massa de esfiha pre assada e resfriada

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado SCHUMAN

Aqui fica em uma geladeira destas destinas a refrigerantes. 
A temperatura, fica em torno de 5° C.  


Como o tempo, de permanência sob refrigeração, não ultrapassa a duas semanas, eu não as congelo., 

Obrigado,

Silvio Pinheiro

ISA escreveu:Boa tarde Cantarera,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Enquanto o Chef Hassin não responde vou dar o meu pitaco está bem? rsrsrs

A estufa resseca os produtos quando eles ficam por um tempo nela ligada... O que vc pode fazer, é deixar a estufa somente como expositor, desligada. Assim a massa da esfiha não perderá umidade e não ficará ressecada e dura. Mantenha a estufa ligada somente quando for horário de pico de vendas onde os produtos saem rapidamente não dando tempo de ressecarem... Nos horários de menor venda o ideal é desligar a estufa e aquecer os salgados no forno a medida que forem saindo.

Abs

Isa

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde,
A Isa está correta nas suas informações.
No entanto, sugiro deixar a estufa permanentemente como expositor e esquentar a esfiha no momento da venda, tal como é feito nos aeroportos e rodoviárias.

Alimento em estufa que aquece e depois esfria, azeda rapidamente.
Depois que o alimento saiu do forno, ele deve esfriar naturalmente  e ser requentado apenas uma vez, isso garante a qualidade do alimento, o sabor e a saúde de quem come este alimento.
Atte.
Samir Ghannam

camargomurilo escreveu:Prezados boa noite!
Meu primeiro posto aqui, só os posts anteriores já me ajudaram e muito, porém vou aproveitar o espaço e abusar um pouco.
Trabalho só com esfihas abertas, cidade pequena, porém tenho enorme dificuldade com demanda, já cheguei a ter 6 cozinheiras, e nem conseguia atingir 1.000 esfihas/dia, pq o processo era inviavel, faço massa todos os dias, abro e um clindro, após esticada, abro e um modelador de inox, após isso vão para cubas de plastico, onde são furadas por garfos, para não explodir dentro do forno, depois é inserido o recheio e ALELUIA, pronto, este processo todo inviabiliza a demanda alta, fui instruído a comprar um PASS TROUGHT para armazenar a esfiha pronta, assim, nas horas de pico, consigo utilizar meu forno esteira praticamente no limite.

Obrigado a todos desde já!

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados e Nobres Colegas:

Segue abaixo, os passos que fazemos, para pré assar esfihas, seguindo a Massa do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Obtemos ótimos resultados,  com este sistema.

Pois não demora no atendimento dos pedidos.

1° Passo: A massa estando pronta, fazemos a pesagem de 1.200 g.



2º Passo: A massa pesada é colocada em uma divisora (utilizada em padarias para fazer pão francês) e é subdividida em 30 pedaços de 40g cada.



3º Passo: As esfihas são abertas e feito com a borda plissê



4º Passo: São colocadas de dez em dez em uma forma perfurada com 40cm de diâmetro.



5º Passo: São levadas ao forno SPIN em temperaturas de 350-400ºC.



6º Passo: As massas são pré-assadas por cerca de 2m.



7º Passo: Depois são levadas para esfriar no rack.



8º Passo: Depois de esfriadas, são colocadas em sacos plásticos e levadas para refrigeração.



9º Passo: Conforme saem os pedidos são montadas nas massas pré-assadas e levadas ao forno para terminar a cocção (por cerca de 2m), na mesma temperatura do pre-assamento.





Fica bem assada por cima e por baixo.
Agora é só degustá-las.


Obrigado,

Silvio Pinheiro

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Richard Mendes:

Vejo que voce está bem servido, utilizando a massa da esfiha do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Quanto a  borda crescer, o que acontece no momento do pré assar. Ou seja a borda vai crescer no pré assar. Pois a temperatura interna da massa, pré assando na temperatura indicada, no tempo mencionado, vai atingir  algo de 82 a 86 C. Ao atingir esta temperatura, o fermento "morre", deixa de ter ação. Caso voce queira deixar as bordas, com maior volume, após moldar as esfihas, deixe-as, descansando algo em torno de 20 a 30 minutos, protegidas (envolvidas em sacos plásticos, por exemplo). Antes de pré assa-las. Pois ai o fermento continuará fazendo seu serviço.

Muitos clientes nossos, comentam,que antes não comiam as bordas. Mas com estas técnicas, ficam irresistivei.
Eles não aguentam e acabam consumindo as bordas, que por sinal ficam deliciosas.

Hoje mesmo veio um cliente, que é a 2ª vez, que nos visita. Como da primeira vez, pediu uma meia dúzia de esfihas. Só que da primeira vez, ele não consumiu as bordas. Mas hoje ele não deixou nenhum pedacinho. Comeu tudo. E ainda comentou, que se arrependeu de na primeira vez, não ter exprimentado as bordas.

Espero ter ajudado.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Richard Mendes.

Bom, fazemos a massa, deixo descansar.
Depois dividimos em porções de 40 g.
Abrimos a massa, e já em seguida, a pré assamos.

O fubá, é usado para "untar", a bancada. Evita, que a massa cole, na bancada. E como um pouco do fubá, fica aderido na massa, isto dá um toque especial no produto final.

Quanto a massa estar pré asada, e só colocar o recheio, de acordo com os pedidos.

E manda bala.

Faça um quilo de massa, e vá testando, até acertar a mão. Sentindo o resultado, que vai obter, até chegar no ponto que deseja.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro