Massa de esfiha

Boa noite a todos

aproveitando o tópico vi que alguns membros trabalham com massa de esfiha pré-assada. Fica Bom? É o mesmo processo de pré-assar a massa de pizza?
Pergunto porque para quem quer começar pode ser uma boa, porque pode ir utilizando conforme a demanda.

Um abraço

Olá,gostaria de saber como faço pra assar as esfihas de pouco em pouco,a massa vai crescer...tenho q assar td  e dpois esquentar ou tem outra maneira?

Bom dia Ana,
Respondo as suas perguntas.

ana fernanda jovelli escreveu:Olá,gostaria de saber como faço pra assar as esfihas de pouco em pouco,
AS MASSAS DAS ESFIHAS, POR CONTEREM MUITOS OVOS, ÓLEO, E ALTA FERMENTAÇÃO, ELA, SE NÃO USAR LOGO, IRÁ ESTRAGAR.
QUE RECOMENDO A VOCÊ PARA UM USO MAIS PROLONGADO:

1- DIMINUA A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADO NA SUA RECEITA PARA 5 A 6 GRAMAS.

2- AO TERMINAR DE FAZER SUAS BOLINHAS, DEIXE A METADE GUARDADA SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA MESMO QUE ELA SOBRE PARA O OUTRO DIA, AINDA ESTARÁ BOA PARA CONSUMO. PORÉM, QUANDO GUARDAR, GUARDE-AS JÁ BOLEADAS E ARMAZENADAS NUM BANDEJÃO DE POLIPROPILENO, COBERTAS E PROTEGIDAS COM UMA LÂMINA PLÁSTICA.

a massa vai crescer... O QUE ESTIVER FORA DA GELADEIRA, CRESCERÁ BASTANTE APÓS 4 HORAS.

tenho q assar td  e dpois esquentar ou tem outra maneira?
VOCÊ PODE ASSAR SUAS ESFIHAS E DEIXÁ-LAS ACOMODADAS EM RECIPIENTES DENTRO DA GELADEIRA, PROTEGIDAS PARA NÃO TOMAREM VENTO.
FAÇA ALGUNS TESTES E VEJA COMO ELAS FICAM GOSTOSAS.
SÓ NÃO AS DEIXE EM ESTUFAS CLIMATIZADAS AQUECIDAS OK, POIS ELAS AZEDARÃO O RECHEIO.
QUANDO UM CLIENTE PEDIR UMA DAS SUAS ESFIHAS REFRIGERADAS, TIRE-AS DA GELADEIRA E PASSE-AS APENAS UM MINUTO NO FORNO E VERÁ COMO ELAS FICAM DELICIOSAS.
MAS LEMBRE-SE, GELADEIRA E NÃO FREEZER.
E CONGELAMENTO, PODE?
TAMBÉM PODE, MAS PARA ESQUENTAR RAPIDAMENTE, NÃO DARÁ CERTO;
SERÁ PRECISO DESCONGELAR E DEPOIS ESQUENTAR E INFELIZMENTE A QUALIDADE CAI BASTANTE.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

MUITO OBRIGADA!!!ESCLARECEU MINHAS DUVIDAS!!!

Por nada é sempre um prazer ajudar!
Hassin

HASSIN escreveu:Pode contar com isso Cristiano.
Essa semana eu vou fazer uma busca nos meus guardados e encontrando, postarei aqui para vocês!
Grande abraço meu amigo!

Hassin

Oi me chamo zilá e estamos montando uma delivery de esfihas aberta
mais tenho uma duvida sobre como conservar a massa para trabalhar
durante o periodo de funcionamento.

Olá Zila,
Boa tarde.

Para conservar as suas massinhas de esfiha, é muito simples.
Prepare a massa da esfiha.
Retire da masseira e dê início ao corte das bolinhas.
Boleie as massinhas e passe-as na farinha de trigo para selar a superfície e evitar uma desidratação precoce.

Disponham as bolinhas em bandejas de polipropileno durante o descanso e cubra as bolinhas com bolsas plásticas para elas não ressecarem durante o tempo de descanso.

Se fizer 100 bolinhas, deixe pelo menos 40 dentro da geladeira alojadas em recipientes tapados.

Quando perceber que as 60 bolinhas que ficaram fora da geladeira estiverem perto de terminar, retire 20 bolinhas da geladeira para usá-las.
E assim sucessivamente até elas terminarem.

Se por acaso não as usar, elas permanecerão na sua geladeira em segurança e poderá usá-la no próximo dia.

Faça os cálculos corretamente da sua produção, do que poderá vender e o que poderá guardar, assim não terá perdas ok.

Se estiver trabalhando com uma receita que pede muito fermento, tente diminuir a quantidade de fermento para obter melhores resultados no descanso refrigerado.

Atte.

Hassin Ghannam

zila machado escreveu:

HASSIN escreveu:Pode contar com isso Cristiano.
Essa semana eu vou fazer uma busca nos meus guardados e encontrando, postarei aqui para vocês!
Grande abraço meu amigo!

Hassin

Oi me chamo zilá e estamos montando uma delivery de esfihas aberta
mais tenho uma duvida sobre como conservar a massa para trabalhar
durante o periodo de funcionamento.

Obrigada por me responder.
fiquei satisfeita com a resposta.

se diminuir o fermento não vai cai a qualidade da massa?
minha receita vai 30g de fermento para 1kg de farinha.

Bom dia Zila.
Respondendo a sua pergunta, esclareço que a diminuição de fermento não interfere na qualidade da massa.
Quando usamos menos fermento, o tempo de crescimento é mais longo e não corremos o risco da massa estragar ok?

Boa sorte e sucesso.

Atte.
Hassin

zila machado escreveu:se diminuir o fermento não vai cai a qualidade da massa?
minha receita vai 30g de fermento para 1kg de farinha.

Qual a quantidade que posso diminuir?  

Bom dia.

De 4 a 6 gramas por kg.

zila machado escreveu:Qual a quantidade que posso diminuir?  

O fermento que uso é o seco, a quantidade é a mesma
para o fresco? De 30gr para 1kg de farinha diminuir para 4 a 6gr a diferença não seria muita?

Boa noite! Olha estou participando pela primeira vez do fórum e estou agradecido pela oportunidade espero que possa tê-los como um instrumento de ajuda para uma melhoria na minha atividade. Um abraço a todos.

adri escreveu:   olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja

Boa tarde Pizzaria Bom Sabor.

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas e fique à vontade para interagir, colher e partilhar informações.

Qualquer dúvida, estamos à disposição.

Att.

Ded.

Pizzaria Bom Sabor escreveu: Boa noite! Olha estou participando pela primeira vez do fórum e estou agradecido pela oportunidade espero que possa tê-los como um instrumento de ajuda para uma melhoria na minha atividade. Um abraço a todos.

adri escreveu:   olá mais uma vez amigos, em minha pizzaria fazemos esfihas, amanha qdo eu for até a pizzaria vou pegar a receita que usamos la, e postarei aqui, mas enquanto isso, gostaria de saber uma receita de esfiha , só para saber se existe diferentes receitas de esfihas?
bom ja adiantando a minha vai agua, ovo, açucar, fermento fresco, e manteiga, e farinha, a massa fica muito macia, só não estou com as quantidades mas postarei depois sim, asso elas em forno a lenha, pq não possuo forno eletrico, e estou aumentando as vendas graças a Deus, mas gostaria de saber se existe alguma receita diferente, e se eu poderia melhorar a minha massa ,

obrigada desde ja

Desculpe a minha incistencia, mais minha pergunta não foi respondida.
diminuir de 30gr por kilo de farinha para 4 a 6gr a diferença não é muito grande?

Obrigada

zilá

Bom dia Zila.

Pode utilizar esta medida sem medo.

Pode parecer pouco, mas você alcançará uma fermentação mais lenta e evitará que a massa estrague.

mas é 4-6g do seco e ela usa 30g do fresco.

Thiago, vou ler todo o tópico novamente pra responder com propriedade.

Pedi ao Mestre Hassin para comparecer por aqui e nos auxiliar.

Obrigado pelo aviso.

Li tudo.

Vou pelas minhas experiências.

Se está utilizando 30 gramas do fresco, eu diminuiria para 1/3 (um terço) do original,em torno de 10 gramas.

Prepararia duas porções, uma eu deixaria fermentando em temperatura ambiente e a outra mandaria para a geladeira.                             

A porção que estiver em temperatura ambiente será para uso imediato.

A que foi a geladeira,eu iria tirando aos poucos, de acordo com a necessidade e deixando terminar de fermentar a temperatura ambiente.  

Com o tempo e dependendo da quantidade utilizada, poderia aumentar ou diminuir esta medida.

O importante é não deixar todo o lote fermentando ao mesmo tempo, pois os mesmo ingredientes que tornam esta massa deliciosa são responsáveis por causar alterações químicas com o tempo.

Eu começaria com 10 gramas de fermento fresco justamente para ir "sentindo" a necessidade de aumentar ou diminuir (muito provavelmente) a quantidade.

Eu uso 30gr de fermento seco, a medida para os dois
tipo é a mesma?

Como o fermento seco é mais agressivo e de efeito mais acentuado, utilize 6 gramas apenas.

O interessante é notarmos que estaremos "controlando" a fermentação independente do fermento utilizado, um truque dos mais importantes no ramo.

vou testar hoje a noite.
muito obrigada pela ajuda.

Antes de responder a Zila, quero agradecer ao meu nobre amigo Doutrinador que com muita elegância respondeu as perguntas da Zila.
Obrigado Doutrina.

Zila, para ser sincero, trinta gramas de fermento para cada kg de farinha é um grande exagero em qualquer receita.

Deixe-me explicar algumas coisas para você entender melhor:

Se usar 30 gramas de fermento em 1 kg de farinha, a massa irá fermentar rapidamente em menos de 30 minutos, e a medida que for crescendo, produzirá reações químicas com os outros ingredientes da massa causando uma fermentação anormal a ponto de perder rapidamente o seu uso pronunciando um cheiro muito forte de cerveja após 3 horas desta estar feita.
Todas estas reações acontecerão, se você deixar a sua massa em temperatura ambiental.

Quando colocamos o fermento na nossa receita, ele começa a se alimentar do carbo-hidrato e do açúcar existente na formulação e em pouco tempo produzirá um efeito de crescimento da massa expandindo a cadeia de glúten da mesma; por isso a massa cresce duas, três, quatro.. ou seis vezes mais o seu tamanho original logo depois de boleada.

Porque cresce tanto?

Porque o fermento nestas condições, encontra um campo, ambiente e temperaturas favoráveis  para o crescimento.

Entretanto, logo após a massa ser boleada, se ela for colocada dentro da geladeira, ( geladeira, não freezer),  sua ação em crescimento será retardada drasticamente, pois no frio o fermento fica como que adormecido, porém, não menos eficiente. Seu poder está latente esperando o momento da massa entra em temperatura ambiental ou entrar no forno para desencadear o seu crescimento.
Se tirarmos a massa ainda gelada da geladeira e a deixamos em temperatura ambiental, ela também crescerá, no entanto, é muito melhor tirar a massa da geladeira já descansada e abrir o disco imediatamente enquanto este está firme e fácil de manusear, do que esperar o disco ficar em temperatura ambiente, pois a massa ficará mole e pegajosa.

Porque isso acontece?
Porque o fermento que estava adormecido, agora desperta com muita rapidez e trabalha 10 vezes mais rápido, dando como resultados as colocações acima.

Porque colocamos a massa após boleada imediatamente na geladeira?

Para evitar o seu crescimento precoce e descontrolado, e também,
Para aumentar a vida útil e durabilidade no seu uso sem ficar com aquele cheiro forte de cerveja e manter a massa em condições salutares de uso.

Eu posso usar a minha massa quando ela já ficou com aquele cheiro desagradável de cerveja?

De jeito nenhum, ela já está inapropriada para consumo.

Mas o que acontece quando uso pouco ou muito fermento?
Quais são os resultados destas ações?

a) - Se uso muito fermento, é porque necessito fazer uso da minha massa rapidamente e não tenho tempo para esperar o seu crescimento.

b) - Se uso pouco fermento, é porque não tenho pressa para fazer uso da minha massa e por isso mesmo utilizo pouco fermento para usá-la num prazo mais prolongado. Neste modo, é obrigatório armazenar a minha massa sob refrigeração.

O que acontece se eu usar pouco fermento e não esperar o crescimento da massa?

Na hora de abrir o disco, a massa ficará difícil de abrir, encolherá o tempo todo na abertura do disco e poderá encolher na hora de assar o disco da pizza, seja ela no pré-assado, ou na massa fresca.

Então, quando eu quiser usar uma massa dentro de um, dois ou três dias o ideal é usar pouco fermento e armazená-la sob refrigeração?

Correto!

Mas a minha massa não perderá qualidade?

De forma alguma, a massa não perde qualidade por ter mais ou menos fermento. Ela perde qualidade se passar do ponto de ser aberta e usada.

Então, para que serve o fermento?

Para dar à massa crescimento, flocagem,  maciez e uma textura apreciável.
O fermento é um melhorador da massa!
Se não fosse o uso do fermento as massas ficariam sempre duras e sem graça.

Usar 30 gramas de fermento seco em um kg de farinha é muito fermento, mas, se quiser usar esta quantidade, deverá fazer uso desta massa num tempo máximo de uma hora a uma hora e meia.

Mas é possível ser mais econômico e diminuir a quantidade de fermento e obter os mesmos resultados?

Claro que sim!

Diminua de 30 para 10 gramas de fermento e deixe a massa em descanso em temperatura ambiente por duas horas e ela estará apta para uso por até quatro horas e meia.

Mas é possível ser mais econômico ainda na minha receita diminuindo ainda mais a quantidade de fermento e obter os mesmos resultados sem perder a qualidade?

Claro que sim!

Basta diminuir a quantidade de fermento seco ora usada de 10 gramas para 1, 2 ou 3 gramas e refrigerar a massa por 1, 2, 3 ou até 6 dias. A bolinha não irá crescer, mas a massa irá descansar logo depois das primeiras 12 horas e ficará cada vez melhor à medida que passarem os dias, mas sempre com pouco fermento.

Todo descanso da massa deve ser feito da seguinte forma:

1 - Após preparar a massa corte as bolas e boleie no formato bem redondo.
2 - Passe as bolinhas na farinha de trigo para estas ficarem seladas e protegidas.
3 - Coloque as bolas para descansarem sobre uma superfície de polipropileno, (bandejão de Polipropileno) e cubra as bolinhas com um saco plástico.
4 - Nunca deixe as bolinhas tomarem vento durante o tempo de descanso. Esta regra vale para o descanso fora ou dentro da geladeira.
5 - Após as massas descansadas e prontas para serem abertas, abra-as numa superfície dura e impermeável ( Aço inox, granito ) sempre polvilhada com o auxílio da farinha de trigo.

Apenas para lembrar:
Fermento seco e fermento fresco produzem o mesmo efeito nas massas.
No entanto, cada uma grama de fermento seco biológico, corresponde a três gramas de fermento fresco biológico.

Guardem esta regra para não exagerarem na dosagem.


Cordialmente.

Hassin Ghannam

zila machado escreveu:Desculpe a minha incistencia, mais minha pergunta não foi respondida.
diminuir de 30gr por kilo de farinha para 4 a 6gr a diferença não é muito grande?

Obrigada

zilá

Querido Mestre, aqui está correto?
Ou ouve erro de digitação?

"No entanto, cada uma grama de fermento seco biológico, corresponde a uma grama de fermento fresco biológico."

rsrsrsrsrs

já editei e corrigi Doutrina.

Obrigado amigo.

Hassin

vc usa 3 pacotes desse aqui para 1kg de farinha ? realmente é demais

http://1.bp.blogspot.com/-noGPJz13ORI/UVTI2bOdBcI/AAAAAAAABw4/A93lddyQE4w/s400/fermento+seco.jpg

Alerto apenas que uma vez utilizada fermentação lenta você irá viciar e não vai mais querer de outra forma rsrs, dá muita diferença no resultado final, espetacular.

Scarpelli, ja que tocou no assunto, por exemplo se eu traballhar com fermentação lenta e eu ver que durante a noite vai faltar massa, como fazer dai? 
Por exemplo eu faço uma massa hoje pra usar no outro dia, ou dois talvez. Dai amanha eu faço mais uma massa pra usar no mesmo modo e assim vai indo... 
Se eu ver que esta acabando a massa do dia eu posso usar aquela massa que seria pro outro dia ou faço outra massa?

Nao sei se conseguiu entender kkk

thiagof escreveu:Scarpelli, ja que tocou no assunto, por exemplo se eu traballhar com fermentação lenta e eu ver que durante a noite vai faltar massa, como fazer dai? 
Por exemplo eu faço uma massa hoje pra usar no outro dia, ou dois talvez. Dai amanha eu faço mais uma massa pra usar no mesmo modo e assim vai indo... 
Se eu ver que esta acabando a massa do dia eu posso usar aquela massa que seria pro outro dia ou faço outra massa?

Nao sei se conseguiu entender kkk

Toda massa precisa de um tempo minimo de descanso, vou colocar aqui um trecho do texto do nosso mestre Hassin "A bolinha não irá crescer (refrigerada), mas a massa irá descansar logo depois das primeiras 12 horas e ficará cada vez melhor à medida que passarem os dias, mas sempre com pouco fermento".  


Você batendo a massa e respeitando um tempo minimo de descanso que não prejudique o processo de fermentação não há problema em utilizar no mesmo dia.

Uma dica: conhecendo sua demanda faça sempre um pouco a mais, como ela pode ser utilizada por até 1 semana você dificilmente perderá massas, mas caso ocorra de faltar massa ai não tem jeito é fermento na danada e bora fazer redondas.

Eu posso  então no caso de faltar, pegar uma que fiz a tarde já para o dia seguinte, tirar uma meia hora antes da geladeira e usar?

thiagof escreveu:Eu posso  então no caso de faltar, pegar uma que fiz a tarde já para o dia seguinte, tirar uma meia hora antes da geladeira e usar?

Uma feita no mesmo dia demoraria pelo menos 6 horas (com 3% de fermento) em temperatura ambiente para poder ser usada, no caso de faltar aconselharia a usar uma massa de fermentação mais rapida.

Scarpelli, obrigado pela ajuda.