DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

ISA escreveu:Boa tarde Francisco,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sua pizza não está escorregando em função da montagem estar sendo feita na pá de inox. Você deve usar a pá de madeira para montar suas pizzas e forneá-las e retirá-las do forno com a pá de inox. Ou então utilizar as pás italianas de metal feitas para essa função.

Experimente usar uma pá de madeira, polvilhe a superfície da pá com farinha, coloque o disco de pizza e monte sua pizza. Caso pingue molho ou azeite na pá basta colocar um pouquinho de farinha em cima do local molhado que a farinha vai absorver a umidade. Você pode ter a necessidade de dar a famosa batidinha com a pá na parede do forno para sentir que o disco está completamente solto sobre a pá e então levar a pizza ao forno.

Boa sorte!

Abs

Isa

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

Tatiana Paiva escreveu:Olá Hassin! Usei 10g de fermento seco.

Obg.

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

Scarpelli escreveu:

ISA escreveu:Boa tarde Francisco,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sua pizza não está escorregando em função da montagem estar sendo feita na pá de inox. Você deve usar a pá de madeira para montar suas pizzas e forneá-las e retirá-las do forno com a pá de inox. Ou então utilizar as pás italianas de metal feitas para essa função.

Experimente usar uma pá de madeira, polvilhe a superfície da pá com farinha, coloque o disco de pizza e monte sua pizza. Caso pingue molho ou azeite na pá basta colocar um pouquinho de farinha em cima do local molhado que a farinha vai absorver a umidade. Você pode ter a necessidade de dar a famosa batidinha com a pá na parede do forno para sentir que o disco está completamente solto sobre a pá e então levar a pizza ao forno.

Boa sorte!

Abs

Isa

Francisco Assis Popovici escreveu:Hassin

Boa tarde
Eu não consigo montar a pizza na massa crua e coloca-la no forno _ Monto a pizza na pá de Inox _ Quando vou coloca-la no forno, ela não escorrega - Só escorrega o recheio - Fica uma coisa muito feia
O que estou fazendo de errado ??

Bem colocado Isa,


Francisco, seguindo as instruções da Isa com certeza você não tera mais problemas, mas nunca se esqueça de verificar se a pizza está totalmente solta na pa, caso contrario corre o risco de também grudar na pa e você ter que mudar de pizza para calzone rsrs.


Abraço e boa sorte!!!
Scarpelli

Dib's escreveu:Boa tarde a todos,
estou precisando muito da ajuda de vocês. Inicio na próxima semana uma pizzaria delivery; fiz um teste ontem com a massa secreta e ficou boa, mas tenho  algumas dúvidas para que fique excelente e tenha um padrão correto. 
Não sei ao certo se as repostas a meus questionamentos estão nos itens acima, pois não tive tempo de ler todos.

Forno utilizado: Flexa de ouro F3

Perguntas:

1) A massa secreta pode ser utilizada fresca?
ou vocês me aconselham usá-la pré-assada?
PODE SIM, FRESCA OU PRÉ-ASSADA. DEIXE O SEU PIZZAIOLLO PROVAR ELA FRESCA, SE ELE SE ADAPTAR, SEM PROBLEMAS!

**meu pizzaiolo diz preferir massas frescas.

2) Qual a temperatura e tempo ideal desse forno?  
MARCELA, EU NÃO TENHO MUITO CONHECIMENTO NO FORNO FLEXA DE OURO, MAS POSSO TE GARANTIR QUE É UM BOM FORNO!]
VAMOS FAZER UM TESTE?
Devo deixar as duas pedras ( decima e debaixo ligadas)?
SIM, DEVE, PORÉM VC COMEÇARÁ COM AS SEGUINTES TEMPERATURAS:
DEIXE A PEDRA DE BAIXO REGULADA A 260° E DA DE CIMA A 280° SE NAO FICAR NO PONTO, AUMENTE GRADATIVAMENTE A TEMPERATURA OU DIMINUA SE PASSAR DO PONTO OK?

3) Posso colocar a pizza direto na pedra refratária ou devo colocar em uma forma?
DIRETO Á PEDRA SE ELA JÁ ESTIVER PRONTA PARA ASSAR.
SE A PEDRA ESTIVER MUITO QUENTE, FAÇA USO DAS TELAS DE ALUMÍNIO.

4) Posso retirar a pizza do forno e colocá-la direto na embalagem de entrega para viagem?
CLARO QUE SIM. AO RETIRAR, COLOQUE A PIZZA NA CAIXA, CORTE A PIZZA MANTENDO AS BORDAS SEM CORTAR, POIS ESTA AÇÃO EVITARÁ QUE A PIZZA DURANTE O TRANSPORTE SOBREPONHA UMA SOBRE AS OUTRAS POR UMA EVENTUAL BRECADA DO MOTO BOY. FECHE A CAIXA E ABRA OS FURINHOS ENCONTRADOS NA CAIXA PARA A SAÍDA NATURAL DOS VAPORES, DO CONTRÁRIO SUA PIZZA FICARÁ ENSOPA E A MASSA BORRACHUDA. FINALMENTE, COLOQUE A CAIXA DE PIZZA DENTRO DE UMA TERMOBAG, ATÉ O MOTO BOY CHEGAR PARA BUSCÁ-LA. ESSA AÇÃO MANTERÁ A SUA PIZZA MAIS QUENTE POR MAIS TEMPO.

Muito obrigada pela atenção.
POR NADA MINHA AMIGA. BOA SORTE E SUCESSO!
HASSIN

Att,
Marcela Dib

Tatiana Paiva escreveu:Olá amigos, gostaria de saber se alguem testou a massa secreta com espera 
De fermentação  de 24h? Testei duas vezes na primeira ficou otima ja a segunda nao. Obg

rdaj10 escreveu:Ola Mestre Hassin...

Adquiri o DVD I, e estou completamente perdido em relação as receitas.....junto com o DVD voces me mandaram uma apostila, a massa sacreta dessa apostila não bate com nenhuma outra aqui do forum e nem mesmo com a do DVD....gostaria que me informe qual a ultima versão da massa secreta e onde posso encontra-la.
Sei que as as receitas sofrem alterações a aperfeicoamentos, mas realmente não sei qual usar?

Muito Obrigado.

DED escreveu:Olá Roberto,

O Hassin falou que vai encaminhar as receitas por email, mas já adianto que a versão utilizada por ele é a que lhe encaminhei por email através da apostila virtual, está bem?
Um abraço.

DED escreveu:Olá Roberto,

O Hassin falou que vai encaminhar as receitas por email, mas já adianto que a versão utilizada por ele é a que lhe encaminhei por email através da apostila virtual, está bem?
Um abraço.

Sotnas escreveu:Olá Ded!
Gostaria de receber também, as atualizações das receitas dos mestres Hassin e Isaías, seria possível? 
Grato pela atenção.

Sidney Anderson

DIEGONOGUEIRA escreveu:Caros amigos

Tenho feito a Massa Secreta e assado ela fresca, entretanto a imprevisibilidade da quantidade de pizzas a serem vendidas por dia causa sem dúvida um desperdício de massa, coisa que não ocorreria se as massas já estivessem pré assadas e refrigeradas.

Desta forma, gostaria de perguntar aos senhores se notaram uma redução de qualidade ou sabor da massa quando ela é pré assada e refrigerada, pois não quero perder nada em relação a esses aspectos?

Desde já agradeço!

Dieno Nogueira

DIEGONOGUEIRA escreveu:Colegas do Forum, Robin e Mestre Hassin

Conforme o orientado por vocês, refrigerei as massas boleadas e mesmo depois de 48 horas elas mantiveram a sua qualidade e o seu sabor. No entanto, notei que a massa precisa descansar um pouco em temperatura ambiente antes de ser aberta, caso contrário me parece que a massa em razão da refrigeração cria uma camada externa com menor temperatura que a deixa meio estranha se é aberta logo após ser retirada do refrigerador.
Corretíssimo, o resultado positivo será sempre o que  sempre lhe trouxer satisfação.

Agradeço ao Robin e ao Hassim pela dicas aqui compartilhadas, que costumeiramente são de enorme importância e relevância.
Eu que me sinto agradecido por ter lhe ajudado,

Aproveito a oportunidade, sem querer abusar, para perguntar se os srs. sabem me dizer qual é a provável causa do "douramento" ou "gratinamento" antecipado apenas do queijo que está próximo à borda? minhas pizzas estão praticamente torrando o queijo que fica perto da borda. 
Inicio a distribuição do queijo a uns 3cm da circunferência da borda da pizza, e depois disso, em uma faixa de 4cm, o queijo doura/gratina antecipadamente, em relação ao restante do queijo. Estou usando tela para pizza e assando em forno à gás tipo guilhotina, a 300 graus, a 3cm da pedra refratária e com massa fresca. 
Qual tempo que esta usando para a cocção da pizza?

Se puderem me ajudar eu agradeço mais uma vez.
Vou tentar lhe passar umas informações muito úteis.

Grande abraço a todos.

Diego Nogueira

 - Quando assamos a pizza direto na pedra ou muito próximo dela devemos ter cuidado com o tempo e temperatura empregados para tal procedimento, pois se usarmos a pedra a fonte de calor não poderá ter muita potencia para evitar a queima da pizza, teremos que usar um fogo mais brando a fim de fazer a devida cocção da pizza inteira sem queimá-la e pelo tempo necessário para aquecer todo o recheio, caso contrário teremos uma pizza ou queimada embaixo ou com o recheio frio e o queijo sem derreter, portanto o "namoro"com seu forno deve lhe proporcionar uma certa "intimidade"que você saiba exatamente o que está fazendo.

Olhe o desenho abaixo: Nele temos a sua situação, forno á 300°C distância da pizza próxima á fonte de calor:
- Neste caso o ar aquecido dentro do forno vem de baixo para cima, e como todo ar quente ele sobe, desta forma encontra um obstáculo bem próximo de sua trajetória, assim tem pouco tempo para escapar e todo fluxo de ar quente quando encontra o obstáculo vai correndo junto ao seu corpo até encontrar a área de fuga e assim continuar subindo.
O que acontece é que com a alta velocidade  que este fluxo de ar percorre o obstáculo, logo quando chega á borda do obstáculo ele ainda continua acompanhando este corpo até que perca toda a força do fluxo que a mantinha colada ao corpo do obstáculo e assim continue sua trajetória de subida.


Observe como o fluxo de ar quente se acumula a medida que mais fluxos vão se juntando ao obstáculo, isso gera um aquecimento extra na borda deste corpo pelo fato de estar passando muito fluxo naquele local.

Mas veja o que ocorre quanto existe uma área de fuga um pouco maior.
Neste caso o fluxo de ar quente que vem da pedra tem tempo de começar sua dissipação antes de encontrar o obstáculo (pois lembre-se que o ar aquecido ocupa um espaço bem maior em relação ao ar frio), e desta forma não se acumula tanto na superfície do obstáculo, fazendo desta forma uma melhor distribuição do fluxo de calor, proporcionando um aquecimento mais uniforme do obstáculo.




Agora veja só, se você assar sua pizza direto na pedra, não terá a interferência do fluxo de ar quente, e sim a interferência do calor que a pedra passará diretamente para a pizza, assim se sua pedra estiver muito quente, ela queimará o fundo da massa e não aquecerá seu recheio.
Observe o tempo correto para a devida cocção de sua pizza, realize testes e interprete-os a fim de chegar ao melhor resultado, pois tanto faz assar sua pizza na pedra ou na grelha, o importante é chegar a um resultado que lhe satisfaça.
Espero ter lhe transmitido um pouco de informação, e que seja útil para seu uso.


Atenciosamente,

Robin de Moraes
 

Robin Moraes escreveu:

DIEGONOGUEIRA escreveu:Colegas do Forum, Robin e Mestre Hassin

Conforme o orientado por vocês, refrigerei as massas boleadas e mesmo depois de 48 horas elas mantiveram a sua qualidade e o seu sabor. No entanto, notei que a massa precisa descansar um pouco em temperatura ambiente antes de ser aberta, caso contrário me parece que a massa em razão da refrigeração cria uma camada externa com menor temperatura que a deixa meio estranha se é aberta logo após ser retirada do refrigerador.
Corretíssimo, o resultado positivo será sempre o que  sempre lhe trouxer satisfação.

Agradeço ao Robin e ao Hassim pela dicas aqui compartilhadas, que costumeiramente são de enorme importância e relevância.
Eu que me sinto agradecido por ter lhe ajudado,

Aproveito a oportunidade, sem querer abusar, para perguntar se os srs. sabem me dizer qual é a provável causa do "douramento" ou "gratinamento" antecipado apenas do queijo que está próximo à borda? minhas pizzas estão praticamente torrando o queijo que fica perto da borda. 
Inicio a distribuição do queijo a uns 3cm da circunferência da borda da pizza, e depois disso, em uma faixa de 4cm, o queijo doura/gratina antecipadamente, em relação ao restante do queijo. Estou usando tela para pizza e assando em forno à gás tipo guilhotina, a 300 graus, a 3cm da pedra refratária e com massa fresca. 
Qual tempo que esta usando para a cocção da pizza?

Se puderem me ajudar eu agradeço mais uma vez.
Vou tentar lhe passar umas informações muito úteis.

Grande abraço a todos.

Diego Nogueira

 - Quando assamos a pizza direto na pedra ou muito próximo dela devemos ter cuidado com o tempo e temperatura empregados para tal procedimento, pois se usarmos a pedra a fonte de calor não poderá ter muita potencia para evitar a queima da pizza, teremos que usar um fogo mais brando a fim de fazer a devida cocção da pizza inteira sem queimá-la e pelo tempo necessário para aquecer todo o recheio, caso contrário teremos uma pizza ou queimada embaixo ou com o recheio frio e o queijo sem derreter, portanto o "namoro"com seu forno deve lhe proporcionar uma certa "intimidade"que você saiba exatamente o que está fazendo.

Olhe o desenho abaixo: Nele temos a sua situação, forno á 300°C distância da pizza próxima á fonte de calor:
- Neste caso o ar aquecido dentro do forno vem de baixo para cima, e como todo ar quente ele sobe, desta forma encontra um obstáculo bem próximo de sua trajetória, assim tem pouco tempo para escapar e todo fluxo de ar quente quando encontra o obstáculo vai correndo junto ao seu corpo até encontrar a área de fuga e assim continuar subindo.
O que acontece é que com a alta velocidade  que este fluxo de ar percorre o obstáculo, logo quando chega á borda do obstáculo ele ainda continua acompanhando este corpo até que perca toda a força do fluxo que a mantinha colada ao corpo do obstáculo e assim continue sua trajetória de subida.


Observe como o fluxo de ar quente se acumula a medida que mais fluxos vão se juntando ao obstáculo, isso gera um aquecimento extra na borda deste corpo pelo fato de estar passando muito fluxo naquele local.

Mas veja o que ocorre quanto existe uma área de fuga um pouco maior.
Neste caso o fluxo de ar quente que vem da pedra tem tempo de começar sua dissipação antes de encontrar o obstáculo (pois lembre-se que o ar aquecido ocupa um espaço bem maior em relação ao ar frio), e desta forma não se acumula tanto na superfície do obstáculo, fazendo desta forma uma melhor distribuição do fluxo de calor, proporcionando um aquecimento mais uniforme do obstáculo.




Agora veja só, se você assar sua pizza direto na pedra, não terá a interferência do fluxo de ar quente, e sim a interferência do calor que a pedra passará diretamente para a pizza, assim se sua pedra estiver muito quente, ela queimará o fundo da massa e não aquecerá seu recheio.
Observe o tempo correto para a devida cocção de sua pizza, realize testes e interprete-os a fim de chegar ao melhor resultado, pois tanto faz assar sua pizza na pedra ou na grelha, o importante é chegar a um resultado que lhe satisfaça.
Espero ter lhe transmitido um pouco de informação, e que seja útil para seu uso.


Atenciosamente,

Robin de Moraes