Custos de produção

Gostaria de cumprimentar todos os membros deste forum e passar algumas informações sobre este tópico que é de suma importância para o negócio "Pizzaria".Não importa a localidade que vai funcionar ou funciona a pizzaria , mas importa a classe social que se deseja atender, D ,C ,B, ou A. Partindo disto se determina o cardápio e o "Preço de Venda" das Pizzas. Em nenhuma hipótese abre-se mão da qualidade dos Produtos e Insumos. O que vai determinar o valor das Vendas ou o Faturamento é uma conta de Multiplicar, Qtde.de PizzasXPreço, ou seja, local popular =preço popular X maior quantidade de pizzas possível vendidas. Deve-se levar em conta quanto se tem de Capital Disponível para a Montagem do "Negócio", para o Ponto,Investimento e Capital de Giro , para determinar que tipo de forno, se à lenha ou à gás e as Instalações, se serão novos ou usados,etc.Outra coisa :forno à Lenha é mais Mão de Obra + Lenha + mais trabalho para Opera-lo = maior Custo Fixo e que determina maior Preço de Venda e que determina Público Alvo. Capital de Giro para Compra de Insumos , Embalagem, Divulgação, Aluguéis ,Salários, e Outros depois de gasto chama-se "Despesas". Os Custos Variáveis são os Insumos para produzir a Pizza e a Embalagem .Já a Mão de Obra,Aluguel,Contas de Luz e Telefone, Lenha ou Gás,Moto Entregador, Contador, Manutenção, Combustível para Compras, etc formarão os Custos Fixos.  Alem da Ficha Técnica que determinará a quantidade de Recheio de cada Pizza é muito importante saber quais os Insumos que mais pesam em termos de valor na composição do Custo Variável (sòmente os Insumos)de cada Pizza: Ex.:Mussarela +/- 70%, Massa c/Molho+/- 13%, Azeitona 5%, Caixa 12%, Orégano 0,00% . Pessoal ...deduz-se que temos que batalhar no preço de Compra da Mussarela sem esquecer da "Qualidade". Portanto se não der tempo de fazer e acompanhar Ficha Técnica na hora da correria ou montagem da Pizza ,atenha-se pelo menos nos Insumos que mais pesam na composição dos Custos como é o caso da Mussarela. Outro dado importante à salientar ,como já foi dito tempos atras neste Tópico: Não importa o número de pizzas produzidas e vendidas , os Custos Fixos Totais serão os mesmos,então quanto mais pizzas vender menor será o Custo Fixo por unidade de Pizza.
Formação do Preço de Venda = Custos Variáveis+Custos Fixos+Lucro.
Espero ter ajudado de alguma forma e fico a disposição pra tirar alguma dúvida.

Ola Doutrinador,

Sua postagem sobre planilha,  Ficha técnica e plano de negócios esta fora do ar. Poderia fazer a gentileza de me enviar. Muito obrigado.

Link das Planilhas do Fórum de Pizzas na loja virtual do Fórum de Pizzas:


http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/loja/produto.php?loja=396619&IdProd=781&iniSession=1&586003a7b8b73

Boa tarde gotelip,

Os arquivos estão disponíveis para download no media fire. Segue links:

http://www.mediafire.com/view/bublm1q7a417clj/Planilha_do_Pizzaiolo_-_Fórum_de_Pizzas.xls

http://www.mediafire.com/view/qnwqq9fq3l4drlb/Manual_da_Planilha_do_Pizzaiolo_-_Fórum_de_Pizzas.doc

http://www.mediafire.com/view/qn8bcdx89jq72cw/Ficha_Técnica_-_Sabores_Pizza_com_Calculadora_Recheio.xls

Abs

Isa

OI isa, gostaria de agradecer a atenção. Que planilha bacana, muito útil mesmo. Me diz uma coisa, esse custo da massa é atual? Tipo grande 0,24 e gigante 0,30 é isso mesmo (aproximadamente) é claro. Ja sou comerciante, mas nada a ver com pizza, trabalho com alimentação, eu e minha esposa trabalhamos duro, temos experiência no comércio. Tenho uma loja a disposição aqui, e estou buscando ainda o que fazer, em minha busca de informações sobre pizza entendo que bem administrado e no local certo é um excelente ramo. Grande abraço.

Excelente material Isa.

Agradecemos pela ajuda.

Boa tarde!

De nada!

Não participei da elaboração dessa planilha, o mérito não é meu!

Quanto aos valores constantes na planilha não estão atualizados não! A realidade hoje é bem maior! Aplique os valores atualizados dos ingredientes que você usa na sua receita. Cada região pode apresentar valores bem diferentes pela variação de preços e pela variação de marcas para cada local, então é muito importante verificar qual a realidade da sua região e calcular os valores com exatidão.

Abs

Isa

Olá tudo bemm???
gostaria de receber também esta planilha!!
desde já grato
att

Boa noite Luiz Miguel,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Os arquivos estão disponíveis para download no media fire. Segue links:

http://www.mediafire.com/view/bublm1q7a417clj/Planilha_do_Pizzaiolo_-_Fórum_de_Pizzas.xls

http://www.mediafire.com/view/qnwqq9fq3l4drlb/Manual_da_Planilha_do_Pizzaiolo_-_Fórum_de_Pizzas.doc

http://www.mediafire.com/view/qn8bcdx89jq72cw/Ficha_Técnica_-_Sabores_Pizza_com_Calculadora_Recheio.xls

Abs

Isa

Bom dia! ISA
Muito obrigado pelas planilhas!!
Estou entrando agora neste ramo!

abs
Luiz Miguel

Boa tarde a todos.

Estou entrando no ramo de pizzaria essa semana.
Tenho dois tios que já são do ramo, e compraram uma pizzaria na minha cidade. Um deles é da mesma cidade que eu, o outro mora em outra cidade onde tem duas pizzarias lá. Enfim, esse que mora em outra cidade me delegou a tarefa de tomar conta da nova pizzaria para ele, e me designou a tarefa de reduzir os custos da pizzaria que tinha no comando do antigo dono. Alguem poderia me dar algumas dicas para redução de custos? e também dicas para inovações. 

Obrigado
Fabio

Boa tarde Fabio,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Verifique se as fichas técnicas das pizzas estão sendo respeitadas no que diz respeito às quantidades consideradas nas mesmas. os cálculos de custos são todos feitos a partir das quantidades definidas nas fichas técnicas de cada sabor, por isso quando as quantidades ultrapassam o determinado nas fichas acontece o prejuízo. Verifique os processos de produção desde a produção da massa até a pizza ser despachada para entrega ou para o salão. Veja se está ocorrendo desperdício de ingredientes. Normalmente na abertura dos discos de pizza a farinha é muito desperdiçada, formando um "mar" de farinha pela cozinha, o que é totalmente desnecessário.
Para a preparação dos ingredientes também costuma haver bastante desperdício na limpeza dos ingredientes como tomates, cebolas, peças de embutidos. Os ajudantes de cozinha devem desprezar somente as partes que não devem ser consumidas e nada mais! As cebolas, por exemplo, onde retiramos somente aquela pontinha das extremidades e a casca, pois então, é muito comum alguns ajudantes de cozinha cortarem um bom pedaço da cebola para retirar essa tampinha das extremidades... isso gera perda e prejuízos porque o rendimento cairá! As perdas de peso após a limpeza desses ingredientes devem ser calculadas nas fichas técnicas sempre!

É necessários verificar todo o processo de preparação de massa, ingredientes, receitas, montagem das pizzas, finalização para que se apure se desperdícios estão ocorrendo.

Um outro ponto é verificar o armazenamento dos produtos. É de suma importância que estejam armazenados da maneira correta para que não hajam perdas e consequentes prejuízos.

A rotina de procedimentos deve ser avaliada para que se utilize a capacidade total da equipe de trabalho, claro que sempre preservando a equipe e respeitando uma rotina de trabalho saudável, porém é necessário que se mantenha um ritmo que gere uma boa produtividade e que não seja ocioso. Uma rotina de trabalho bem traçada e liderada gera menor horas extras e uma capacidade produtiva maior com um quadro de funcionários menor. A desordem gera atrasos, prejuízos e desperdícios.

O investimento em tecnologia também reduz custos no que se refere a quantidade de pessoal, agilidade nos processos e redução de erros.

Técnicas corretas no preparo dos ingredientes também geram economia porque permitem um uso mais apropriado dos ingredientes e permite uma mensuração mais fácil de se controlar.

São muitos os itens a serem considerados, dentre eles as condições de instalação elétrica e dos equipamentos para um consumo reduzido.

Um bom planejamento de trabalho, equipe treinada, processos produtivos com layout que proporcione agilidade nos processos, equipamentos em ordem, instalações bem feitas, uso da tecnologia para agilizar processos, uma cozinha bem liderada e direcionada, com preparação de ingredientes sem desperdícios, padronizado, tudo isso gera redução de custos.

Produtos de limpeza também costumam ser desperdiçados, tudo isso deve ser observado.

No mais, em situações de queda de vendas, existem alternativas como desativar alguns equipamentos que se fazem dispensáveis no momento em função da queda de vendas é uma opção para reduzir consumo de energia elétrica, como por exemplo, geladeiras e freezers que não estejam sendo tão necessários num momento de baixa de estoque.

Enfim, são muitos os pontos a serem considerados, listei alguns deles, logo outros membros colocarão suas considerações.

Abs

Isa

OLa VITOR TOKORO, não consigo abrir a planilha, por favor pode me enviar 


Agradeço

Boa tarde Victoria,
Quem te responde é o Cheff Hassin.
Qual planilha você necessita?
Aguardo.

victoria weiss escreveu:OLa VITOR TOKORO, não consigo abrir a planilha, por favor pode me enviar 


Agradeço