Equipamentos essenciais para o delivery

marcos honori quaglio escreveu:

Henrique Ramos 1961 escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Boa Noite.
Certamente os cabelos brancos vão chegar. E não vai demorar, ainda mais porque se demorarem muito não terão mais nenhum fio pra contar história, meu caro Henrique. rss Sobre o tema da massa pré-assada, disse que pré-assar a massa traz maior qualidade no sabor e também menor risco de contaminação. Conversei com o mestre Hassin um pouco a respeito e ele me esclareceu ainda mais o assunto. Vejamos. Porque menor risco de contaminação? Respondo: Os fermentos usados nas massas são microrganismos vivos e nessa condição alimentam-se da massa fresca, rica em nutrientes para eles. Se montarmos a pizza sem assar a massa previamente, corremos o risco de muitos desses microrganismos se fortalecerem com esses nutrientes e mesmo se levados à alta temperatura no forno, sobreviverem, pois a massa não foi completamente assada. Ao ingerirmos a pizza, portanto, corremos um risco bem maior desses microrganismos vivos se misturarem com as bactérias naturais das nossas floras estomacais e intestinais e provocarem todo tipo de desconforto que pudermos imaginar, como náuseas e má digestão, só para exemplificar. Basicamente é isso, amigos. Abraços.

Meu brother, eu faço pizzas domésticas desde sempre.  E uma coisa que passei a fazer há muitos anos foi pré assar as massas, pois além da praticidade de se montar e assar, tinha a questão do molho direto em cima da massa crua que acabava dificultando o bom assamento da massa que ficava meio solada em cima.

Eu nem penso em massa fresca. E é bom saber desses detalhes que você postou sobre sua conversa com o Hassin, pois é um incentivo a mais.  Mas há uma situação que observei ontem.  Como fazer com as pizzas doces em que vão a cobertura após tirar a massa do forno?  Ontem eu fiz uma degustação com várias pizzas salgadas e duas doces.  Todas pré assadas.  Na hora de servir as doces, esquentei a calda de chocolate que preparara antes e coloquei os discos para esquentar.  Tirei-os do forno, espalhei o chocolate nas duas e em uma delas espalhei coco ralado umedecido.  As pizzas ficaram duras demais.  O que fazer nesses casos? As pizzas doces devem ser esticadas na hora? Não podemos utilizar os discos pré assados?  Não consegui pensar em outra alternativa.

Quanto à massa, Henrique, a única coisa que definitivamente não pretendo é trabalhar com massa congelada. Apenas fresca, pré-assada ou não. Sobre as doces, via de regra, não se deve pré-assar, com raríssimas exceções. Ou seja, as pizzas doces você deve quase que sempre (dependendo do recheio) assar diretamente, sem assar previamente, de uma "vezada" só.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Bem, Amigos.
Uma pergunta comum a todos os que pretendem abrir uma pizzaria delivery é sobre os equipamentos que não podem faltar em hipótese alguma. E nesse tema, muitos se perguntam, por exemplo:
1) Quantas geladeiras preciso ter?
 R: depende muito vai trabalhar com massa fresca ou massa de fermentação lenta?
 mais eu recomendo duas geladeiras e um freezer.
2) 1 freezer e 1 geladeira são suficientes?
 R: um freezer estocagem de coisas, tipo  brocolis, bacon, carnes e etc. agora geladeira vc vai por o do dia, frango, catupiry, queijos mussarela e etc. mais tb tem que ter para bebidas.
3) Um software de gestão faz tanta diferença assim?
 R: sim, organizaçao pedidos, controle de estoque, cadastro de clientes, controle financeiro.
4) Balcão de inox ou de granito?
 R: Granito desliza mais e não danifica o inox com o tempo vai perdendo o brilho, risca.
5) Forno a lenha, a gás ou elétrico?
 R : forno a lenha é ecologicamente incorreto, grande espaço para armazenar lenhas, poluição e por ai vai, o eletrico problema é a contas de energia época de menos chuvas contas na altura e se faltar energia vc fica com estabelecimento fechado. temos o Gás ou igual do nosso amigo Mauro Lucena Bi combustível palhets e gás.
6) Despolpador de tomates é fundamental?
R: se for trabalhar com massas além de pizza uma boa pedida para uma grande quantidade de molho. mais tem o nosso amigo liquidificador também.
7) Fatiador ou multiprocessador?
R: os dois, processador vc fatia cebola, tomate, calabresa, rala queijo, mais não fatia presunto, não fatia bacon, não fatia provolone a não ser que vai comprar bacon fatiado ou ralar todos os queijos e presunto.
Que tipo de masseira?
R: agora vou no conhecimento do Mestre Hassin, rápida da Gastomarq
etc.
Enfim, o tema é amplo mas são clássicos os questionamentos de qualquer iniciante no ramo. Por isso o tópico. Desde já agradeço pelas participações.
Abraço a todos e Sucesso. Sempre.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Schuman, meu amigo, concordo com você sobre a transição. E o molho pomodoro do vídeo é realmente muito bom, muito parecido com o que sei e pretendo trabalhar. A única diferença é quanto a alguns temperos extras que coloco no meu molho, mas essencialmente é o pomodoro. Confesso que tinha uma vontade antiga de adquirir o Rigamonti, de início. Mas pretendo posteriormente adquirir o da Bermar, pois estou focado em fazer o negócio expandir, uma vez aberto. Além deles, a pizzaiola refrigerada e o forno esteira Tupasy estão na minha lista de prioridades.

Então aproveite e deixe para investir em só, na hora certa vc compre o elétrico e pesquise a melhor marca.

Verdade, Schuman. Realmente estou para investir de forma mais pesada apenas quando de fato o negócio estiver saindo do papel. Por hora, estou aprendendo e aperfeiçoando o processo com equipamentos/ferramentas mais simples, evitando gastar além do necessário. Porém, o despolpador, como você mesmo disse, sabendo usar ele dá conta do recado. E alguns equipamentos mais sofisticados ou com tecnologia mais elaborada e, naturalmente, mais caros (como o forno esteira e a masseira), estou deixando mais para frente, enquanto adquiro alguns mais baratos e simples.

 Não esquecer abre massa e boleadora. rs

Henrique Ramos 1961 escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:

Henrique Ramos 1961 escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Olá, Amigos. Boa Noite.
Certamente os cabelos brancos vão chegar. E não vai demorar, ainda mais porque se demorarem muito não terão mais nenhum fio pra contar história, meu caro Henrique. rss Sobre o tema da massa pré-assada, disse que pré-assar a massa traz maior qualidade no sabor e também menor risco de contaminação. Conversei com o mestre Hassin um pouco a respeito e ele me esclareceu ainda mais o assunto. Vejamos. Porque menor risco de contaminação? Respondo: Os fermentos usados nas massas são microrganismos vivos e nessa condição alimentam-se da massa fresca, rica em nutrientes para eles. Se montarmos a pizza sem assar a massa previamente, corremos o risco de muitos desses microrganismos se fortalecerem com esses nutrientes e mesmo se levados à alta temperatura no forno, sobreviverem, pois a massa não foi completamente assada. Ao ingerirmos a pizza, portanto, corremos um risco bem maior desses microrganismos vivos se misturarem com as bactérias naturais das nossas floras estomacais e intestinais e provocarem todo tipo de desconforto que pudermos imaginar, como náuseas e má digestão, só para exemplificar. Basicamente é isso, amigos. Abraços.

Meu brother, eu faço pizzas domésticas desde sempre.  E uma coisa que passei a fazer há muitos anos foi pré assar as massas, pois além da praticidade de se montar e assar, tinha a questão do molho direto em cima da massa crua que acabava dificultando o bom assamento da massa que ficava meio solada em cima.

Eu nem penso em massa fresca. E é bom saber desses detalhes que você postou sobre sua conversa com o Hassin, pois é um incentivo a mais.  Mas há uma situação que observei ontem.  Como fazer com as pizzas doces em que vão a cobertura após tirar a massa do forno?  Ontem eu fiz uma degustação com várias pizzas salgadas e duas doces.  Todas pré assadas.  Na hora de servir as doces, esquentei a calda de chocolate que preparara antes e coloquei os discos para esquentar.  Tirei-os do forno, espalhei o chocolate nas duas e em uma delas espalhei coco ralado umedecido.  As pizzas ficaram duras demais.  O que fazer nesses casos? As pizzas doces devem ser esticadas na hora? Não podemos utilizar os discos pré assados?  Não consegui pensar em outra alternativa.

Quanto à massa, Henrique, a única coisa que definitivamente não pretendo é trabalhar com massa congelada. Apenas fresca, pré-assada ou não. Sobre as doces, via de regra, não se deve pré-assar, com raríssimas exceções. Ou seja, as pizzas doces você deve quase que sempre (dependendo do recheio) assar diretamente, sem assar previamente, de uma "vezada" só.

Obrigado pela resposta, Marcos.  Na verdade, eu não poderia esperar outra resposta.  Como assar a mesma massa sem recheio algum duas vezes??? É claro que não pode funcionar.  Como pretendo utilizar somente pizzas com massas pré assadas, verei as alternativas tais quais a ganache do Hassin que é colocada congelada sobre a massa e descongela e aquece no forno.  Será um transtorno se em meu delivery tivermos que abrir massas na hora.

São tantos os detalhes... já adiei a inclusão das pizzas em meu delivery duas vezes. Não pretendo adiar mais. Pretendo fazê-lo em meados de agosto no máximo.

Abraço.

schuman escreveu:Marcos,

sempre as ordens e da uma dica principalmente para equipamentos fatiador ou processador.
Faça um cardápio com as pizzas que vc queira trabalhar, assim vc vai ver a necessidade  de ter ou não ter.
Eu trabalho com vários queijos, provolone, mussarela, queijo prato fatiados para acabamento e cobertura em algumas pizzas, fora outras coisas com bacon e por ai vai.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Bem, Amigos.
Uma pergunta comum a todos os que pretendem abrir uma pizzaria delivery é sobre os equipamentos que não podem faltar em hipótese alguma. E nesse tema, muitos se perguntam, por exemplo:
1) Quantas geladeiras preciso ter?
 R: depende muito vai trabalhar com massa fresca ou massa de fermentação lenta?
 mais eu recomendo duas geladeiras e um freezer.
2) 1 freezer e 1 geladeira são suficientes?
 R: um freezer estocagem de coisas, tipo  brocolis, bacon, carnes e etc. agora geladeira vc vai por o do dia, frango, catupiry, queijos mussarela e etc. mais tb tem que ter para bebidas.
3) Um software de gestão faz tanta diferença assim?
 R: sim, organizaçao pedidos, controle de estoque, cadastro de clientes, controle financeiro.
4) Balcão de inox ou de granito?
 R: Granito desliza mais e não danifica o inox com o tempo vai perdendo o brilho, risca.
5) Forno a lenha, a gás ou elétrico?
 R : forno a lenha é ecologicamente incorreto, grande espaço para armazenar lenhas, poluição e por ai vai, o eletrico problema é a contas de energia época de menos chuvas contas na altura e se faltar energia vc fica com estabelecimento fechado. temos o Gás ou igual do nosso amigo Mauro Lucena Bi combustível palhets e gás.
6) Despolpador de tomates é fundamental?
R: se for trabalhar com massas além de pizza uma boa pedida para uma grande quantidade de molho. mais tem o nosso amigo liquidificador também.
7) Fatiador ou multiprocessador?
R: os dois, processador vc fatia cebola, tomate, calabresa, rala queijo, mais não fatia presunto, não fatia bacon, não fatia provolone a não ser que vai comprar bacon fatiado ou ralar todos os queijos e presunto.
Que tipo de masseira?
R: agora vou no conhecimento do Mestre Hassin, rápida da Gastomarq
etc.
Enfim, o tema é amplo mas são clássicos os questionamentos de qualquer iniciante no ramo. Por isso o tópico. Desde já agradeço pelas participações.
Abraço a todos e Sucesso. Sempre.

marcos honori quaglio escreveu:Concordo com a opinião dos colegas, porém há um outro problema: as leis municipais são todas diferentes uma das outras, o que dificulta a uma padronização. Restaurantes, pizzarias etc. dentro de um mesmo município adotam medidas e posturas distintas. Eu, particularmente, como bem disse, prefiro o granito por uma série de fatores, como já mencionado. Na dúvida, é fundamental o dito acima Planejamento, buscando, inclusive, conhecer minimamente o que a legislação municipal diz a respeito.

schuman escreveu:Eu tenho de inox, mais realmente a beleza dela é só quando chega, depois vai  sumindo aquela maravilha toda.rs
E desliza muito mais a de granito e 90 % das pessoas que conheço usam a de granito.
Isso é igual ao dilema da pá de madeira, proibido porque pode proliferar fungos, mais não se esqueça que  a de polietileno foi descoberto que também tem este problema.
Fora do país por exemplo muita gente tem bancada de granito e usa pá de Alumínio para retirar a pizza montada para o forno.
É de se pensar .......

schuman escreveu:Exatamente Marcos,

Temos que planejar e testar muitas coisas,
vc tem que ter sua massa, testar ela, fazer seu cardápio, ver gramatura de massa, molho, insumos, fazer cotações de preços de todo material para pizza,
ver caixa e por ai vai, para depois vc analisar qual o gasto da sua pizza e depois ver por quanto daria pra vender.
Não adianta pensar que seu vizinho vende a mussarela dele a 20,00 reais, tem que ver, planejar, tem muito trabalho antes de vender a primeira pizza.
e depois para chegar a quebrar seus records de vendas por dia, o sonho de todos é vender 100 pizzas num dia, mais  para vc chegar a metade disso vc vai ralar e muito.
Na realidade sempre indico a todos, ter muito pé no chão, este mundo de pizzarias  é maravilhosos, equipamentos, estipular vendas, maquinário de tudo, ate para lavar louça,  mais sempre pé no chão isso é um negocio e o tempo vai dizer que o retorno de grana vai ser rápida ou lenta.

schuman escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Concordo com a opinião dos colegas, porém há um outro problema: as leis municipais são todas diferentes uma das outras, o que dificulta a uma padronização. Restaurantes, pizzarias etc. dentro de um mesmo município adotam medidas e posturas distintas. Eu, particularmente, como bem disse, prefiro o granito por uma série de fatores, como já mencionado. Na dúvida, é fundamental o dito acima Planejamento, buscando, inclusive, conhecer minimamente o que a legislação municipal diz a respeito.

Exatamente Marcos,

Não existe uma padronização, dizem que botijão p 13 não pode em restaurantes, bares e etc,  aqui na minha cidade todos usam.
Não tou falando do coitado do Alexandre Schuman.rs
falando de restaurantes e pizzarias mais de 30 anos, lugares com renome e etc.
Isso é como discutir a respeito do extintor de incêndio de carro.rs

G. Francisco escreveu:Aliás,
Um feliz Dia da Pizza a todos!

G. Francisco

schuman escreveu:

G. Francisco escreveu:Aliás,
Um feliz Dia da Pizza a todos!

G. Francisco

Para todos nós.

schuman escreveu:Para ler um pouco.

http://ultragazempresas.com.br/

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:Eu tenho de inox, mais realmente a beleza dela é só quando chega, depois vai  sumindo aquela maravilha toda.rs
E desliza muito mais a de granito e 90 % das pessoas que conheço usam a de granito.
Isso é igual ao dilema da pá de madeira, proibido porque pode proliferar fungos, mais não se esqueça que  a de polietileno foi descoberto que também tem este problema.
Fora do país por exemplo muita gente tem bancada de granito e usa pá de Alumínio para retirar a pizza montada para o forno.
É de se pensar .......

Caro amigo Schuman,
 O granito é muito mais bonito, com certeza, não estou falando isso, é muito melhor o seu estabelecimento ficar dentro dos conforme da legislação vigente, ao invés de ser multado ou fechado por falta de higiene; sei que a fiscalização só vai se houver denúncia; quero lembrar que se der um polimento no aço inox, ele fica novinho, brilhante e bonito.
 Fique na paz

schuman escreveu:

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:Eu tenho de inox, mais realmente a beleza dela é só quando chega, depois vai  sumindo aquela maravilha toda.rs
E desliza muito mais a de granito e 90 % das pessoas que conheço usam a de granito.
Isso é igual ao dilema da pá de madeira, proibido porque pode proliferar fungos, mais não se esqueça que  a de polietileno foi descoberto que também tem este problema.
Fora do país por exemplo muita gente tem bancada de granito e usa pá de Alumínio para retirar a pizza montada para o forno.
É de se pensar .......

Caro amigo Schuman,
 O granito é muito mais bonito, com certeza, não estou falando isso, é muito melhor o seu estabelecimento ficar dentro dos conforme da legislação vigente, ao invés de ser multado ou fechado por falta de higiene; sei que a fiscalização só vai se houver denúncia; quero lembrar que se der um polimento no aço inox, ele fica novinho, brilhante e bonito.
 Fique na paz

Amigo Joaquim,

Vc da uma polida no seu forno de aço inox de boa, agora mesa não, falar o porque.
A mesa de aço inox ela sofre ranhuras com o tempo,  melhor jeito de limpar uma mesa de aço inox, sabão neutro e agua.
se vc passar produto pras polir igual ao  forno por exemplo, vc esta agregando nas ranhuras este produto químico, que pode vir contaminar sua massa, mesmo lavando aos polir ou passando álcool após polir, nada garante que este abrasivo vai sair fácil ou contaminar sua massa.
Eu uso mesa de inox, mais eu digo,com o tempo ela fica meio feia e risca.

DOUTRINADOR escreveu:Também utilizo bancada de inox, mas meu sonho é granito.
Apesar que o granito também é passivo de ranhuras e sujidades, mas é bem menor o efeito.
Já o inox, fica muito feio.
Tenho uma chapa de 2,5 mm que comprei para fazer uma bancada especial, que nunca saiu do papel.

Infelizmente no Brasil, encontrar aço inox de boa qualidade certificado é quase impossível.
Sem certificado tem em todo lugar.
Esta minha só é certificada porque comprei de terceiros, de uma empresa de fornos conhecida, porque senão, não a encontraria.
Como eles compravam o lote, vinha certificado.
Infelizmente as siderúrgicas batizam o aço como o wiskie, eu que trabalhei em uma delas por pouco tempo, vi muito disso. Para completar o lote se coloca de tudo o que estiver a mão.

É Brasil.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Pois é, teria de polir sempre.
Mudando um pouco o tema, eu acredito que o polietileno deveria ser proibido.
Em um curso sobre contaminação pude ver com o uso de um reagente químico que mesmo depois de lavado com água sanitária ele ainda continha bactérias.

schuman escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:Pois é, teria de polir sempre.
Mudando um pouco o tema, eu acredito que o polietileno deveria ser proibido.
Em um curso sobre contaminação pude ver com o uso de um reagente químico que mesmo depois de lavado com água sanitária ele ainda continha bactérias.

Exatamente, a Anvisa, proibiu madeira, pá de madeira, tábua de madeira, mais o polietileno junta muito mais bactérias e não foi proibido.
Ai que esta onde a Anvisa tira o estudos das proibições?
tudo bem uma tábua de vidro, vc quem compre um afiador bom para sua faca..rs

G. Francisco escreveu:

schuman escreveu:Exatamente Marcos,

Temos que planejar e testar muitas coisas,
vc tem que ter sua massa, testar ela, fazer seu cardápio, ver gramatura de massa, molho, insumos, fazer cotações de preços de todo material para pizza,
ver caixa e por ai vai, para depois vc analisar qual o gasto da sua pizza e depois ver por quanto daria pra vender.
Não adianta pensar que seu vizinho vende a mussarela dele a 20,00 reais, tem que ver, planejar, tem muito trabalho antes de vender a primeira pizza.
e depois para chegar a quebrar seus records de vendas por dia, o sonho de todos é vender 100 pizzas num dia, mais  para vc chegar a metade disso vc vai ralar e muito.
Na realidade sempre indico a todos, ter muito pé no chão, este mundo de pizzarias  é maravilhosos, equipamentos, estipular vendas, maquinário de tudo, ate para lavar louça,  mais sempre pé no chão isso é um negocio e o tempo vai dizer que o retorno de grana vai ser rápida ou lenta.

Amigos.
Eu que o diga, estou aqui já faz um ano entre pesquisa de massa, testes com forno, marcas de queijos, fornecedores, legislação, ou seja não tem fim, isso que ainda não abri a porta!

Força para todos!

ATt.
G. Francisco

JOAQUIM FELIPE escreveu:

schuman escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:Pois é, teria de polir sempre.
Mudando um pouco o tema, eu acredito que o polietileno deveria ser proibido.
Em um curso sobre contaminação pude ver com o uso de um reagente químico que mesmo depois de lavado com água sanitária ele ainda continha bactérias.

Exatamente, a Anvisa, proibiu madeira, pá de madeira, tábua de madeira, mais o polietileno junta muito mais bactérias e não foi proibido.
Ai que esta onde a Anvisa tira o estudos das proibições?
tudo bem uma tábua de vidro, vc quem compre um afiador bom para sua faca..rs

 Caro amigo Doutrinador e amigo Schuman,
 
 Este assunto é muito amplo e bonito, tenho certeza que teremos muitos assuntos a discutir e utilizar ou não o que determina a ANVISA; Lembro a alguns anos atrás, foi determinado,  que açougues, restaurantes e outros, teriam que utilizar bancadas e utensílios em polietileno, e hoje os mesmos também são geradores de contaminações; vamos ver onde isso vai parar. E as panelas de alumínio vão ser proibidas?
 Fiquem na paz.