Re: Massa Secreta em Bragança

por **DOUTRINADOR** Ter 22 Fev 2011, 11:47

Gustavo, vou te contar o que aconteceu neste final de semana.
Recebi a visita do Hassin e ele fez a massa secreta original.

Explico, por puro medo e insegurança, criei uma variação da massa secreta que se assemelha mais com a massa tradicional, visto querer fazer com que o cliente recebesse a massa nova aos poucos, em doses homeopáticas.

Daí que o Hassin chegou e tomou conta da cozinha.
Fez uma lazanha deliciosa para o nosso almoço e tomou de assalto á cozinha e todos os demais processos.

Durante a quinta e sexata já haviamos recebidos elogios de clientes, e estavamos usando a massa intermediaria.

Com a verdadeira massa secreta, os elogios continuaram no domingo, inclusive, consequi dois clientes de um local em que precisava vender, por ser o local mais previlegiado do bairro.

O Hassin fez algumas novas modificações na massa secreta, agora vou ao topico copiar o que mudou, pois na correria não deu tempo de ver todas as mudanças e anotar, mas que é um sucesso, é, sem a menor sombra de duvida.

Pra você ter uma idéia, um cliente que havia pedido 3 pizzas, voltou e pediu mais 2.

Falou que a massa estava tão leve que o povo pediu mais.

E é justamente o cliente que eu queria conquistar.

Abraços

por Convidad Ter 22 Fev 2011, 12:00

Já que ja foi desvirtuado o topico
acho então doutrina que vc acabou de dar uma resposta que muitos aqui tem esta mesma duvida, inclusive eu ate agora

A MASSA SECRETA TAMBEM E APROVADA EM FORNO A LENHA.
NEWTON

por **DOUTRINADOR** Ter 22 Fev 2011, 13:04

Newton, me desculpe, faltou falar que estou usando o gás.
Achei a lenha muito dispendiciosa.
Tive alguns pedidos de até 8 pizzas pra um só cliente e não vi diferença palpavel do tempo de cocção em relação á lenha.

Mas já testei a massa secreta fresca em forno a lenha e ficou otima.

por gustavotresrios Ter 22 Fev 2011, 14:34

Eu entendo e concordo, eu já reservei a semana pós carnaval para começar a testar a massa secreta, pois não vou ter tempo hábil para fazer, testar e produzir a quantidade que estou pretendendo pro carnaval, ou seja, 500 mini pizzas.
Eu reconhecço com certeza que será um avanço para o meu produto.
Mas os meus testes não serão somente de paladar, será também do rendimento x custos, pois eu sei que a massa secreta recebe mais ingredientes que atualmente utilizo em minha massa, então quere ver quantos discos irão render em uma receita.
Hoje a massa com 1kg de farinha rende +- 23 discos de 15cm e o custo sai a 4,80 o que sai cada disco a 0,20.
Para a mini pizza o meu custo tem que ser mais ou menos esse ou proporcional a quantidade. Se a receita da massa secreta tiver um custo maior, mas me render uma quantidade maior de discos empatando um pouco pra menos ou pra mais que à minha receita, poderei usá-la tranquilamente.

por Marineise Ter 22 Fev 2011, 17:57

Obrigada pelas boas vindas e aproveito o espaço para pedir algumas orientações de como iniciar um delivery em minha cidade.
Já faço pizzas à algum tempo em casa mesmo para familiares, amigos e recentemente para clientes novos. Estou construindo uma cozinha especialmente para a produção de pizzas que fica na área externa da minha casa, mas pretendo abrir um ponto de venda no bairro em que moro. Atualmente asso as pizzzas em forno comum, tipo convencional,mas pretendo adquirir um outro que possa assar mais rápide e em mais quantidade, se você puder me indicar qual devo comprar serei grata pela informação.
Também fiquei curiosa pela receita secreta e gostaria de testar, será possível você me enviar?
Ah...quantas dúvidas, por favor me ajudem, é um sonho antigo esse de montar um delivery.
Abraços, Very Happy

Marineise Rangel

por Convidad Ter 22 Fev 2011, 18:14

Minha contribuição para a realização deste sonho, este link e o link ontem as receitas das massas secretas do hassin,
tenho certeza de que vc vai gostar muito.
em relação ao fporno, acredito ser melhor vc navegar pelo nosso forum, ou digite forno la em cima do nosso buscador que aparecerão diversos topicos falando de forno, não se acanhe de perguntar caso tenha alguma duvida
Newton

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=secreta

Marineise escreveu:Obrigada pelas boas vindas e aproveito o espaço para pedir algumas orientações de como iniciar um delivery em minha cidade.
Já faço pizzas à algum tempo em casa mesmo para familiares, amigos e recentemente para clientes novos. Estou construindo uma cozinha especialmente para a produção de pizzas que fica na área externa da minha casa, mas pretendo abrir um ponto de venda no bairro em que moro. Atualmente asso as pizzzas em forno comum, tipo convencional,mas pretendo adquirir um outro que possa assar mais rápide e em mais quantidade, se você puder me indicar qual devo comprar serei grata pela informação.
Também fiquei curiosa pela receita secreta e gostaria de testar, será possível você me enviar?
Ah...quantas dúvidas, por favor me ajudem, é um sonho antigo esse de montar um delivery.
Abraços,

Marineise Rangel

por AVLIS Qua 23 Fev 2011, 06:06

Gustavos,

bom dia!

A massa secreta, nos meus cáuculos, o custo ficou assim:
p/1 kg de farinha
rendimento 1.760Kg
custo por kg de massa 1,73 (ou 0,18 por 100grs de pizza, arredondados)
Trabalhei com farrinha Bunge Pro especial para pizza e fermento biologico seco pct de 500g a $10,90. o resto ingredientes normais.

então, no meu caso, disco sem borda:
disco de 20cm = 100 grs de massa = 0,18
disco de 30cm = 200 grs de massa = 0,36

qqr dúvida, estou à disposição

abçs+bomdia +boa sorte
Nell

por gustavotresrios Qua 23 Fev 2011, 08:47

Bom dia Nell,

a farinha que uso é a de pacote de 1kg (farinha numero 1).
Como vou conseguir chegar a um custo de 1,73, já que a farinha que compro sai a 1,65 o pacote de 1kg ?
Seria impossível, o que vou fazer é, preparar a massa e ver quantos discos de 15cm consigo obter de uma receita para ver o meu custo.
Abçs!
Gustavo.

por AVLIS Qua 23 Fev 2011, 09:37

Gustavo,

o custo total da massa feita com 1Kg de farinha é de $3,04, mas rende 1.760Kg de massa

$3,04 : 1.760 = $ 1,73/kg de massa
$1.73 : 10 = 0,18 (arredondados) por cada 100grs. de massa

Quanto à farinha, experimente a Bunge Pro que te falei. Vc encontra em qqr atacado.. Vc vai sentir a diferença. Eu estou pagando $7,60 o pacote (ou 1,52/kg).Além de mais barata, é melhor.

qqr duvida, estou por aqui

abçs
Nell

por gustavotresrios Qua 23 Fev 2011, 10:28

Ah blz Nell, vou verificar esta farinha.

Obrigado.

Abçs!

Gustavo.

por AVLIS Qua 23 Fev 2011, 12:28

querido Gilberto!!
andavas sumido.... acerto se disser que era muuuuito trabalho?já se espalhou pelas praças da comunidade??

minhas contas são essas:
PRODUTO PÇO/KG/DZ/LT QDE CUSTO DO ITEM

OVO R$ 2,00 1 R$ 0,17
FARINHA TRIGO R$ 1,60 1KG R$ 1,60
OLEO DE SOJA R$ 2,70 25ML R$ 0,07
AÇÚCAR R$ 1,99 30GR R$ 0,06
SAL R$ 1,20 15GR R$ 0,02
MAÇÃ R$ 3,00 90GR R$ 0,27
ÁGUA
LEITE R$ 1,80 250ML R$ 0,45
MARGARINA R$ 4,40 20GR R$ 0,09
FERM. BI0L.SECO R$ 21,80 10GR R$ 0,22
temperos R$ 20,00 5GR R$ 0,10
Total R$ 3,04 e rende 1.760kg de massa ou 17(sobra 60gr) discos de 100grs(pizza 20cm) ou 8 (sobra 160grs) discos de 200grs (30cm)

O gas não tenho os cálculos ainda, mas vc acha que prciso de quantos botijos de 13kg para assar uns 80 discos de 30cm por dia?
Por enquanto no esquema do forno semi turbinado da Golden (e agora da VIDAPRATIKA tb rsrs).

Quantos aos outros preços, ovo já subiu, leite já baixou.. Não dá pra acompanhar todo dia....

mas aguardo qqr sugestão sua, que é sempre bem vinda...

abraços fraternos
Nell

por Convidad Qua 23 Fev 2011, 14:55

Amigos....

O tópico se desvirtuou completamente....

Newton dá um jeito aí e separa os tópicos...hehehe

@@@@
é Newton, socooorro!

kkkk
Nell
p.s. mas mas juro que não foi eu que começou...

por gustavotresrios Qua 23 Fev 2011, 15:25

Nell, essa farinha Bunge, não encontro pela região não, já pesquisei e não tem não.
Pode até ter nas padarias que compram quantidade grande como insumo, porém para o consumidor comum, não existe na prateleira.

Abrçs!

Gustavo.

por AVLIS Qua 23 Fev 2011, 17:42

Gustavo,

Sans Club tem ai? é onde o Gilberto compra.
Me fala os Atacados grande que tem ai..
Makro tem?

abç
Nell

por bispo Qua 23 Fev 2011, 18:08

Nell Silva escreveu:Gustavo,

Sans Club tem ai? é onde o Gilberto compra.
Me fala os Atacados grande que tem ai..
Makro tem?

abç
Nell

Boa noite. No atacadista Assai tem a farinha Bunge pró-pizza, com certeza.

por gustavotresrios Qui 24 Fev 2011, 08:55

Nell e Bispo, a cidade aonde moro é no interior do Rio de Janeiro, e não temos muita opção de atacadistas.
Que eu sei só tem dois atacados e não tem esses produtos, já verifiquei.

Abçs!

Gustavo.

por AVLIS Qui 24 Fev 2011, 10:04

Gustavo,

nem ASSAI tem ai?
1º vou me mudar praí ,pq deve ser um paraiso de sossego ,com certeza
2º vou representar a Bunge ai rsrsrs.

Bom ,entao está lançada a quentão : Em não tendo BUNGE, pessoal, qual é a melhor opção pro Gustavo fazer a massa secreta? Já vamos das umas duas, devido as dificuldades dele em encontrar produtos.

bom dia Gustavos,
vamo que vamo
abçs
Nell

por **DOUTRINADOR** Qui 24 Fev 2011, 10:34

Amigos, a massa secreta ficará otima com qualquer farinha.
Já usei Dona Benta, Rosa Branca, e muitas outras, mas me dei bem com a bungue pró-pastel apenas porque achei mais sequinha.

O importante mesmo é encontrar o ponto da farinha, porque cada uma tem uma teor de umidade diferente.

Então é só ir colocando os liquidos aos poucos.

Abraços

por Convidad Qui 24 Fev 2011, 10:38

Doutrina,
o problema e que para o Gustavo comestas outras farinhas a massa secreta esta acima do que sairia se ele fizesse a receita dele.
newton

doutrinador escreveu:Amigos, a massa secreta ficará otima com qualquer farinha.
Já usei Dona Benta, Rosa Branca, e muitas outras, mas me dei bem com a bungue pró-paste apenas porque achei mais sequinha.

O importante mesmo é encontrar o ponto da farinha, porque cada uma tem um teor de umidade diferente.

Então é só ir colocando os liquidos aos poucos.

Abraços

por **GILBERTO COSTA** Qui 24 Fev 2011, 10:47

Meus amigos, eu compro muito no Assaí e lá tem uma farinha que eu gostei do resultado, chama-se NITA. Farinha sequinha e dá um resultado final satisfatório, massa lisa e de bom aproveitamento.
Rosa branca é boa, assim como Número 1 e Três Corôas.
O que eu já verifiquei em se tratando de Assaí e SansClub é que uma determinada mercadoria ou produto pode ter em uma loja e não ter em outra. Segundo o Gerente do SansClub, alguns produtos realmente variam em função do comprador.
Um abraço!!!!!

por **DOUTRINADOR** Qui 24 Fev 2011, 10:52

Ok, então vamos testar uma massa secreta mais em conta:

1 k de farinha.
1 ovo.
3 pitadas de pimenta do reino.
30 ml de óleo comum.
(Coloque tudo isso em uma bandeja ou bacia, para depois adicionar os liquidos)

Bata no liquidificador:
22 gramas de sal.
46 gramas de açucar.
1/2 maçã.
500 ml de agua. (Não useremos leite)

Coloque por ultimo no liquidificador:

20 gramas de fermento.

Acho esta versão barata, a receita tambem é do Hassin, uma variação feita por ele.

Abraços

por gustavotresrios Qui 24 Fev 2011, 10:55

Eu uso a farinha numero 1, das que consigo encontrar aqui, essa é a melhor.

Forte abraça !

Gustavo.

por gustavotresrios Qui 24 Fev 2011, 11:01

Doutrina,

tenho algumas dúvidas:

1º - pego

1 k de farinha.
1 ovo.
3 pitadas de pimenta do reino.
30 ml de óleo comum.
(Coloque tudo isso em uma bandeja ou bacia, para depois adicionar os liquidos)

depois
Bata no liquidificador:
22 gramas de sal.
46 gramas de açucar.
1/2 maçã.
500 ml de agua. (Não useremos leite)

Coloque por ultimo no liquidificador:

20 gramas de fermento.

pego essa mistura que foi batida no liquidificador e adiciono na mistura da farinha ?

Depois de misturada eu vou sovando até dar o ponto, então deixo descansar ? por quanto tempo ?

Abrçs !

Gustavo.

por **DOUTRINADOR** Qui 24 Fev 2011, 11:11

É isso mesmo Gustavo, adicione o que foi batido no liquidificador aos solidos e vá sovando, mas adicione aos poucos, pois é aí que reside o perigo, algumas farinhas já contem um teor de umidade muito alto, daí, se colocar tudo de uma vez, a massa ficará muito mole.

Então, adicione e vá sovando aos poucos, se sentir que falta liquido no final, adicione mais agua. Isso acontece as vezes.

O tempo de descanço é uma incognita.
Eu deixo descançar duas horas.
Já o Hassin fez bem na minha frente a mesma receita e deixou apenas uma hora e fermentou da mesma forma, mesmo não estando tanto calor.

É questão de mão.
(A do Mestre é infinitamente melhor que a minha)

Uma dica para saber se está pronta a fermentação:
Coloque um plastico transparente por cima dos pães.
Espete um pão com o dedo e se o furo voltar a querer se fechar, ainda não está pronta.
Quando espetar o dedo e o furo permanecer do mesmo jeito, está fermentada.

(Furo é modo de dizer, é mais uma cavidade de 1 centimetro feita com o indicador)

por **GILBERTO COSTA** Qui 24 Fev 2011, 11:31

Meu irmão Doutrinador, eu dou o ponto na farinha. Normalmente eu uso mais umas 100grs de farinha. Vc sabe que a Massa Secreta é a massa Oficial da Golden. Eu apenas não coloco a Nóz Moscada e a Pimenta do Reino, eu adiciono o Orégano que dá uma apresentação diferente a massa.Um abração!

por **DOUTRINADOR** Qui 24 Fev 2011, 11:36

Olá grande irmão, como está meu querido?

Não utilizo tambem a noz moscada, mas mantive a pimenta do reino.

Adicionei 33 gramas de maisena por quilo, o que notei:

Pre-asso os discos um pouco antes de abrir, mas as vezes entram pedidos mais cedo, então tenho de parar a abertura das massas, com a maisena senti que a massa ficou mais estavel, quer dizer, se não abrir o disco ela fica até a hora de fechar da mesma forma, facil de abrir.

Então atendo aos pedidos e nos momentos ociosos vou abrindo os discos e pré-assando.

Abraços

por edson martins de souza Qui 24 Fev 2011, 12:17

Para quem faz a pizza doce não poderá usar pimenta e oregano, e sobre a maisena, deixa a massa mais fofa como acontece em bolos de confeitaria. São detalhes mas a massa é excelente.

Massa Secreta em Bragança