Como fazer esfiha aberta congelada

por roferpatos Sex 31 Dez 2010, 11:50

Olá, alguém ja fez ou faz esfiha aberta congelada?
como é o processo?
congela ela pre-assada, crua ou totalmente assada.

qual melhor massa para congelar?

obrigado

por AVLIS Ter 04 Jan 2011, 11:10

alguem pode ajudar o amigo, ai??
O assunto tb me interessa

grata ]
Nell

por Convidad Sex 07 Jan 2011, 08:25

vou ficar de olho neste. pelo que já ouvir falar, não fica legal.

por Tiagokarioka Qua 02 Fev 2011, 15:10

Gostaria de saber como fica a operação da esfiha, com funciona no dia-a-dia, a pizza a massa é pré assada podemps conservar ela no mesmo dia guardando ela em temperatura ambiente, mas a massa de esfiha é fresca, condiciono ela aonde? Junto com a dúvida do companheiro, podemos congelar? Hassin me dê uma luz...... Auhuahuahauh
Abraço a todos....

por **DED** Qua 02 Fev 2011, 16:46

O Hassin está viajando neste momento, mas posso responder de acordo com o que ouço nos cursos que não se deve congelar a massa da esfiha. O resultado não é satisfatório.
Você pode congelar a esfiha depois de pronta e assada, ok?
Um abraço.

por Tiagokarioka Qua 02 Fev 2011, 18:09

Oi Ded, tudo bom com vc?
O Hassin está pro Chile né? Ok... Entendi, mas deixo te perguntar, mas dessa forma perderá mt a qualidade né... Portanto gostaria de fazer ela fresca, como eu faço? Deixo a massa pronta com os paezinhos descansando, e assim que abrir as 18 hrs for vendendo conforme o pedido, pega o paezinho abre recheia e coloca no forno? Os paezinhos crescem até quando? Se passar muito tempo do período de descanso, terei problemas? Um beijo e saudades...

por **DED** Qua 02 Fev 2011, 18:55

Tudo bem Tiago e você? Very Happy

O Hassin já voltou do Chile, mas fez uma pequena viagem e deve retornar na sexta-feira.
Se não se importar, prefiro que ele mesmo responda a sua pergunta, pois como não fiz o curso (ninguém acredita...rs), não me sinto apta a responder. Só falei sobre o congelamento porque disso tenho certeza.
Mas logo ele estará de volta e poderá responder com propriedade sobre o assunto.
Espero que a Romadeli esteja pronta para bombar. Beijos.

por André Baruk Sex 02 Mar 2012, 13:49

Olá, também tenho muuuiiiiito interesse neste tópico.

por Carlos Eduardo Loureiro Sáb 03 Mar 2012, 06:47

Também estou no aguardo pra tirar mais uma dúvida rsrs,

Att, Carlos Loureiro

por gustavotresrios Sáb 03 Mar 2012, 08:41

Eu já fiz a esfiha aberta (receita do Mestre Mauro) que fica ótima, mas o congelamento realmente é dificil, pois embaixo do recheio fica com um aspecto não muito agradável e eu não consegui solucionar este problema.
Vamos aguardar para saber do Mestre Hassim .....

Forte abraços !
Gustavo.

por maurojonas brito Sáb 03 Mar 2012, 09:08

OLÁ PESSOAL:

DEI UMA PASSADINHA,PRÁ DIZER QUE EXISTE MIL E UMA MANEIRA DE CONGELAR ESFIHAS.

MAS "NENHUMA" DELAS GARANTE UMA DAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS E QUALIDADES DESSA IGUARIA,QUE É A "TEXTURA".

PODE SER QUE EU NÃO TENHA DESCOBERTO,OU APRENDIDO UMA MANEIRA DE CONSEGUIR ISSO.

MAS SE TIVER ALGUÉM QUE SAIBA,EU TAMBÉM GOSTARIA DE APRENDER.

ABRAÇO

MAURO

por Carlos Eduardo Loureiro Sáb 03 Mar 2012, 10:26

Mestre Mauro, me mande sua receita de esfiha aberta, e se tiver fechada também agradeço rsrs... Obrigado,

Att, Carlos Loureiro

por maurojonas brito Sáb 03 Mar 2012, 12:44

OLÁ QUERIDO CARLOS:

MANDO SIM COM PRAZER.

ANOTA AÍ:

ESFIHA CHEF MAURO

Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas
- 1 colher (café) Melhorador

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura(recheio) na massa.

Siga a receita MINUCIOSAMENTE,sem mudar nada.ok?

ABRAÇO

MAURO

por Convidado Sáb 03 Mar 2012, 15:04

Com essa receita eu já fiz muitas esfihas e aprovo!

Valeu Mauro!

por Carlos Eduardo Loureiro Dom 04 Mar 2012, 06:13

Obrigado Mestre Mauro, aposto que essa receita vai ser sucesso garantido rsrs...
Até breve...

Att, Carlos Loureiro

por AVLIS Dom 04 Mar 2012, 09:21

Maestro Mauro,

o que vc acha dessas duas outras opções:
-super geladas (mas não congeladas). Ao chegar á temperatura ambiente, tb vão "sorar" e deixar a massa 'melada"?
-à vácuo? seria uma opção de embalagem?

abçs
Nell

por maurojonas brito Dom 04 Mar 2012, 09:54

QUERIDA NELL;

JÁ TENTEI ESSAS MODALIDADES TAMBÉM E.....FICOU UMA PORCARIA.

NÃO SEI MAIS O QUE TENTAR.

por AVLIS Dom 04 Mar 2012, 10:00

Será que esse meu sonho vai ser uma daqueles que a gente carrega vida afora, sem realizar??

Pôxa vida...

bem ,aguardemos que alguém um dia (ou de repente já tenha) ache a solução.
obrigada!

abçs
nell

por Carlos Eduardo Loureiro Dom 04 Mar 2012, 10:25

Mestre Mauro,
então as esfihas tem q ser abertas na hora como pizza de massa fresca? se aberta quanto tempo ainda fica sem perder qualidade com ou sem recheio? qual o tempo de cozimento e a temperatura do forno? Desde já agradeço.

Att, Carlos Loureiro

maurojonas brito escreveu:QUERIDA NELL;

JÁ TENTEI ESSAS MODALIDADES TAMBÉM E.....FICOU UMA PORCARIA.

NÃO SEI MAIS O QUE TENTAR.

por maurojonas brito Dom 04 Mar 2012, 23:32

QUERIDO CARLOS;

EXATAMENTE,AS ESFIHAS DEVEM SER ABERTAS E RECHEADAS QUASE NA HORA.

ATÉ UNS 40 MINUTOS ANTES,VOCÊ NÃO COMPROMETE A QUALIDADE.

A TEMPERATURA DO FÔRNO DEVE SER ENTRE 180 e 200 gràus.

O TEMPO É VOCÊ QUE VAI DETERMINAR,OU SEJA,QUANDO A BORDA ADIQUIRIR AQUELE TOM JÁ CONHECIDO E AGRADÁVEL.

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Dom 04 Mar 2012, 23:37

DÁ UMA OLHADA E VEJA QUE NÃO É BICHO DE 7 CABEÇA.

ABRAÇO

MAURO

por Carlos Eduardo Loureiro Seg 05 Mar 2012, 06:38

Muito obrigado Mestre Mauro, eu nunca tinha visto essas maravilhas sendo feitas, porém dessa forma fica fácil né... esse vídeo só animou mais ainda pra agregar esfiha ao futuro negócio... akela farinha amarela é fubá ou semelhante? Um abraço e mais uma vez obrigado...

Att, Carlos Loureiro

por maurojonas brito Seg 05 Mar 2012, 07:35

QUERIDO CARLOS;

NÃO HA O QUE AGRADECER.

AS ESFIHAS DEVEM SER ABERTAS EM "FUBÁ".

ABRAÇO

MAURO

por rubao_music Seg 05 Mar 2012, 09:55

Bom dia mestre Mauro, gostaria de saber qual é o recheiro que o amigo do video aperta quando abre a massa da esfiha

por maurojonas brito Seg 05 Mar 2012, 09:59

OLÁ QUERIDO RUBÃO:

O RECHEIO DESSAS ESFIHAS,SÃO DE "RICOTA TEMPERADA",MAS OPROCEDIMENTO DE MONTAGEM É SEMELHANTE COM A MAIORIA DOS SABORES.OK?

ABRAÇO

MAURO

por Marsilbre Seg 05 Mar 2012, 10:42

Mestre Mauro, estou com uma dúvida na sua receita de esfiha:

Em que momento utilizamos as gemas dos ovos?

abraço

Marcia

por gustavotresrios Seg 05 Mar 2012, 11:02

Se é que me permite Márcia, pelas orientações do Mestre Mauro, as gemas são para pincelar na borda da esfiha para dourar.

Forte abraços !
Gustavo.

por maurojonas brito Seg 05 Mar 2012, 15:29

OLÁ:

OBRIGADO QUERIDO GUSTAVO;

AS GEMAS SÃO UTILIZADAS PARA PASSA NA PARTE DE CIMA DAS "ESFIHAS FECHADAS".

NAS ESFIHAS ABERTAS,ELAS "NÃO SÃO UTILIZADAS" EM NENHUM MOMENTO.

ABRAÇO

MAURO

por gustavotresrios Seg 05 Mar 2012, 15:38

Grande Mestre Mauro,

aproveitando o tópico, qual a gramagem da massa e do recheio para cada esfiha aberta ?

Um Grande e forte abraço !

Gustavo.

por maurojonas brito Ter 06 Mar 2012, 00:09

OLÁ QUERIDO MESTRE GUSTAVO:

EU PARTICULARMENTE,DEPOIS DE MUITO EXPERIMENTAR,CHEGUEI AOS SEGUINTES PESOS:

BOLINHAS DE MASSA.........45g
RECHEIO(CARNE)...............35g.

ABRAÇO

MAURO

por gustavotresrios Ter 06 Mar 2012, 08:02

Obrigado pelo Mestre rsss.

Novamente vou retornar aos testes com as esfihas, tinha parado, mas agora com uma balança digital, fica mais fácil fazer os testes.

Forte abraços Mestre Mauro e até a próxima.

Gustavo.

por maurojonas brito Ter 06 Mar 2012, 11:47

BELEZA QUERIDO MESTRE GUSTAVO:

TENHO CERTEZA QUE ACERTAR EM CHEIO E GOSTAR DO RESULTADO.

DEPOIS NOS DIGA.

ABRAÇO

MAURO

por reismann Ter 06 Mar 2012, 20:25

Mauro, Gostaria de saber sobre o curso de esfiha poderia me informar como posso estar realizando este curso.

por maurojonas brito Qui 08 Mar 2012, 05:38

QUERIDO REISMANN;

NO MOMENTO NÃO OFEREÇO CURSO DE "ESFIHA".

TALVEZ ALGUM MEMBRO TRABALHE NESSA LINHA E POSSA TE AJUDAR.

VAMOS AGURDAR.

ABRAÇO

MAURO

por **DED** Qui 08 Mar 2012, 12:05

reismann bom dia!

Aqui em nossa escola, o Hassin ministra cursos para pizzaiolos e esfiheiros.

Nossa próxima turma será nos dias 17 e 18 de Abril, se houver interesse, entre em contato através do email: dedmix@terra.com.br que terei prazer em lhe atender, está bem?

Obrigada.

P.S.: Um abraço Mauro.

maurojonas brito escreveu:QUERIDO REISMANN;

NO MOMENTO NÃO OFEREÇO CURSO DE "ESFIHA".

TALVEZ ALGUM MEMBRO TRABALHE NESSA LINHA E POSSA TE AJUDAR.

VAMOS AGURDAR.

ABRAÇO

MAURO

reismann escreveu:Mauro, Gostaria de saber sobre o curso de esfiha poderia me informar como posso estar realizando este curso.

por gppaulinonovo Qui 08 Mar 2012, 14:30

Como fazer esfiha aberta congelada Duvida1

Seu Mauro em que momento da receita vai as gemas de ovo? obrigado

maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO CARLOS:

MANDO SIM COM PRAZER.

ANOTA AÍ:

ESFIHA CHEF MAURO

Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas
- 1 colher (café) Melhorador

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura(recheio) na massa.

Siga a receita MINUCIOSAMENTE,sem mudar nada.ok?

ABRAÇO

MAURO

por **DED** Qui 08 Mar 2012, 17:39

gppaulino,

Conforme mensagem postada pelo Mauro anteriormente:

"OBRIGADO QUERIDO GUSTAVO;

AS GEMAS SÃO UTILIZADAS PARA PASSA NA PARTE DE CIMA DAS "ESFIHAS FECHADAS".

NAS ESFIHAS ABERTAS,ELAS "NÃO SÃO UTILIZADAS" EM NENHUM MOMENTO.

ABRAÇO

MAURO"

por gppaulinonovo Qui 08 Mar 2012, 17:47

Ded,Não tinha visto. Como fazer esfiha aberta congelada Obrigado

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

De nada gp...Ded.

por gustavotresrios Qui 22 Mar 2012, 15:13

Não desisti da esfiha, tô meio enrolado com encomendas de mini pizzas, então tô num vapor só, ainda mais que adquiri um cilindro elétrico e tenho que domar o bicho.

Assim que testar, posto aqui.

Forte abraços !

Gustavo.

por Linono12 Sex 23 Mar 2012, 12:07

Caro Gustavo, me recordo q seu video abrindo massa com o rolo foi o maior sucesso e muito ajudou e agradou os membros aqui do fórum.

Que tal se vc fizesse outro agora com seu novo cilindro elétrico?
Eu particularmente ficaria grato com este compartilhamento e creio q muitos por aqui tbm.

AI PESSOAL VAMOS FAZER CAMPANHA, QUEM GOSTOU DO VIDEO DO GU E QUER VER O OUTRO COM O CILINDRO ELÉTRICO PEÇA AI A ELE TBM...RSRS

Abraço Gustavo.

por gustavotresrios Sex 23 Mar 2012, 14:18

Pô Lino, olha só daqui a pouco a Globo vai querer me contratar.......kkkk......

Forte abraços !

Gustavo.

por Lika Sex 27 Jul 2012, 15:48

Olha gente, faz dois anos q trabalho só com esfihas...
Pra vc trabalhar coma massa fresca, vc tem o problema de precisar de bastante mão de obra, qdo os pedidos são muitos, visto q ninguém gosta de esperar...e aí dá-lhe reclamação... Trabalhei assim até agora e então há algum tempo, tenho feito alguns testes....alguns deram certo.
Vc pode pré assar somente as massas. Depois de frias,vc pode acondicionar em sacos plásticos ou tupperware. Mas tbjá fiz o teste de congelar as esfihas já assadas, inclusive com recheios...Tb deu certo... desde que descongeladas em forno convencional, elétrico... menos microondas,pq fica bem borrachuda.
Mas congelar com recheio serve apenas pra alguns...
Qto a trabalhar com a massa fresca... depois de ter feito as bolinhas, vc pode armazena-las, mas o idela é q não fiquem por mto tempo, pq ela começa a oxidar...
Bom acho q é isso... mas continuo com testes e qquer novidade posto aki
Abraço a todos!

por henriquecpa Sáb 01 Set 2018, 17:40

maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO CARLOS:

MANDO SIM COM PRAZER.

ANOTA AÍ:

ESFIHA CHEF MAURO

Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas
- 1 colher (café) Melhorador

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura(recheio) na massa.

Siga a receita MINUCIOSAMENTE,sem mudar nada.ok?

ABRAÇO

MAURO

boa tarde mestre mauro ,
sou iniciante aqui no forum e iniciante com massas .
tenho duas duvidas com relação a essa receita ,e algumas delas são :

1- no ingrediente leite , sao 2 x 300 ml ? ou é o total de 300 ml ?
2- após misturar os ingredientes , essa massa pode ir para a batedeira ? ou somente sovando na mão mesmo ?

desde já agradeço a atenção

att carlos henrique

por henriquecpa Sáb 01 Set 2018, 17:43

editando a pergunta de cima .

seria masseira e nao batedeira Cool

por **Cheff Hassin** Dom 02 Set 2018, 22:50

Olá Henrique.
Receba um cordial abraço.

Caro amigo, tenho que te uma notícia muito triste.
O Cheff Mauro Jonas já não está conosco ha mais de 1 ano.
Ele partiu para o mundo dos libertados devido a sua enfermidade.
Que esteja hoje em um bom lugar ao lado daqueles que o precederam.

Que assim seja!

Hassin Ghannam

Respondo a pergunta que deixou para ele: Sim, você pode e deve usar a masseira
para o preparo de sua receita.
Atte.

Hassin

henriquecpa@gmail.com escreveu:editando a pergunta de cima .

seria masseira e nao batedeira

por **Cheff Hassin** Dom 02 Set 2018, 22:54

Henrique, por motivo de segurança, seu usuário agora é:

henriquecpa

A senha continua a mesma.
Atte.
Hassin Ghannam

henriquecpa escreveu:editando a pergunta de cima .

seria masseira e nao batedeira

por ebuescher2 Ter 13 Nov 2018, 17:42

por uma série de problemas pessoais fazia muito tempo que nao entra aqui para pesquisar e fiquei muito triste em saber que o chef Mauro Jonas faleceu. As orientacoes dele sobre esfihas me ajudaram muito e pude matar a saudades dessa iguaria aqui na Alemanha. um abraco

por **Cheff Hassin** Qui 15 Nov 2018, 15:39

Estimado Ebuescher2,
a equipe Fórum de Pizzas o agradece pela sensibilidade da tua resposta e sentimentos ao recordado amigo e Cheff Mauro Jonas Brito.
Sua lembrança e recordação sempre estará em nossos corações e mentes como uma pessoa que soube nos cativar através do seu carinha e ajuda eficiente que sempre prestava a todos aqui no Fórum e em outros lugares que ele frequentava.

Muito obrigado.

Hassin Ghannam

ebuescher2 escreveu:por uma série de problemas pessoais fazia muito tempo que nao entra aqui para pesquisar e fiquei muito triste em saber que o chef Mauro Jonas faleceu. As orientacoes dele sobre esfihas me ajudaram muito e pude matar a saudades dessa iguaria aqui na Alemanha. um abraco