* RECEITA DE MASSA CROCANTE DO MAUROJONAS *Por...maurojonas brito

QUERIDO CACIO;



OBRIGADO POR TESTAR A MASSA.



O FERNANDO NÃO COSEGUIU O RESULTADO ESPERADO E AGORA EU ESTOU EXTREMAMENTE PREOCUPADO,PORQUE ESSA MASSA EU FAÇO A NO DIA-A-DIA E NUNCA TIVE PROBLEMAS



VAMOS CER COMO VOCE VAI SE SAIR.OK?



E OBRIGADO TAMBÉM PELO CONVITE,QUANDO FOR A MINAS,ENTRO EM CONTATO E FAÇO UMA VISITA MEU AMIGO.



ABRAÇO



MAURO

QUERIDO AMIGO MAURO!!



FIZ O TESTE DA MASSA FICOU EXCELENTE BEM CROCANTE..O PROXIMO TESTE VOU FAZER NO FORNO A LENHA POIS ESSE FOI FEITO NO FORNO A GAS DO FOGAO DA MINHA COZINHA...

ACREDITO QUE NO FORNO A LENHA VAI FICAR MELHOR AINDA.



UMA PERGUNTA: PARA USAR CREME DE CEBOLA NESTA MASSA QUAL SERIA A QUANTIDADE E TERIA QUE DIMINUIR O SAL?



AGRADECO PELA ATENCÃO E UM ABRACÃO!

VEJAM COMO AS COISAS CHEGAM A ME ASSUSTAR....

FIQUE TÃO IMPRESSIONADO COM O RESULTADO DO FERNANDO QUE FIQUEI COM AQUILO NA CABEÇA.

FUI TRABALHAR PENSANDO...PENSANDO...E ADIVINHEM O QUE ACONTECEU?

POIS É...A MINHA MASSA TAMBÉM "DEU PAU"...NÃO CRESCEU....

NUNCA ACONTECEU ISSO COMIGO EM 30 ANOS DE PROFISSÃO.

ALGUÉM SABERIA DIZER "O QUE É ISSO?"

cacio wilham gomes escreveu:QUERIDO AMIGO MAURO!!



FIZ O TESTE DA MASSA FICOU EXCELENTE BEM CROCANTE..O PROXIMO TESTE VOU FAZER NO FORNO A LENHA POIS ESSE FOI FEITO NO FORNO A GAS DO FOGAO DA MINHA COZINHA...

ACREDITO QUE NO FORNO A LENHA VAI FICAR MELHOR AINDA.



UMA PERGUNTA: PARA USAR CREME DE CEBOLA NESTA MASSA QUAL SERIA A QUANTIDADE E TERIA QUE DIMINUIR O SAL?



AGRADECO PELA ATENCÃO E UM ABRACÃO!

QUERIDO CACIO:

FICO FELIZ E TRANQUILO QUE TENHA GOSTADO DA MASSA E QUE TUDO TENHA DADO CERTO.

TENHA CERTERZA QUE NO FORNO A LENHA TERÁ UM RESULTADO MUITO SUPERIOR.

QUANTO AO CREME DE CEBOLA,A UTILIZAÇÃO É A GOSTO,SUGIRO "3 COLHERES DE SOPA BEM CHEIA PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO".

MAS LEMBRE-SE QUE PODE UTILIZAR "PÓ PARA SOPA" DE TODO SABOR,BEM COMO "TABLETES DE CALDOS" TAMBÉM DE TODO SABOR,MAS PRÉVIAMENTE DILUIDO NA ÁGUA QUE IRÁ UTILIZAR NA MASSA.

*-OBS:"NÃO" DIMINUA O SAL DA RECEITA.MANTENHA A RECEITA ORIGINAL INTACTA.

*-MAIS UM DETALHE,COE E PENERE TUDO QUE FOR ACRESCENTAR NA RECEITA.



ABRAÇO



MAURO

Oi Mauro.
Só para esclarecer:
O fermento foi o fresco comprado na padaria aqui do bairro. Estava dentro da validade.
O saco ficou bem retesado. Não estourou porque era bem resistente.
Depois das bolinhas é que se deu o problema.
Pergunta: Posso fazer esta mesma massa sem deixar 2 dias na geladeira.
Pode ser só 2 horas?

CLARO QUE SIM QUERIDO FERNANDO;



FAÇA A MASSA,DEIXE DESCANSAR POR 2 OU MAIS HORAS E UTILIZE NORMALMENTE.OK?



ABRAÇO



MAURO

Acho que já sei onde errei.
Após tirar da geladeira, pesei as bolinhas, SOVEI a massa novamente e depois é que boleei.
Mesmo com todos os erros o calzone ficou ótimo:
[img][/img]

Realmente ficou muito bonito.

parabéns

LEGAL QUERIDO FERNANDO;



AGORA VAMOS EM FRENTE E FAZER MUITAS PIZZAS.



ABRAÇO



MAURO

QUERIDO MÁRIO:

A MAIORIA DOS CONSUMIDORES DE PIZZA EM DELIVERY,DÃO PREFERÊNCIA AS MASSAS "FRESCAS".

COMO VOCÊ ESTÁ COMEÇANDO,SUGIRO QUE OFEREÇA O QUE A MAIORIA DOS CLIENTES PROCURAM.

ESSE SERÁ O CAMINHO PARA O SEU SUCESSO.

DEPOIS COM O TEMPO E A EXPERIÊNCIA VOCE PODERÁ OFERECER PIZZAS COM MASSA PRÉ-ASSADA DE ALTA QUALIDADE.OK?

LEMBRE-SE SEMPRE DESSA REGRINHA:

"PIZZA É IGUAL A CHURRASCO",EXPERIMENTE A CARNE FRESCA E DEPOIS A REQUENTADA.

ABRAÇO

MAURO

Obrigado meu prezado pela resposta,
Aproveitando o momento e nao querendo abusar qual forno e masseira vc poderia me indicar ja que estou comecando agora, e tb leve em conta que nosso espaco fisico e pequeno qual a melhor maneira de iniciar.
Mais uma vez muito obrigado pela atencao e fique com Deus.

Mauro

Tenho visto seus videos e realmente , parece mágica as tua pizzas. Como posso ter acesso a umas receitas tuas para inovar este ano.

Pensei em criar 2 novas categoria em meu cardápio para INOVAR.

PIZZAS LIGTH´S
PIZZAS ARISTOCRÁTAS (lagostas, ostras, Carne seca com ovos de codorna, etc..)
e
PIZZAS VEGETARIANAS NOBRES

Poderia me ajudar?

PS.: Não uso massa pre assada pois tenho a mesma opinião, mas, como atualmente falta ajudante, o que você faria? Como alcançar essa massa pre assada de qualidade que você disse...?

maurojonas brito escreveu:QUERIDO MÁRIO:

A MAIORIA DOS CONSUMIDORES DE PIZZA EM DELIVERY,DÃO PREFERÊNCIA AS MASSAS "FRESCAS".

COMO VOCÊ ESTÁ COMEÇANDO,SUGIRO QUE OFEREÇA O QUE A MAIORIA DOS CLIENTES PROCURAM.

ESSE SERÁ O CAMINHO PARA O SEU SUCESSO.

DEPOIS COM O TEMPO E A EXPERIÊNCIA VOCE PODERÁ OFERECER PIZZAS COM MASSA PRÉ-ASSADA DE ALTA QUALIDADE.OK?

LEMBRE-SE SEMPRE DESSA REGRINHA:

"PIZZA É IGUAL A CHURRASCO",EXPERIMENTE A CARNE FRESCA E DEPOIS A REQUENTADA.

ABRAÇO

MAURO

Essa massa fresca do Mauro e simplesmente espetacular.

Ola Mauro

Bom eu primeiro lugar gostaria de agradecer a Deus por ter colocado vc com sua sabedoria pra que s pessoas como eu que estou aprendendo a fazer uma massa espetacular como a que vc ensinou.

Fiz um curso no SENAC e comprei um forno vulcao com relogio digital para temperatura da pedra, fiz a sua massa e ficou na geladeira por 5 dias e pela primeira vez consegui assar a pizza no forno vulcao apos queimar muita massa consegui regular o forno na temperatura ideal para assar a pizza.

Boleei a massa deixei descansando, coloquei o recheio e pra minha surpresa ficou crocante e muito saboroso, vou usa la em minha delivery que logo vou inaugurar.

Por isso agradeco de coracao por ter pessoas como vc que ajuda outros que Deus te ilumine. Muito obrigado por tudo.

Sua massa eu posso usar pre assada?

QUERIDO EMPORIO;

FICO MUITO FELIZ POR VOCÊ.OBRIGADO PELOS ELOGIOS E NÃO PRESCISA AGRADECER.

ESTOU AQUÍ NESSE FORUM PRÁ PASSAR ALGUMA COISA QUE EU SAIBA E APRENDER TODAS AS COISAS QUE NÃO SEI.

ESSA MASSA PODE SER UTILIZADA PRÉ-ASSADA SIM,E COM GRANDE EFICIÊNCIA.EXPERIMENTE.

ESPERO TAMBÉM QUE O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL ESTAJA INAUGURANDO SEU DELIVERY E PEÇO QUE "DEUS" ABENÇOE.

ABRAÇO

MAURO

BOA TARDE MAURO JONAS GOSTARIA QUE ME INDICASSE UM FORNECEDOR DE MASSAS SEMI PRONTA, NA REGIÃO DA ZONA LESTE 1 EM SP, QUERO MONTAR UMA PIZZARIA, MAS NÃO QUERO PRODUZIR A MASSA, POIS POR ENQUANTO NÃO TENHO MUITAS CONDIÇÕES NO COMEÇO.

mas essa receita pode ser usada como pre´assada?

Mauro vc poderia me mandar essa receita para 20Kg e se ela fica boa para pré assa-la,pois preciso muito de uma receita boa com urgencia se poder me enviar ai vai meu endereço silviacristina74@hotmail.com.Sou iniciante neste ramo e estou com muitas dificuldades uma delas é fazer uma boa massa,pois no momento estou trabalhando com forno esteira a gás.Obrigado

QUERIDO MARIO:

MUITO OBRIGADO PELOS ELOGIOS.

MOLHO DE TOMATE:

MOLHO DE TOMATES PELATO.............8kg.
AZEITE EXTRA VIRGEM.......................200ml.
ORÉGANO............................................5gr.
SAL......................................................100gr.
AÇUCAR...............................................100gr.
PIMENTA DO REINO............................. 15gr

COLOQUE TUDO NO LIQUIDIFICADOR E DE PEQUENAS "PULSADAS",PRÁ CONSERVAR ALGUNS PEDACINHOS DO TOMATE.

ABRAÇO

MAURO

QUERIDA SILVIA:

SIM.ESSA RECEITA PODE SER UTILIZADA PARA FÔRNO A LENHA,GÁS,ELÉTRICO,PRÉ-ASSADA OU FRESCA,COM RESULTADOS FANTÁSTICOS.

QUANTO A RECEITA PARA 20k,É FÁCIL,É SÓ MULTIPLICAR A RECEITA PELA QUANTIDADE DE FARINHA QUE QUER FAZER E PRONTO.É SÓ MANDAR PRÁ MASSEIRA.

MAS SUGIRO QUE FAÇA DE 5 EM 5 KILOS,POIS O TEMPO QUE LEVARÁ PRÁ "BOLEAR",PODERÁ COMPROMETER A FERMENTAÇÃO EM GRANDE QUANTIDADES.OK?

ABRAÇO

MAURO

Feito a massa, agora é só esperar e domingo posto os resultados






Forte abraço,

Scarpelli

Como prometido segue o resultado das pizzas feitas com a massa crocante do mestre Mauro Jonas:




Massa delicada e deliciosa, 100% aprovada... obrigado mestre Mauro Jonas por ter compartilhado essa deliciosa receita conosco.

Ps.: Desculpe a resolução das fotos, celular é osso rsrs...


Forte abraço,

Scarpelli

Mestre, um prazer falar com voce. Tentei fazer esta massa...me saiu um creme doce
rs! Estou por abrir uma pizzaria aqui, noroeste da Argentina, que esta em vias de
construcao de forno a lenha e gas, e outras reformas. Estou com pequenos problemas: massa, forneiro e pizzaiolo, pouquinha coisa...Tenho boa farinha aqui,
tipo 4 zero. Se puder me ajudar com a massa, serei eternamente grata. Um abraco de uma grande admiradora de seu trabalho!
Em tempo, se conhecer algum bom profissional na area e disposto a se aventurar meu e-mail e nina.ribeiro@yahoo.com.br.

OLÁ QUERIDA NINA:

NÃO ENTENDI COMO VOCÊ FEZ A MASSA VIRAR UM "CREME DOCE".

GOSTARIA QUE NOS DESCREVESSE COMO FOI QUE FEZ A MASSA PRÁ QUE POSSAMOS TE DAR TODAS AS ORIENTAÇÕES NECESSÁRIAS PRÁ QUE VOCÊ POSSA TER UM PRODUTO FINAL DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?

QUANTO AOS PROFISSIONAIS QUE QUEIRAM DAR UMA IDA PRÁ ARGENTINA,NÃO PERCAM ESSE MARAVILHOSO CONVITE DA NINA.

ABRAÇO

MAURO

Prezado MauroJonas, obrigada pela prontidao de sua resposta. A massa foi feita como dito. Nao considerei a diferenca das farinhas. Vou testar com a metada da agua a principio e acrescentar se necessario. Depois conto o resultado. O "doce"
pode ser pela quantidade de acucar, mas se voce disse, ta dito.
De qualquer forma, ficarei em contato ja que nao posso estar pessoalmente em seus cursos. Quando o curso for em Sao Vicente, avise-me por favor. Amo a Baixada.
PS: Se voce nao fosse pizzaiolo,com certeza seria tao bom diplomata quanto!!!!!!!!
Abraco da Nina.

QUERIDA NINA:

FICO LISONGEADO E HONRADO COM SUAS PALAVRAS.OBRIGADO.

FICAREI AGUARDANDO O RESULTADO DE SUA RECEITA.

ABRAÇO

MAURO

QUERIDO MAURO FIQUEI COM UMA DUVIDA AO PREPARAR A MASSA E DEIXAR NA GELADEIRA POR 1 DIA ELA IRÁ CRECER CORRETO!EU TENHO Q SOVAR A MASSA UM POUCO E FAZER AS BOLINHAS E POSSO VOLTAR AS BOLINHAS PARA A GERLADEIRA COBERTAS COM UM SACO ZIPA TUDO (AS BOINHAS) E SO RETIRAR A QUANTIDADE NECESSARIAS PARA O USO DA HORA ?
GRATO PELA RESPOSTA

QUERIDO MARCOS:

EXATAMENTE ISSO.

ESSE É O PROCEDIMENTO CORRETO PARAR A UTILIZAÇÃO DA MASSA.OK?

ABRAÇO

MAURO

Mauro, boa tarde! Sou inicicante no fórum e procuro por uma massa que seja crocante. Vou testar essa, mas fiquei em dúvida:

- ela deve ser pré assada e depois montada ou pode ser montada antes?

Obrigado!

Mauro Boa Tarde,

Tenho duvidas vou fazer esta massa para minha pizzaria,mais se a massa acabar e eu tiver que fazer mais como faz,se tem que ficar 2 dias na geladeira essa e minha duvida queria uma receita de massa crocante para pizzaria.

Prezado MauroJonas, demorei mas aqui estou. Minha massa "MauroJonas", que havia saido um mingau, ficou otima com a reducao da agua. Nao sei se havia errado a medida ou a farinha me deu um "baile". Estou usando pouco mais da metade da agua indicada!!!!!!!!! Tiro a massa que quero da geladeira, dou um tempo para que possa trabalha-la(a minha fica um pouco dura gelada), depois faco os bolinhos e deixo descansar ate ficarem bem fofinhos. Se posso melhorar, me conte...mas ficou muito boa pra quem gosta de uma massa fina, com uma leve casquinha por baixo.
Crocante no ponto justo. Obrigada, muito obrigada. (Esse topico andou fechado para meu acesso!)

Mauro Jonas eu fiz uma receita sua massa crocante: 5 k farinha, 200 g de acucar, 80g sal, 100g fermento fresco, 400 ml oleo, 2400 ml de agua.
Começo a fazer ela na masseira basculante as 16:30 ela sova 20min dai peso ela e boleio coloco ela para crescer la pelas 17:30 ( pois ainda nao tenho muita pratica), meus pedidos começa as 19:00,nesse horario ela cresceu muito , a ponto de ter que bolear ela novamente, depois das 20:00 pois ja cresceu muito, e nesse crescer muito ela fica cheia de ar e flacida saindo ate um cheiro de alccol da massa, nao sei se pq minha regiao é muito quente, frio aqui nao passa de 4 dias e olha la rsrsr, mas ela é perfeita, crocante sabor sem igual todos elogiam minhas pizzas, mas estou com esse problemas de flacidez depois de algumas horas,o que posso fazer para resolver esse problema???
Mauro e quero saber se qdo sobra essas bolinhas eu posso bolear ela novamente e colocar num saquinho plastico para o outro dia ?

Débora

Bom Dia,

Acredito que tenha acontecido algum problema na Internet do Mestre MauroJonas, pois ele não e de ficar muito tempo ausente do forum. e espero que tenha seja este o problema.

Vou tentar responder apesar de meus conhecimentos não chegarem nem a decima parte do conhecimento deles.

Devido a temperatura quente de seu local, a suas massas estão fermentando mais rapidamente.

como vc saberá se a sua massa ja chegou no ponto certo de fermentação?

de tempos em tempos vc pressione com o dedo indicador na bola, se depois de pressionado a massa voltar ao estado normal, significa que ela ainda precisa fermentar mais, se ficar a marca de seu dedo se retroação, significa que ela ja esta fermentada.

e logico que ela continuara fermentando ate o seu uso, o que vc deve fazer (dica do mestre Mauro) besunte as bolas com pinceladas de oleo. e va colocando em vasilhas plasticas e tampe com filmes plasticos na geladeira em temperatura alta, e va retirando conforme a necessidade.

em tempo, me parece que esta receita deste topico, tem que ficar na geladeira dois dias, e não e para ser usada no mesmo dia que foi massada.

espero ter ajudado, me desculpe qualquer coisa , mas ainda tenho muito caminho a trilhar ate chegar ao nivel de conhecimento do mestre Mauro

Newton

cote="deboramoura"]Mauro Jonas eu fiz uma receita sua massa crocante: 5 k farinha, 200 g de acucar, 80g sal, 100g fermento fresco, 400 ml oleo, 2400 ml de agua.
Começo a fazer ela na masseira basculante as 16:30 ela sova 20min dai peso ela e boleio coloco ela para crescer la pelas 17:30 ( pois ainda nao tenho muita pratica), meus pedidos começa as 19:00,nesse horario ela cresceu muito , a ponto de ter que bolear ela novamente, depois das 20:00 pois ja cresceu muito, e nesse crescer muito ela fica cheia de ar e flacida saindo ate um cheiro de alccol da massa, nao sei se pq minha regiao é muito quente, frio aqui nao passa de 4 dias e olha la rsrsr, mas ela é perfeita, crocante sabor sem igual todos elogiam minhas pizzas, mas estou com esse problemas de flacidez depois de algumas horas,o que posso fazer para resolver esse problema???
Mauro e quero saber se qdo sobra essas bolinhas eu posso bolear ela novamente e colocar num saquinho plastico para o outro dia ?[/quote]

Obrigada Newton, mas a receita que faço do Mauro nao é exatamente essa que ele postou aqui nesse post, acontece que ja tem mais de 6 meses que peguei aqui no forum, ja procurei mas nao encontrei, dai postei nesse mesmo post, para ele poder me ajudar com essa receita que descrevi, eu vou fazer esse teste de pincelar ela com oleo e levar a geladeira e ver o que acontece, tbem vou diminuir 30grs do fermento ficando em 70g para 5 kilos de farinha e ver o que acontece.
Obrigada pela dica do oleo., apesar que hoje ta mais quente que ontem, mas aqui é ainda mais quente que isso, chega a 37 a 40º em dias comuns.

Lá vou eu dar meus pitacos rsrs... desculpe se falar alguma asneira. O que vc pode fazer para retardar a fermentação é também usar agua gelada no seu processo de sova e depois bolear as massa e levar na geladeira forte, isso retardará a fermentação e vc pode ir tirando os pãezinhos conforme sua necessidade e caso elas fermentem demais reboleie e volte para a geladeira. Ah! as que vc perceber que não serão usadas pode congelar e usar outro dia, faço isso aqui e dá super certo com um detalhe - as massa congeladas que ficam no freezer 3, 4 dias depois de descongeladas dão pizzas mais crocantes , pelo menos foi o que percebi aqui.


Forte abraço e sucesso,

Scarpelli

Obrigada pela dica Scarpelli, vai ser muito util, ate pq eu trabalho aqui apenas sexta, sabado e domingos que na minha cidade o comercio é fraco entao nao compensa abrir todos os dias

Excelente massa, testada e aprovada...


Forte abraço,
Scarpelli

Olá, Mauro !


Minha pergunta´é se na sua receita eu ao invês de colocar 2 claras de ovo colocar somente 1 ovo (clara e gema), ficará boa ? o que muda na receita ?
posso colocar 10 gr de fermento biológico seco e deixar descansar por duas horas? ou precisa de mais tempo ?
Manteria os outros ingredientes na mesma proporção? Consigo um bom resultado ?

Caro amigo Mauro

Peço-lhes uma dica, caso queira fazer 2,5 kg trigo de massa quantas claras poderei usar ?
Desde já agradeço
Alan

CARO AMIGO MAURO

UTILIZO UMA RECEITA QUE LEVA:

2,5 KG TRIGO
65 G FERMENTO
25 G SAL
13 G AÇÚCAR
1/2 COPO AZEITE 
8 COPOS AMERICANOS DE ÁGUA.

QUERO SABER SE POSSO ACRESCENTAR AS CLARAS,  E REPETIR TODO O PROCESSO DA SUA RECEITA MENCIONADA NO FÓRUM. E QUANTAS CLARAS PODEREI ADICIONAR NESSA MINHA RECEITA, AFIM DE FICAR UMA MASSA CROCANTE.
DESDE JÁ AGRADEÇO
ALAN

Olá Mauro,

Obrigado por compartilhar seus conhecimentos. O tópico antigo mas estou entrando neste mundo somente agora. Se puder, responda minha pergunta. Quero saber se posso, logo após fazer a massa, fazer as bolas e colocá-las em um pote plástico já individual (porções de 300 ou 400gr), tampadas e deixar na geladeira para utilizar no dia seguinte. Deixo crescer após retirar da geladeira e já abro.
Outra questão que quero saber é quanto tempo tempo, em um forno a gás, uso para pré-assar a massa.
Grande abraço e novamente meu muito obrigado.

Edmilson Beghetto.