Minhas dúvidas, alguém pode me ajudar?

por **GILBERTO COSTA** Qua 17 Abr 2013, 22:21

Boa noite amigos, eu acabei de receber essa mensagem privada e a coloquei aqui por ter a certeza de que as respostas ajudarão a muitos outros membros.
Foi uma pergunta do membro Carlos Silva.

Olá amigos será que você poderiam me auxiliar em sanar algumas dúvidas:
Primeiro: Quando após bolear a massa e deixá-la mais de duas horas descansando e a mesma continuar no mesmo tamanho e até mais firme e pesada, o motivo é a falta ou excesso de fermento?
Segundo: Quando após abrir a massa e a mesma fica ressecada qual é o motivo?
Terceito: Quando se coloca a massa para assar em um forno a lenha a 400º e mesmo assim a mesma não assa e fica branca, muito fina e crua no centro, qual seria o motivo?
Muito obrigado.
Grande abraço.
Carlos
OBS.: Uso fermento biológico fresco, sal, açucar, ovo e óleo na massa.

Carlos Silva

por **GILBERTO COSTA** Qua 17 Abr 2013, 22:25

Carlos, par que vc receba boas respostas é necessário que vc disponibilize sua receita com as quantidades exatas de cada ingrediente. Só assim poderemos te ajudar.
Boa noite!

por carlos silva Qui 18 Abr 2013, 18:49

5 KG FARINHA BUNGE SUPREMA
ENTRE 35 A 40G DE FERMENTO BIOLÓCIO FRESCO
100GR DE AÇUCAR
85GR DE SAL
3 OVOS
300ML DE ÓLEO
APROXIMADAMENTE 2,5L DE ÁGUA
TUDO BATIDO NA MÁQUINA DE FAZER MASSA
DEIXO EM DESCANSO POR NO MINIMO 2 HORAS EM UM AMBIENTE ENTRE 28 GRAUS.
OBRIGADO.
CARLOS

por **GILBERTO COSTA** Qui 18 Abr 2013, 19:13

Bem Carlos, eu percebo algumas discrepâncias em sua receita. Se vc me permite vou te passar duas receitas que se comportaram muito bem com a farinha Bunge Suprema:
Receita para 1kg de farinha

01 KL DE FARINHA DE TRIGO BUNGE

05 GR DE FERMENTO SECO BIOLOGICO (Se for usar o fermento fresco utilizar 15 grs)

20 GR DE AÇUCAR

20 GR DE SAL

30 GR DE MARGARINA

70 ML DE ÓLEO DE SOJA

70 ML DE GUARANÁ

05 GR DE NOZ MOSCADA

520 ML DE ÁGUA.
Se for o caso multiplique por 5 para 5kg.

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA – 5KG

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

- 5 kg de farinha de trigo

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

- 100 ml de óleo comum

- 50 ml de azeite de oliva

- 100 gramas de sal

- 50 gramas de manteiga

- 65 gramas de leite em pó integral

- 40 gramas do seco biológico

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros

- 150 gramas de maçã

- 5 colheres de sopa de orégano

- 300 gramas de açúcar

- 2250 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa

*- O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita a quantidade correta é de 40 gramas para 120 gramas de fermento fresco.O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita, diminua 250 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Minhas dúvidas, alguém pode me ajudar?

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Re: Minhas dúvidas, alguém pode me ajudar?

Minha receita de massa é a seguinte:

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