Massa (ovo e leite)

por Everton Dom 21 Jun 2009, 19:04

Ola pessoal em primeiro lugar gostaria de parabenizar a todas as pessoas que partipam deste forum...Enfim gostaria de saber se usar ovos e leite na massa seria bom...
Abraços a todos....

por Convidad Dom 21 Jun 2009, 19:32

Amigo Everton,
Há alguns tópicos no forum sobre este assunto,sugiro que vc. dê uma pesquisada

por Raquel Dom 21 Jun 2009, 22:42

Forneço mini pizzas para supermercados e lanchonetes, mas eu compro a masa pronta.
Gostaria de saber de alguma receita de masa para pizza que fosse fácil e rendesse e acima de tudo economizasse.
Se alguém puder me orientar, é pelo e-mail
Abraços.
Raquel

por JLCraveiro Qui 25 Jun 2009, 11:08

Raquel, lendo as dicas excelentes dadas pelo Hassin, resolvi criar uma que está dando certo, não sei se é a mais econômica, mas é muito gostosa e não é tão caro, segue abaixo a receita:

1000g de farinha de trigo
1 ovo
24g de sal
24g de fermento
48g de açúcar
40ml de óleo
470ml de água morna
pitada de nós moscada

Com essa massa consigo fazer 16 pizzas de 18 cm.

Abraços

por Everton Qui 25 Jun 2009, 11:43

2,5 % de fermento ...Muito fermento emmmmm.....

por JLCraveiro Qua 01 Jul 2009, 13:40

Essa qtd foi sugerida pelo Hassin, peguei a sugestão dele e deu certo!! Vc acha que se eu diminuir essa quantidade terei resultados melhores?

por Convidad Qua 01 Jul 2009, 16:50

Olá, Everton.
Bem vindo ao forum.
Existem pessoas ótimas aqui que tem um amplo conhecimento sobre a ciência de fazer pizza.
Com relação a sua pergunta nós tivemos discursões acaloradas já no passado quanto ao uso de ovo e leite na massa da pizza.
Para um italiano e ainda mais napolitano (de napoles) isso é uma crime uma heresia.
Pois fere diretamente a convenção de genebra das pizzas italianas (me desculpe não me lembro o nome mas tem um orgão lá regulamentador que rege normas pesadas para se fazer pizza).
Então foge o padrão dos italianos mas gosto não se discute se lamenta.
Se agradar a você e a seus amigos ou clientes no caso de vender pizzas com base nessa receita então ótimo.
Agora apenas considere que uma massa sem leite e ovo também faz sucesso, podendo variar o tempo e a quantidade de ingredientes e oferece estilos e resultados diversos. Onde o resultado sempre é bom.
E adicionando os ingredientes que comenta pode ficar bom também mas se torna mais caro seu produto final.
Espero ter lhe ajudado.
Importante, navegue pelos topicos com calma que conseguirá extrair bastante informação.
Um abraço.
Bambino...

Everton escreveu:Ola pessoal em primeiro lugar gostaria de parabenizar a todas as pessoas que partipam deste forum...Enfim gostaria de saber se usar ovos e leite na massa seria bom...
Abraços a todos....

por delubiod Qui 02 Jul 2009, 12:53

Pizza que é pizza de verdade, (segundo a convenção de Genebra,kkkkkkk), não vai leite e nem ovos.
Se não vai leite nem ovos, já é mais econômica que outras massas, além de ser tradicional e de mais fácil manuseio.
Essa massa também usa fermento na quantidade 0,8gr por 1kg de farinha.
É isso, tem massa pra todo gosto, mas prefiro a massa tradicional.
Mais leve, mais saborosa, e menos agressiva aos nossos estômagos e bolso.

Abraço a todos!!!

por marcelo waddington Qui 02 Jul 2009, 17:31

Delúbio tem razão. A Associação referida lá em cima é a Assoziazione de la Vera Pizza Napoletana. Outro regulador é o ministério da industria italiano, que normatizou a pizza. sal, água (55%) e 0,8% de levitacione di birra, perdoe-me o péssimo Tenho a documentação de ambas. E farinha com baixo indice de cinzas residuais, entre 0,45% e 0,55%. Lá chama-se 00 e 0.

Se bem feita é do caramba, boa demais. e mais barata não há

por Convidad Qui 02 Jul 2009, 17:44

Ai vai o link:
http://www.verapizzanapoletana.org/

por delubiod Sex 03 Jul 2009, 00:04

Que legal, o pessoal não dorme no ponto mesmo!!!
Temos é que seguir o exemplo deste povo, precisamos de nos organizar em todos os níveis neste país.
Só assim começaremos a dar passos melhores rumo a futuro melhor.
Padronização é coisa boa mesmo!!!

por arrichiello Sex 03 Jul 2009, 10:58

amigos,

tenho experimentado todas massas que são diferentes da que costumo usar (as que me chamaram atenção), digo, seja por ingredientes ou processo de criação.

vou aproveitar esta oportunidade pra dar a retorno de alguns resultado.

Delubio, a sua massa foi bem tranquila de confeccionar deixei-a os dias pedidos na refrigeração e o resultado ficou excelente, obrigado pelas dicas e esclarecimentos, veja que agora faz dias que estou te deixando em paz! abs

fiz tb a do nosso ex integrante o andreguidon, a massa parece excelente mas creio que por motivo de dificuldade com o tipo de fermento natural que ele usa e algumas limitação de amassadeira que tenho acabou não ficando muito boa (meio dura). eu não tenho uma amassadeira, uso uma planetaria com gancho que está me deixando a desejar...(não se esqueçam que sou hobbysta)

a do marchetto tb ficou otima, mas, não cheguei ao resultado obtido normalmente por ele por defisciencia do meu forno eletrico layr que não passa de 300 graus diferente do dele que chega a temperaturas altissimas.... mas deu certo tb, a galera gostou bastante.

pra não me extender ainda mais, posto depois outros resultados...

concluo citando que na pratica obtive com maior tempo de fermentação sabor e crocancia mais acentuados e creio que talvez leveza tambem, e com as massas de fermentação mais rapida e de maior teor de fermento cheguei numa massa mais macia mais fofa, tambem excelente. (a que ficou mais macia e fofa não citei acima que foi a do sr. pizza)

meu proximo alvo é a massa tradional postada pelo Marcelo Waddington...

abs a todos

por Veis55 Sex 03 Jul 2009, 11:09

essa discusão vai sempre existir
e vem cá , melhor com ovo ou sem ovo?
kkkkkk
realmente sempre vai existir essas perguntas pq ate eu q me decidi em ter estilo sem ovo, dou recaidas e falço com ovo.

mas o melhor é provar, leite nunca uso mas ovo 1 por kilo de farinha fica macia mas com crocancia.

tem varios fatores para provar e ver qual melhor (minha opiniao)
forno (temperatura , tempo , se preassa antes do molho ou se assa e depois recheia e logo esquenta.....)
tempo de maturaçao
se quer uma massa mais durinha e crocante ou macia tipo esfirras

mas é isso ai
massa crocante e dura; sem ovo e mais de 24 de descanso
nem pra la nem pra ca ; 1 ovo por kilo
agora tem akeles tipo esfirra 3 ovos por kilo e agua quente , 12 horas de descanso no maximo si nao azeda

por arrichiello Sex 03 Jul 2009, 11:20

vou confessar que sempre tive um certo preconceito com massas de pizza com ovos, leite e mais qualquer outro tipo de margarina e afins ... nunca testei mas vou acabar em breve caindo em tentação! pelo menos com o uso do ovo!!

abs

por marcelo waddington Sex 03 Jul 2009, 11:34

Abre o olho que as vezes bate um vento e ó, acostuma... acaba fazendo bolo!

por marcelo waddington Sex 03 Jul 2009, 11:35

Arrichielo, a minha é a da http://www.verapizzanapoletana.org/

por arrichiello Sex 03 Jul 2009, 11:47

caro marcelo...

Rssss ... antes de cair na tentação do bolo... não se esqueça que preciso de algumas informações suas pra o meu proximo teste de massa (que é a sua tradional postada anteriormente):

-como obter agua desmineralizada?
-detalhes do tipo do fermento que vc usa (tipo, marca, produção propria, etc) alem disso me diga se há algum prepardo que vc dá ao fermento antes de adiciona-lo!?
-entre as etapas de colocação de 200 em 200 gramas de farinha vc dá algum tempo? seja ele batendo, e esperando pela proxima adição ou maquina parada?

sempre tento humildemente tentar chegar onde o dono satisfeito da receita chega!

abraço

por Convidad Sex 03 Jul 2009, 18:38

Amigo Arrichiello,

O forno Layr atinge 300 graus com tranquilidade,vc tem base refratária no forno?
Eu trabalhei com forno eletrico em 300 graus,com a massa semelhante a do Delubio,a diferença era o ovo e o fermento biologico seco(5g/Kg farinha).Eu preparava a massa ,dividia as porções,boleava e levava para geladeira por 1 hora.Depois disso estava pronta para utilizar

por arrichiello Sáb 04 Jul 2009, 00:17

então caro Oswaldo...

quanto ao forno realmente ele atinge 300 graus até que bem rapido o problema é que quando começo a temperar as resistencias ou seja, as tiro do maximo ele não consegue manter os 300, mas mesmo assim me viro bem com ele, to vendo com uma pessoa de fazer uma adaptação para que eu possa ligar e desligar o termostato dele manualmente... quanto a pedra eu mesmo a estou confeccionando (quem me deu a ideia de fazer minha propria pedra nas medidas que desejo foi o Hassin, já to com a fôrma e a estrutura pronta, amanhã por coincidencia estarei preparando a mescla pra ver no que vai dar.

ela vai ser uma pedra de argamassa refrataria armada, ainda só não decidí a expessura que vou faze-la.... caso tenha uma sugestão...vai ser bem vinda.

quando me referí acima a deficiencia do forno, foi porque na receita do Marchetto ele cita que o diferencial e o segredo dele é uma cocção em alguns segundos numa temperatura bem superior a 300 graus (a receita ta no topico massa de pizza sem segredo)

valeu!! e qq ideia manda que eu abraço!

por Convidad Sáb 04 Jul 2009, 14:05

Arrichiello,

Qdo. vc. fizer sua base refratária,antes de usa-la é bom untar com oleo de cozinha e levar ao forno eletrico por 1 hora a 300 graus. Dá um pouco de fumaça e cheiro de queimado mas,é bom para "curar" a base.
Na minha opinião,nada melhor que a pratica.Com o tempo vc atinge a perfeição. No mais,o Delubio postou uma excelente massa muito bem explicada que qualquer um pode fazer.Outra dica é pesar os ingredientes,existem algumas balanças digitais para cozinha muito boas

por arrichiello Sáb 04 Jul 2009, 21:45

valeu a dica amigo oswaldo!! assim que a base estiver pronta vou certamente aplicar essa cura citada por vc!

quanto a balança ... na falta de uma eu uso duas, porque como adoro testar massas diferentes não faço os testes em grande quantidade e a minha primeira digital não pesa meio grama e como uso em geral pouquissimo fermento, em testes reduzidos precisava pesar menos de um grama ou um grama e meio e acabei comprando uma balança de joalheiro bem pequena e de boa precisão... minhas receitas são todas convertidas em peso e percentuais... assim consigo ter um controle bem ascentuado dos ingredientes.

abs............. obs: quando minha base refrataria estiver pronta te conto como ela ficou! tomara que de certo

por Grimauro Sales Qua 22 Jul 2009, 19:58

Olá, pessoal...
foi muito bom ver as dicas, pois eu faço pizza a 8 anos e minha receita sempre foi esta :
Leite, Ovos, Fermento biológico, Açucar, Sal, Refrigerante Guaraná.
o tempo de fermentação é rápido, com 30 minutos já vai ao forno
a messa é pre assada, digo com toda sinceridade a massa é ótima.

por **DOUTRINADOR** Qua 22 Jul 2009, 20:14

Grimauro Sales escreveu:Olá, pessoal...
foi muito bom ver as dicas, pois eu faço pizza a 8 anos e minha receita sempre foi esta :
Leite, Ovos, Fermento biológico, Açucar, Sal, Refrigerante Guaraná.
o tempo de fermentação é rápido, com 30 minutos já vai ao forno
a messa é pre assada, digo com toda sinceridade a massa é ótima.

Por favor Grimauro, fale mais sobre sua massa.

por **DOUTRINADOR** Qua 22 Jul 2009, 21:27

Solicitei ao Grimauro por mp que poste sua receita pra gente poder apreciar.

por Regina Qui 23 Jul 2009, 00:44

CONGRATULAÇÕES A TODOS, TENHO VISTO NO YOUTUBE ALGUNS VIDEOS SOBRE PIZZA ORIGINAL DE NAPOLE ELES NA REALIDADE USAM FARINHA 00 1,8K, 50G SAL EM 1 L DE AGUA, E 5 GR DE FERMENTO BIOLOGICO E TEM UMA APARENCIA QUE ACHO QUE NÃO CONSEGUIRIAMOS VENDER NENHUMA NO BRASIL.

por maurojonas brito Qui 23 Jul 2009, 01:16

esse menino,o wgtnsp,não é fraco não.

tem toda razão no que está falando.
assino embaixo.

otimo

Mauro-Rio Claro-SP

por Ferrari Qui 23 Jul 2009, 15:01

Regina, também acho..

Estive na Italia a 3 meses atras... as massas sao boas,
gostosas... crocantes..

Porém é outro padrao, nem da pra comparar... ( prefiro as nossas com certeza )...

Aqui pelo menos o pessoal nao tem costume de fazer pizza com borda alta, entao já se enquadraria no padrao italiano.
Porem, massa tem que ser grossa... diferente do padrao italiano..

Acho que o tipo de massa, difere-se pela regiao, temperatura, e é claro a marca do fermento ultilizada...

Abcs..

Regina escreveu:CONGRATULAÇÕES A TODOS, TENHO VISTO NO YOUTUBE ALGUNS VIDEOS SOBRE PIZZA ORIGINAL DE NAPOLE ELES NA REALIDADE USAM FARINHA 00 1,8K, 50G SAL EM 1 L DE AGUA, E 5 GR DE FERMENTO BIOLOGICO E TEM UMA APARENCIA QUE ACHO QUE NÃO CONSEGUIRIAMOS VENDER NENHUMA NO BRASIL.
https://www.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA

por **DOUTRINADOR** Sáb 25 Jul 2009, 16:48

Tambem tinha notado isso Regina.
Só não comentei para não melindrar algumas pessoas que utilizam massas tradicionais.
Mesmo assim acredito que tenham incrementado sua receita em alguma coisa.

por Convidad Sáb 25 Jul 2009, 19:25

Não sei se alguém foi já até embu das artes em são paulo.
Lá o ambiente é muito gostoso cheio daquela atmosfera de lugar exótico, dá a sensação de que está fazendo turismo realmente.
Uma pizza dessa aqui no brasil iria requerer um local parecido só que imerso na ambientação italiana (o bairro), e um lugar bom pra isso seria o bexiga aqui em são paulo É o que eu conheço.
Mas não conheço alguma assim lá.
Ai sim quem vai compra e não se importa, pois tudo é festa.
Mas já para receber em casa, o primeiro cliente que estiver comprando a pizza não irá gostar achará mal feita e não vai se importar que o pizzaiolo tem formação italiana ou outras qualificações.....

por Grimauro Sales Sáb 25 Jul 2009, 22:03

Minha Massa.

3 Litros de Leite
6 Kg Farinha trigo
4 Colheres sopa de Sal
3 Colheres sopa de Açucar
4 Colheres sopa fermento Biológico
3 Ovos
200 g. Margarina
300ml. Refrigerante guaraná
tempo de descanço 30 minutos

OBS: com esta massa faço 150 mini pizza de 15cm

por arrichiello Dom 26 Jul 2009, 00:51

Tem alguns membros que ao ver o rumo que está seguindo essa prosa deve estar se contorcendo ... inclusive alguns desses, já nem estão mais por aqui, mas aposto que de vez enquando dão uma espiadinha...

.... mas é bacana .... viva a diversidade de gostos e de receitas!!

abs a todos

por Convidad Dom 26 Jul 2009, 09:23

Tem razão Arrichiello, viva a diversidade.

por **DOUTRINADOR** Dom 26 Jul 2009, 09:37

Tambem gostei desse negocio de diversificar.
Pretendo testar a receita do Grimauro na semana que vem, com tempo, pois este tipo de receita aguça minha curiosidade.

Abraços.

por Convidad Dom 26 Jul 2009, 11:13

Interessante, a sua receita Grimauro.

Mas por que o refrigerante na massa?

Alguém sabe?

Grimauro Sales escreveu:Minha Massa.

3 Litros de Leite
6 Kg Farinha trigo
4 Colheres sopa de Sal
3 Colheres sopa de Açucar
4 Colheres sopa fermento Biológico
3 Ovos
200 g. Margarina
300ml. Refrigerante guaraná
tempo de descanço 30 minutos

OBS: com esta massa faço 150 mini pizza de 15cm

por **DOUTRINADOR** Dom 26 Jul 2009, 11:27

Não é pra tomar e refrescar a serpentina enquanto fazemos a pizza, é?

por Convidad Dom 26 Jul 2009, 11:54

No Senac existe uma massa com Coca Cola igual a essa.
Eu conheci um pizzaiolo que fazia a massa semelhante a do Delubio e colocava um pouquinho de Coca Cola para "segundo ele" ficar crocante

por cristianosouza Dom 26 Jul 2009, 13:01

Olá Pessoal!
A minha pizza é feita com alma, coloco o que a de melhor nela, ou seja minha essência, as coisas em que acredito é que sejam importantes pra min. Amo, respeito e admiro a coragem que se tem de testar as receitas por mais estranhas que sejam como faz o nosso amigo Doutrinador. Como minha alma é caipira e sinceramente nunca fui a Itália (rsrsrsr), faço uma pizza digamos... caipira!
Os puristas que me perdoem mas vivemos no Brasil e o que esse país tem de melhor é a diversidade, de sabores, gostos e gente!! Amo esse país!
Cristiano

por Ferrari Dom 26 Jul 2009, 19:44

Eu acho que o refrigerante coloca-se para dar cor na pizza na hora que assar, fica muito mais morena...

Acho que é isso por que, quando eu faço "mingau" de trigo para fritar algo... coloco um pouco de Sprite para dar uma cor mais caramelizada devido o açucar do refrigerante...
E o fato de ser gaseficado, ajuda a mater a crocancia.. ( no caso da minha fritura.. )

Mas nunca testei isso em massa de pizza...

Abçs

por Veis55 Dom 26 Jul 2009, 20:05

é isso cristiano!!!
Brasil é Brasil, Italia a parte
eu faço uma massa sem ovo e leite + nada a ver com italia
como disse antes creo q em otro topico , pizza é prato grobalizado
e aki no brasil fazemos uma diversidade delas , e todas otimas,
e como aki tudo q se faz fica otimo, somos iluminados pelo sol, hehehe , ai ponho um ovinho por kilo só pra dar akela maciez.
dai é so controlar no forno crocante ou macia

por **DOUTRINADOR** Dom 26 Jul 2009, 21:19

Estavamos agora mesmo em minha cozinha conversando sobre fazer alimento com carinho. Não importa se é pra promoção, tem de sair sempre melhor que ontem.
Como sei que do mesmo modo que os alimentos se inovam, o paladar de alguns clientes tambem aprovam este tipo de atitude.
Trabalho hoje com duas massas, no futuro pretendo trabalhar com mais, desde que sejam diferentes em sua essencia, mas apuradas no paladar.
Nunca em momento algum me propus a fazer uma casa tradicional.
Respeito as tradicionais.
Mas prefiro ser diferente, mas é só nisso tambem.
Sou careta, não gosto de tatuagens, piercings e brincos.
Mas em materia de alimento sou adepto a testar todas as receitas.
Quando tiver a casa III farei pelo menos tres tipos de massas, tudo em cozinhas diferentes e com pessoal especializado.
Gostaria de fazer mais um centro de gastronomia do que uma pizzaria.
Vi isso na Espanha, quando trabalhava viajando pelo mundo.
Piór é que o dono éra Brasileiro.
Só nós fugimos do convencional.

[]s

por arrichiello Ter 28 Jul 2009, 01:36

bem que vc ( Doutrinador) podia abrir essa sua casa III aqui em São Paulo!!

Eu ia adorar!

abs e tomara que aqui ou aí mesmo ou onde quer que seja vc chegue onde espera, ...

por Forghi Ter 28 Jul 2009, 21:28

Ola pessoal do forum,

Passo horas do dia lendo as mensagens aqui postadas, o que me ajuda muito na minha pesquisa final para abrir minha pizzaria.

Grato a todos!

Quanto a massa sem ovos nem leite, devo dizer que estou no momento fazendo um curso aqui em São Paulo, e experimentei a massa sem ovos, vulgarmente chamada de “pobre”, e a massa “rica”, com outros ingredientes, que pode ser a banha, ovos, leite, etc.

O sabor da massa “rica” é imensamente melhor, ao meu paladar.

Quanto às pizzas verdadeiramente napolitanas, acho que não podemos nos prender a isso. Estamos no Brasil, e nossos gostos são diferentes, e muito.

A pizza italiana é muito boa, já pude experimentar em diversas viagens, porém, não agradaria ao paladar de todo brasileiro.

Por exemplo, não existe pizza de frango com catupiry na Itália, e tenho certeza que todos tem em seu cardápio. Ou seja, se formos nos prender a maneira de fazer pizza verdadeiramente napolitana, nossa pizzaria iria a falência muito rápido.

Quando a Pizza Hut entrou no Brasil, elaborou um cardápio que não existe nos EUA. Manteve algumas, mas teve que acrescentar outras do gosto do brasileiro. O Mac Cheddar da Mac” Donalds, só existe no Brasil. Ou seja, acho que podemos ser um pouco audaciosos na maneira de fazer a massa, de acordo com nosso paladar e principalmente o paladar do cliente. Afinal, NENHUMA cidade da Itália venda mais pizzas que São Paulo... Mas a nossa pizza, não a deles!

A massa “pobre” com certeza é bem mais fácil de trabalhar, e o custo é muito baixo, mas as grandes pizzarias daqui de São Paulo, como a Camelo, 1900, entre outras, não a utilizam... Têm sempre algo adicional que fere a tão famosa Napolitana.

Eu particularmente ainda não decidi qual massa usarei, mas com certeza será uma massa mais elaborada, saborosa, distante da massa: Farinha, fermento, óleo e água.

Abraços a todos!

FORGHI

por arrichiello Qua 29 Jul 2009, 14:54

comercialmente, amigo Forghi, tem realmente que pensar como vc!

afinal pensar no tradicionalismo e paladar proprio, fica só pros hobbystas. (eu sou um deles)

Boa sorte e que vc logo ache a sua massa ideal (e poste aqui pra gente) e abra sua pizzaria com todo sucesso do mundo e no seu caso, que é de sp, dá até pra eu ir prova-la pessoalmente ( e farei)

abs

por Rogério Carvalho Dom 02 Ago 2009, 22:27

Já havia visto esse vídeo acima, várias vezes.Aliás, foi esse vídeo que me incentivou a tirar o GEMA DE OVO (não se usa clara em massa de pizza). Tb, foi esse vídeo que me despertou para procurar a farinha 00. Já fiz pizza de quase todo jeito que se possa imaginar. Já joguei muita massa fora. A melhor forma, é mt parecida com o vídeo acima. Mas acho a quantidade de sal absurda e, sem açucar, acho que o fermento não trabalha na massa; a não ser que se use um fermento artesanal, acrescendo, em vez de água, uma bebida gasosa, que pode ser cerveja, água com gás, até coca cola, tem maluco que coloca na massa.

De qqer forma, sem ovo e apenas água, a massa é mais digestiva e leve. Lembre-se de usar o azeite na massa, ao invés de óleo de soja ou qqer outra gordura saturada. Evidentemente, essa seria uma pizza de primeira linha e mais cara.

Abraços

Rogério Carvalho

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 09:58

Bom dia a todos, infelizmente eu não pude acompanhar este tópico deste o princípio e aproveitarei o momento para responder algumas perguntas.

Caro Everton a adição de leite e ovos numa massa para pizzas produz um resultado excelente no sabor e na textura, sobre tudo na visão final da massa ao sair do forno.

Os resultados, ainda que fugisse da tradicional massa italiana nos conceitos básicos da preparação, resulta em uma massa espetacular, macia, saborosa e de tirar exclamações surpreendentes das pessoas que a provam por primeira vez.

Bem, lhes comento algo:

Porque deveríamos seguir ao pé da letra a massa italiana?

Será a Itália faz pizzas melhores que nós brasileiros?

Alguém de vocês já foi comer pizzas na Bella Itália?

Bem, se ainda não foi decepcionar-se-ia com muitas coisas...

E não pretendo com isso ofender a culinária italiana que de verdade é excelente, porém, faço aqui menções ao gosto e a exigência do paladar brasileiro que é muito apurado!

Quando entrei no ramo de pizzas, pensei em criar uma massa que não ficasse dura depois de fria e que não tivesse aquele característico sabor amargo no final de cada bocado.

A massa tradicional italiana é assim: fica dura e deixa um sabor amargo na boca.

E por quê?

Porque lhes faltam proteínas, açúcar, sabores aromáticos e etc.

Não queria imitar a massa italiana, pois não passou pelo meu gosto exigente, e, portanto, criei a minha massa, “a Massa secreta do Hassin” que neste fórum foi apresentado logo no início, compartilhando com vocês uma receita que guardei por mais de 7 anos em segredo.

O que é bom para todo mundo, não pode ser guardado, então, resolvi compartilhar.

A minha massa leva açúcar, leite, ovos inteiros, levedura, sal, água, orégano, pimenta do reino, nós moscada, e um pouco de óleo.

O resultado é uma massa saborosa, macia, de cor chamativa dourada, crocante por baixo e macia por cima.

Não requer muitas horas de descanso e é preciso manipulá-la com carinho e não a bordoada como fazem alguns pizzaiollos.

Quem a come, dificilmente não deixa de fazer uma expressão de contentamento!

Portanto, a sua pergunta foi agora respondida por alguém que possui quase 10 anos de experiência no ramo de pizzas.

Eu não estou preocupado se na Itália se põe ou não estes ingredientes na massa; ou mesmo se isso é certo ou errado pelos conceitos lógicos da culinária italiana; o que me importa é servir aos meus clientes uma pizza que eles realmente desfrutam com vontade e alegria e no final eu ganhe elogios de todos eles. Ademais, quem come a minha massa, não termina inflado como um balão e muito menos precisará tomar sal de fruta Eno para evitar a acidez do estômago depois de um par horas.

Portanto, esta é a minha opinião como profissional.

Sim, se deve usar leite e ovos na massa de pizzas!

Obviamente, quem quiser fazer a sua massa à moda italiana, de minha parte não há divergências, faça como quiser!

Mas na pizzaria, a minha massa é feita pelos meus conceitos e não os conceitos italianos que para mim e aos meus clientes não são apreciados.

Gosto é algo que não se discute, e quem gosta de um jeito, que assim seja, afinal, a nossa liberdade apesar de ser tão relativa, ainda temos um pouco de liberdade em escolher o que desejamos comer.

Boa sorte a todos e sucesso!

Hassin Ghannam

uote="Everton"]Ola pessoal em primeiro lugar gostaria de parabenizar a todas as pessoas que partipam deste forum...Enfim gostaria de saber se usar ovos e leite na massa seria bom...
Abraços a todos....[/quote]

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 10:06

Querida Raquel,

Busque nesse fórum no motor de busca, "receita secreta"
Faça-a e veja os resultados.
Nao terá massa de pizzas melhor para as suas mini-pizzas!
Boa sorte e sucesso!

Hassin

Raquel escreveu:Forneço mini pizzas para supermercados e lanchonetes, mas eu compro a masa pronta.
Gostaria de saber de alguma receita de masa para pizza que fosse fácil e rendesse e acima de tudo economizasse.
Se alguém puder me orientar, é pelo e-mail kekelsloira@yahoo.com.br
Abraços.
Raquel

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 10:09

Everton, quando se requer rapidez no crescimento da massa, evitando longas horas de espera para descanso, é preciso aumentar a quantidade de fermento.
Quanto maior o descanso da massa, menor será a quantidade de fermento, entendeu?
Massas de 6 a 12 horas de descanso, recebem pouquíssimo fermento.
Massas com 1 ou 2 horas de descanso, maior quantidade de fermento.

Atte.

Hassin Ghannam

Everton escreveu:2,5 % de fermento ...Muito fermento emmmmm.....

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 10:34

Olá Regina,
Muito prazer em conhecê-la.

Eu também fui ver o vídeo que você postou!

Bem...

Quando eu vejo estas pizzas "italianas" saindo do forno com aquela coloração típica na massa de massa queimada e o centro da pizza parecendo um caos de cores berrantes misturadas e derretidas e com excesso de molho de tomates, só pela visão final, eu rejeito tais visões e prefiro não comer.

Eu até não discordo que os sabores são deliciosos, o problema vem depois, com uma acidez no estômago de matar qualquer cristão!

Seguir modelos internacionais, nem sempre é tão bom, e não está no meu estilo culinário que é autodidata e criativo.
Vou à busca da perfeição e não da tradição!
Massa se trata com carinho!
Massa tem que ser saborosa e macia!
Pizza é comida? Então, tem que ter elementos que produzam estes resultados.
Pizza deve sair do forno com beleza, estética, olores e sabores que agucem o seu apetite e ao comer não te infle o estômago.
Pizza para mim não é pão!

Pizza para mim é um alimento para ser desfrutado com deleite, descobrindo sabores distintos, deleitando-se em cada pedaço, provando ingredientes exóticos assados em altas temperaturas mesclados em queijos de boa qualidade.

Para mim, uma boa pizza é aquela que você vê os ingredientes bem definidos e espalhados pela redonda, com bom queijo, bom molho de tomates, boas azeitonas e azeite de oliva de primeira, além de uma massa crocante, porém macia, e não aquelas que quebram os teus dentes ao comer as bordas.

Ademais, para mim, uma boa pizza é aquela que não se coloca muitos ingredientes como se fosse uma panela cheia de comida.
Porém, uma quantidade suficiente que se veja os ingredientes bem distribuídos e imersos no queijo!

Eu odeio seguir tradições, e faço as minhas coisas da minha forma, buscando sempre a perfeição e a melhora de tudo.

Bom, para finalizar, aqui no meu restaurante, em Santiago do Chile, recebo clientes de todas as partes do mundo, inclusive italianos de Nápoli, que ao provarem as minhas pizzas e a minha massa, ao despedirem-se, querem saber quem é o Cheff e parabenizá-lo pelo que comeram.
Segundo eles, nossas pizzas são melhores que as de Nápoli!
Estarão eles mentindo?

Bem, isso não importa, e eu não fico aqui me inflando pelos elogios, porém, me atento às observações, apenas isso.

Desejo um ótimo dia a todos vocês!

Sucesso!

Hassin Ghannam

Regina escreveu:CONGRATULAÇÕES A TODOS, TENHO VISTO NO YOUTUBE ALGUNS VIDEOS SOBRE PIZZA ORIGINAL DE NAPOLE ELES NA REALIDADE USAM FARINHA 00 1,8K, 50G SAL EM 1 L DE AGUA, E 5 GR DE FERMENTO BIOLOGICO E TEM UMA APARENCIA QUE ACHO QUE NÃO CONSEGUIRIAMOS VENDER NENHUMA NO BRASIL.

por Dilmafeu Seg 03 Ago 2009, 22:24

Então com ovos e leite as pizzas dão, aqui no Brasil uma aparencia melhor. Mas e o sabor também podemos comparar com as pizzas de napole. as massas de pizzas fica melhor quando descansa 12horas. mais na temperatura ambiente ou refrigerada. ah!! ah!! quantas duvidas.

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 23:17

Olá Dilma, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.

Dilma, se eu for comparar o sabor da minha massa com a massa típica italiana, a italiana perde longe...
Faço referências aqui a minha escolha de sabor que neste caso é muito apurado nesta comparação.
Minha massa costuma viciar os clientes que pergunta qual é o segredo!!
Massa de pizza tradicional tem o mesmo sabor de pão corrente.
E quando esfria fica duro com sola de sapato.
Não desejo ofender os pizzaiollos italianos nem as suas massas, porque a pizza feita por eles enquanto bem quente é passável, porém, a arte de fazer pizzas atualmente, pertence ao Brasil e preferentemente às boas pizzarias paulistanas.

O descanso de uma massa é muito relativo e depende de cada receita e fórmula.
Minha massa não precisa mais que 2 horas para dar um resultado espetacular.
As massas quando descansam por mais 2 horas, devem estar refrigeradas e, sobretudo se forem utilizadas como frescas, estarem na geladeira.
Qualquer outra pergunta, fique à vontade!

Hassin Ghannam