Receita pizza de chocolate

Carlosnh escreveu:Levedura?

HASSIN escreveu: em Ter 16 Jun 2009, 04:40 - Caros amigos,

Deixarei aqui a vocês algumas dicas bem interessantes.



Com relação ao uso de fermentos nas massas de farinha de trigo, podemos observar o seguinte:



Toda farinha que levar muita levedura, fresca ou seca, deverá produzir massas num período de tempo curto sem muito descanso.

O que digo como “muito” é: 24 a 30 gramas por kilo!



E por que se usa essa quantidade em uma receita?



Para acelerar a produção de uma massa onde requer movimentos contínuos de demanda de pizzas!



Ou seja, é uma massa que se trabalha rapidamente e sem descanso, ou no máximo um descanso de 15 a 20 minutos.

Se ela descansar mais tempo, começará a inflar demasiado e passará do ponto aceitável e não ficará boa.



A quantidade de levedura nesta massa será importante para produzir uma massa suave e aerada que se acelerará com a temperatura do próprio forno criando uma grossura aproximada de 2 vezes e meio do tamanho original de quando ela foi aberta e tirada ao forno.



Já as massas que utilizam menores quantidades de levedura, estas também possuem menores quantidades de líquidos, e são melhor utilizadas para cocção à lenha.



A média usada de levedura, fresca ou seca por kg gira ao redor de 5 a 10 gramas e neste caso, a massa necessita muito mais tempo de descanso; como um mínimo de 3 horas e um máximo de 24 horas, dependendo da fórmula da receita e seus ingredientes, e 100% refrigeradas na geladeira e bem tapadas.



É preciso observar que durante os períodos intensos de calor, é prudente diminuir em uns 30% a quantidade de levedura nas massas pré-assadas ou frescas que não contam com tempo de descanso, pois do contrário elas irão inflar rapidamente; e no inverno manter a proporção correta.



Que essas dicas possam ajudá-los e norteá-los no dia a dia de trabalho!



Cordialmente,



Hassin Ghannam

jeizonfreitas escreveu:Sobre as pizzas de chocolate alguma coisa?

HASSIN escreveu:

por HASSIN em Qua 07 Jan 2009, 20:46

Massa de chocolate para pizza doce!

De Hassin Ghannam.

Pessoal, fiz testei e aprovei.
Creio que nao há algo mais fino e gostoso!
Quem quiser anote faça e guarde, mas compartilhe!



MASSA DE CHOCOLATE DO HASSIN PARA PIZZAS DOCES

Receita para 1 kilo de farinha:

Ingredientes:

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 ovo inteiro
- 40 gr de margarina
- 5 colheres sopa de açúcar
- 10 gr de fermento seco
- 65 gramas de leite em pó
- 450 ml de água
- 1/4 de maçã.
- 200 gr de achocolatado (se for um achocolatado concentrado usar 100 gramas).
- 5 gotas de essência de amêndoas.


Preparo: Coloque numa bacia média o kilo de farinha com os 200 gramas de achocolatado mais o leite em pó e misture bem. Adicione a essência de amêndoas. Coloque no liquidificador o ovo, o açúcar, a maçã, a margarina, o fermento e a água. Bata até homogeinizar todos os ingredientes. Coe o caldo do liquidificador vertendo na bacia com os demais ingredientes. Misture bem sovando até alcançar a elasticidade da massa que caracteriza o seu ponto exato. A massa deverá estar macia e úmida. Faça os pãezinhos e deixe alcançar por uma hora aproximadamente. Abra os discos polvilhando com farinha de trigo com moderação e leve ao forno para pré-assar.

Obs.: Recordem que as medidas aqui colocadas podem variar ou oscilar um pouco devido a farinha que cada um irá trabalhar; então, deixe a intuição funcionar e adicionem ou omitam os líquidos de acordo à textura obtida.


SUGESTAO DE PIZZA DOCE:

Sugestão de nome: Mi bella amada!

Depois que a massa estiver pronta, derrame nela creme de leite e coloque bananas frescas fatiadas, nozes picadas, damasco picado, e em seguida faça uma espiral fina com chocolate forneável sobre este recheio. Pegue a metade de uma laranja e corte em tiras ou rodelas e coloque sobre o chocolate. Lamine ou polvilhe 120 gramas de queijo mussarela sobre todo o disco protegendo o chocolate forneável, e por cima do queijo coloque uvas passas ao licor, e cerejas ao marrasquino e coloque ao forno. Deixe apenas o queijo derreter. A massa nao deverá ficar dura nem torrada, portanto, cuidado com a temperatura do forno e nao permita que o queijo chegue a ferver.
Quando a pizza sair do forno, polvilhe o chocolate granulado Pan por cima do disco e pronto!
Amigos, vocês irão babar e chuparão os dedos.
Nao é enjoativa, nem muito doce e parece uma torta inglesa de excelente qualidade![/color]

jeizonfreitas escreveu:Eu ví algumas pizzas de creme de chocolate, eu acho que a marca de chocolate que escolhi é ruim, eu tentei derreter e ficou uma meleca adicionei.o creme de leite e o creme ficou muito escuro!
Dai queria saber mais sobre o creme de chocolate, de como fazer qual a melhor marca e como fazer um bom creme de chocolate, pois será para atendimento ao publico.

Jose Indalecio Vasconcelo escreveu:Caro amigo Doutrina, eu via a pagina da pizza de maçã. Cara é simplesmente maravilhosa esta pizza, vou tentar fazer ela simplificando um pouco para amaciar os custo e colocar no cardápio, eu quero fazer de maçã porque é um diferencial aqui na minha área que a galera só vende de Cartola, Romeu e Julieta e Chocolate. Depois eu ti conto, obrigadão irmão.

jeizonfreitas escreveu:Alguem poderia me ajudar?
Ontem eu tentei fazer uma com chocolate derretido meio amargo mas tive problemas, a massa ficou dura o chocolate nao derreteu direito foi aquele deus nos acuda.
Gostaria da receita e marcas de chocolate mais usados.
Obrigado...