Re: Uma pizza verdadeiramente italiana!

por Ademar Souza Seg 03 Jun 2013, 16:26

A Braz também tem a pizza certificada na sua unidade Pinheiros. http://www.brazpizzaria.com.br/a-braz/certificacao-avpn

por Francescolli Qua 05 Jun 2013, 13:09

não existe so boa pizza em napoles....pelo contrario....tem muitas muitas pizzaria ao nord italia que tem pizzas maravilhosas..! quando se fala de pizza verace...se quer entender que seguia os patamares em geral italianos....! gostaria de saber por exemplo qual tipo de mussarella usao essas pizzarias, o molho não tem muitos segredos...e a massa e praticamente única na italia toda...! eu por exemplo to procurando faz meses..uma mussarella diferentes...feita artigianalmente..mas não acho...na bahia tinha um amigo napolitano que fazia a mussarella...mas aqui..nao encontro em lugar nenhum... outra coisa...fermento químico...na italia praticamente não usao...aqui onde encontra "levedouro de cerveja " ?? não sei...pode ter certificado e todo...mas eu sou meio duvidoso...! com isso não significa que a pizza seja ruim ou de baxia qualidade...viu ? pode ser uma pizza maravilhosa...mas como repito não entendo como acham produto que eu mesmo..sendo italiano não to encontrando a anos...! abracos

por Leone Qua 05 Jun 2013, 14:43

Este levedouro de cerveja,não é o fermento fresco comun?
A respeito da mozzarella,tem uma certificada ainda com louvor, pela AVPN ,é a LA BUFALINA. Abraços. Leone.

por Ademar Souza Qua 05 Jun 2013, 18:30

Caro Francescolli. Creio estar lhe fornecendo todas as dicas necessárias para você fazer uma pizza ao menos “quasi verace”. Este primeiro link leva você a um documento PDF que explica tudo em italiano. https://www.dropbox.com/s/2ui6mf8lmbqo141/verace_pizza_napoletana.pdf .

Seguem mais algumas dicas:

Muçarela de búfala: http://www.paodeacucar.com.br/produto/83373/queijo-mussarela-de-bufala-bianco-latte-bandeja-150g

No Mercado Municipal Paulistano você vai encontrar mozzarela de búfala e fior de latte. Veja aqui os boxes que trabalham com Laticínios (derivados de leite): http://www.mercadomunicipal.com.br/index.php?page=permissionarios

O tomate usado aqui no Brasil é chamado “italiano” ou “rasteiro”. Geralmente ele é comprado ainda não completamente maduro. Basta deixá-lo em uma bandeja em local fresco (temperatura ambiente) e esperar amadurecer adequadamente. Lave bem cada tomate com uma esponja macia e detergente neutro pois os tomates brasileiros apresentam muito defensivo agrícola (agrotóxico) na sua superfície. Outra opção é usar o tomate pelado (pomodoro pelato) em conserva, quetambém é vendido no Mercado Central Paulistano ou nas mercearias de produtos italianos do bairro da Bela Vista em São Paulo, como a Padaria Italianinha (http://www.padariaitalianinha.com.br/ ) e a Basilicata ( http://www.basilicata.com.br/ ). Nelas também você vai encontrar a farinha certificada.

Quando ao fermento, este é o mais fácil. No Brasil usamos dois tipos de fermento: o químico e o biológico, que é o usado para massa de pizza. O fermento biológico (leviato) pode ser encontrado nos supermercados em duas apresentações: o fresco e o seco. Se usar o em pó a quantidade deve ser reduzida a 1/3. Exemplo: 30 gramas de fermento biológico fresco equivale a 10 gramas de fermento biológico seco. Repare que são dois tempos de fermentação (Lievitazione) 2 horas mais de 4 a 6 horas e conserva-se à temperatura ambiente por mais 6 horas. Atenção especial com as variações de temperatura ambiente diferente em diferentes regiões do Brasil e nas diferentes estações do ano.

Cuidado com a água. Excesso de cloro mata o fermento. Excesso de minerais, como nas águas minerais, também atrapalha a fermentação.

O sal brasileiro é muito bom. É só não colocá-lo direto em contato com o fermento.

O mais difícil de acertar é a massa. Boa sorte!

Francescolli escreveu:não existe so boa pizza em napoles....pelo contrario....tem muitas muitas pizzaria ao nord italia que tem pizzas maravilhosas..! quando se fala de pizza verace...se quer entender que seguia os patamares em geral italianos....! gostaria de saber por exemplo qual tipo de mussarella usao essas pizzarias, o molho não tem muitos segredos...e a massa e praticamente única na italia toda...! eu por exemplo to procurando faz meses..uma mussarella diferentes...feita artigianalmente..mas não acho...na bahia tinha um amigo napolitano que fazia a mussarella...mas aqui..nao encontro em lugar nenhum... outra coisa...fermento químico...na italia praticamente não usao...aqui onde encontra "levedouro de cerveja " ?? não sei...pode ter certificado e todo...mas eu sou meio duvidoso...! com isso não significa que a pizza seja ruim ou de baxia qualidade...viu ? pode ser uma pizza maravilhosa...mas como repito não entendo como acham produto que eu mesmo..sendo italiano não to encontrando a anos...! abracos

por Ademar Souza Qua 05 Jun 2013, 19:43

A gastronomia e a culinária tem tantos meandros que é muito fácil a gente se perder de vez em quando! Concordo com tudo o que você escreveu. Muita coisa que se come no Brasil como comida italiana não existe na Itália, como o Filé a Parmigiana! Existe, sim a melanzane alla parmigiana. O filé foi invenção dos imigrantes italianos que vieram para as Américas. A polenta é feita com milho, ingrediente oriundo das Américas. O mesmo acontece com o tomate, também americano, que só foi introduzido na culinária italiana a partir do século dezoito. Os italianos souberam aproveitar com tanta habilidade as qualidades do tomate que merecem incluí-lo na sua tradição. A massa de trigo assada sobre a pedra já era feita no Oriente Médio há milênios. A pizza italiana é o mais alto nível desta iguaria que acompanha a história ocidental. No fim, tudo acaba em pizza!

Leone escreveu:Francescolli, vocé iniciou justamente em um topico sempre polemico.O que sempre falo,cada um pode fazer a pizza que acha necessaria.Mesmo na Italia tem muita diversidade.Eu voltei di lá a quinze dias,mesmo lá quando peço a Margherita,preciso explicar como eu quero,molho de tomate,mozzarella e manjericão,inclusive é a mais barata. Mas quando vou em uma pizzaria certificada,sempre espero a pizza napolitana Verace (verdadeira). A Mesma coisa aquí no Brasil,que já tem pizzarias certificadas,mas somente as pizzas MARINARA e MARGHERITA.Quando vocé vai nestas pizzarias é facoltativo vocé querer as pizzas normais o certificadas. Vocé que é de Bologna,não vai estranhar quando falam da Lazagna e molho a Bolognesa e a famosa mortadella? Vocé vai querer como são feitas em Bologna? Por isso esiste no mundo estas associacões, como os vinho DOC, mozzarella DOC, pizza DOC, ect,que sempre defendem as tradições.Lembra que quando eu falo de pizza sempre falo da PIZZA NAPOLITANA. Abraços.

por Leone Qua 05 Jun 2013, 20:43

Caro Ademar, falta pouco para o nosso amigo Francescolli, fazer a pizza "quase Verace",gostei deste termo. E bom ver pessoas interessadas de aprender para melhorar a qualidade do produto.Logico faltaria um forno com uma temperatura de 485º e o mais importante usar a farinha tipo 00.
Eu faço parte do grupo de "AMICI VERA PIZZA NAPOLITANA".Não tenho Pizzaria,mas gosto fazerla na minha chacara para os meus amigos e difundir a receita da verdadeira pizza Napolitana. Abraços.

por Ademar Souza Qua 05 Jun 2013, 22:26

É verdade, Leone. A farinha se encontra em São Paulo nas padarias italianas do Bixiga. Já o forno é problema. Um forno a lenha, aberto e que atinge e mantém os 485 ºC tem que ser grande para não perder caloria com as pizzas dentro. Confesso que nunca vi operando um forno desses. Está fora do nosso padrão. Tem uma pizza que não é certificada e não fica nada a dever às que costumam ganhar os primeiros lugares em São Paulo , vale dizer no Brasil: É a pizza Castelões da Pizzaria Castelões numa travessa da rua do Gasômetro. É excelente! Enquanto isso vamos tentando nos aproximar deste ideal... A receita verdadeira é aquela que disponibilizei no meu link. Vamos todos por mãos à obra. Una vera opera prima!

por Francescolli Qui 06 Jun 2013, 14:34

NOSSA ...ADEMAR ...! Você me fez o melhor presente que já recebi em 8 anos....! tentei varias vezes a entender esse negocio do "lievito" ... minha mae falava que não tinha nada a ver com o químico...que era diferente daquilo italiano..e bla bla bla...tanto que quando vem os meus amigos e parentes...da italia eu sempre mando trazer ums fermento...! a respeito da mussarella...me deu um grande grande ajuda..pq me mudei pra são Paulo faz ums 3 meses e ainda não sabia onde procurar algums produtos....! Sabe...sou italiano Verace...verace verace..viu ..?? não quase verace...., kkkkk ! o meu maior objetivo e conseguir fazer uma pizza diferente...verace ou quase verace...! a respeito ao molho...graças a Deus.. já sabia e consegui acrecentar minha receita na atual pizzaria que comprei..e tudo mundo esta elojando....! adoraria receber os mesmo elojos a respeito da massa e dos restos dos ingredientes..., e você me deu um grande ajuda..! meus amigos chefe e pizzaiolos italiano me estão auxiliando nas minhas duvidas...mas pra eles fica difícil me indicar os produtos e impossível me indicar os lugares para compra...! Vc se superou....! sempre grato...! semana que vem vou tirar ums dias de folga e vou comprar as mussarella ...! Vc tem pizzaria Ademar ?? faz qual tipo de massa? a italiana ou a brasileira com leite, manteiga..e ovo , ou a tradicional italiana com sal, agua, fermento, um pouco de azeite e oleo ??? curioso de esperimentar....! um grande e forte abraco...MIO CARO AMICO... !

por Ademar Souza Qui 06 Jun 2013, 15:04

Fico muito feliz por ter sido útil. Já tive pizzaria e hoje estou aposentado. Sempre trabalhei com a massa tradicional italiana e tinha clientela cativa. Uma vantagem era ter a pizzaria no bairro de Vila Romana-Lapa, um dos redutos da colônia italiana em São Paulo. Pizza leve com o cornoccione (borda) alta. Sem disco pré-assado. Difícil atender delivery com esta exigência. Citei a pizza Castelões. Veja este vídeo. Ele subverte a ordem "natural" colocando o molho sobre a mozzarela, mas o resultado é espetacular. A linguiça calabresa meia cura que ele usa, fatiada bem fininho, também é encontrada no Mercado Central Paulistano. No vídeo ele não dá quantidades, mas eu as tenho. https://www.youtube.com/watch?v=sHUpEXATU-k

por Wagner G Fonseca Qui 06 Jun 2013, 15:27

Ademar e Francescolli,

Nao postei ate hj no topico, por que nao tenho o conhecimento de vcs sobre a Verace! mas adoro acompanhar o bate papo e as grandes dicas e informaçoes que vcs estao colocando por aqui.

Adoro as pizzas Italianas, ja tive o prazer de degustar, simplesmente Incrivel!!

abraços

por Francescolli Sáb 08 Jun 2013, 00:50

ola Ademar... olhei o vídeo ....!que te dizer........ !! não sei se posso ser sincero sincero...., mas melhor ..vamo ser.. !! não gostei muito do jeito da montagem e da abertura...!! Não sei te explicar o motivo certo...em primeiro não gostei da mussarella fatiada...nunca vi usar na italia...o segundo e essa borda assim..muito altaaaaa... ,essa troca de lugares da mussarella e do molho...sei não.. !! sinceramente desisti de inserir a "verace" na minha pizzaria...mas eu vou fazer o seguinte...ate não abrir meu outro ponto de venda que terá mesas para puder servir massas e pizzas italianas... ! estão chegando um monte de amigos e conechidos e italianos que morao perto da pizzaria perguntando da massa diferente e dos ingredientes diferentes....vou montar um pequeno cartapio a parte ...por aqueles que estão curiosos de experimentar...e quem sabe um dia consiga a empurrar meus atuais clientes (fieis ao estilo brasileiro ) a experimentar outro cardápio e assim puder semplizmente ter as duas opções de venda...! já com algums sabores diferentes estou conseguindo ter elogios...inseri a pizza presunto de parma...a pizza funghi porcini...a pizza de linguiça toscana temperata ...e esta sendo muito bem aceita... ! vamo ver no futuro...estava pensando de montar esse cardapio especial e colocar como base a mussarella de bufala e a massa itlaiana...depois montaria os otros sabores...! abraco grande

por Ademar Souza Sáb 08 Jun 2013, 06:38

Francescoli, você tem toda razão. A intenção era exatamente essa. Ele abre o disco no rolo, põe muçarela fatiada e depois o molho e por último a calabresa. É uma subversão! A borda é alta mas é oca, como um pão árabe. O interessante é que esta é uma das pizzas mais elogiadas de São Paulo! Curiosidade: a Cantina e Pizzaria Castelões é a mais antiga do Brasil. Funciona no mesmo endereço e sem mudanças na aparência desde 1924. Buona fortuna per la tua nuova pizzeria!

por Ademar Souza Sáb 08 Jun 2013, 06:48

Francescoli, não podemos nos esquecer do início desta conversa, que já está na página 3 de 3! Tudo começou quando o nosso saudoso moderador Gilberto Costa postou um vídeo italiano que mostra uma pizza italiana sendo feita (veja este vídeo na página 1 de 3.

por Rodrigomm Sáb 08 Jun 2013, 16:08

Boa tarde amigos para abrilhantar esse tópico estou postando uma foto de uma pizza ciambella feita por mim.
Massa Napoletana, pizza inventada por um pizzaiolo reconhecido de Sorrento.

verdadeiramente - Uma pizza verdadeiramente italiana! - Página 3 Img8591x

verdadeiramente - Uma pizza verdadeiramente italiana! - Página 3 Img8591x

Um forte abraço do Digão.

por Ademar Souza Sáb 08 Jun 2013, 16:58

Rodrigomm, parabéns! A foto está tão boa que dá para ver a textura da massa. A trama de glúten deixando a massa crocante e macia!

por Ademar Souza Sáb 08 Jun 2013, 17:09

Rodrigomm, achei este vídeo que ensina como se faz a Ciambella. Em breve vou tentar! https://www.youtube.com/watch?v=ItngdDCOOFY

Rodrigomm escreveu:Boa tarde amigos para abrilhantar esse tópico estou postando uma foto de uma pizza ciambella feita por mim.
Massa Napoletana, pizza inventada por um pizzaiolo reconhecido de Sorrento.

Um forte abraço do Digão.

https://www.youtube.com/watch?v=ItngdDCOOFY

por Rodrigomm Sáb 08 Jun 2013, 17:12

Ademar Souza escreveu:Rodrigomm, parabéns! A foto está tão boa que dá para ver a textura da massa. A trama de glúten deixando a massa crocante e macia!

Ademar, um elogio vindo de você que é um grande conhecedor da cultura Italiana é para mim uma grande honra...
Um forte abraço e obrigado, Digão.

por Rodrigomm Sáb 08 Jun 2013, 17:21

Justamente Ademar, aprendi fazer essa pizza ciambella com esse cheff pizzailo chamado Antonino Esposito, ele é da região de Napoles e tem uma belíssima pizzaria em Sorento. Faça que não vai se arrepender. Um forte abraço do Digão.

por **Scarpelli** Sáb 08 Jun 2013, 20:45

Francescolli escreveu:NOSSA ...ADEMAR ...! Você me fez o melhor presente que já recebi em 8 anos....! tentei varias vezes a entender esse negocio do "lievito" ... minha mae falava que não tinha nada a ver com o químico...que era diferente daquilo italiano..e bla bla bla...tanto que quando vem os meus amigos e parentes...da italia eu sempre mando trazer ums fermento...! a respeito da mussarella...me deu um grande grande ajuda..pq me mudei pra são Paulo faz ums 3 meses e ainda não sabia onde procurar algums produtos....! Sabe...sou italiano Verace...verace verace..viu ..?? não quase verace...., kkkkk ! o meu maior objetivo e conseguir fazer uma pizza diferente...verace ou quase verace...! a respeito ao molho...graças a Deus.. já sabia e consegui acrecentar minha receita na atual pizzaria que comprei..e tudo mundo esta elojando....! adoraria receber os mesmo elojos a respeito da massa e dos restos dos ingredientes..., e você me deu um grande ajuda..! meus amigos chefe e pizzaiolos italiano me estão auxiliando nas minhas duvidas...mas pra eles fica difícil me indicar os produtos e impossível me indicar os lugares para compra...! Vc se superou....! sempre grato...! semana que vem vou tirar ums dias de folga e vou comprar as mussarella ...! Vc tem pizzaria Ademar ?? faz qual tipo de massa? a italiana ou a brasileira com leite, manteiga..e ovo , ou a tradicional italiana com sal, agua, fermento, um pouco de azeite e oleo ??? curioso de esperimentar....! um grande e forte abraco...MIO CARO AMICO... !

Olá Francescolli, vou abusar da sua boa vontade, se puder enviar para mim a receita do seu molho (não arrumei um até hoje rsrs) e da massa (tenho muita curiosidade e testo sempre novas receitas) fico muito grato amigo.

Abraço,
Scarpelli

por Francescolli Dom 09 Jun 2013, 01:46

ola amigo Scarpelli... la pummarola e muito simplis...! vamo iniciar falando que todos meus amigos pizzaiolos italianos me disserom de usar o pelati...vc acha eles em lata de 3 kg...mas o valor e um pouco absurdo...24 real aquele da Knorr...tem otros..de 15 que fica bom também...! ai se você pegar esses ..basta você abrir a lata...apertar os tomates com as mãos..e dai você adiciona azeite extravirgem...orégano um puoco de sal açúcar...(uma culher cada litro ou kg mais o menos ) e manjericão fresco...! eu pessoalmente consegui fazer um molho muito aparecido aquele da minha vo e da minha mae...com um simpliz truqiue...! todos os meus clientes estão elojando...e muitooooo ...! você pega mais o menos 4 kg de tomate maduro rasteiro...bem maduro mesmo....quase mole..ta ? ai você passa no triturador....! olhe e bem importante passar no triturador..nao no liquidificador..pq se você passar no liquidificador o tomate perde cor...sabor e fica muito aguado...! ai dai ...depois de ter passado no triturador...você pega dois culher de sal...bastante orégano...bastante entendo 5 culher...bem cheiosssss... azeite extravirgem de oliva... você poe 250 ml ,, ai vem o truque....compra uma daquele molho pronto...de 2 kg...sabe..pra pizza...(ele sozinho e nojentooooo ...) ai voce adiciona ele a sua mistura...e poe bastante manjeiricao...mistura bastante....mexe o molho por 10 minutos...pra misturar bem o tomate triturado e o molho..pronto...! esperimenta...e ve o retorno...! no nosso bairro esta fazendo successo...! desse jeito voce vai ter um molho...bom...e nao muito caro...! se sobrar molho ao final do dia..voce cobre com um papel film e guarda ele na geladeira...ate 3 dias ..ele segura muito bem....! mas garanto que nao vai sobrar nao..... kkk!
Ps> um ringraziamento particolare al mio amico Ademar ...che noto com piacere che parla italiano....! e com amici come voi che noi stranieri possiamo migliorare fuori casa....! abbraccio grande

por **Scarpelli** Dom 09 Jun 2013, 12:55

Francescolli escreveu:ola amigo Scarpelli... la pummarola e muito simplis...! vamo iniciar falando que todos meus amigos pizzaiolos italianos me disserom de usar o pelati...vc acha eles em lata de 3 kg...mas o valor e um pouco absurdo...24 real aquele da Knorr...tem otros..de 15 que fica bom também...! ai se você pegar esses ..basta você abrir a lata...apertar os tomates com as mãos..e dai você adiciona azeite extravirgem...orégano um puoco de sal açúcar...(uma culher cada litro ou kg mais o menos ) e manjericão fresco...! eu pessoalmente consegui fazer um molho muito aparecido aquele da minha vo e da minha mae...com um simpliz truqiue...! todos os meus clientes estão elojando...e muitooooo ...! você pega mais o menos 4 kg de tomate maduro rasteiro...bem maduro mesmo....quase mole..ta ? ai você passa no triturador....! olhe e bem importante passar no triturador..nao no liquidificador..pq se você passar no liquidificador o tomate perde cor...sabor e fica muito aguado...! ai dai ...depois de ter passado no triturador...você pega dois culher de sal...bastante orégano...bastante entendo 5 culher...bem cheiosssss... azeite extravirgem de oliva... você poe 250 ml ,, ai vem o truque....compra uma daquele molho pronto...de 2 kg...sabe..pra pizza...(ele sozinho e nojentooooo ...) ai voce adiciona ele a sua mistura...e poe bastante manjeiricao...mistura bastante....mexe o molho por 10 minutos...pra misturar bem o tomate triturado e o molho..pronto...! esperimenta...e ve o retorno...! no nosso bairro esta fazendo successo...! desse jeito voce vai ter um molho...bom...e nao muito caro...! se sobrar molho ao final do dia..voce cobre com um papel film e guarda ele na geladeira...ate 3 dias ..ele segura muito bem....! mas garanto que nao vai sobrar nao..... kkk!
Ps> um ringraziamento particolare al mio amico Ademar ...che noto com piacere che parla italiano....! e com amici come voi che noi stranieri possiamo migliorare fuori casa....! abbraccio grande

Grato Francescolli, com certeza testarei Very Happy

por Ademar Souza Qua 12 Jun 2013, 23:10

http://www.damichele.net/index.php?section=home

E nele, um que vale à pena ler: http://www.damichele.net/pdf/rassegna/corrieredellasera.pdf

Eles lá não parecem dar importância à pizza DOC. Eles fazem pizza muito antes da denominação... E as servem até quadrada!

140 anos fazendo apenas dois tipos de pizza: Margherite e Marinare.

por Leone Sex 14 Jun 2013, 08:59

Ademar,vocé pode ver que o CORRIERE DELLA SERA,tem a data de 4/7/1997,era o inicio da certificação da pizza Napolitana. Hoje é uma realidade,com pizzarias certificadas no mundo todo.
Lembro que a AVPN,é uma associação sem fim lucrativos e tem missão de promoverla no mundo e defenderla com o proprio logo e uma norma com a data de 2010,que virou norma Europeia.Tambem na Italia tem quem é contra,mas não podemos negar que as dicas para uma boa pizza, nos podemos aproveitarlas, para fazer uma pizza "quase DOC. Pricipalmente,o uso de pouco fermento (que é indigesto), a media e longa fermentação, lembro que na massa acontecem dois fenomenos a fermentação e a cura. A fermentação é mais rapida que a cura,por isso temos que usar pouco fermento,para dar tempo a cura se completar. São coisas obvias,ma tem pizzarias não pensam nisso. É importante o uso dos ingredientes de boa qualidade ( não necessario os mais caros).e uma coisa muito importante, a temperatura do forno,ect.
Lembro que neste ano foi fundada a Federação das Associações das Pizzas. Pode ver que as coisas estão avançando.

por Rodrigomm Sex 14 Jun 2013, 10:34

Ademar Souza escreveu:http://www.damichele.net/index.php?section=home

E nele, um que vale à pena ler: http://www.damichele.net/pdf/rassegna/corrieredellasera.pdf

Eles lá não parecem dar importância à pizza DOC. Eles fazem pizza muito antes da denominação... E as servem até quadrada!

140 anos fazendo apenas dois tipos de pizza: Margherite e Marinare.

Achei bárbaro esses dois links... Parabéns Ademar pela sua cultura e muito obrigado por dividir esses tesouros conosco.
O que achei também muito legal e diferente daqui é que a cultura deles é muito diferente da nossa, lá eles pedem uma pizza grande individual e comem inteira... e ainda com as mãos sem o uso de talheres... achei isso maravilhoso. No Brasil infelizmente ainda se divide uma pizza em 4 pessoas. Mas estamos em busca de mudar isso.Um forte abraço do Digão.

por **DOUTRINADOR** Sex 14 Jun 2013, 11:29

Ademar, Rodrigo, Leoni, Francescolli e todos os envolvidos.

Parabéns pela condução deste tópico,vocês todos estão dando um show e enriquecendo o acervo com informações sérias e úteis.

Alem disso a elegância e conteúdo nas respostas demonstra o quanto precisamos discutir este tema.

Parabéns a todos mais uma vez.

por Leone Sex 14 Jun 2013, 14:35

Rodrigomm, queria fazer uma correção, a pizza na Italia é individual,no tamanho de 30 a 35 cm,mas tem na media 180 a 220 gr. de massa cada uma, muito diferente das pizza grandes daquí de 350 a 450 gr. cada uma. abraços.

por Ademar Souza Sex 14 Jun 2013, 20:27

Uns 200 gramas de massa, bastante molho... E parece que uns 150 gramas de mussarela. Seria isso? Leone escreveu:Rodrigomm, queria fazer uma correção, a pizza na Italia é individual,no tamanho de 30 a 35 cm,mas tem na media 180 a 220 gr. de massa cada uma, muito diferente das pizza grandes daquí de 350 a 450 gr. cada uma. abraços.

por Ademar Souza Sex 14 Jun 2013, 20:29

Uns 200 gramas de massa, bastante molho... E parece que uns 150 gramas de mussarela. Seria isso?

por Leone Sex 14 Jun 2013, 20:48

O CERTO DEVERIA SER DE 80-100 GRAMAS

por Ademar Souza Sex 14 Jun 2013, 22:40

Entendi. Vou testar. Grazie tanti!

por Atalaia Sáb 15 Jun 2013, 01:19

As minhas crianças :
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por Atalaia Sáb 15 Jun 2013, 21:33

Aqui em BH fazer uma pizza verace napolitana eu creio que é algo fora de questão... não encontrei em lugar nenhum farinha 00 italiana para comprar... muçarela de búfula fresca então... sem chance, somente refrigerada o que a torna endurecida em relação ao produto fresco...
Agora, falando de pizza italiana...o que o romano Gabriele Bonci chama de pizza ´vai muito além daquilo que nós brasileiros entendemos como pizza.... creio que qualquer brasileiro chamaria de "torta" o que o Bonci chama de pizza lá em Roma...

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 08:29

Atalaia, o que o Gabriele Bonci faz é, na verdade a focaccia. E a verdadeira focaccia italiana não tem nada a ver com aquilo que vendem no Brasil como focaccia: um grande pastel recheado com molho de tomate e muçarela frito por imersão. Em São Paulo as festas religiosas da comunidade italiana - San Gennaro e N.S. de Acheropita - vendem este pastel grandão com o nome de focaccia. La vera focaccia (KKK) que o Gabriele Bonci faz é, em poucas palavras um pão feito numa forma que recebe como cobertura sal grosso, folhas de alecrim e azeite de oliva. A antiga pizza era mais ou menos isso só que com massa fina. A criatividade humana foi acrescentando tops, digamos, mais incrementados. A grande diferença da massa da focaccia em relação à dos pães e pizzas é que ela é uma massa mole, espalhada na forma untada. Esta é uma receita de focaccia.

Ingredientes:
2 kg de farinha de trigo de boa qualidade
30 g de fermento
1/2 colher (sopa) de sal grosso
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem italiano
1/2 litro de leite
1 ramo de alecrim (só as agulhas, sem o cabinho)

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, menos o sal grosso, e sove como se fosse massa de pizza.
Deixe crescer por 4 horas.
Espalhe-a sobre uma assadeira média e salpique com o sal grosso. Leve ao forno pré-aquecido. Asse em fogo alto por 15 minutos. Quando pronta, corte em tiras e, em seguida, corte-a em pequenos retângulos com a ajuda de uma faca.

Esta é do Cordon Bleu

Foccacia Le Cordon Bleu

Ingredientes

900 g de farinha de trigo
Fermento biológico (fresco = 25 g ou seco = 2 colheres de sopa)
½ colher de chá de açúcar
2 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de azeite
300 ml de água morna

Preparo

Misture e amasse por 10 minutos.
Coloque a massa para fermentar em um recipiente levemente untado com óleo.
Deixe a massa fermentar coberta até dobrar de tamanho por de 1h a 2h.
Sove a massa por uns 3 minutos, adicione uma (duas?) colher de sopa de alecrim, e deixe descansar por 5 minutos.
Abra a massa e coloque em uma forma enfarinhada.
Deixe dobrar de tamanho (de 30 a 45 minutos).
Fure a massa com a ponta dos dedos e polvilhe com sal grosso.
Assar a 220 ºC por de 30 a 35 minutos.

Obs.: A focaccia pode receber cobertura de tomate ou molho de tomate, escarola, bacon ou aliche e mussarela. Azeitonas e orégano também podem ser acrescentados...

Só para completar o tema, tem também a Ficazza cuja principal diferença é a incorporação de batata cozida e amassada à massa.

Ingredientes:

Para a massa:
1 kg de farinha de trigo especial
2 batatas médias cozidas, sem casca, passadas no espremedor
1 colher de sopa de sal
1 colher de sobremesa de açúcar
100 gramas de margarina sem sal, em temperatura ambiente
60 gramas de fermento biológico para pão ou 4 tabletes de 15 gramas
água morna o suficiente.

Para a cobertura:
4 tomates maduros e firmes cortados em rodelas fininhas
orégano
sal a gosto
azeite

Preparo:

Colocar a farinha numa vasilha, abrir um buraco e diluir o fermento com sal e açúcar. Juntar a batata e misturar tudo, com a água aos poucos, até dar o ponto de massa mole. (1 kg de farinha rende três assadeiras redondas de 25 cm de diâmetro)

Espalhar a massa com a mão, na assadeira (untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo), e esperar crescer até dobrar de volume (ou colocar uma bolinha de massa num copo de água e esperar que ela boie). Distribuir as rodelas de tomates temperadas com sal, azeite e polvilhar orégano. Assar em forno a 250°C por 40 minutos.

Pizza, focaccia e ficazza sono tutti parenti!

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 08:45

O pastel grande que no Brasil é vendido como focaccia, na Itália é chamado panzerotto. Quando o pastel é feito com massa que recebe batata amassada o nome italiano é ficazzela.

por Leone Dom 16 Jun 2013, 09:49

Ademar, estou vendo que vocé conheçe bem os pratos italianos.

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 11:51

Comecei a tentar elaborar uma resposta sobre pizzas, calzones focaccias e ficazzas. Estava dando muito trabalho porque exigia muitas imagens, o que não fica muito bom no fórum. Aproveitei esta manhã de domingo para fazer um post no meu blog sobre o assunto. Convido os amigos do fórum a visitar meu blog e opinar a respeito tanto lá quanto cá. O link é http://cozinhando-com-gosto.blogspot.com.br/2013/06/pizzas-calzones-focaccias-e-ficazzas.html

por Atalaia Dom 16 Jun 2013, 12:30

Grato pelas informações Ademar.
E a pizza romana... aberta com aqueles rolinhos de madeira que mais parecem um pedaço de cabo de vassoura? As pizzarias romanas acham que a pizza romana é superior à napolitana???
Se estiver errado me corrija... mas a pizza brasileira está mais para a pizza siciliana...

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 12:46

É verdade, Atalaia. E tem muita pizzaria na Itália que usa máquinas como estas. Logo, logo elas estarão por aqui... Sempre vai ter mercado para todos, não é?

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 12:50

Errei! Esqueci de por os links das máquinas. Aqui vão:

https://www.youtube.com/watch?v=YHuIRayN8fI

https://www.youtube.com/watch?v=pzWC1J38FnM

https://www.youtube.com/watch?v=dsZ53oIG8KM

por Atalaia Dom 16 Jun 2013, 14:42

Esta eu gostaria que chegasse aqui mas no preço que é vendido lá... 800/EUROS
Faz de 200 grs. a 5 kg de massa...

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por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 15:34

Lá é até barato. Veja esta nacional para 25 kg por mais de 7 mil reais!
http://pontodopadeiro.com.br/loja/masseiraamassadeira-espiral-velocidade-220v-p-735.lgz?osCsid=etchlfpv

por Atalaia Dom 16 Jun 2013, 15:55

E este forninho italiano de 435 € que atinge 500 ºc ... e produziu a pizza da foto ao lado...
Pois é infelizmente tudo no Brasil tem preço exorbitante ....

verdadeiramente - Uma pizza verdadeiramente italiana! - Página 3 P134H

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por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 19:24

Uma belezinha! Atalaia, você aguçou a minha curiosidade. Encontrei outros modelos de forninhos de bom desempenho para complementar o trabalho em uma pizzaria ou para usar em casa. O modelo que você apresentou funciona em 230V. Aqui, nos nossos 220V, ele perderia um pouquinho de potência e importados custariam muito caro. Fica aí a sugestão para o Mestre Hassim: fabricar o primeiro mini-forno elétrico brasileiro para pizza com temperatura de câmara próxima dos 400 ºC. Acho que teria muitos clientes.
Vejam estes outros modelos:

Bestron Alfredo Pizza Oven mod.MP4
https://www.youtube.com/watch?v=eg2-OueO_3M
G3 Ferrari Pizza Express Delizia
https://www.youtube.com/watch?v=Ch7uVQm6Q88
Fornetto G3 Ferrari Supermoddato M&M
https://www.youtube.com/watch?v=hlhTFifpJ38

por Leone Dom 16 Jun 2013, 20:14

Ademar, já existe este forninho que atinge 500º
www.larroyd.ind.br/ekoforno/

por Ademar Souza Dom 16 Jun 2013, 20:42

Realmente é uma beleza mas me parece um forno que usa tecnologia e materiais muito mais avançados do que os que citei, que são bem mais simples. Pedi cotação para saber o preço...

por Atalaia Seg 17 Jun 2013, 02:32

Olá Ademar ..vc conhece o Inoxminas ? É o mais vendido na região metropolitana de Belo Horizonte.Eles entregam em todo Brasil...Tem a opção de quatro alturas internas...12 cm/ 15 cm /18 cm/ 23 cm.É profissional ...O menor (FEM)da foto abaixo, tem em 110v ou 220v. Super robusto e bem isolado e com preço imbatível: R$2.200,00
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medida interna 47 x 61 cm x 12 ou 15 ou 18 ou 23
Em se tratando de custo benefício ,o Inoxminas é imbatível...
É o meu sonho de consumo ...

por Atalaia Seg 17 Jun 2013, 02:52

Enquanto o forno dos sonhos não chega ...o da minha realidade vai dando show...

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por Ademar Souza Seg 17 Jun 2013, 08:01

E o seu forno está tirando uma bela pizza, Atalaia. Só me parece que, por não ter um isolamento muito eficiente, ele perde muito calor para o ambiente e isso aumenta o custo de energia a valores consideráveis no longo prazo. Esse Inoxminas que você mostrou tem um isolamento muito bom e um ótimo preço. Um fabricante de reputação muito boa em São Paulo é o Flecha de Ouro. O chef Ronaldo Ayres, o Senhor Pizza, aconselha a toda pizzaria de grande movimento que trabalha com fornos a lenha ter também um Flecha de Ouro para segurar os picos de produção sem atrasar as entregas. Pela qualidade e prestígio os Flecha de Ouro custam bem mais que os concorrentes. verdadeiramente - Uma pizza verdadeiramente italiana! - Página 3 E

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Este, abaixo, custa R$ 4.500,00
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E tudo começou com o seu post sobre o forninho Effeuno! rsrsrs

por Ademar Souza Seg 17 Jun 2013, 09:42

Leone escreveu:Ademar, já existe este forninho que atinge 500º
www.larroyd.ind.br/ekoforno/

Vejam aqui as características e preços para estes fornos mais baratos da linha Eko Forno.

Eko Forno Gourmet, até 350 ºC.
https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=4ff328a438&view=att&th=13f51e59a2c2d035&attid=0.2&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P9z4W4eJbygvq3uOm09-n6B&sadet=1371472539238&sads=lOE_MA_bZzNmsPQqYv6fevpo6eU

Eko Forno 400, até 500 ºC.
https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=4ff328a438&view=att&th=13f51e59a2c2d035&attid=0.1&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P9z4W4eJbygvq3uOm09-n6B&sadet=1371472522072&sads=65QQa4nNdWrdnIk8OkO1N-hpGns&sadssc=1

por Ademar Souza Seg 17 Jun 2013, 10:02

Resposta do Flecha de Ouro

Fabricamos Fornos a partir de 1 pizza , c/ tijolos refratários internos à câmara ,

Revestimento externo em aço inoxidável e comandos manuais e automáticos .

Em nosso site :  www.flexadeouro.com.br   ,

Você Encontra os Modelos : F01 até F06 ( F01 * 1 pizza ) ; ( F03 * 2 pizzas ) ; ( F04 * 4 pizzas ) ; ( F05 * 6 pizzas ) e ( F06 * 9 pizzas ) por Fornada ( média de 3 a 4 minutos )

Preços :

F01 PP 350ºC Manual .....a partir de R$ 2.970,00      * ( Fob – S.Paulo – Capital )

Escolha o Modelo adequado p/ sua produção ; preencha seus dados e lhe enviaremos uma proposta .

por Ademar Souza Seg 17 Jun 2013, 10:14

Acredito que seja possível produzir um forno com design semelhante ao Mini Chef Profissional do Hassin que tenha, na tampa, uma resistência circular e material refletivo que garantam temperaturas próximas dos 400 ºC na câmara. Seria possível associar gás (para o lastro) e eletricidade (para a câmara) no mesmo forno? Ou isto não seria necessário? Qual seria a potência máxima admissível para as instalações residenciais em 220V?

por Francescolli Seg 17 Jun 2013, 13:19

Desculpe a intromissão....mas se falamos de pizza italiana....vamo continuar com o FORNO A LEGNA ...não importa a temperatura...melhor um forno a lenha que atinge 400 graus..que um de gás ou elétrico que chega a 500 ..! isso e fora de discussão....pelos meus princípios...! focaccia ainda no brasil não achei umaaaaaaa !! focaccia e come diz nosso amigo Ademar massa grossa com acabamento com sal grosso e alecrin...e um pouco de azeite em cima...! tem que por em uma forma retangular e cortar em quadrado...ok ?não se come com recheios...se come pura...e e uma maravilha..! normalmente na italia a gente come no aperitivo assim que sair do trampo...a gente se encontra em um barzinho ..pede uma taça de vino..e o gestor do bar corta um pedaço de focaccia para assaporar com o vinho...! depois de um tempo virou vicio...tem fornos que abrem a noite toda e o pessoal especialmente os novos saiem da balada e vao curar a ressaca com um pedaço de focaccia....! tanto que as padaria perto das balada chegarom a valorizar ate o dobro...! a focaccia pode ser feita sim no forno a gás...mas a pizza não..! assim como a focaccia...muitas padarias que abrem a noite estão fazendo pizzas marguerita na forma retangular e vendida em quadrado por 2 euro a peça..... muito boa também... massa de focaccia ..cuberta com molho e um pouco de mussarellla... (poucaaa ) ! enquanto a pizza napolitana, romana, milanês ou torines....sabe o que e na italia.....? tudo mundo sempre quer ser o melhor....tem tipo uma cultura do desafio....um bolonhês inventa o molho "ragu"...e já o morador de parma...acrecenta algums ingredientes para falar que e melhor....! mesma coisa a pizza...os napolitanos abusao de pizza...mas tudo mundo quer ser melhor...ai vem a corrida para melhor pizza....!Desculpem dizer...nada conta a associações de avnp e não sei o que ....mas tudo isso não existe...! pizza e´ pizza...desde a época da invenção...! tem que pensar que essas associações são invenção do homen e como tal...tem seus truques...! ugual ao vino....vc pode ter um vinho de péssima qualidade mas nos seus logotipo conseguir por a palavras D.O.C .....ou indicação de origem controladas....! são todas associações feita por homen e como tal....se vc e um bom negociador...vai conseguir a marca (as vezes )sem ter a qualidade...! ah sim...a respeito de vinhos...produtos italianos.... o governo italiano paga para as regoes um valor para os produtores de produtos italianos expandir o conechimento e a qualidade....! do dia 22 ao dia 2 de lulho no hotel novhotel...terá uma exposição...sobre vinhos, queijos, azeites, presuntos, da região "emilia- romagna" .....! não sei ainda se terá convite ou sera aberta ao publico...! os donos da cooperativa dos produtores são meus grandes amigos...desde infância......vou me informar e se tiver alguém interessado...pode falar aqui que vou tentar encaxiar nos jantares de apresentações...! abraços