Receita de massa para forno a lenha

por **Cheff Hassin** Seg 02 Mar 2009, 05:01

A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
2 colheres de sopa de açúcar cheias
20 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua até dar o ponto.

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar por 4 horas, bem tapada e refrigerada sem tomar vento.

Postado por José Antônio Rodrigues deste fórum em 1/03/2009.

por D'ornelas Qua 11 Mar 2009, 11:44

Bom dia Hassin,

Essa receita eu consigo fazer qtos discos?

att,

Dornelles

HASSIN escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
2 colheres de sopa de açúcar cheias
20 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua até dar o ponto.

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

Postado por José Antônio Rodrigues deste fórum em 1/03/2009.

por **Cheff Hassin** Qua 11 Mar 2009, 14:03

Dornelles,

Poderás fazer 5 familiares de 350 gramas e 1 média de 250 gramas, ok!

Abraços meu amigo.

por dart73 Ter 24 Mar 2009, 21:49

Olá,

0,5g de fermento ou 5,0g ?

por Eder Ter 31 Mar 2009, 10:53

ola pesoal!!!
qual é o fermento mais uzado nas pizzas????????

ateh mais!!!

por Convidad Ter 31 Mar 2009, 11:01

eu uso porcentagem...

100% farinha
65% agua
2% sal
0.5 fermento seco biologico

o fermento pode ser tanto o seco biologico ou o fresco, os dois sao feitos das mesma levedura.

por Guto_Camargo Qui 02 Abr 2009, 16:17

Boa tarde a todos,
sou novo aqui, não faz nem 2 minutos que me cadastrei, rss

porém me cadastrei depois de ler o fórum a manhã interia, e impressionar com todos os detalhes, praticamente foi amor à primeira vista pelo fórum.

estava no google procurando uma receita de massa para fazer final de semana no forno à lenha da minha chácara quando encontrei a massa secreta do Sr. Hassin, li todo o tópico até o último post, e estou agora fascinado com essa arte que é a pizza, sempre gostei muito de culinária, adoro massas, adoro molho de tomate, faço uma Parmeggiana que é divina, mas pizza sempre fiz utilizando massas prontas e recheios populares, mas agora me interessei pelo assunto e pretendo frequentar sempre esse fórum, bom chega de encher linguiça e vamos a minha dúvida, rss

Hassin, gostei muito da receita da sua massa secreta, já esta anotada aqui para final de semana, junto com algumas dicas, porém agora cheguei a esse tópico, e você nos dá uma receita para forno a lenha, pergunto, qual massa seria melhor para o meu caso ? forno à lenha básico (aqueles pré-moldados comprados em casa de material de construção).

Muito obrigado.

por **Cheff Hassin** Sex 03 Abr 2009, 02:21

Olá Guto, seja bem vindo meu amigo.

Que bom que já se sentes em boa companhia!

De fato este lugar une corações!

Respondendo-te amigo:

Quaisquer das duas massas poderão ser usadas no seu forno a lenha.

Considere apenas o seguinte:

Se fizer a pizza com a massa fresca, não use a massa secreta, pois esta não está apropriada para tirá-la dentro do forno. Com o peso dos ingredientes ela irá grudar na pá de pizza, porém, você pode pré assá-la e em seguida montar e voltar a pizza para o seu forno e terminar de assar sem qualquer problema.

Agora, se você trabalhar com a massa fresca, use a receita de forno a lenha ok.

Boa pizzada meu querido!!

Um grande abraço!

Hassin Ghannam

por Eder Sáb 04 Abr 2009, 03:47

Ola Hanssin!!! por quanto tempo a massa que citou tem que descansar antes de levar ao forno???
E por quanto tempo posso armazenar a massa na geladeira???

refazedno uma pergunta acima sao quantos gramas de fermento afinal???? 0,5g de fermento ou 5,0g ?
meio ou cinco gramas???

valeu Hassin!!!

HASSIN escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

por **Cheff Hassin** Sáb 04 Abr 2009, 05:23

Caro Eder, esta massa nao é minha.
Seguramente esta nota de receita foi de um outro membro que se incorporou à minha mensagem!

Mas esta dúvida que tens sobre a quantidade de levedura, é simples:
Sao 5 gramas de levedura ou fermento fresco, ok.
O tempo de descanso varia muito de massa para massa, mas neste caso, deixe descansar pelo menos 30 minutos, e prove-a!
Se ela apresentar encolhimento na hora de abrir, deixe-a descansar mais um pouco e vá anotando o tempo correto de descanso; depois posta aqui os teus comentários para completar estes dados faltantes desta receita, como este que acabas de perguntar, ok!
Dessa forma você aprende e contribui com os demais amigos deste fórum.

Bim dia meu amigo!

Hassin

por Eder Dom 05 Abr 2009, 11:40

Hassin!!!
muito obrigado denovo pela dica, mais eu vou pedir mais....
voce pode me passar a uma receita para forno a lenha???
minha pizzaiola tem uma receita que ela fez no forno para testar, so que nao me agradou muito!

vou fazer esta receita, porem me passe outra receita com as quantidades certas para que eu a passe sem alguma margem de erro.

desde ja, muito obrigado sempre!

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 11:47

1kg de farinha
630ml de agua
5g de fermento seco biologico
20g de sal
20g de azeite

misture e sove ate ficar bemliso e homogeneo (e uma massa um pouco mais molhada que o comun) descanse ate dobrar, boleie e espere cada bola de massa dobrar, ai vc pode usar.

por Eder Dom 05 Abr 2009, 11:54

obrigado andre!!!
essa e a verdadeira massa para forno a lenha:::???

ela fica com esse aspecto maravilhoso da foto do seu perfil???

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 12:24

sim !

eu nao uso azeite mais, e uso fermentacao natural.... mais o aspecto vai ficar igual e uma delicia ! so preste atencao, nao corra com a massa deixe ela trabalhar por vc.... tempo de fermentacao e crucuial para uma boa pizza...

existem varias receitas para forno a lenha... esta e uma delas.... outro segredo e o forno sempre estar bem quente.... olhe meu album e vera pizzas assadas num forno a lenha, e a receita so tem farinha-agua-sal-fermento.

por **Cheff Hassin** Dom 05 Abr 2009, 16:35

Grande André!

Obrigado pela ajuda e apoio prestados ao Eder!

Nao há nada mais que eu possa acrescentar!

Eder, segue os passos do André pois estarás num ótimo caminho!

Sucesso para ambos!!

Eder, no dia 11 eu estarei vibrando por ti e enviarei pensamentos positivos consolidando o seu sucesso aí na sua casa para esta bela inauguraçao!

Vai ser o maior Show da tua vida!!!

Bola prá frente e confiança no teu taco!!

Lembre-se: Muito amor em tudo, e assim nao haverá erros!

Hassin Ghannam

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 17:27

Valeu Hassin !

Eder, sua pizza e para delivery ?

por Eder Dom 05 Abr 2009, 19:22

Hassin!!! muito obrigado pelo apoio!!!
logo que eu inaugurar eu postarei as fotos...

Andre!! obrigado pela ajuda, e sim! minha pizzaria tambem sera delivery... na segunda semana apos a inauguracao.

OBRIGADO A TODOS!!!

O MELHOR FORUM DA INTERNET!

por Eder Dom 05 Abr 2009, 19:27

ANDRE!

por quanto tempo eu deixo a massa descansando(fermentando)???

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 20:40

isto vai depender da temperatura onde vc vai deixar a massa.

se vc tiver pasciencia, vc pode fazer a massa, deixar descancar 30 minutos na temperatura ambiente, depois colocar na geladeira por 12 horas, tirar da geladeira, bolear e deixar descansar por 3 horas. neste metodo vc pode se programar, e sempre ter massa, este tipo de fermentacao vc pode deicar ate 36 horas na geladeira.

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 21:55

André que fermentaçao natural é essa que voce disse....hehehe voce mesmo criou o seu fermento a base de que?

por Convidad Dom 05 Abr 2009, 22:45

e um fermento que sempre esta vivo (alimento ele com farinha e agua), o meu veio de napoli na italia, e tenho outro de sao francisco nos EUA, estes fermentos alem da levedura tem tbem lactobacilos que dao sabor a massa.

por Eder Dom 05 Abr 2009, 23:46

Ja ouvi falar desse fermento, minha mae ja teve desse fermento que veio de jeruzalem. Muito bom o pao feito desse fermento, entao a pizza deve ser marivlhosa!!!

obrigado denovo andre!!!

andreguidon escreveu:e um fermento que sempre esta vivo (alimento ele com farinha e agua), o meu veio de napoli na italia, e tenho outro de sao francisco nos EUA, estes fermentos alem da levedura tem tbem lactobacilos que dao sabor a massa.

por Convidad Seg 06 Abr 2009, 07:28

comercialmente falando este tipo de fermentacao nao vale a pena, pois precisa de pelo menos 12 horas para a massa ficar pronta para asssar...

por Convidad Seg 06 Abr 2009, 23:14

André, valeu pelo esclarecimentos...obrigado...te perguntei porque vi numa comunidade do Orkut sobre pàes, que ele criavam fermentos naturais...........................................................achei...
Fermento de batata

Minha mãe faz pão direto com esse fermento. Fica uma delícia!

3 batatas médias
1 colher (sopa) de sal
5 colheres (sopa) de açúcar
2 copos (requeijão) de água

Bata tudo no liquidificador. Deixe fermentar até ficar bem espumoso. Demora um dia +/-.

Caso queira guardar o fermento para fazer pão mais vezes. Deverá fazer esse processo novamente.
Minha mãe bate os ingredientes acima, com o fermento que ela retirou da outra vez que fez pão e guardou na geladeira (+/- 500g). Ela bate por volta das 17h, deixa ele descansar até as 21h, faz a massa do pão e deixa descansar até o outro dia. Quando é umas 8h ela cilindra, e deixa crescer novamente.......

Abraços
Saulo Jr.
31 8709.0809

por Convidad Ter 07 Abr 2009, 06:52

legal... e o mesmo tipo de fermentacao... so o local de onde veio o fermento e diferente.... mais a fermentacao natural e a mais leve para os alimentos, so que demoram....

por Luiz R Ter 07 Abr 2009, 14:20

Saulo, André,
Para esta receita do fermento natural, qual a quantidade usada para, por exemplo, 1k de farinha, e qual a quantidade de agua nesse caso para misturar com esse kilo de farinha.

OBRIGADO.

saulojr... escreveu:André, valeu pelo esclarecimentos...obrigado...te perguntei porque vi numa comunidade do Orkut sobre pàes, que ele criavam fermentos naturais...........................................................achei...
Fermento de batata

Minha mãe faz pão direto com esse fermento. Fica uma delícia!

3 batatas médias
1 colher (sopa) de sal
5 colheres (sopa) de açúcar
2 copos (requeijão) de água

Bata tudo no liquidificador. Deixe fermentar até ficar bem espumoso. Demora um dia +/-.

Caso queira guardar o fermento para fazer pão mais vezes. Deverá fazer esse processo novamente.
Minha mãe bate os ingredientes acima, com o fermento que ela retirou da outra vez que fez pão e guardou na geladeira (+/- 500g). Ela bate por volta das 17h, deixa ele descansar até as 21h, faz a massa do pão e deixa descansar até o outro dia. Quando é umas 8h ela cilindra, e deixa crescer novamente.......

Abraços
Saulo Jr.
31 8709.0809

por Convidad Ter 07 Abr 2009, 14:23

5% do total do peso entre farinha e agua (650ml), 2% sal. fermentar por 15 a18 horas bolear, descansar por 3 horas e assar.

por Acars Seg 27 Abr 2009, 22:18

André tudo bem, eu tenho algumas duvidas eu fiz uma massa 10KG de farinha e coloquei 20 gramas de fermento, deixei descansar por 30 min em temperatura ambiente e depois guardei na geladeira em um saco na temperatura de 7 graus por 24horas, depois fiz as bolas e deixei descansar mais 3 horas antes de levar ao forno de 400 graus, mas percebi que ela fermentou demais apesar do pouco fermento e da baixa temperatura, será que é por causa do açucar que eu utlizo na massa cerca de 200 gramas para 10kg, estou pensando em retirar o mesmo!!!

Abraços!

por Convidad Ter 28 Abr 2009, 07:20

com certeza ! o acucar alimenta o fermento.... tente fazer sem acucar... vc vai ver que vai ficar melhor.... deixe que o amido da farinha alimente o fermento..... vc tem delivery ?

por Acars Ter 28 Abr 2009, 12:42

andreguidon escreveu:com certeza ! o acucar alimenta o fermento.... tente fazer sem acucar... vc vai ver que vai ficar melhor.... deixe que o amido da farinha alimente o fermento..... vc tem delivery ?

Sim o delivery é da minha familia fica em pinheiros, e sempre estou atras de informaçoes para melhorar o produto, olhei suas fotos e realmente suas pizzas ficaram com uma aparencia excelente, parabens!!! Vou fazer um teste sem o açucar para ver o resultado!!

Abraços

por Convidad Ter 28 Abr 2009, 18:29

obrigado !!! faco por hobby... e um prazer que tenho !

por Ospite Qui 30 Abr 2009, 21:08

HASSIN escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

Postado por José Antônio Rodrigues deste fórum em 1/03/2009.

fantastico. essa è pizza!!!

por Ospite Qui 30 Abr 2009, 21:11

a batata se usa muito na liguria para fazer a famosa focaccia di recco. ajuda muito para manter o produto mais macio e leve por ate dois dias. no forno a lenha a batata...

por Ospite Sex 01 maio 2009, 15:49

800 gr. de farinha 00
200 gr. de farinha manitoba americana
600 de agua
10% ( sobre a agua) de azeite axtra virgem
5% " de sal marino fino
1% " de fermento fresco ( atè meno se muito calor)

coloca 100 de agua morna e o fermento para ativa-lo depois di mexer um pouco coloca o resto da agua e faz partir a ammassadora ( o com um garfo se manual) isto ajuda a agua a se oxigenar. depoi coloca a farinha , ( nao toda)e o azeite. ao final coloca o resto da farinha e o sal. tira fora a massa e deixa descansar para uma meia hora sobre a mesa coberta com um pano molhadopara nao secar e manter a umidade necessaria. esta fase se chama " maturaçao". depois forma as boias ( para uma pizza de forno a legna de 200 gr cada. atençao nesta fase a boia tem que bem fechada e pressada enqunto se forma, mas sempre com delicadeza. colocas as boias em recipientes de plastico bem fechados e deixa descansar por alguma Horas ( isto depende da qualidade da farinha e da temperature externa)

por ihauck Ter 05 maio 2009, 22:00

HASSIN escreveu:A melhor massa de pizza que conheço, se for para forno a lenha, pode apostar que é essa:

1 kg de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal rasa
0,5 gr de fermento fresco
1 colher de azeite de oliva
agua

Modo de fazer :

Misturar todos os ingredientes, exceto a agua.

depois de misturada, acrescentar a agua até dar o ponto da massa,

depois bolear e deixar descansar.

Postado por José Antônio Rodrigues deste fórum em 1/03/2009.

agua fria, morna ou quente??? grato igor

por Convidad Qua 06 maio 2009, 08:56

Igor,
não te disse que aki seria mais fácil?
Um abraço,

por Ospite Qua 06 maio 2009, 12:32

nao tem nada de dificil. so que è sempre melhor acrescentar farinha do que agua. so isso. e nao queria ser nem polemico nem tenho pretençao de ensinar. sou dei o que aprendi em um lugar onde se faz a melhor pizza do mundo. isto nao significa que nao posso aprender sempre algo de novo e interesante. estou aqui por isso.

por gustavo_safi Qui 07 maio 2009, 01:00

andreguidon escreveu:e um fermento que sempre esta vivo (alimento ele com farinha e agua), o meu veio de napoli na italia, e tenho outro de sao francisco nos EUA, estes fermentos alem da levedura tem tbem lactobacilos que dao sabor a massa.

André,

Como faço para conseguir estes fermentos?
Trabalhas com som? Talvez possa me dar umas dicas, para o ambiente que pretendo ter no meu estabelecimento...

Se tiveres um tempinho disponível, me contacte:
gustavo_safi@hotmail.com

Abraços,

Gustavo.

por Convidad Qui 07 maio 2009, 07:34

para comprar estes fermentos vc precisa entrar neste site... http://sourdo.com/

nao trabalho com este tipo de som... oq posso e dar dicar de como deixar o salao um pouco mais silencioso....

por gustavo_safi Qui 07 maio 2009, 11:10

Grande André,

Comprei! Tem idéia do tempo de chegada? (Para os interessados, saiu por uns R$93,00).

Depois eu pego contigo, dicas de manutenção dos meus novos "bichinhos" de estimação. Obrigado!

Abraços,

Gustavo.

por Convidad Qui 07 maio 2009, 15:35

hahahaha !!! viram bichinhos mesmo.... eu tiro da geladeira uma vez por semana, e os alimento e uso durante o fim de semana.... no domingo eles voltao para a hibernacao.... hahahahaa !!!

por ihauck Ter 12 maio 2009, 22:05

andreguidon escreveu:hahahaha !!! viram bichinhos mesmo.... eu tiro da geladeira uma vez por semana, e os alimento e uso durante o fim de semana.... no domingo eles voltao para a hibernacao.... hahahahaa !!!

Qual o segredo de fazer uma borda simples???
boa noite
Igor

por Convidad Ter 12 maio 2009, 22:45

oq seria uma borda simples ?

por ihauck Qua 13 maio 2009, 08:12

andreguidon escreveu:oq seria uma borda simples ?

Uma borda simples eu falo que é sem recheio.

por Convidad Qua 13 maio 2009, 08:34

abrir a massa com a mao, e nunca com o rolo.... repare no video abaixo que o cara nunca amassa a pizza nas bordas.... e a massa tem que ajudar tbem... as massas de agua + farinha + sal + fermento e talvez um pouco de azeite ou oleo funcianam melhor para isto....

https://www.youtube.com/watch?v=BAL-_A5oI-U&feature=channel

por Convidad Qua 13 maio 2009, 08:38

preste atencao neste video tbem... repare a tecnica do chris bianco (mestre pizzaiolo).... e como a massa e molhada....

https://www.youtube.com/watch?v=L-t4xkUUjvk&feature=channel

e aqui a pizza pronta...

https://www.youtube.com/watch?v=P1YVuFfSC_I&feature=channel

por Convidad Qua 13 maio 2009, 09:08

os videos são muito bons e tira qualquer duvida

por Convidad Qua 13 maio 2009, 09:58

no primeiro video, o cara e um amigo meu do forum de pizzas americano.....

e nos dois outros videos, o cara e um mestre pizzaiolo, faz verdadeiras obras, considerada melhor pizzaria nos EUA (de pizza artesanal e nao de cadeias).

acho muito legal ter estes videos em maos.... aprendi muito durante estes anos com este tio de material tbem..... e continuo aprendendo....

por ihauck Qua 13 maio 2009, 12:06

andreguidon escreveu:no primeiro video, o cara e um amigo meu do forum de pizzas americano.....

e nos dois outros videos, o cara e um mestre pizzaiolo, faz verdadeiras obras, considerada melhor pizzaria nos EUA (de pizza artesanal e nao de cadeias).

acho muito legal ter estes videos em maos.... aprendi muito durante estes anos com este tio de material tbem..... e continuo aprendendo....

Realmente os videos são bons, obrigado pela ajuda
igor Wink

por Luciana Qua 20 maio 2009, 19:03

Olá Hassim e todos do fórum!

Obrigada pelas dicas! Tenho um forno a lenha em casa, mas minhas pizzas não estavam dando muito certo... Ontem conheci o fórum e descobri que a farinha estava errada, a quantidade de fermento também. Segui a receita de massa do Hassim e fiz novas pizzas e... NHAM!... ficaram MUITO MUITO MUITO melhores, mais leves, mais saborosas!!!
Tenho ainda dúvidas:

1) Não sei se entendi direito: devo misturar a massa, deixar descansar 30 min, fazer bolas, cobrir com pano úmido e deixar crescer por várias horas. É isso? (usei 5g de fermento para 1kg de farinha)

2) Como fazer pra abrir a massa com as mãos sem furar (furou no centro), sem deixar irregular (grossa em partes, fina em outras)? Vi um vídeo indicado no forum, muito legal, o disco voando, mas... me enrolei toda! Tem alguma dica, algum macete? Ou é prática mesmo?

3) Abrir a massa com rolo é "heresia"?

4) O disco ficou pesado com o recheio e tive dificuldade pra tirar da pá. TEm que assar um pc antes? Coloco o molho de tomate antes ou depois?

Desculpem tanta dúvida!!!
Apesar dos problemas, pizza furada, recheio vazado, ontem as pizzas foram um sucesso, a noite deliciosa e ficamos na maior alegria! Graças às dicas de vocês!!!
Que a alegria que tivemos ontem cresça com fermento e se estenda a todos vocês do forum que dedicam seu tempo para ajudar pessoas como eu! Obrigada!!!