABÉNS!!!!!!!! e ação Amigos e Amigas;

Abraços e sucesso

Denis

por debora Qui 15 Jan 2009, 09:59

Hassin, denis e Andreia,
Obrigada pelas dicas.
Hassin, fiz a receita ficou otima,parabens, hj mesmo vou comprar os moldes, e tbem vou fazer a receita de chocolate, depois te conto, vou seguir tdo como disse, tenho certeza q vai dar certo.

por debora Ter 03 Fev 2009, 20:31

boa noite a todos,
Hassin, tenho feito sua massa de pizza é otima, mas, estou com um pequeno problema, está dando umas bolhas na massa qdo coloco no forno, e outra coisa, quando faço os pãezinhos e abro a massa, como faço para que as que estão abertas não passem do ponto do crescimento, sendo que o forno é um só, e as vezes (sempre) os discos passam dos quinze minutos de crescimento.

por **Cheff Hassin** Ter 03 Fev 2009, 21:19

Olá amiga Débora!

Estes problemas que estás tendo são comuns e é natural que os discos se inflem na hora da cocção; afinal a massa está levedando e por isso cresce.

Faça o seguinte: Quando colocares as massas para assar(nesse exato momento) perfure os discos com a ponta de um garfo não muito afiado e levemente sem danar a superfície; isso ajudará que as bolhas não fiquem tão grandes na hora da cocção ok.

Quanto ao tempo de espera e para que não passem do ponto você tem duas opções:

A) – Fazer o que faço aqui: enquanto vá abrindo as massas, (pode ser de 6 em 6 ou de 8 em 8 unidades) ponha as massinhas para assarem imediatamente; enquanto elas assam você continua abrindo outra 6 ou 8 massas e logo que retire as que estão assando coloque as outras imediatamente. Talvez você não tenha ainda essa habilidade e isso é natural, então vamos à segunda opção:

B) – Logo que abra as massinhas coloque-as de imediato em uma bandeja forrada com um plástico e faça uma primeira camada e cubra com plástico outra vez ponha a bandeja na geladeira; volte a abrir as demais massinhas, e logo que tenha o suficiente para outra camada ponha na geladeira empilhando-as através de uma separação plástica para não grudarem uma às outras. Cada vez que você tiver uma quantidade de discos que forram a bandeja, retire a mesma do refrigerador e coloque por cima a camada nova e volte a cobri-la com outro plástico e assim sucessivamente até abrir o último disco. O frio da geladeira retardará a fermentação e você poderá assar depois todas com calma sem passarem do ponto. Tenha apenas bastante cuidado se optar por esta forma, pois as massinhas não devem encostar uma às outras e quando retirá-las da bandeja deverá fazê-lo com bastante cuidado para não danar a forma do disco (mãos de princesa!) e nada mais minha amiga.

Bom, isso é tudo.

Logo que você tiver mais habilidade em abrir as massinhas, não precisará usar a opção “B” e você será rápida o suficiente para abrir as massinhas antes que elas passem do ponto.

Se estiveres usando os moldes de corte, use o mesmo procedimento, e se não quiser usar a geladeira por contenção de gastos procure fazer as massinhas à noite quando o ar está mais fresco e a fermentação será mais lenta está bem!

Veja quais das alternativas é a melhor para você e depois poste aqui os teus comentários explicando qual delas te pareceu melhor.

Boa sorte Débora e um grande abraço!

PS.: E como está a sua saúde?? Está tudo bem agora?

Hassin

debora escreveu:boa noite a todos,
Hassin, tenho feito sua massa de pizza é otima, mas, estou com um pequeno problema, está dando umas bolhas na massa qdo coloco no forno, e outra coisa, quando faço os pãezinhos e abro a massa, como faço para que as que estão abertas não passem do ponto do crescimento, sendo que o forno é um só, e as vezes (sempre) os discos passam dos quinze minutos de crescimento.

por Convidad Qua 04 Fev 2009, 17:34

Boa tarde!!

Aqui em minha pizzaria eu abro as massa e coloco elas nas formas de 35 cm , como demoro aproximadamente 10 minutos para abrir 30 massas da tempo de abrir todas e depois assar! Todo o processo leva aproximadamente 1 hora e 15 minutos (bater a massa, abrir a massa, assar a massa.)
No inicio eu chegava a demorar o dobro do tempo mas, agora vai rapidão!!

Ricki Graeff

por Marci Sáb 07 Fev 2009, 22:58

Olá, Hassin

Parabéns pelo fórum devido a qualidade das informações, por estar sendo muito útil para quem gosta do ramo.

Estou planejando trabalhar com mini pizzas congeladas. Gostaria de saber se a "Receita da massa secreta" pode ser utilizada ou teria outra mais apropriada?

Desde já, agradeço antecipadamente.

Marci.

por **Cheff Hassin** Dom 08 Fev 2009, 22:01

Olá Marci.

Bem vindo ao Fórum de pizzas, pizzeiros e donos de pizzarias.

Espero que se sinta bem em nossa companhia minha amiga.
Quanto a sua pergunta:
Sim, esta massa pode ser congelada sem nenhum problema e se quiser dados mais específicos, a Débora já está trabalhando com ela há algum tempo.
Você poderia escrever para ela e solicitar alguns antecedentes sobre o congelamento e algumas técnicas que já foram passados para ela está bem!
Qualquer outra dúvida fique a vontade para perguntar.

Sucesso e boa sorte!

Hassin

por Marci Seg 09 Fev 2009, 23:38

Obrigada!

por debora Ter 10 Fev 2009, 08:23

Bom dia a todos,
Hassin,
Deu certo o jeito que vc falou pra eu fazer, colocando na geladeira realmente retarda um pouco o crescimento dela, obrigada mais uma vez, qto a minha saude, estou fazendo tratamento por este motivo, estou um pouco distante do forum, mais já estou sentindo uma melhora razoavel, meu problema é de estomago então é um pouco demorado, até das minhas amadas pizzas estou distante, rsrsrs,
Marci, bem vinda ao forum e quanto a receita da massa secreta do Hassin, ela é perfeita para congelamento, faça que vc não vai se arrepender, faço ela e todos adoram, se precisar saber de alguma coisa e eu puder ajudar estou aqui sempre, tbem faço mini pizzas, e tudo que aprendi sobre elas foi aqui no forum, felicidades

por debora Ter 10 Fev 2009, 08:27

Hassin,
falando das mini pizzas, queria te dizer que fiz as baby pizzas, ficaram lindas, a d o r e i, ficaram muito delicadas, excelente para tira gosto, né?
Outra coisa que queria te perguntar, aqui em algumas pizzarias antes de servir as pizzas, eles servem um couvert que é uma massinha temperada, é a mesma massa de pizza? E que tempero será que eles colocam?
Voce já viu algo parecido? Achei legal e gostoso.

por **Cheff Hassin** Ter 10 Fev 2009, 12:55

Nem me diga Débora, este fim de semana eu tive que produzir 300 baby pizzas e trabalhei como um louco; foi um êxito total! As pessoas que encomendaram gostaram tanto do sabor e da apresentação que já tenho novo pedido para a próxima semana.

Ufa!! Não é fácil, mas vamos em frente!

Que bom que te resultou positivo a dica que te passei.

Neste último pedido eu fui cortando as massas e empilhando-as sobre uma madeira forrada com plástico. Cada camada totalizava 24 baby pizza, e terminando cobria a camada com plástico e outra nova camada de 24 unidades, até alcançar 5 camadas, e geladeira!

Na hora de assar, eu encontrei que a massa estava muito pequenina, então abri uma a uma rapidamente no rolo e te digo que ficou espetacular a apresentação!

Bom, sobre a massinha que você alude eu não a conheço, mas aqui quando sobra massa e não faço delas mini pizzas, eu faço o seguinte:

Agrego à massinha que sobrou mais orégano, queijo parmesão ou provolone ralado, um pouco mais de açúcar e leite; misturo bem estes ingredientes, abro a massa na mesma espessura da mini pizza, e depois corto com o disco de aço inox em tiras largas de 2cm de largura, uma paralela à outra.

Logo que estão cortadas, eu faço um novo corte perpendicular às paralelas de 5cm de forma que você obterá vários retângulos.

Logo que estiverem prontos, molhe as pontas do seu dedo com água ou leite e aperte com força o centro de cada retângulo formando umas gravatinhas. Retire-as com uma espátula e coloque numa forma para assar sem deixar queimar. São deliciosas de comer e servem como uma pequena entrada para degustação.

Prove e depois me diga o que achou dessa idéia ok.

No mais, cuide bem da sua saúde e procure evitar alimentos que possam prejudicar a sua flora estomacal.

Seguramente o seu médico lhe apresentou uma dieta, portanto amiga, leve a sério e cuide-se bem!

Grande abraço.

Hassin

debora escreveu:Hassin,
falando das mini pizzas, queria te dizer que fiz as baby pizzas, ficaram lindas, a d o r e i, ficaram muito delicadas, excelente para tira gosto, né?
Outra coisa que queria te perguntar, aqui em algumas pizzarias antes de servir as pizzas, eles servem um couvert que é uma massinha temperada, é a mesma massa de pizza? E que tempero será que eles colocam?
Voce já viu algo parecido? Achei legal e gostoso.

por debora Ter 10 Fev 2009, 19:06

Hassin,
300 baby pizzas, aff, deve ter dado um trabalhão, o dia que fiz as baby eu não fiz os pãezinhos, abri um pedaço da massa retangular e fui cortando com o cortador de inox, até queria te perguntar se vc acha que esse processo interfere no resultado final, sendo que sempre sobra um pedaço de massa e temos que reabrir, o q vc acha?

por **Cheff Hassin** Ter 10 Fev 2009, 23:06

Tem toda razão Débora, sempre sobrará massa, porém ela acaba por ser totalmente utilizada.
Para os excedentes, é sempre bom reunindo e deixando para o final, pois cada polvilhada de farinha que jogamos na massa que abrimos ela vai secando um pouco, então é melhor abrir no final uma quantidade mais representativa e assim evitar a perda de umidade dos pedaços excedentes.
Não há interferência na qualidade da massa usando os moldes de corte, no entanto, se você deixar descansar os discos já cortados e na hora de assar passar o rolo por cima dos disquinhos com suavidade, o resultado final do disco assado é muito melhor, ficando o disco com um aspecto mais artesanal e a massa mais natural em sua forma.
Experimente fazer, e veja como muda os resultados.
Estando as mini refrigeradas, você poderá abrir com tranqüilidade ademais de permitir um crescimento natural e seguro.

Grande abraço Débora.

Hassin

por debora Ter 17 Fev 2009, 22:31

Hassin,
Como assim, passar o rolo por cima da massa, isso não vai fazer a massa murchar?
Vc disse pra eu fazer as massas e colocar em tabuleiros e por cima de cada camada colocar um plastico, e ir alternando massa e cobrir com plastico, com esse processo, vou ter que assar as ultimas que fiz, não corro o risco de as primeiras ficarem diferentes (crescerem mais, que as ultimas?)

por **Cheff Hassin** Qui 19 Fev 2009, 21:14

Olá minha amiga.

Quando digo passar o rolo por cima dos discos significa que assim você dará uma terminação artesanal aos pequenos discos e eles aumentarão um pouco de tamanho, uns 0.5 centímetros no diâmetro total. (Para as Baby-pizzas)

O procedimento anterior está correto e pode ficar tranqüila que a massa não sofrerá nenhuma alteração, sempre e quando elas estejam bem refrigeradas e úmidas através do plástico que as cobrem.

Faça você mesma e veja os resultados. Elas ficam mais bonitas e com um toque artesanal.

Qualquer dúvida estará a sua disposição.

debora escreveu:Hassin,
Como assim, passar o rolo por cima da massa, isso não vai fazer a massa murchar?
Vc disse pra eu fazer as massas e colocar em tabuleiros e por cima de cada camada colocar um plastico, e ir alternando massa e cobrir com plastico, com esse processo, vou ter que assar as ultimas que fiz, não corro o risco de as primeiras ficarem diferentes (crescerem mais, que as ultimas?)

por Gilma Fernandes Da Silva Sex 27 Fev 2009, 18:45

Caro amigo Hassin.
Quero saber sobre a receita mini pizza para congelar?
O nome dela é Baby Pizza?
Você pode passar a receita para mim?

Estarei aguardando
Obrigada Gilma.

por **Cheff Hassin** Sex 27 Fev 2009, 18:56

Estimada Gilma,
Transcrevo aqui cópia de uma mensagem anterior enviado a um membro do grupo; nela trabalharemos na proporção de 2 kilos de farinha, portanto, siga esta receita nos seguintes pesos e medidas:
Recordo que esta receita pode ser congelada normalmente estando a massa fresca ou assada ok!
Qualquer dúvida que você tiver conte com o meu apoio.

2,160 kg de farinha
200 ml de leite (morno para a levedura)
200 ml de leite e água (frios)
400 ml de água fria
2 ovos inteiros
50 gr de levedura fresca
7 colheres de óleo comum
4 colheres de açúcar
2 colheres de sal
Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)

Gilma, a forma de preparar deve seguir o conceito que postarei abaixo porém seguindo as quantidades estabelecidas acima, ok.

Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.

Hassin Ghannam

Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...

Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.

Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.

Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.

No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.

O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.

Gilma Fernandes Da Silva escreveu:Caro amigo Hassin.
Quero saber sobre a receita mini pizza para congelar?
O nome dela é Baby Pizza?
Você pode passar a receita para mim?

Estarei aguardando
Obrigada Gilma.

por debora Sáb 28 Fev 2009, 08:15

hassin,
Olha eu aqui te incomodando, neste post para a Gilma vc diz que pode congelar a massa fresca, sem pré assar? Acha que posso montar as minis na massa crua e congelar? Sinto que quando vou aquece-la a massa fica um pouco seca, será normal?

por **Cheff Hassin** Sáb 28 Fev 2009, 13:32

Bom dia Débora!

Amiga, há tempos eu fiz esta experiência e tive os seguintes resultados:

Quando as mini descongelaram, a massa estando fresca, ela grudou na fundo da bandeja durante o processo de cocção.
No entanto, se você colocar elas pra assarem um pouco antes de descongelar, e sob uma temperatura média (não muito forte) aprox.: 170 a 180ºC, então, os resultados são muito melhores.
É necessário deixar a massa crescer sem acelerar o processo de cocção. Dessa forma, elas não grudaram e ficaram muito boas, frescas e macias.
Agora, se a massa já estiver pré-cozida como tens feito, de igual maneira você deve permitir um descongelamento de pelo menos 20 minutos, para então assá-las, do contrário, elas poderão apresentar este aspecto de estarem secas, entendeu.
Prove esta nova possibilidade e veja como te resultará.
Recorde apenas algo: Ao congelar com massa fresca, você terá que ter novos cuidados, e não poderá empilhar as minis uma sobre as outras até elas ficarem 100% durinhas, do contrário, elas ficarão amassadas ou disformes e prejudicará a apresentação final.
Se você não conta com espaço suficiente, seria melhor não mudar o procedimento anterior, porém, observando os cuidados que acabo de passar a você ok.

Espero que tudo dê certo minha querida.

Grande abraço Débora!

Hassin

por debora Sáb 28 Fev 2009, 14:06

obrigada hassin,
é acho que vou continuar na maneira q vc me ensinou, pois vende-las crua congelada, pode ser que o cliente tenha dificuldades na hora de assar, e ai o q achou da massa com cerveja a da pizza cone é o que procurava?

por **Cheff Hassin** Sáb 28 Fev 2009, 14:19

Creio que se tratando de uma massa mais fina e delicada como a da pizza Kone, a cerveja é indispensável e necessária, porém, para uma massa mais contundente como a massa de pizza, não carece da cerveja, pois no final ela passa despercebida pela quantidade de farinha que se usa em razão da proporção de cerveja.
Depois, utilizar muita cerveja, de forma que ela entregue uma posição significativa na receita, seria um consumo excessivo e custoso numa receita que apresenta uma terminação excelente, não é mesmo?
Então, prefiro seguir à moda antiga e não colocar a cerveja.
Mas para quem quiser colocar, sem problemas, afinal, liberdade é um ponto necessário e importantíssimo para todos!
Cada um faz a seu modo e segundo os seus gostos e desejos.
Nisso consiste a beleza e a diversidade existente na natureza, por isso devemos imitá-la.

Obrigado Débora por sua atenção!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

debora escreveu:obrigada hassin,
é acho que vou continuar na maneira q vc me ensinou, pois vende-las crua congelada, pode ser que o cliente tenha dificuldades na hora de assar, e ai o q achou da massa com cerveja a da pizza cone é o que procurava?

por Tiago Qua 11 Mar 2009, 10:09

HASSIN escreveu:Estimada Gilma,
Transcrevo aqui cópia de uma mensagem anterior enviado a um membro do grupo; nela trabalharemos na proporção de 2 kilos de farinha, portanto, siga esta receita nos seguintes pesos e medidas:
Recordo que esta receita pode ser congelada normalmente estando a massa fresca ou assada ok!
Qualquer dúvida que você tiver conte com o meu apoio.

2,160 kg de farinha
200 ml de leite (morno para a levedura)
200 ml de leite e água (frios)
400 ml de água fria
2 ovos inteiros
50 gr de levedura fresca
7 colheres de óleo comum
4 colheres de açúcar
2 colheres de sal
Água o suficiente para abrandar a massa (usar no final)

Gilma, a forma de preparar deve seguir o conceito que postarei abaixo porém seguindo as quantidades estabelecidas acima, ok.

Boa sorte amiga e poste aqui os resultados da sua experiência.

Hassin Ghannam

Junte a farinha de trigo em uma bacia e coloque o açúcar e sal, (podendo também ajuntar à mescla 3 colheres de orégano fresco) colocando tudo em sua amassadeira.

Durante o processo de batido ou de amassado, coloque os 5 ovos e as 18 colheres de óleo. Deixe batendo por uns 3 minutos...

Prepare a levedura adicionando 2 colheres de açúcar à mesma e verta o leite morno sobre ela. Com uma colher misture bem o leite à levedura até sumir os grumos.

Retorne à amassadeira e derrame o leite com a levedura à mescla + o recipiente de 500 ml de leite e água frios. Em seguida derrame o 1 litro de água frio sobre a mescla.

Aparentemente esta receita já estaria finalizada, no entanto, devido aos diferentes tipos de farinha existentes no mercado (umas são mais secas, outras mais úmidas), com as mãos você irá tocar a massa vária vezes (com a amassadeira funcionando) para sentir a textura da mesma e examinar através do seu senso crítico se devem ou não colocar mais água à mescla.

No meu caso, eu ainda tenho que agregar mais 500 ml de água para chegar ao ponto ideal.

O ponto ideal é uma massa bem elástica, fina e maleável; ela, no entanto, não deve grudar nas paredes da amassadeira, ao contrário deve soltar-se com facilidade.

Se ela grudar demasiado é um indício que possui muita água, por isso, você deve ir colocando a água aos poucos e ir provando no tato.

Gilma Fernandes Da Silva escreveu:Caro amigo Hassin.
Quero saber sobre a receita mini pizza para congelar?
O nome dela é Baby Pizza?
Você pode passar a receita para mim?

Estarei aguardando
Obrigada Gilma.

Qual a durabilidade dessa massa na freezer?

por **Cheff Hassin** Qua 11 Mar 2009, 13:43

O ideal é que nao seja superior a 7 dias.
Deixar descongelar naturalmente envolvida num plástico com antecipaçao ao uso. A quantidade de tempo para descongelamento, irá influir diretamente em razao do clima que você expôr a massa para descongelar, mas normalmente sao 4 a 6 horas.
Lembre-se, sempre envolto em um plástico para nao perder a umidade.

atte.

Hassin Ghannam

por Tiago Sáb 14 Mar 2009, 19:49

HASSIN escreveu:O ideal é que nao seja superior a 7 dias.
Deixar descongelar naturalmente envolvida num plástico com antecipaçao ao uso. A quantidade de tempo para descongelamento, irá influir diretamente em razao do clima que você expôr a massa para descongelar, mas normalmente sao 4 a 6 horas.
Lembre-se, sempre envolto em um plástico para nao perder a umidade.

atte.

Hassin Ghannam

Muito obrigado Hassin por sua atenção, já estou fazendo essa massa há 3 dias, ainda não tinha voltado para agradecer, porque estive bastante ocupado fazendo as pizzas...

Sem querer abusar, se você pudesse, gostaria de saber mais sobre as baby pizzas, que tipos de recheio posso usar? Quais os que caem melhor?

por **Cheff Hassin** Sáb 14 Mar 2009, 20:17

Em breve lhe respondo amigo Tiago.

Por favor, aguarde.

Obrigado você amigo, pela gentileza educaçao.

Hassin

por **Cheff Hassin** Qui 19 Mar 2009, 01:36

Caro Tiago, você pode usar qualquer recheio.
O interessante é que não sobrecarregue muito a superfície, pois do contrário, a baby-pizza não irá assar corretamente por excesso de ingredientes.
Geralmente, fazemos as Baby-pizzas na forma tradicional: queijo, tomate picado, e azeitonas(3 rodelinhas por pizza).
Pode-se também fazer com presunto incorporando à tradicional. Nesse caso, primeiro o presunto, e depois os outros ingredientes.

Sempre que fizer a baby-pizza, use no máximo 2 ingredientes(fora o queijo) e combine da forma que você achar melhor.
Se você vende por encomenda, deixe o seu cliente escolher os ingredientes, mas sempre sugira a pizza tradicional, pois ela é imbatível nas festas.

Qualquer outra dúvida meu amigo é só perguntar.

Sucesso para ti!!

Hassin Ghannam

Hassin Ghannam[/quote]

Muito obrigado Hassin por sua atenção, já estou fazendo essa massa há 3 dias, ainda não tinha voltado para agradecer, porque estive bastante ocupado fazendo as pizzas...

Sem querer abusar, se você pudesse, gostaria de saber mais sobre as baby pizzas, que tipos de recheio posso usar? Quais os que caem melhor?[/quote]

por Convidad Sex 03 Abr 2009, 20:22

Sobre o couvert de algumas pizzarias aquela massinha crocante é também conhecida por "focaccia", que se trata da massa de pizza aberta em 30 ou 35 cm com um rolo em espessura bem fininha, como se fosse um pão folha, devendo-se perfurara-la totalmente com um garfo para que não crie bolhas, passe com um pincel o azeite virgem, salpique com parmesão ralado e alecrim, em seguida marque a massa como se fosse corta-la em 8 fatias, leve ao forno até que fique bem corada...ficará crocante e deliciosa!

por **Cheff Hassin** Sex 03 Abr 2009, 23:49

Obrigado Ronaldo por esta ótima dica!

Que bom tê-lo conosco!
¨
É a sua primeira mensagem!
Fique à vontade para postar e dar novas dicas aos amigos deste fórum.

Grande abraço!

Hassin

por lleoems Dom 19 Jul 2009, 17:37

Ola.....fiz esta receita para mini pizza...ocorreu tudo bem. pre assei...so que quando adciono o recheio e levo ao micro-ondas, enquanto esta quente ela e macia.....mas quanto esfria a massa fica bastante dura.....por que?

por **Cheff Hassin** Dom 19 Jul 2009, 17:52

Porque uma massa pizza ou massas derivadas de farinha de trigo nao se leva ao micro-ondas!
Use um forno à gás ou elétrico e verás que nao terá o mesmo problema.

Atte.

Hassin Ghannam

por **DOUTRINADOR** Dom 19 Jul 2009, 18:00

Hassin, para complementar sua resposta, uma coisa que acredito aconteça quando esquentamos (e não assamos) uma massa de pizza no micro-ondas, ela perde toda a umidade.

Não sei se é pelo processo de micro-ondas ou se é por causa da circulação forçada de ar, que retira todo o vapor para o exterior do aparelho, mas acredito ser isso.

Estive pensando até em fazer alguns testes molhando um pouco a massa pra ver o resultado.

Pra quem tem uma ótima saida de mini-pizza, o micro-ondas seria uma mão na roda, uma ajuda muito valiosa.

Vamos ver no que dá.

por Dênia Seg 20 Jul 2009, 16:50

Bambino,
obrigada por sua resposta

por lleoems Seg 20 Jul 2009, 17:01

obrigado a todos pela ajuda, mas ja descobri o macete.........eu fazia a massa e depois as pizzas e preassava todas.......no mesmo dia ja colocava todas a venda; colocando o recheio e levando ao micro-ondas..........desse modo ficando dura quando resfriava..........o macete é coloca-las no refrigeador e usala-las um dia apos serem feitas..........ficou uma beleza.....desse modo e so colocar o recheio e apenas 2 minutinhos no micro-ondas.......e fica uma beleza.......delicia....e super macia mesmo apos fria........valeu

por Convidad Seg 20 Jul 2009, 20:37

Olá Ronaldo, esse produto que referiu, não é o crostini?

RONALDOYK escreveu:Sobre o couvert de algumas pizzarias aquela massinha crocante é também conhecida por "focaccia", que se trata da massa de pizza aberta em 30 ou 35 cm com um rolo em espessura bem fininha, como se fosse um pão folha, devendo-se perfurara-la totalmente com um garfo para que não crie bolhas, passe com um pincel o azeite virgem, salpique com parmesão ralado e alecrim, em seguida marque a massa como se fosse corta-la em 8 fatias, leve ao forno até que fique bem corada...ficará crocante e deliciosa!

por paulagidy Qua 16 Set 2009, 15:04

Boa tarde,

onde na receita de mini pizza diz para ser colocada levedura posso usar outro tipo de fermento?

agradeço
Paula

por paulagidy Qua 16 Set 2009, 15:07

O que vc acha desta receita:
700g de farinha trigo
6 colheres de sopa de óleo
1 colher sopa de sal
2 colheres de sopa de acúcar
2 colheres sopa de fermento instantâneo
500ml água morna

fiz e achei boa estou aprendendo ,quero fazer para vendê-las,qual a melhor dica que vc me dá?

Paula

por davidweber Sáb 30 Jun 2012, 23:01

Mestre Hassin, obrigado por proporcionar um espaço tão agradável e útil.

Aprendi uma receita de massa em uma pizzaria onde fiz alguns bicos, me aventurando.

Me diz o que você acha dela:

1 Kg de f. de trigo
1 Colher de fermento
1 Colher de sopa bem cheia de açucar
1 Colher de sopa de sal
1 Colher de sopa bem cheia de margarina
1 Ovo
80 Ml de óleo
Água morna aos poucos até chegar no ponto ideal.

A 3 dias atrás resolvi fazer min pizzas de 15 cms para vender, todas as que eu fiz de degustação foram vendidas. Ontem fiz 60 e TODAS vendidas. Ficou ótima depois de descongelada, não perdeu o sabor nem a umidade no micro ondas.

Vou tentar fazer sua receita hassin, creio que ela ficará melhor para sabores "light".

Um grande abraço a todos os integrantes do fórum.

por davidweber Sáb 30 Jun 2012, 23:05

Só um detalhe:

1 Kg de massa rende 20 mini pizzas de 15 cm, meu custo para cada disco foi de aprox. 13,4 centavos.

por Teresa Facchinetti Qui 01 Nov 2012, 20:55

Boa noite senhores

Estou tentando iniciar uma pizzaria delivery

e estou adorando as dicas aqui

Moro em Maceió

Teresa ou Zita

por **Cheff Hassin** Qui 01 Nov 2012, 21:23

Olá Teresa,
Seja bem vinda vinda ao Fórum de Pizzas!
Que bom que está gostando e saiba que está num ambiente cheio de calor humano.
Recordo a amiga que antes de iniciar no ramo faça um curso preparatório e invista inicialmente em conhecimentos para quando abrir o seu negócio começar com segurança e experiência.

Boa sorte para você e muito sucesso.

Atte.

Hassin

Teresa Facchinetti escreveu:Boa noite senhores

Estou tentando iniciar uma pizzaria delivery

e estou adorando as dicas aqui

Moro em Maceió

Teresa ou Zita

por Teresa Facchinetti Qui 01 Nov 2012, 22:01

Com certeza que antes de qualquer coisa farei um curso...estou com um mini curso programmado para ,novembro com um professor daqui mesmo, Prof. Paaulo..depois vejo como farei um curso mais aprofundado...pretendo iniciar em dezembro ou no mais tardar em janeiro

obrigada pelas boas vindas

por danielebouzada Sáb 03 Nov 2012, 23:48

olá Hassin, Fabrico e vendo mini pizzas a 2 meses.Vendo uma bandeja com 12 unidades a R$ 10,00.Fiz folhetos para divulgação e adesivos perfurados para o meu carro Pizzas Dani e Adão.Só tem um porem o lucro é muito pouco e vendo o cento da de 7cm para festa a R$ 40,00.Minha massa é meu esposo quem faz pois ele é piza iolo profissional e trabalha em uma pizzaria anoite das 17:00 as 03:00 na Av. Brasil aqui no Rj. Gostaríamos de trabalhar só para nós mesmo mais o lucro das mini pizzas é muito pouco.NO QUE VC PODE ME ORIENTAR?

por ALDO Dom 04 Nov 2012, 02:38

Olá Daniele.

Bem vindo ao Fórum de pizzas, pizzeiros e donos de pizzarias.

Espero que se sinta bem em nossa companhia minha amiga.
Quanto a sua pergunta:

Não desanime, porque você começou seu próprio negócio, é uma questão de revisão de custos e orientação para o cliente que você tem em sua área.

Hassin Infelizmente agora tentando responder quase todas as perguntas dos usuários e, ao mesmo tempo que prepara da cursos da escola da fórum.
Nas próximas horas um moderador especialista na área orientá-lo a respeito de suas perguntas
muito obrigado

por **Cheff Hassin** Dom 04 Nov 2012, 11:23

Grande Aldo, agradeço a gentil recepção feita a Daniele.
Obrigado meu amigo.

Hoje estou em casa e poderei com tranquilidade orientar a Daniele.

Vou copiar aqui o texto dela:

olá Hassin, Fabrico e vendo mini pizzas a 2 meses.Vendo uma bandeja com 12 unidades a R$ 10,00.Fiz folhetos para divulgação e adesivos perfurados para o meu carro Pizzas Dani e Adão.Só tem um porem o lucro é muito pouco e vendo o cento da de 7cm para festa a R$ 40,00.Minha massa é meu esposo quem faz pois ele é piza iolo profissional e trabalha em uma pizzaria anoite das 17:00 as 03:00 na Av. Brasil aqui no Rj. Gostaríamos de trabalhar só para nós mesmo mais o lucro das mini pizzas é muito pouco.NO QUE VC PODE ME ORIENTAR?

Daniele, é um prazer conhecê-a e seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.

Compreendo o teu desânimo inicial nos resultados da pouca margem de lucro que estão dando as suas mini pizzas nestes primeiros 2 meses de trabalho.

Mas vamos analisar a situação para compreendermos melhor o que está acontecendo?

1º - Quantas mini pizzas você já está vendendo por mês?

Para quem está começando agora, acredito que ainda nao esteja vendendo uma grande quantidade, por isso mesmo você nao vê qualquer lucro, pois é necessário produzir acima de 3.000 mil unidade para começar a ver o lucro aparecendo.

Neste momento, tudo o que você fabrica e vende, o dinheiro percebido está sendo utilizado na compra de mais ingredientes e gastos operacionais.

Seus preço referente a bandeja de 12 unidade a R$ 10,00 está bom se a mini pizza desta bandeja também for de 7 cm, se for maior que este tamanho, me diga para analisar a sua lucratividade.

Quanto ao cento por R$ 40,00, você está praticamente entregando os seus produtos pelo preço de custo, de modo que terá que alterar este valor para R$ 70,00 o cento no mínimo ok?

Refaça o seu marketing e procure distribuir os seus folders mais próximo dos finais de semana quando acontecem as festas caseiras e sociais, de quinta para domingo.

Tenha paciência neste começo da tua vida, pois qualquer trabalho em casa ou comercial, leva um tempo para ganhar autonomia.
Apenas siga os meus conselhos e altere o valor do cento das suas mini pizzas para o valor sugerido e estará trabalhando com uma margem que te renderá lucros em breve tempo.

Boa sorte e muito sucesso!

Hassin Ghannam

por danielebouzada Dom 04 Nov 2012, 21:22

olá Hassin muito obrigada pela sua atenção e do caro amigo Aldo.

No momento eu tenho fabricado por mês 150 bandejas de mini pizzas de 12 cm cada com 12 unid em cada bandeja a R$ 10,00 A BANDEJA.

A de 7cm eu tenho vendido o cento a 40,00 PARA FESTAS.

A DE 30 CM VENDO A 15,00

A DE 35 CM VENDO A 18,00

Realmente o que vc falou é verdade todo dinheiro que entra é para os gastos de ingredientes.
Ainda tem uma moça que trabalha comigo que ganha 2,00 em cada bandeja vendida sendo assim a bandeja que ela vende fica a 8,00 pra mim.
Vendo porta a porta e por panfletagem.
As mini pizzas para festa já vou alterar como vc recomendou para 70,00.

trabalho de segunda a segunda na rua vendendo como disse de porta em porta.Estou tentando comprar um freezer e um forno de pizza maio pois uso o freezer da minha geladeira e o fogão de casa.
Meu desejo é a lugar uma loga e já com o forno grande e o freezer e a mochila de entrega conseguir abrir uma pizzaria Delivery.

A massa do meu esposo leva farinha de trigo, leite, ovo, açúcar, sal ,manteiga e fermento. A massa é muito gostosa!

Onde moro tem concorrência com combes que vendem a 8,00 com 10 unid de mini pizza a bandeja.Sendo que as minhas são bem mais recheadas.
Me ajude a reformular o valor de minhas bandejas a 10,00 com 12 mini pizzas de 12 cm cada.

Adorei o fórum...muito bom mesmo!!!

por **Cheff Hassin** Seg 05 Nov 2012, 11:48

Daniele bom dia!
Obrigado você por estar desejosa de melhorar a tua vida e vencer estas dificuldades iniciais.
Parabéns guerreira!

Vamos lá:
LETRAS MAIÚSCULAS OK?

===========================================================
Hassin muito obrigada pela sua atenção e do caro amigo Aldo.

No momento eu tenho fabricado por mês 150 bandejas de mini pizzas de 12 cm cada com 12 unid em cada bandeja a R$ 10,00 A BANDEJA.
ENTENDI, 1.800 MINI PIZZAS POR MÊS A R$ 0,83 CADA UMA, PREÇO DE VENDA.
ISSO GERA EM TORNO DE R$ 1.500 BRUTOS.

VAMOS CALCULAR E POR FAVOR CORRIJA-ME SE EU ESTIVER EQUIVOCADO:

1º - CADA MASSINHA SUA DEVE PESAR ENTRE 40 A 50 GRAMAS, CORRETO?
2º - DE MOLHO VC DEVE ESTAR COLOCANDO 6 A 7 GRAMAS, CORRETO?
3º . DE QUEIJO VC DEVE ESTAR COLOCANDO DE 35 A 40 GRAMAS, CORRETO?
4º - OUTROS INGREDIENTES ENTRE 50 A 55 GRAMAS, CORRETO?

PESO TOTAL DA SUA MINI PIZZA DE 12 CM FICA EM TORNO DE 140 GRAMAS, CORRETO?

TEU CUSTO APROXIMADO EM MATÉRIA PRIMA POR MINI PIZZA DE 12 CM É DE NA MÉDIA: R$ 0,76

SE VC ESTÁ VENDENDO CADA MINI DA BANDEJA A R$ 0,83 - R$ 0,76 = R$ 0,062

SEU LUCRO POR MINI PIZZAS DE 12 CM É DE R$ 0,062 SE VC ESTÁ VENDENDO 1.500 MINI PIZZAS POR MÊS SEU LUCRO TOTAL É DÊ: R$ 93,00

MAS VC PAGA R$ 2,00 PARA SUA FUNCIONÁRIA POR CADA BANDEJA VENDIDA:
150 BANDEJAS X R$ 2,00 = R$ 300,00 (ELA GANHA MUITO MAIS QUE VC)

OU SEJA, VC JÁ COLOCOU DO TEU BOLSO R$ 207,00 PARA PAGAR A SUA FUNCIONÁRIA.
NAO ESTÃO INCLUÍDOS AQUI:

- EMBALAGENS
- ENERGIA ELÉTRICA
- ENTREGAS
- PANFLETAGEM
- CUSTOS OPERACIONAIS E ETC.

ENTAO, VC ESTÁ TRABALHANDO PARA PAGAR. PERCEBE PORQUE NAO GANHAS NADA?

VOU AGUARDAR A SUA CONFIRMAÇÃO REFERENTE AOS PREÇOS E PESOS ACIMA PARA TE ORIENTAR NOS CÁLCULOS DOS NOVOS PREÇOS OK?
OS DEMAIS PRODUTOS SERÃO VERIFICADOS DEPOIS DESTE.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

CONSIDERAÇÃO PESSOAL: UMA MINI PIZZA DE 12 CM É MUITO GRANDE E NAO ESTÁ MAIS NA CLASSIFICAÇÃO DE UMA MINI PIZZA E SIM DE MINI BROTINHO;
9 CM SERIA A CLASSIFICAÇÃO IDEAL PARA MINI PIZZAS.

===========================================================

A de 7cm eu tenho vendido o cento a 40,00 PARA FESTAS.

A DE 30 CM VENDO A 15,00

A DE 35 CM VENDO A 18,00

Realmente o que vc falou é verdade todo dinheiro que entra é para os gastos de ingredientes.
Ainda tem uma moça que trabalha comigo que ganha 2,00 em cada bandeja vendida sendo assim a bandeja que ela vende fica a 8,00 pra mim.
Vendo porta a porta e por panfletagem.
As mini pizzas para festa já vou alterar como vc recomendou para 70,00.

trabalho de segunda a segunda na rua vendendo como disse de porta em porta.Estou tentando comprar um freezer e um forno de pizza maio pois uso o freezer da minha geladeira e o fogão de casa.
Meu desejo é a lugar uma loga e já com o forno grande e o freezer e a mochila de entrega conseguir abrir uma pizzaria Delivery.

A massa do meu esposo leva farinha de trigo, leite, ovo, açúcar, sal ,manteiga e fermento. A massa é muito gostosa!

Onde moro tem concorrência com combes que vendem a 8,00 com 10 unid de mini pizza a bandeja.Sendo que as minhas são bem mais recheadas.
Me ajude a reformular o valor de minhas bandejas a 10,00 com 12 mini pizzas de 12 cm cada.

Adorei o fórum...muito bom mesmo!!!
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por thiagof Seg 05 Nov 2012, 12:02

Hassin, acredito que seja 1.800 unidades
a bandeja tem 12 unidades

por Denise Ap Sáb 16 Fev 2013, 12:55

olá, mestre Hassin boa tarde a todos quais são os ingredientes para mini pizza e baby tradicional para fazer 500 de cada

aguardo resposta
Denise