Massa de esfiha

por adri Seg 30 Mar 2009, 02:42

olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja Laughing

por **Cheff Hassin** Seg 30 Mar 2009, 03:04

Olá Adri,

Sim existem diferentes receitas de massas para esfihas.

Eu tenho uma receita que é do meu povo, a original massa árabe.
No entanto, eu a guardei quando vim para este país, e aqui nao necessitando de fazê-la, acabei por deixá-la guardada.
Até hoje eu nao pude encontrar essa danada nos meus arquivos!

Seguirei procurando e encontrando-a tenha a certeza que ela será postada aqui para todos vocês.

Grande abraço minha querida.

Hassin

por adri Qua 15 Abr 2009, 20:28

boa noite amigos,

Hassin gostaria de saber se vc sabe o que vai na massa de ums esfiha arabe parar ela ficar tão macia,a que fazemos aqui vai margarina, ela fica macia, m,as esses dias pegamos uma esfiha fechada de um restaurante árabe, e meu Deus que massa macia, sera que vai banha em quantidade excessiva? será que alguém pode me ajudar ?

obrigada desde ja

por **Cheff Hassin** Qua 15 Abr 2009, 20:38

Minha querida Adri,

Vou te contar algo.

Minhas melhores receitas originais, incluindo a de esfiha árabe, ficaram numa pasta particular guardada a sete chaves...
Foi tanto o meu cuidado que eu até hoje nao consigo encontrá-la!
rsrsrs
Há tempos estou procurando e prometo que ao encontrá-la eu repartirei muitos segredos com vocês!
Sabe o que aconteceu, quando eu me mudei de Sao Paulo para Santiago do Chile em 1994, foi quando eu acredito ter perdido a minha conexao com esta pasta. Mas eu sei que a tenho aqui, em algum lugar de meu passado....
Estou investigando...

Grande abraço amiga!

Hassin

por adri Qua 15 Abr 2009, 21:07

opaaaaa Hassin eu sei como é esse negócio de não achar as coisas acontece comigo tb rssss , aguardo sim, eu agora cismeicom essa massa
aqui na pizzaria estamos pensando em vender kibe e coxinhas e bolinhos mas estamos meios perdidos no custos, o que estamos pensando é no gasto de óleo parace que se usa 1 lata de 18 litros a cada 5 dias
alias estamos analisando as fritadeiras a capacidade de agua e oleo

sabe tudo esta em analise ainda

abraços hassin

por cristianosouza Qui 16 Abr 2009, 19:31

Adri, Boa Noite tenho uma receita muito boa que veio do Líbano
Anota ai:

0,15 l de oleo
1,5 kg de farinha de trigo
0,06 kg de fermento
0,15 kg açúcar refinado
0,6 l agua
0,015 kg de sal
Modo de Fazer:
Coloque o fermento com o açúcar em uma vasilha, acrescente a agua morna e um pouco de farinha formando um mingau, deixe crescer.
Depois de crescido faça bolinhas do tamanho de bolas de ping pong. dobrando de volume pode abrir e colocar o recreio. Se ficar pouco elástica (a massa) acrescente um pouco de água.
Experimente e boas vendas!!!!

por cristianosouza Qui 16 Abr 2009, 19:34

Adri, mais uma coisa...
Experimente usar oléo de palma em vez do óleo de soja as frituras ficam muito mais sequinhas e ele dura bem mais além de ser mais saudável.
Até mais e boas vendas!

por **Cheff Hassin** Qui 16 Abr 2009, 21:06

Estimado Cristiano,

Agradeço-te por esta contribuiçao!
Até eu irei anotar a receita postada!
Quando encontrar a minha, também postarei à vocês!

Valeu meu querido!

Hassin Ghannam

por cristianosouza Seg 20 Abr 2009, 18:00

HASSIN escreveu:Estimado Cristiano,

Agradeço-te por esta contribuiçao!
Até eu irei anotar a receita postada!
Quando encontrar a minha, também postarei à vocês!

Valeu meu querido!

Hassin Ghannam

Valeu amigo Hassin,
Essa receita e excelente e quando tiver a sua receita em mãos mande ela para nós.
Um grande abraço!

por **Cheff Hassin** Ter 21 Abr 2009, 01:36

Pode contar com isso Cristiano.
Essa semana eu vou fazer uma busca nos meus guardados e encontrando, postarei aqui para vocês!
Grande abraço meu amigo!

Hassin

por Convidad Ter 21 Abr 2009, 11:34

Cristiano,
Qual o fermento que usou na receita (fresco ou seco)?

por Convidad Dom 26 Abr 2009, 20:40

Oi Adri.

Dando minha contribuição.

O que tornará sua massa de esfiha mais macia será....

O açucar.

A diferença entre a massa da pizza e da esfiha em termos de macies está na quantidade de açucar que você adicionará nela.

Então ponha o dobro do que coloca hoje em sua receita de teste, e dependendo do resultado atingido, aumente se quiser mais macia, diminua se estiver muito macia, ou deixe como está se atingiu o que espereva.

Não tocar as bordas da esfiha com os dedos durante o assentamento do recheio tornará sua esfiha assada nas bordas.

O que dará um diferencial.

Existem esfiheiros que grosseiramente tocar toca a superficie da esfiha quando aplicando o recheio, a parte que não vai o recheio perde a chance de dourar e fica umida e um pouco sem graça (mais ainda possível de dizer, Isso sim é uma esfiha!!! heheheh).

Espero ter ajudado.

Bambino... What a Face

adri escreveu: olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu ir até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja

por adri Dom 26 Abr 2009, 22:03

OLÁ BAMBINO

MUITO GRATA MEU AMIGO, VOU SEGUIR SEU CONSELHO SIM, A MINHA JA ESTA MACIA ,MAS ACHO QUE PRECISA SER UM POUQUINHO MAIS MACIA, EU PESEI QUE ERA A MANTEIGA QUE DEIXAVA A MASSA MACIA, ENTÃO É SÓ O AÇUCAR
?

OBRIGADA MESMO

BAMBINO VC É ESFIHEIRO?

por cristianosouza Dom 26 Abr 2009, 22:22

Augustoba escreveu:Cristiano,
Qual o fermento que usou na receita (fresco ou seco)?

Desculpe esqueci de especificar mas o fermento é fresco, valeu Augusto até mais!

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Obrigado Cristiano. Augustoba

por Convidad Seg 27 Abr 2009, 00:22

Olá, Adri.

Bom Dia.

Não sou esfiheiro.

Mas estou estudando a matéria a mais de um ano e meio.

Tenho acompanhado algumas receitas e necessariamente pode haver diferenças apenas nisso, o açucar colocado entre a massa da pizza e a da esfiha.

Entenda que me refiro a alguém que opte por usar uma receita x de massa e tirar x1 para pizza e x2 para esfiha (variando a quantidade de açucar).

Particularmente não compro esfihas de pizzarias pois geralmente (99,9%) usam a mesma massa para ambos os casos. O que acho um erro.

Esfiha para mim deve ser como vc está descrevendo com massa macia, fica saborosa e o açucar como quando colocado no tomate ajuda a combater a assidez de alguns ingredientes presente na esfiha como um produto final.

Não deixando ela ASIÁTICA (dando uma asia muito grandes minutos depois).

É que a pizza não se sustenta por ser pesada (grande e com recheio) do contrário tentaria adaptar uma massa assim para uso em pizza, mas fica mole e impossível de ser comer sem fazer bagunça (sujeira) heheheh....

Espero ter contribuído de maneira positiva de alguma forma.

Bambino....
(Rogério Antoniolli)

adri escreveu:BAMBINO VC É ESFIHEIRO?

por adri Seg 27 Abr 2009, 03:23

hum bambino

tendi sua pesquisa, pelo menos vc é uma pessoa que pesquiusa, pq vou te falar uma coisa tem pizzaiolos que se diz mas não sabe nem o pq se usa tal ingrediente na massa para que serve, infelizmente, mas deixa estar, um dia eles aprendem tb rssss
obrigada mesmo

por eber Ter 01 Set 2009, 12:11

Olá Cristiano,
Desculpe minha ignorância, mas não está faltando algo nesse processo?
Depois de crescido o mingau mistura com o 1,5kg de farinha?

Obrigado,

Eber

cristianosouza escreveu:Adri, Boa Noite tenho uma receita muito boa que veio do Líbano
Anota ai:

0,15 l de oleo
1,5 kg de farinha de trigo
0,06 kg de fermento
0,15 kg açúcar refinado
0,6 l agua
0,015 kg de sal
Modo de Fazer:
Coloque o fermento com o açúcar em uma vasilha, acrescente a agua morna e um pouco de farinha formando um mingau, deixe crescer.
Depois de crescido faça bolinhas do tamanho de bolas de ping pong. dobrando de volume pode abrir e colocar o recreio. Se ficar pouco elástica (a massa) acrescente um pouco de água.
Experimente e boas vendas!!!!

por maurojonas brito Ter 01 Set 2009, 16:19

ESTA É MINHA RECEITA DE ESFIHA.

FINALMENTE SEGREDO REVELADO.

ESFIHA DO MAURO

Ingredientes;

Massa;

- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovos

Recheio;

- 1/2 kg de carne moída crua (PATINHO)
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo;

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos. Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha. Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha no centro dos discos de massa. Feche formando um triângulo. Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas. Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)

DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

PARA ESFIHAS ABERTAS,ABRA SEMPRE COM FUBÁ

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS.

ABRAÇO

MAURO

por edivaldo gomes lara Qui 01 Out 2009, 03:37

obg pela receita ja fiz um monte para esse final de semana

por JOSE CARLOS (CANHOTO) Qui 01 Out 2009, 10:47

UM FIM DE SEMANA DESTES EU FIZ 48 ESFIHAS EM CASA PARA TREINO, E O PESSOAL DA FAMILIA E AMIGOS GOSTARAM MUITO.
FIZ COM DIVERSOS RECHEIOS E DIVERSAS FORMAS CONFORME O MAUROJONAS NOS ENSINOU.
ESTA RECEITA É MAGNIFICA É 1000.
ABRAÇO A TODOS.

por claudinei otavio Sex 16 Abr 2010, 21:19

Hassim , tudo bem com voce
Vou abrir algumas massas de de Esfiha no final de semana
quanto devo usar de recheio para 1kg de farinha

Muito Obrigado , Claudinei Rocha , Piracicaba sp

por rafaelghellere Sáb 24 Abr 2010, 10:52

Mauro..

me esclareça uma dúvida!!!!

100g de fermento para 1kg de farinha???

Esta receita pode ser feita pra esfiha aberta???

cordialmente

Rafael

por maurojonas brito Sáb 24 Abr 2010, 12:09

QUERIDO RAFAEL;

A RECEITA ESTÁ CERTINHA. É 100g POR kg DE FARINHA DE TRIGO.

COM ESSA MASSA VOCÊ PODE FAZER ESFIHA ABERTA ,FECHADA,DO AVESSO,DE CABEÇA PRÁ BAIXO,INVERTIDA,OU SEJA...DO JEITO QUE QUISER QUE EU GARANTO.

ABRAÇO

MAURO

por Solaris Dom 25 Abr 2010, 20:59

Mauro,
Sem querer questionar a qualidade da tua receita que ainda não fiz, mas já vi vários comentários elogiosos e me parece realmente muito bem elaborada,mas para um leigo fica a curiosidade de por que usar tanto fermento ?

Abraço,

Ricardo

por maurojonas brito Seg 26 Abr 2010, 05:30

QUERIDO RICARDO;

NÃO CONSIDERO 100g DE FERMENTO PARA 1k DE TRIGO UM EXAGERO.

O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ UTILIZAR UMA QUANTIDADE DE FERMENTO MAIOR,É QUE VOCÊ TEM UMA RESPOSTA MAIS RÁPIDA QUANTO A FERMENTAÇÃO.

NA MAIORIA DAS VEZES,COSTUMO UTILIZAR MAIS FERMENTO QUANDO VOU UTILIZAR A MASSA LOGO EM SEGUIDA.

A DINÂMICA DE UTILIZAÇÃO DA "MASSA DE ESFIHA",É DIFERÊNTE DA UTILIZADA PARA "MASSA DE PIZZA".

A MAIORIA DAS PESSOAS,COSTUMAM ASSOCIAR AS DUAS E FAZEM COMPARAÇÕES.

ISSO NÃO DEVE SER FEITO POIS CADA MASSA TEM SUA FINALIDADE.

SÃO "APENAS" SEMELHANTES,MAS DE RESULTADOS COMPLETAMENTE DISTINTOS.

ENFASE NO ITEM "TEXTURA",E FERMENTAÇÃO "PÓS-COBERTURA".

ABRAÇO

MAURO

por HERACLIO FILHO Qui 08 Jul 2010, 09:39

Mauro, obrigado pela receita e dicas.
Abs.

por Convidad Qua 21 Jul 2010, 10:14

Mauro,
só para efeito de calculo, sua receita de massa de esfiha, para 1kg de farinha qual o rendimento?
Um abraço

_____________________________________________________

APROXIMADAMENTE 30 ESFIHAS. MAURO

_____________________________________________________

Obrigado. Augustoba

por rochagean Qua 21 Jul 2010, 21:51

mauro posso assar pizza no meu fogao a gas e tbm esfiha

por maurojonas brito Qui 22 Jul 2010, 07:22

QUERIDO ROCHAGEAN:

PODE SIM DESDE QUE UTILIZE TEMPERATURA MAXIMA NO FORNO DOMÉSTICO.

ABRAÇO

MAURO

por ludmila amado Sáb 21 Ago 2010, 21:39

oi meus queridos estou com duvidas na massa de esfiha , fiz uma sem ovo e sem leite e ficou um pouco pesada , tbm ficou doce e o recheio ficou encolhido no meio o que faço ?
se vcs puderem me ajudar eu agradeço quero muito fazer estas redondinhas gostosas!!!
bjs doces

por **DOUTRINADOR** Sáb 21 Ago 2010, 21:50

Ludmila, você usou a receita do Maéstro Maurojonas?

A receita dele que está neste tópico é uma maravilha de boa, e facinha de fazer.

por ludmila amado Sáb 21 Ago 2010, 22:35

estou em fase de testes e logo posto informações sobre a receita do mauro ok? obrigado

por Convidad Qua 25 Ago 2010, 09:18

Turma,
falta mandar umas receitas de recheios para nossa amiga Ludmila.

por Albino Pichi Junior Qua 25 Ago 2010, 12:32

Boa tarde Hassin, com essa quantia de fermento qual o tempo de descanso da massa, modela as bolas e deixa crescer, ou abre as esfiha recheia evai direto pro forno?

por Convidad Qua 25 Ago 2010, 22:29

Boa noite Albino!

Como o Hassin está em pleno curso vou responder à você...

Essa massa deve descansar de uma hora e meia à duas horas.
As bolinhas devem ser feitas sim, contendo 40 g cada.

Já provei essas esfihas e te digo que são maravilhosas! No curso o Hassin faz vários sabores, alguns ele cria na hora... São deliciosas!!!!

Abs

Isa

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 09:35

Isa, tem como pré assar?

por Albino Pichi Junior Qui 26 Ago 2010, 14:07

Valeu Isa muito obrigado.

*************************

De nada Albino!

Abs

Isa

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 16:58

Oi Augusto!

Não dá pra pré-assar não! O que dá pra fazer é assar e depois esquentar, mas pré-assar não. Essa massa é diferente da massa de pizza.

Abs

Isa

Augustoba escreveu:Isa, tem como pré assar?

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 21:39

Fica legal esquentada?

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 21:46

Fica muito boa sim!

Augustoba escreveu:Fica legal esquentada?

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 22:18

na sua opinião, comparando com a feita da hora, existe muita diferênça?

por Convidad Qui 26 Ago 2010, 22:57

Não! Fica tão gostosa esquentada quanto feita na hora, mas você não deve esquentar em forno microondas.

por Albino Pichi Junior Sex 27 Ago 2010, 00:59

É augusto, realmente não fica tão boa quanto assada na hora, aqui eu faço toda as quinta feira o dia da quinta siria, faço homus, babaganuche, quibe assado, quibe com coalhada, coalhada seca, coalhada fresca, pão sirio, quibe cru, e esfiha aberta, quando sobra a esfiha eu congelo, mas não fica tão boa quanto a assada na hora, mas como eu trabalho com congelados até vai, mas para delivery tem que ser assada nahora.

por Convidad Sex 27 Ago 2010, 07:46

Albino, Pena que devo passar por ai na sexta.
Isa, microondas só para descongelar numa emergência, fazer pipoca. Não gosto das coisas feitas nele.
Albino, devo, se DEUS quiser, tá passando por ai na sexta, dia 8. Tem alguma pousada BBB por ai que você conheça?

por Albino Pichi Junior Sex 27 Ago 2010, 13:06

Augusto, agora de bate pronto não sei, mas vou ver pra vc.

por Convidad Sex 27 Ago 2010, 13:08

É que dormindo por ai terei mais tempo de jogar conversa fora com o amigo.

por Albino Pichi Junior Sex 27 Ago 2010, 13:35

Muito bem Augusto, não é pra fazer como wilson, falou a semana toda do encontro com o dotrina, e ficou la 10 minutos rsrsrsrsrs...

por Convidad Sex 27 Ago 2010, 14:01

Ficando uma tarde dar?

por Convidad Sex 27 Ago 2010, 14:04

10 minutos deu uma semana de postagem, uma tarde vai dar postagem para o resto do ano.
kkkk

por Albino Pichi Junior Sex 27 Ago 2010, 14:35

Augusto com certeza, vai dar muito o que falar. Hoje aqui é feriado (aniverssario da cidade 112 anos), agora vou na chacara de um amigo, levar meu filho pescar, eu tomar umas cervejas. Até mais.