DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

MARYSTELKA escreveu:Olá, boa noite! Sou iniciante e desculpe a minha ignorância, mas nunca vi até agora na minha vida, massa de pizzza que leve abacate e maça com casca.
Qual a necessidade de usar esses dois ingrediente na massa? Pensei até que fosse
brincadeira. Essa massa dá p/fazer mini-pizza?
Fico no aguardo de sua valiosa resposta
Abs
Marystela

Tiagokarioka escreveu:e outra, os pãezinhos de massa, ficaram descansando de 1 a 2 horas, cresceram legal, mas quando vou abrir ela ficou meu rachada, com tipo umas cracas de massa, uma textura muito ruim, e ela no palador ficou mais pesada, densa...

Tiagokarioka escreveu:Cobri sim, com o plastico que vinha usando normalmente, o fermento que estou usando é o seco, e tá tem acondicinado em um potinho de plastico, acredito que não errei na proporção da receita não porque sigo a risaca a receita, tenho até impresso na parede da pizzaria, hoje vou fazer o testa com a farinha que vinha usando, se não der certo, vou trocar o fermento...

Tiagokarioka escreveu:Não não Newton, usei a proporção 3x1 mesmo!
coloquei só 1/3 da quantidade que esta do seco!
Fiz o teste com a farinha Mirela!!! E o resultado, perfeito!!!! Voltou a ser a massa marravilhosa, acho q o q aconteceu é que essa farinha da bunge ela é ou está muito úmida, pq acho q não é produzida aqui, e tenho que colocar muito menos agua que é preciso, como não sei qual é a proporção exata, vou voltar a trabalhar com, a mirela e o saco de 50 kg que comprei da Bunge vou usar pra fazer o molho e para abrir os discos!!

raulsantos escreveu:Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

MARYSTELKA escreveu:Olá, boa noite! Sou iniciante e desculpe a minha ignorância, mas nunca vi até agora na minha vida, massa de pizzza que leve abacate e maça com casca.
Qual a necessidade de usar esses dois ingrediente na massa? Pensei até que fosse
brincadeira. Essa massa dá p/fazer mini-pizza?
Fico no aguardo de sua valiosa resposta
Abs
Marystela

Tiagokarioka escreveu:Boa Noite a todos,

Estou desesperado, abri hoje meu delivery dentro no meu condomínio, fiz o curso do Hassin, adorei todo o processo dele de produção de massa, as receitas e decidi trabalhar com a receita da massa secreta, passei 3 a 4 meses trabalhando em minha casa, com o forno que comprei o Gran Ceres III, aperfeçoei minhas habilidades e cheguei a ao ponto perfeito da massa aqui em Belém-PA, ponto digo a proporção de sólidos e liquidos, a única alteração que fiz na formulação foi a troca da manteiga por margarina, a massa ficava linda, ótima textura, super crocante. Hoje decidi aumentar a escala da massa, e trabalhar com outra marca de farinha a Bunge Suprema para produzir mais discos de pizza de uma vez só, em vez de fazer a que leva 2 kg, fiz a que leva 4 kg, na proporção que fazia de 2 kg de farinha colocava 500 a 600 ml de água, ia adicionando a agua aos poucos, então coloquei a mesma proporção na receita que leva 4 kg, resultado um desastre!!! A massa ficou muito pegajosa, dificil de abrir com o rolo,grudando nas hastes da masseira, utilizo uma g-paniz de 25 kg ficava encolhendo mt, mt mesmo, utilo as pás de madeira do hassin para fazer a borda, ela encolhe tanto que quando vou colocar no forno ela ta menor que a pá, na de 4 kg deveria colocar 1,6 l de agua segunda a receita do hassin
coloquei 1 litro e ela ficou assim, preciso abrir amanha e preciso de ajuda de profissionais, por favorrr!!!! Pensei que já estava craque, a farinha influencia tanto assim ainda não fiz o teste com a farinha que usava, Rosa Branca e Mirela, nunca me deu problema, Hassin, Ded e Moderadores me ajudem por favor, como devo proceder? quais testes a fazer? Por que esta acontecendo isso comigo, estou muito frustado era pra mim ter vendido mais de 50 pizzas a procura foi mt , e nem fiz a panfletagem ainda, foi só no boca a boca...

Tiagokarioka escreveu:Não não Newton, usei a proporção 3x1 mesmo!
coloquei só 1/3 da quantidade que esta do seco!
Fiz o teste com a farinha Mirela!!! E o resultado, perfeito!!!! Voltou a ser a massa marravilhosa, acho q o q aconteceu é que essa farinha da bunge ela é ou está muito úmida, pq acho q não é produzida aqui, e tenho que colocar muito menos agua que é preciso, como não sei qual é a proporção exata, vou voltar a trabalhar com, a mirela e o saco de 50 kg que comprei da Bunge vou usar pra fazer o molho e para abrir os discos!!

Tiagokarioka escreveu:Obrigado pela ajuda Hassin!!!
Já consegui resolver os problemas com a massa, tem só alguns ajustes para fazer... A pizzaria está um sucesso Hassin ja Vendi mais de 200 pizzas em 1 semana... Só estou tendo dificuldades na capacidades de produção de discos, vou te mandar o numero do meu celular, ae vc me liga e eu retorno a ligação. Abraços

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Muito bom Tiago. Excelente número pra um início, hein? O Hassin tá viajando e já chega direto para o Congresso, mas pode mandar o celular pra ele por MP que na primeira oportunidade ele responde a você, ok? Um abraço. Ded

sabor goiano escreveu:sobre a massa secreta:
POR QUANTO TEMPO PRE-ASSAR NO FORNO ELÉTRICO.

Procure fazer testes á 250º C, mas deve ficar em torno de 4 á 7 minutos.

TEM ALGUMAS QUE APÓS PRE ASSADAS GRUDAM NA BANDEIJA, PRECISO UNTALAS COM OLEO.

A massa secreta não necessita untar.
Se estiver grudando é falta de óleo ou excesso de agua.

QUAIS AS CARACTERISTICAS DA MASSA DEPOIS DE ASSADA, COMO ELA DEVE FICAR

Crocante por baixo e macia por cima.

DEVO TIRA-LA DO FORNO QUANDO POR CIMA ESTIVER FICANDO DOURADA

Não necessariamente.
A função do pré-assamento é parar a fermentação. Quando ela estiver esbranquiçada já é hora de retirar, porem, EU espero que ela toste um pouco, porque meus clientes gostam de ver a cor dourada no produto.

QUAL O MELHOR FERMENTO FRESCO OU SECO.

Os dois são otimos, quando usados de acordo.
Eu utilizo somente o fresco.

370 GRAMAS PARA UM DISCO, NÃO DEIXA A MASSA MUITO GRASSA FICA EM QUAL ESPESSURA.

Utilizo 350 gramas, e fica com a espessura de 0,5 mm.

PARA UMA MASSA DE 35CM QUAL O TAMANHO DO ROLO.

Isso depende muito, EU utilizo um rolo de 45 cm e trabalho muito bem com ele.
Já o Mestre Hassin fica colocando defeito no rolo e diz que o melhor seria o de 30 cm, pois voce trabalharia a massa de dentro pra fora.
Acredito que vai da pratica de cada um, mas o argumento apresentado pelo Mestre segue a logica.

AGRADEÇO DESDE JA, A DEDICAÇÃO

sabor goiano escreveu:sobre a massa secreta:
POR QUANTO TEMPO PRE-ASSAR NO FORNO ELÉTRICO?
Depende.
Depende do forno, da temperatura do forno, do tamanho do forno e de qual utensilio você usará para pré-assar a sua massa.
Exemplo:
- Como é o seu forno elétrico e qual o seu tamanho?
- Qual a temperatura máxima que ele pode atingir?
- Ele possui pedras refratárias na parte inferior?
- Ele possui resistências de calor na parte superior?
Vou aguardar os teus comentários para responder a esta pergunta ok!



TEM ALGUMAS QUE APÓS PRE ASSADAS GRUDAM NA BANDEIJA, PRECISO UNTALAS COM OLEO
- Nao, nao precisa. Basta apenas colocar a massa na bandeja e deixar assar normalmente. Se alguma delas grudar, utilize uma espátula para soltá-la logo que esfriar.


QUAIS AS CARACTERISTICAS DA MASSA DEPOIS DE ASSADA, COMO ELA DEVE FICAR
- Ela nao deve ficar muito assada. Logo que aparecer umas pintas douradas na sua superfície e dobrar de grossura, vc deve retirar a bandeja, retirar o disco da mesma e deixar esfriando em uma superfície porosa, de preferência uma tela de alumínio para esfriar mais rapidamente.
A superfície da massa que ficou em contato com a bandeja, normalmente fica branca, porém, assada, e a superfície que ficou à mostra em contato com o calor da resistência de calor fica mais crocante e com as pintas douradas. A parte mais branca, se o disco for liso e sem borda, será a parte que irá receber o molho de tomate, pois é a parte mais macia do disco. Já a parte mais crocante será levada à pedra do forno ou sobre a tela de cocção quando for levado ao forno para assar a pizza propriamente dito.

DEVO TIRA-LA DO FORNO QUANDO POR CIMA ESTIVER FICANDO DOURADA.
- Exatamente, antes de queimar ou ficar com uma cor café escuro.


QUAL O MELHOR FERMENTO FRESCO OU SECO
- Ambos sao bons, porém, o seco nunca falha!
Portanto, para mim o seco é o melhor.


370 GRAMAS PARA UM DISCO, NÃO DEIXA A MASSA MUITO GRASSA FICA EM QUAL ESPESSURA.
- Se você assar na pedra, ela ficará super fina, mas se vc assar na bandeja, ela poderá chegar a quase 1 cm. Mas nunca grossa!


PARA UMA MASSA DE 35CM QUAL O TAMANHO DO ROLO
- O ideal é usar um rolo de 25 cm e de polietileno.
Temos este rolo a venda, é um super rolo de excelente qualidade.
Se vc precisar comprar um deste, fale com a gente ok!


AGRADEÇO DESDE JA, A DEDICAÇÃO

HASSIN escreveu:Olá Vaice,
Boa noite.
Agradeço os elogios feitos à massa secreta.
Quanto ao encolhimento que vc acaba de narrar, isso nao é comum e tem acontecido ha muitas pessoas ultimamente...

Que poderia contribuir para uma massa encolher de modo geral:

- Fermento ruim ou adulterado.
- Farinha ruim ou de má qualidade.
- Pouco tempo de descanso antes de abrir o disco.
- Tempo, clima muito frio.
- Massa muito seca na sua formulação, falta de umidade interior.

Mesmo assim, se uma massa começar a encolher de uma forma exagerada, na hora de abrir o disco, aumente o diâmetro do disco uns 15% mais ok.

Forte abraço.

Atte.

Hassin Ghannam

Maikel Maciel Kieling escreveu:Boa HASSIN.
PARABÉNS PELA RECEITA ESTA SEMANA FIZ PELA PRIMEIRA VEZ E ADOREI, FOI UM ESPETÁCULO DE SABOR. GOSTARIA DE SABER PORÉM QUAL O VALOR QUE DEVERIA COBRAR POR UM DISCO PRÉ-ASSADO DESSA MASSA DE 30 CM, SABENDO QUE FAÇO AS BOLAS DE 300 GRAMAS. AINDA GOSTARIA DE SABER QUAL A REAÇÃO QUE A MAÇA TRAZ A MASSA, POIS ESTOU MUITO CURIOSO.
Abraços MAIKEL.
CONTINUE ASSIM MEU CARO AMIGO POIS ESTÁS AJUDANDO MUITOS COLEGAS.

Maikel Maciel Kieling escreveu:Boa HASSIN.
PARABÉNS PELA RECEITA ESTA SEMANA FIZ PELA PRIMEIRA VEZ E ADOREI, FOI UM ESPETÁCULO DE SABOR. GOSTARIA DE SABER PORÉM QUAL O VALOR QUE DEVERIA COBRAR POR UM DISCO PRÉ-ASSADO DESSA MASSA DE 30 CM, SABENDO QUE FAÇO AS BOLAS DE 300 GRAMAS. AINDA GOSTARIA DE SABER QUAL A REAÇÃO QUE A MAÇA TRAZ A MASSA, POIS ESTOU MUITO CURIOSO.
Abraços MAIKEL.
CONTINUE ASSIM MEU CARO AMIGO POIS ESTÁS AJUDANDO MUITOS COLEGAS.

Maikel Maciel Kieling escreveu:Queridos amigos Newton e Hassin, obrigado pela resposta, pois é realmente isso que senti quando degustei a primeira pizza dessa massa.
Porém estou com medo de fazer prejuíso num rodísio de pizza pois por ser tão leve e saborosa eles vão comer muito mais, kkkkk, brincadeirinha.
Gostaria de fazer mais uma pergunta a um que possa me responder, fiz a receita do pão de queijo do Hassin, mas como ainda não sei nada sobre queijo curado coloquei o normal, podes me dizer o que é queijo curado, meia cura e como se faz? comprar pronto ou ele deve passar por um tipo de processo.
Abraços MAIKEL.