DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!

ezgonzaga escreveu:Boa tarde,

Tenho acompanhado o fórum a alguns dias e testado algumas receitas.
Possuo uma lanchonete e agora estou expandindo meu cardápio com pizzas e esfihas abertas.
Ambas com a massa do mestre Hassim.

Mas gostaria de sanar algumas dúvidas:

=> A massa da esfiha, após descansar ficou super macia, mas quando vou abri-la sobre o fubá ela tem "rasgado", como se não tivesse muita elasticidade. Se eu utilizo o fundo de um copo, ela abre sem rasgar, porém se torna um processo lento. Outra coisa que tenho notado é que as bolinhas não ficam redondinhas de forma homogênea. Ela fica como se estivesse rachando, mesmo estando macias, por mais que eu tente arredonda-las, ficam algumas rachas.

Estou utilizando as quantidades exatas da receita, farinha bungue pro pastel, fermento fleischmann. Amasso com as janelas fechadas para evitar ventos. Após sovada, faço as bolinhas de 40g, cubro com um plastico e deixo descansar por 1h.

O produto final está mais crocante que o normal de esfihas abertas que sempre são muito macias. Mas quanto ao sabor da massa, todos que experimentam elogiam muito.

=> No caso da pizza, eu vi uma resposta do mestre aqui no fórum e gostaria de confirmar. Eu pre-asso a massa e depois na hora de usar eu troco o lado? O lado de baixo mais branco e macio ao pré-assar será o lado de cima (do recheio) na hora de assar? É isto mesmo?

No mais só tenho a agradecer pela quantidade de informações compartilhadas aqui.
Meus parabéns aos idealizadores e participantes desta excelente ferramenta.

Algumas fotos dos meus testes:

Pizza com massa fresca, quatro queijos e frango com catupiry, borda recheada de calabresa ralada e catupiry:



Pizza com massa pré-assada, salame e calabresa (sem cebola porque a esposa não gosta! rsrs):




Esfiha aberta com massa pré-assada, recheio mussarela:



Abraço,
Ezequiel

Péricles Caravieri escreveu:Bom dia, ezgonzaga.

Quanto à utilização do fermento fresco ou seco, opte por um dos dois, somente. A proporção de 1x3 significa que, para uma mesma receita, você deve usar 01 porção do fermento biológico seco OU 03 poções do fermento biológico fresco. É que a ação, a "potência" do fermento fresco é menor que a ação do fermento seco, por isso se utiliza essa proporção. Mas sempre utilize um OU o outro, e não os dois na mesma receita.

Dessa maneira, na sua receita você está dobrando a capacidade de fermentação, e se deixar descansando por umas 2h, dependendo das condições sua massa pode passar do ponto ideal de fermentação.

Experimente com essa alteração no fermento e nos conte o resultado!

Espero poder ajudar!
Qualquer coisa, estamos à disposição!

Abraços!

Péricles Caravieri escreveu:Olá, pessoal.

Continuando com os meus testes, tenho feito algumas massas em casa, utilizando a receita da massa secreta. O sabor está ficando muito bom, mas ao colocar no forno, o meio da pizza fica bom, a parte onde fica o recheio está perfeita, mas as bordas não crescem direito, começam a crescer mas ficam embatumadas, soladas, não ficam como pizza, mais altas e aeradas.
Por que isso pode estar acontecendo?

Agradeço mais essa ajuda =)

Robin Moraes escreveu:
Olá Péricles Caravieri, sua dúvida é pertinente á várias outras pessoas que talvez possam estar obtendo o mesmo resultado que o seu, tenho umas perguntinhas para aprofundar-mos o assunto:
1) Qual o tipo de forno que esta usando?
Por enquanto estou usando um forno convencional de cozinha, a gás.
2) Seu forno tem infras?;(caso seja forno á gás)
Não.
3) Qual a temperatura que assa as pizzas com massa fresca recheada?;
Pelo que tenho medido com o termômetro infravermelho, a base fica em torno dos 300°, mas as paredes do forno ficam em torno de 200°
4) Qual o tempo de assamento?
As pizzas tem ficado no forno por uns 8 minutos, mais ou menos. A base da pizza fica perfeita, mas as bordas não crescem direito e ficam embatumadas. Se deixo mais tempo, a massa já vai ficando dura e torrada.
5) No momento de abrir o disco, a massa fica encolhendo muito ou se mantém durante a abertura?
Os discos ficam bons, não ficam encolhendo não.
6) Tem rasgado massa com frequência?
Também não. A massa abre bem, fica fininha sem rasgar, e consigo passar pra tela sem estragar.
7) Como utiliza a massa depois dela feita? ( aguarda tempo de descanso, armazena em refrigerador, congela, etc.)
Preparo a massa e deixo descansar boleada e fechada em potes a temperatura ambiente. Ficam descansando mais ou menos uma hora e meia antes de abrir, seguindo a quantidade de fermento sugerida na massa secreta. E logo em seguida já abro, recheio e mando pro forno pré-aquecido. Não tenho refrigerado ou congelado as massas nem antes nem depois de descansar.

Com estas questões creio já poder lhe dar uma solução,( considerando que usas a massa secreta ).
Aqui somente uso as massas frescas e não tenho problemas algum.

Aguardo sua resposta, fique com DEUS meu amigo.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Péricles Caravieri escreveu:

Robin Moraes escreveu:
Olá Péricles Caravieri, sua dúvida é pertinente á várias outras pessoas que talvez possam estar obtendo o mesmo resultado que o seu, tenho umas perguntinhas para aprofundar-mos o assunto:
1) Qual o tipo de forno que esta usando?
Por enquanto estou usando um forno convencional de cozinha, a gás.
Este tipo de forno, não é ideal para uma cocção rápida em temperatura ideal e distribuição desta temperatura á ponto de entregar uma pizza com toda a sua perfeição, salvo alguns modelos que foram adaptados para este fim.

2) Seu forno tem infras?;(caso seja forno á gás)
Não.
OK.

3) Qual a temperatura que assa as pizzas com massa fresca recheada?;
Pelo que tenho medido com o termômetro infravermelho, a base fica em torno dos 300°, mas as paredes do forno ficam em torno de 200°
A base está em uma temperatura boa, mas creio que a circulação deste calor não esteja atuando o necessário na parte de cima de sua pizza, o recheio até fica aquecido pelo calor proporcionado na parte inferior do disco, mas não tem ação de cima para baixo para deixar sua borda ideal.
Por isso o uso dos infras é imprescindível para total cocção da parte superior da pizza.


4) Qual o tempo de assamento?
As pizzas tem ficado no forno por uns 8 minutos, mais ou menos. A base da pizza fica perfeita, mas as bordas não crescem direito e ficam embatumadas. Se deixo mais tempo, a massa já vai ficando dura e torrada.
O ideal é obter sua pizza no mínimo de tempo possível em um forno á gás, o ideal é no máximo em torno de 4 minutos, para que não haja desidratação da massa, tornando-a dura.
A temperatura de seu forno e a circulação do calor não são ideais para que as bordas de suas pizzas cheguem ao ápice delas, por isso ficam da maneira que você me descreveu.
O uso de um forno profissional é de suma importância para ser presenteado com belas pizzas.

5) No momento de abrir o disco, a massa fica encolhendo muito ou se mantém durante a abertura?
Os discos ficam bons, não ficam encolhendo não.
Isso é sinal que a receita está sendo feita da maneira correta.
6) Tem rasgado massa com frequência?
Também não. A massa abre bem, fica fininha sem rasgar, e consigo passar pra tela sem estragar.
7) Como utiliza a massa depois dela feita? ( aguarda tempo de descanso, armazena em refrigerador, congela, etc.)
Preparo a massa e deixo descansar boleada e fechada em potes a temperatura ambiente. Ficam descansando mais ou menos uma hora e meia antes de abrir, seguindo a quantidade de fermento sugerida na massa secreta. E logo em seguida já abro, recheio e mando pro forno pré-aquecido. Não tenho refrigerado ou congelado as massas nem antes nem depois de descansar.
Ok, procedimento perfeito.

Com estas questões creio já poder lhe dar uma solução,( considerando que usas a massa secreta ).
Aqui somente uso as massas frescas e não tenho problemas algum.

Aguardo sua resposta, fique com DEUS meu amigo.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Robin, obrigado pela sua atenção.
As respostas estão em vermelho, junto com as suas perguntas.

Procurei deixar bem claro o procedimento que uso pra que você possa identificar os erros ou problemas.
O único problema é justamente a potência de seu forno, quando tiver oportunidade de ter um forno profissional, sentiras a imensa transformação em suas pizzas, que sem dúvida encantarão á todos.
Mas adquira um forno que tenha queimadores infras, ou um MINI CHEFF que apesar de não possuir queimador na parte superior, foi projetado para distribuir o calor de forma homogênea durante a cocção da pizza, entregando-a com um profissionalismo de fornos grandes, para produções pequenas atende com toda excelência.

Fique à vontade pra fazer as sugestões que quiser. Obrigado pela ajuda!      
Caso queira, poderá estar adaptando seu forno caseiro de maneira simples, para isso feche algumas das entradas de ar, (aqueles buraquinhos que ficam nas laterais e no fundo do forno, pode ser com bolinhas de papel alumínio) tire também a parte de baixo que esconde os queimadores, deixe eles á mostra durante o assamento das pizzas, e eleve a grade do forno ao nível mais alto do forno, desde que lógico tenhas espaço para entrar e sair com facilidade com sua pizza nesta grade, de forma que fique um espaço de aproximadamente 10 cm, ou até um pouco menos, para o teto do forno ( este espaço fará o calor ser refletido para cima da pizza) Pré-aqueça na potência máxima, seu forno, por meia hora antes de colocar a 1ª pizza
Faça este teste e depois me fale se mudou alguma coisa em sua pizza.
O tempo de assamento talvez não seja tão menos do que você está usando, mas com certeza a cocção da pizza lhe trará um novo resultado, outra dica para seu teste, faça uma massa com 450ml de água que a receita pede (ou seja a receita normal), e faça outra com 500ml de água e 60 gramas de maçã gala, depois me fale o resultado. ( isso para 1 quilo de trigo, o restante da receita da mesma maneira.)


Abraços e fique com Deus.
Igualmente meu irmão, que o sucesso seja rotina para você......

Atenciosamente,

Robin Moraes.

ingredientes

• 30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)
  
• 2 colheres (sopa) de sal
  
• 1 colher (sopa) de açúcar
  
• 1 xícara (café) de óleo
  
• 300 ml de água
  
• 1 kg de farinha de trigo
  

modo de preparo

eberfelipe escreveu:Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível), mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria prentendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?
A receita da massa secreta, assim como todas as receitas criadas pelo chef Hassin estão no link abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg
Esse link aparece inativo. Qual é o forno?
3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg
Como seu capital é pequeno talvez seja conveniente você começar batendo a massa na mão ou com uma pequena masseira de 7kg e conforme o negócio for retornando lucros vc adquire uma masseira de 25Kg. É melhor manter um capital de giro do que investir tudo em equipamentos que voc~e pode iniciar sem entende? Caso queira investir em uma masseira te sugiro os equipamentos da granomaq ou gastromaq

4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela?
Pedra? De que forno? Se for um forno à gás com pedra refratária sim. A temperatura para pré assar a massa deve ser de 240 a 280 graus. As pedras dos fornos à gás costumam segurar muito calor porque são elas que mantém a temperatura da câmara, então acabam ficando muito quentes e queimando a pizza por baixo antes de assa-las por cima. Vc pode colocar uma grade acima da pedra para que as pizzas recebam calor uniforme para uma boa cocção.

5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?
Vai depender do seu forno.

5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza?
O disco será sem borda? Normalmente o disco pré assado tem uma borda que pode ser uma borda falsa só para deixar as pizzas mais bonitas. Nesse caso elas obrigatoriamente ficarão para cima.

6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?
O Chef Hassin usa a bunge pró pastel por ser uma farinha mais fina e conferir maior leveza à massa.

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 
As farinhas devem ser armazenadas em lugares secos, limpos e bem fechados.

8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?
Eu prefiro o fermento seco, o crescimento da massa fica mais estável em função da perda de força que o fermento fresco apresenta de acordo com o tempo de fabricação do mesmo. Usando o fermento seco não existe esse inconveniente.

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)
Sem dúvida alguma fazer um bom planejamento e calcular custos e preço de venda da maneira correta. para isso é necessário se inteirar do negócio, fazer um bom curso e dominar seus custos para que suas finanças estejam em suas mãos.

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.

ISA escreveu:Boa tarde Eber,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não se intimide pelos resultados de sua sorveteria, acredite em você e use sua experiência de modo que te reverta em conhecimento para agir num próximo negócio.

Te sugiro pesquisar bastante aqui no Fórum pois temos muita informação de qualidade por aqui. Como temos um acervo bem grande requer paciência, mas vale a pena estudar bastante e montar seu plano de negócios. O planejamento é muito importante para você formatar seu empreendimento. Se quiser te envio por e-mail um roteiro criado pelo Sebrae para fazer seu plano de negócios. Nele você irá detalhar o máximo de informações sobre seu negócio, o que minimizará os erros no mercado.

Vou responder suas perguntas em vermelho logo abaixo na sua mensagem está bem?

Logo outros membros do Fórum virão aqui responder pra vc tb.

Abs

Isa

eberfelipe escreveu:Senhores, bom dia!

Minha primeira participação aqui no fórum, antes de mais nada, gostaria de dizer que sinto-me honrando em fazer parte desta comunidade tão participativa e colaborativa, podem ficar certos que irei "sugar" o máximo que puder se preparem! (rsrsrs)

Ao mestre Hassin, se é que posso chama-lo assim, gostaria de elogiar seu pioneirismo e altruísmo, não o conheço pessoalmente (ainda, pois farei o curso o mais rápido possível), mas percebo pela forma como se expressa e se dirige a todos como sendo uma pessoa plena em todos os sentidos, pra mim que estou passando aos 27 anos por uma falência financeira em uma franquia de sorvetes, encontrar sua ajuda e usufruir de sua experiência é algo de valor inestimável que tem me trazido novas perspectivas e esperança nesse segmento. A você Hassin e a todos no fórum meu muito obrigado!

Irei voltar a minha cidade natal que é pequena no interior de Pernambuco, 20.000 hab, como minha família possui um imóvel comercial na cidade e a cidade não tem nenhuma pizzaria prentendo de forma humilde e modesta começar nesse segmento com salão e delivery com massas pré-assadas. Vamos começar a sabatina! (rsrsrs)

1 - Procurei no fórum a receita da massa secreta do mestre que é a qual prentendo trabalhar, a que eu encontrei foi esta https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao, esta é a ultima versão?
A receita da massa secreta, assim como todas as receitas criadas pelo chef Hassin estão no link abaixo:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

2 - Pretendo adquirir este forno com pedra refratária e infra. Estou atolado em dividas e estou vendendo o pouco que me resta, não dispondo de tanto capital para começar, numa faixa de preço de até 800 é uma boa aquisição? O que os senhores me sugerem? https://2img.net/h/oi58.tinypic.com/5zf9ck.jpg
Esse link aparece inativo. Qual é o forno?
3 - Pretendo adquirir este equipamento para sovar a massa e abri-la com o cilindro, como é negócio vai começar pequeno acredito que me atenda. Vi que ele é voltado mais para massas macarrao, alguem conhece e indica ou contra indica?
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/maquina-multi-mix-arke-kit-completo-5x1-mistura-5-kilo-massa-15653-MLB20107071999_062014-F.jpg
Como seu capital é pequeno talvez seja conveniente você começar batendo a massa na mão ou com uma pequena masseira de 7kg e conforme o negócio for retornando lucros vc adquire uma masseira de 25Kg. É melhor manter um capital de giro do que investir tudo em equipamentos que voc~e pode iniciar sem entende? Caso queira investir em uma masseira te sugiro os equipamentos da granomaq ou gastromaq

4 - Ao pré-assar a massa sobre a pedra devo utilizar tela?
Pedra? De que forno? Se for um forno à gás com pedra refratária sim. A temperatura para pré assar a massa deve ser de 240 a 280 graus. As pedras dos fornos à gás costumam segurar muito calor porque são elas que mantém a temperatura da câmara, então acabam ficando muito quentes e queimando a pizza por baixo antes de assa-las por cima. Vc pode colocar uma grade acima da pedra para que as pizzas recebam calor uniforme para uma boa cocção.

5 - Ao assar a massa já para consumo sobre, devo usar a tela?
Vai depender do seu forno.

5 - Devo virar o lado do disco ao montar a pizza?
O disco será sem borda? Normalmente o disco pré assado tem uma borda que pode ser uma borda falsa só para deixar as pizzas mais bonitas. Nesse caso elas obrigatoriamente ficarão para cima.

6 - Trabalharei com Bunge, mas qual? Suprema? Pizza? Salgado?
O Chef Hassin usa a bunge pró pastel por ser uma farinha mais fina e conferir maior leveza à massa.

7 - Vi que a temperatura do ambiente influencia muito no trabalho, algum cuidado especial ao acondicionar o trigo? Qual a temperatura ambiente ideal? 
As farinhas devem ser armazenadas em lugares secos, limpos e bem fechados.

8 -  Prezo pela qualidade e sabor, qual dos fermentos concedem uma massa mais "gostosa", seco ou fresco?
Eu prefiro o fermento seco, o crescimento da massa fica mais estável em função da perda de força que o fermento fresco apresenta de acordo com o tempo de fabricação do mesmo. Usando o fermento seco não existe esse inconveniente.

9 - Alguma dica para quem ta começando no segmento? Que cuidado tomar no lado $ do negócio pra não falir antes de abrir? (rsrsrsrs de falência eu entendo!)
Sem dúvida alguma fazer um bom planejamento e calcular custos e preço de venda da maneira correta. para isso é necessário se inteirar do negócio, fazer um bom curso e dominar seus custos para que suas finanças estejam em suas mãos.

10 - Como vocês encontraram paciência pra responder as perguntas acima? Brincadeira.

A todos mais uma obrigado pela paciência e atenção.

Luizinho escreveu:Boa Tarde a todos.
A massa secreta vai bem em forno esteira ou preciso fazer alguma adaptação.
agradeço a todos desde la
Luzinho