Re: Massa (ovo e leite)

por Dilmafeu Seg 03 Ago 2009, 22:24

Então com ovos e leite as pizzas dão, aqui no Brasil uma aparencia melhor. Mas e o sabor também podemos comparar com as pizzas de napole. as massas de pizzas fica melhor quando descansa 12horas. mais na temperatura ambiente ou refrigerada. ah!! ah!! quantas duvidas.

por **Cheff Hassin** Seg 03 Ago 2009, 23:17

Olá Dilma, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.

Dilma, se eu for comparar o sabor da minha massa com a massa típica italiana, a italiana perde longe...
Faço referências aqui a minha escolha de sabor que neste caso é muito apurado nesta comparação.
Minha massa costuma viciar os clientes que pergunta qual é o segredo!!
Massa de pizza tradicional tem o mesmo sabor de pão corrente.
E quando esfria fica duro com sola de sapato.
Não desejo ofender os pizzaiollos italianos nem as suas massas, porque a pizza feita por eles enquanto bem quente é passável, porém, a arte de fazer pizzas atualmente, pertence ao Brasil e preferentemente às boas pizzarias paulistanas.

O descanso de uma massa é muito relativo e depende de cada receita e fórmula.
Minha massa não precisa mais que 2 horas para dar um resultado espetacular.
As massas quando descansam por mais 2 horas, devem estar refrigeradas e, sobretudo se forem utilizadas como frescas, estarem na geladeira.
Qualquer outra pergunta, fique à vontade!

Hassin Ghannam

por BEBEZÃO Ter 04 Ago 2009, 16:41

Boa tarde HASSIN !!

Acompanho o FORÚM a algum tempo e aprendo muito aqui com todos os colaboradores e minha pergunta é o seguinte : fiz sua massa com noz moscada e pimenta do reino que esta postada e ela ficou um pouco pesada , ela tem que ser fina pra ser mais saborosa ..
Não sei se saiu certo mais segui suas recomendações que estão postadas ou devo estar sentindo diferença pq minha massa leva
ovo e leite em grande quantidade , por isso a diferença .

Minha massa fica fina e crocante e muitos gostam dela , mas gostaria de uma massa que fosse mais macia e por isso fiz a sua receita e lembrando que uso um forno a gás e coloco a massa na formas de grade ...

Gostaria de esclarecer que sou FUNCIONÁRIO DO MUNICÍPIO e só fazia PIZZAS para minha FAMÍLIA e eles me derão apoio para montar um DELIVERY aqui no rj .
Agradeço a ajuda de todos que repassam sua experiencias para os mais novatos aqui ...

ABRAÇOS .

RAPHAEL P SANTOS .

por **DOUTRINADOR** Ter 04 Ago 2009, 20:32

Cara Raphael, li seu post algumas vezes pra tentar localizar algum erro. Não consigo atinar para a razão porque tenha ficado pesada.
Uso a mesma massa a uns dois meses e a aceitação da cliente-la foi total.
Porem, parece brincadeira, nunca usei nóz moscada, nem em meus testes com a massa.
Caso tenha usado os ingredientes como citados na receita e tenha seguido o modo de preparo a risca, só consigo pensar neste ingrediente como um diferencial no resultado final.

Sua massa ficou muito delicada?
Pois é isto que acontece com esta massa, ela não é igual ás massas convencionáis. Quando notar isso, estará no caminho certo.

Vamos descobrir o que houve juntos.

Abraços

por **Cheff Hassin** Ter 04 Ago 2009, 20:54

Olá Raphael.
Antes de qualquer orientaçao lhe perguntarei algo: Quanto tempo deixaste a massa descansar?
Logo que me respondas passaremos a uma soluçao ok!

Obrigado amigo!

Obrigado também Carlos pela intermediaçao!

Hassin

BEBEZÃO escreveu:Boa tarde HASSIN !!

Acompanho o FORÚM a algum tempo e aprendo muito aqui com todos os colaboradores e minha pergunta é o seguinte : fiz sua massa com noz moscada e pimenta do reino que esta postada e ela ficou um pouco pesada , ela tem que ser fina pra ser mais saborosa ..
Não sei se saiu certo mais segui suas recomendações que estão postadas ou devo estar sentindo diferença pq minha massa leva
ovo e leite em grande quantidade , por isso a diferença .

Minha massa fica fina e crocante e muitos gostam dela , mas gostaria de uma massa que fosse mais macia e por isso fiz a sua receita e lembrando que uso um forno a gás e coloco a massa na formas de grade ...

Gostaria de esclarecer que sou FUNCIONÁRIO DO MUNICÍPIO e só fazia PIZZAS para minha FAMÍLIA e eles me derão apoio para montar um DELIVERY aqui no rj .
Agradeço a ajuda de todos que repassam sua experiencias para os mais novatos aqui ...

ABRAÇOS .

RAPHAEL P SANTOS .

por Convidad Ter 04 Ago 2009, 22:11

Tenho observado várias dicas ÓTIMAS por aqui ... dá vontade de ficar lendo aqui em vários momentos, para poder aprender ... Parabéns pelas idéias !!

por **Cheff Hassin** Ter 04 Ago 2009, 23:17

Morenna, muito obrigado!
Conte com a ajuda de todos!
O nosso lema é Um por todos e todos por Um!

Sucesso minha querida!

Hassin

morenna escreveu:Tenho observado várias dicas ÓTIMAS por aqui ... dá vontade de ficar lendo aqui em vários momentos, para poder aprender ... Parabéns pelas idéias !!

por arrichiello Ter 04 Ago 2009, 23:54

Hassin,

E aquela sua famosa massa de esfihas?
vc ainda não a encontrou a tal pasta?

essa semana comprei umas esfihas e só me restou lamentar e ouvir meu pai dizendo " porque vc não fez a massa em vez de pedir essa ...... "

por **DOUTRINADOR** Qua 05 Ago 2009, 00:04

Arrichiello, muito bem lembrado.
Esta tal pasta deve conter uma "massa secreta de esfiha do Hassin".
Mais um tópico premiado.

por **Cheff Hassin** Qua 05 Ago 2009, 00:53

Salve meu amigo!

Bem lembrado mesmo!

Bom, aqui vai a receita prometida:
É muito boa!

Faça, e depois me conta ok!
Seu pai nao reclamará mais apartir de agora!

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-da-esfiha-do-cheff-hassin-pr-791-396619.htm

lo escreveu:Hassin,

E aquela sua famosa massa de esfihas?
vc ainda não a encontrou a tal pasta?

essa semana comprei umas esfihas e só me restou lamentar e ouvir meu pai dizendo " porque vc não fez a massa em vez de pedir essa ...... "

por maurojonas brito Qua 05 Ago 2009, 11:49

MEUS CAROS; VOU APROVEITAR A CARONA DE RECEITAS E DEIXAR UMA DAS MINHAS.
E TENHO CERTEZA,FARÁ QUE ESQUEÇAM DE MUITAS OUTRAS.

AQUI VAI UMA DE ESFIHA SEGREDO DE TANTOS ANOS DE TESTES:

ESFIHA-MAURO

Ingredientes

Massa
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras de ovo(só as claras)

Recheio
- 1/2 kg de carne moída crua ( patinho )
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de 1 limão

- tempero árabe a gosto (1 colher de café)

Modo de Preparo
Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o leite morno. Mexa até O fermento dissolver. Depois, acrescente o óleo, o açúcar, o sal e as claras (reserve as gemas). Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos. Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha(45grs). Coloque-as numa superfície polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer MINI PIZZA (o formato deve ficar redondo). Misture os ingredientes do recheio e coloque no centro dos discos de massa(35grs). Feche formando um triângulo.Ou podem fazer de maneira convencional "ABERTA" Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele(somente as fechadas) com as gemas.

Se forem abertas,somente abra(utilizando FUBÀ) e recheie. Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)

DICA:

TEMPERO ÁRABE: 1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)

1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)

1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE

ABRAÇO

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

OBS:NA PROXIMA VEZ,EU MANDO UMA DE PIZZA

HA...TENHO VISTO AS RECEITAS DE PIZZA DE TANTAS PESSOAS E ACREDITO QUE TODAS OFERECEM UM BOM RESULTADO.
SUGIRO QUE CADA UM DE VOCES FAÇAM UM TESTE:
FAÇAM A MASSA DE VOCES COMO FAZEM SEMPRE,
SOMENTE NA HORA DE MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES,
ACRESCENTE UMA COLHER DE SOPA DE "GERGELIM" PARA CADA KILO DE FARINHA NA MASSA E TRABALHE A MASSA COM AS MÃOS OU NA MASSEIRA.
VOCES PERCEBERÃO A QUALIDADE DO SABOR QUE FICARÁ ESSA MASSA.
E FINALMENTE CHEGARÃO A CONCLUSÃO QUE EXISTE UMA INFINIDADE DE VARIÁVEIS QUE PODEM SER ADICIONADO A MASSA,PRÁ QUE SE POSSA SAIR DA MESMICE DE FARINHA,AGUA,OLEO,FERMENTO,SAL E AÇUCAR,E COM ISSO CRIAREM NOVOS HORIZONTES E ATRATIVOS PARA OS CLIENTES ETC.

por **Cheff Hassin** Qua 05 Ago 2009, 12:59

MAURO, MUITO OBRIGADO PELA GENTILEZA EM POSTAR A TUA RECEITA.
JÁ A GUARDEI NO MEU LIVRO DE RECEITAS.
IREI PROVÁ-LA DENTRO DESTES DIAS!
FORTE ABRAÇO
MUITO OBRIGADO

HASSIN

por maurojonas brito Qua 05 Ago 2009, 13:09

meu querido hassin
gostaria muito que vc desse sua opinião e análise técnica profissional e pessoal com relação a MASSA NEGRA que levei varios anos prá chegar a uma conclusão.
O problema é com relação ao ingrediente necessário para a coloração e o sabor,acho que vc não tem acesso ai em santiago do chile.
como faço prá mandar prá vc esse ingrediente prá vc fazer a massa e esperimentar???

por arrichiello Qua 05 Ago 2009, 13:20

Mestre Hassin,

antes de qualquer comentario... aí vai o meu muito obrigado!!

vou faze-la em breve, e postarei o resultado ou possiveis duvidas em seguida.

só pra completar a informação aos interessados....

essa receita é aquela que a tempos atras vc informou ser a tradicional arabe? que por sua vez estava numa pasta guardada tão as 7 chaves que vc nem estava encontrando?

aí concluo com a pergunta principal... o que mais podemos esperar do conteudo dessa famosa pasta...?

OBS: será que a postagem da receita não deveria ser transportada para um topico novo, causando assim uma maior enfase?

grande abraço

Marco Arrichiello

por **Cheff Hassin** Qua 05 Ago 2009, 13:21

Caro Mauro,

Quanto honra meu amigo!

Muito obrigado pelo carinho e confiança aqui deixados.
Gostaria muito de provar e fazer os meus comentários com respeito a tua massa, a MASSA NEGRA; e antes de enviar para mim o ingrediente, seria melhor você me dizer qual é para ver se posso encontrá-lo primeiramente aqui no mercado local.

Muito obrigado Mauro!

Desejando-lhe um ótimo!

Hassin Ghannam

maurojonas brito escreveu:meu querido hassin
gostaria muito que vc desse sua opinião e análise técnica profissional e pessoal com relação a MASSA NEGRA que levei varios anos prá chegar a uma conclusão.
O problema é com relação ao ingrediente necessário para a coloração e o sabor,acho que vc não tem acesso ai em santiago do chile.
como faço prá mandar prá vc esse ingrediente prá vc fazer a massa e esperimentar???

por **Cheff Hassin** Qua 05 Ago 2009, 13:24

Olá amigo Arrichiello!

Respondendo-te:

essa receita é aquela que a tempos atras vc informou ser a tradicional arabe? que por sua vez estava numa pasta guardada tão as 7 chaves que vc nem estava encontrando?
SIM, ELA MESMA!
TRABALHEI COM ESSA MASSA POR MAIS DE 4 ANOS, RECEITA DA MINHA AVÓ LIBANESA!
É DELICIOSA!! FINÍSSIMA!

aí concluo com a pergunta principal... o que mais podemos esperar do conteudo dessa famosa pasta...?
TUDO AQUILO QUE AS TUAS MAOS SEJAM CAPAZES DE FAZER!
A MAGIA AGORA ESTÁ NAS TUAS MAOS!
QUEM CRÊ, CRIA!
BOA SORTE MEU AMIGO!
HASSIN

arrichiello escreveu:Mestre Hassin,

antes de qualquer comentario... aí vai o meu muito obrigado!!

vou faze-la em breve, e postarei o resultado ou possiveis duvidas em seguida.

só pra completar a informação aos interessados....

essa receita é aquela que a tempos atras vc informou ser a tradicional arabe? que por sua vez estava numa pasta guardada tão as 7 chaves que vc nem estava encontrando?

aí concluo com a pergunta principal... o que mais podemos esperar do conteudo dessa famosa pasta...?

OBS: será que a postagem da receita não deveria ser transportada para um topico novo, causando assim uma maior enfase?

grande abraço

Marco Arrichiello

por BEBEZÃO Qua 05 Ago 2009, 15:24

Boa tarde AMIGO HASSIN ....

deixei descansar por umas 4 horas fora de resfriamento e eu tbm não a cortei , deixei inteira e usei tudo de uma só vez .

obrigado pela atenção !!

RAPHAEL P SANTOS .

por BEBEZÃO Qua 05 Ago 2009, 15:27

Caro amigo CARLOS ANGELO , pode ter sido pq eu não deixei ela inteira ou deixei descansar fora da geladeira por 4horas !!!

agradeça a colaboração ..

RAPHAEL P SANTOS.

por **Cheff Hassin** Qua 05 Ago 2009, 16:12

Pois é Raphael, foi este o problema que ocorreu: A massa desandou!

Bom, faça o seguinte da próxima vez:

Prepare a massa tal como eu postei; retire da masseira, e corte a massa formando os pãezinhos sobre uma superfície de lisa. (fórmica)
Cubra os pãezinhos com um plástico, mas antes borrife um pouco de água sobre eles para não ressecar a superfície da massa.
Deixe descansar apenas 30 minutos, se for no inverno, ou 15 minutos se for no verão.
Depois, retire o plástico, e com uma bandeja redonda de alumínio (forma individual de preferência) tome pãozinho por pãozinho e vá amassando um a um o máximo que possas, formando um disco o mais fino que puder!
Eu uso um sovadora para isso, mas se você não tiver, use a bandeja mesmo.

Cada pão amassado você reservará sobre uma superfície dura (pode ser uma madeira de 25 x 50 forrada com plástico) e vá colocando os discos amassados nela, um sobre o outro, separados por uma lâmina de plástico. Não deixe tomar uma altura superior a 20 cm senão a pilha ao crescer cairá, por último, use 2 madeiras.
Uma vez empilhados e separados por plásticos, deixe descansar tapados sem tomar vento e em temperatura ambiente por 2 horas se for no inverno, ou por 1 hora se for no verão!
Para este novo conceito, e para obter uma massa espetacular, diminua a quantidade de fermento da massa que antes era de 120 gr para 80 gr.
Abra os discos no rolo de madeira e asse-os imediatamente por 3 a 4 minutos no seu forno com a temperatura entre 200 220º graus. Pode jogá-la direto à pedra ou assá-las nas bandejas de alumínio.

Veja os resultados depois!

Não há massa melhor Raphael!
Asseguro-te!!

Faça e depois me conta ok!

Boa sorte meu amigo e sucesso!

Lembre-se: Esta massa não pode ser trabalhada fresca, exceto que você prepare a sua pizza em uma badeja, aí tudo bem. Mas se tentar tirar à pedra com ela fresca, ela não sairá da pá e ficará grudada.

BEBEZÃO escreveu:Caro amigo CARLOS ANGELO , pode ter sido pq eu não deixei ela inteira ou deixei descansar fora da geladeira por 4horas !!!

agradeça a colaboração ..

RAPHAEL P SANTOS.

por FILHO DE CAMPEÃO Qua 05 Ago 2009, 22:38

A justificativa italiana para não ser necessário colocar ovo e leite na massa da pizza é que ambos, junto com a farinha, são alimentos ricos em proteínas.

Portanto, dizem eles, se a farinha tiver o teor de proteínas necessário não há necessidade do acréscimo de mais proteínas, sejam elas proveniêntes do ovo ou do leite.

Como a nossa pizza não é "veramente italiana", mas "verdadeiramente brasileira" cada um escolhe o ingrediente a mais ou a menos que vai colocar em sua pizza.

O importante é que o nosso familiar, amigo ou cliente goste e elogie.

Capite???

Filho de campeão

por Walquieri Qui 06 Ago 2009, 00:11

Hassin, permita-me uma pergunta!!!

Nos ingredientes para a massa da sua Esfiha quando se refere a:

"1 ½ COPOS LEITE + ÁGUA MORNOS"

significa que a mistura de agua e leite seria equivalente a 1 copo e meio, caso sim...
Qual a quantidade de cada? 50% Leite /50% Agua?

Pretendo fazer esse FDS aqui pra provar he he!!!
Grande Abraço

por **Cheff Hassin** Qui 06 Ago 2009, 00:33

Exato Walquieri, está perfeita as tuas colocaçoes!

Boa sorte meu amigo!

Me conta depois como ficou!

Hassin

Walquieri escreveu:Hassin, permita-me uma pergunta!!!

Nos ingredientes para a massa da sua Esfiha quando se refere a:

"1 ½ COPOS LEITE + ÁGUA MORNOS"

significa que a mistura de agua e leite seria equivalente a 1 copo e meio, caso sim...
Qual a quantidade de cada? 50% Leite /50% Agua?

Pretendo fazer esse FDS aqui pra provar he he!!!
Grande Abraço

por BEBEZÃO Qui 06 Ago 2009, 11:31

Olá meu AMIGO HASSIN ...

Obrigado pelo esclarecimento , agora sim vai dar certo .
Vou fazer hoje e depois comento com vc .

Obrigado pela ajuda ..

RAPHAEL P SANTOS .

por **Cheff Hassin** Qui 06 Ago 2009, 22:24

Pode escrever Raphael!

Dará certo sim!

Boa sorte campeao!

Grande abraço e sucesso!

Hassin

BEBEZÃO escreveu:Olá meu AMIGO HASSIN ...

Obrigado pelo esclarecimento , agora sim vai dar certo .
Vou fazer hoje e depois comento com vc .

Obrigado pela ajuda ..

RAPHAEL P SANTOS .

por FILHO DE CAMPEÃO Sex 14 Ago 2009, 16:32

Oi, Regina.

Talvez nas outras regiões do Brasil a preferência seja massa grossa, mas, no Rio de Janeiro, a massa fina como a do vídeo é muito apreciada e difundida.

Veja o site da pizzapark, todas são bem fininhas.

http://www.pizzapark.com.br/

Um abraço.

FILHO DE CAMPEÃO

por flavio_jr1 Seg 30 Ago 2010, 03:11

Prezado Hassin... Li a sua receita da esfiha e pretendo experimenta-la mas estou com algumas duvidas... Você poderia por favor me dara um help?

por Rogério Carvalho Seg 30 Ago 2010, 07:53

SEM OVO E SEM LEITE. Queijo já é feito de leite, já tem proteína, assim como a farinha de trigo e, dependendo do tipo de recheio, mais proteína ainda. Qto ao sabor, acho que a massa fica mais leve e um pouco mais digestiva. Gosto, é gosto...

por fernandoduzzi Qui 28 Abr 2011, 21:05

Se eu fosse usar usaria Leito em Pó Panificavél, por conter maior quantidade de proteina, e pouca agua. Com certeza tua massa vai ficar bem melhor, elastica e macia.

por fernandoduzzi Qui 28 Abr 2011, 21:08

Em relação ao ovo, usaria ovo em pó, pratico e fácil de manusear. Não gosto de usar muito clara de ovo, parece que a massa fica dura e seca.

por fernandoduzzi Qui 28 Abr 2011, 21:11

Outra coisa que andei descobrindo é o tipo de fermento para Esfiha, como a massa de esfiha vai mais açucar do que sal, eu acredito que o certo é usar fermento para massa doces, descobrir isso com um dono de um estabelicimento, que por sinal suas esfihas vendem que nem petróleo, é uma mina de ouro. kkkkkkkkkkkkk

por Allan Balbi Qui 28 Abr 2011, 21:21

Rogério Carvalho escreveu:SEM OVO E SEM LEITE. Queijo já é feito de leite, já tem proteína, assim como a farinha de trigo e, dependendo do tipo de recheio, mais proteína ainda. Qto ao sabor, acho que a massa fica mais leve e um pouco mais digestiva. Gosto, é gosto...

Não concordo, em minha tele pizza uso 2 ovos e 1 copo de leite para 3 litros de agua e 5,5 kg de farinha, Minha massa e super leve e de facil digestão, você come 1 pizza grande sozinha....

Acho que o que determina a massa ser leve ou pesada e a quantidade fermento empregado.. Existe pizzarias que empanturra fermento na massa, e vc nao aquenta comer + de 2 fatias de pizza.

o que eu trocaria é o oleo pelo azeite extra virgem de preferência.

Farinha tenta usar a graziela trigo 0000 a melhor que tem...

por Allan Balbi Qui 28 Abr 2011, 21:25

Em relação a densidade da minha massa, ela é 1 massa crocante, nem mole nem dura, vc aperta a borda ela quebra facil, facil e da 1 barulhinho..

ela pode ficar na geladeira que não fica dura, com o tempo costuma ficar + macia...

Eu gosto da receita, por que e facil vc encontrar a massa mais macia, e vc sempre encontra massa dura ( tem massa que passou de 30 min que saiu do forno nimquém come) mais encontrar a massa crocante não e facil....

por bvdj Sex 09 Out 2015, 03:40

Gostaria da proporção da massa secreta para 5kg e uma planilha para calcular o custo das minhas pizzas, alguém pode me ajudar?

Desde já agradeço
Bruno

por **schuman** Sex 09 Out 2015, 07:55

bvdj escreveu:Gostaria da proporção da massa secreta para 5kg e uma planilha para calcular o custo das minhas pizzas, alguém pode me ajudar?

Desde já agradeço
Bruno

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

por bvdj Sex 09 Out 2015, 13:25

Muito Obrigado, sou novo na área porém muito interessado em alcançar o max possível da perfeição.

Desde já agradeço

por **schuman** Ter 13 Out 2015, 07:21

[i][i][i]bvdj

[i]sempre as ordens.

[i]abraços